皮蛋的加工原理
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皮蛋的加工原理
皮蛋名称的来由
❖ 皮蛋是我国传统的蛋制品，又称松花蛋、彩蛋、变蛋。由于 其独特的外形和风味，深受我国消费者喜爱。
皮蛋：由于蛋清呈现具有弹性的凝胶状而得名。
松花蛋：由于蛋清表面及内部分布大小不一的松花状结晶 而得名。
彩蛋、变蛋：均用于蛋黄呈现五彩斑斓Hale Waihona Puke Baidu变化多端的色彩 而得名。
皮蛋的概念
❖ 化清期一般需3-7天，此时蛋清的NaOH含量约为0.3-0.6%。
基本结构
蛋白质de结构
二级结构
三级结构
四级结构
2、凝固期
❖ 蛋清的凝固：随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质 二级结构的氢键断裂，形成大量的亲水基，蛋白质分子中 亲水基迅速增加，这些亲水基又将游离的水分子重新吸附， 形成氢键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合，形 成蛋白质凝胶，这一时期称为凝固期，此时蛋内的NaOH 含量约为0.6-0.7%。
❖ 蛋黄的凝固：NaOH渗入到蛋黄内，一方面使脂肪皂化而 凝固，另一方面使蛋白质的结构发生改变而凝固。
3、成色期
❖ 蛋清的成色：蛋清中少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸， 这些氨基酸与蛋清中游离的葡萄糖在高浓度NaOH的作用 下发生美拉德反应，使蛋白的色泽呈现红褐色。
❖ 蛋黄的成色：蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质，在强 碱作用下，蛋白质中二硫键断裂，最终形成硫氢基及硫化 氢，硫氢基与蛋黄中金属离子结合为各种颜色硫化物，再 与蛋黄本身的颜色混合，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。
4、成熟期
❖ 在氢氧化钠的作用下，一定数量的蛋白质被水解为多肽及 氨基酸，其中部分氨基酸进一步被氧化后脱去氨基，生成 氨和酮酸。酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢，以及蛋黄中的 脂肪分解，形成皮蛋独特的风味。
❖ 结晶状的水合氢氧化镁[Mg（OH）2·H2O]形成松花。
❖ 皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一 系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋清呈桔红色、 富有弹性的冻胶状，蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分 布有大小不一的松花状结晶体的再制蛋。
皮蛋的加工原理
❖ 传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅 料，二者经化学反应后生成NaOH，并通过蛋壳上 的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分主要在NaOH的作 用下发生一系列化学变化，最终形成皮蛋。
❖ 新鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下，变为 皮蛋，整个变化过程包括：化清期、凝固期、成 色期和成熟期四个阶段。
1、化清期
❖ 蛋壳上存在大量的气孔，NaOH等辅料经气孔渗入到蛋内， 使蛋清pH 值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改 变，蛋白质分子在净电荷的斥力作用下，使蛋白质结构处于 极度的膨胀状态，导致维持蛋白质四级、三级结构的次级键 （如二硫键、盐键等）断裂，蛋白质的高级结构被破坏，原 先与蛋白质分子结合的水分游离出，使蛋清粘性降低，蛋清 由原来的粘稠状变得水样化，即所谓的化清，此阶段即为化 清期。
皮蛋名称的来由
❖ 皮蛋是我国传统的蛋制品，又称松花蛋、彩蛋、变蛋。由于 其独特的外形和风味，深受我国消费者喜爱。
皮蛋：由于蛋清呈现具有弹性的凝胶状而得名。
松花蛋：由于蛋清表面及内部分布大小不一的松花状结晶 而得名。
彩蛋、变蛋：均用于蛋黄呈现五彩斑斓Hale Waihona Puke Baidu变化多端的色彩 而得名。
皮蛋的概念
❖ 化清期一般需3-7天，此时蛋清的NaOH含量约为0.3-0.6%。
基本结构
蛋白质de结构
二级结构
三级结构
四级结构
2、凝固期
❖ 蛋清的凝固：随着蛋内NaOH含量的增加，使维持蛋白质 二级结构的氢键断裂，形成大量的亲水基，蛋白质分子中 亲水基迅速增加，这些亲水基又将游离的水分子重新吸附， 形成氢键，原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合，形 成蛋白质凝胶，这一时期称为凝固期，此时蛋内的NaOH 含量约为0.6-0.7%。
❖ 蛋黄的凝固：NaOH渗入到蛋黄内，一方面使脂肪皂化而 凝固，另一方面使蛋白质的结构发生改变而凝固。
3、成色期
❖ 蛋清的成色：蛋清中少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸， 这些氨基酸与蛋清中游离的葡萄糖在高浓度NaOH的作用 下发生美拉德反应，使蛋白的色泽呈现红褐色。
❖ 蛋黄的成色：蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质，在强 碱作用下，蛋白质中二硫键断裂，最终形成硫氢基及硫化 氢，硫氢基与蛋黄中金属离子结合为各种颜色硫化物，再 与蛋黄本身的颜色混合，而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。
4、成熟期
❖ 在氢氧化钠的作用下，一定数量的蛋白质被水解为多肽及 氨基酸，其中部分氨基酸进一步被氧化后脱去氨基，生成 氨和酮酸。酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢，以及蛋黄中的 脂肪分解，形成皮蛋独特的风味。
❖ 结晶状的水合氢氧化镁[Mg（OH）2·H2O]形成松花。
❖ 皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料，在碱及其他辅料作用下，经过一 系列物理、化学、生物化学的变化后，形成蛋清呈桔红色、 富有弹性的冻胶状，蛋黄呈墨绿色的半凝固状，且蛋白上分 布有大小不一的松花状结晶体的再制蛋。
皮蛋的加工原理
❖ 传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅 料，二者经化学反应后生成NaOH，并通过蛋壳上 的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分主要在NaOH的作 用下发生一系列化学变化，最终形成皮蛋。
❖ 新鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下，变为 皮蛋，整个变化过程包括：化清期、凝固期、成 色期和成熟期四个阶段。
1、化清期
❖ 蛋壳上存在大量的气孔，NaOH等辅料经气孔渗入到蛋内， 使蛋清pH 值迅速上升，蛋内的离子状态、电荷情况发生改 变，蛋白质分子在净电荷的斥力作用下，使蛋白质结构处于 极度的膨胀状态，导致维持蛋白质四级、三级结构的次级键 （如二硫键、盐键等）断裂，蛋白质的高级结构被破坏，原 先与蛋白质分子结合的水分游离出，使蛋清粘性降低，蛋清 由原来的粘稠状变得水样化，即所谓的化清，此阶段即为化 清期。