膳食调查——称重法
膳食调查中称重法的实施步骤
膳食调查中称重法的实施步骤引言膳食调查是评估人们膳食摄入情况的重要工具之一。
在膳食调查中，使用称重法可以更准确地了解人们的膳食摄入量。
本文将介绍膳食调查中称重法的实施步骤，以便研究人员能够准确收集和分析膳食数据。
步骤一：准备工作在实施膳食调查中的称重法之前，研究人员需要做一些准备工作。
1.确定研究目的：明确调查的目的和研究问题，以便确定适当的方法和指导。
2.确定研究样本：确定研究人口的样本规模和组成，以保证结果的代表性。
3.制定研究方案：确定调查期限、频率和调查地点等细节，并编制调查表格。
4.培训研究人员：进行研究人员的培训，使其熟悉称重法的操作流程和注意事项。
步骤二：调查对象选择在实施膳食调查中的称重法时，需要选择一定数量的调查对象来进行观察和记录。
1.随机选样：根据研究目的和样本规模，使用随机抽样方法从目标人口中选择调查对象。
确保选样过程是公平和随机的，以保证结果的可靠性和可比性。
2.调查对象要求：选择调查对象时，应在合适的人群中进行，例如特定年龄段、特殊疾病患者等。
3.确定调查对象数量：根据研究目的和样本规模，确定调查对象的数量。
这可以通过相关统计学计算方法得出。
步骤三：称重工具准备在实施膳食调查中的称重法之前，需要准备以下称重工具：1.称重器：选择适用于食物、饮料和食品配料的称重器。
包括普通电子秤和厨房电子秤等。
2.编号标签：准备编号标签，用于将称重量与调查对象相对应。
3.记录表格：准备合适的记录表格，用于记录称重数据的详细信息，例如食物名称、重量、时间等。
步骤四：数据收集在膳食调查中的称重法实施过程中，需要进行数据收集。
1.称重前准备：在进行称重前，确保称重器的准确性。
将编号标签粘贴在食物容器上，并为每个调查对象准备一个食物容器。
2.称重操作：将调查对象准备的食物放置在称重器上，记录食物的重量，并与编号标签相对应。
如果是连续饮食，需要记录每次进食的重量。
3.数据录入：将记录下的称重数据转录到之前准备的记录表格中，确保数据的准确性和完整性。
膳食调查的称重法流程
膳食调查的称重法流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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幼儿园常用的膳食调查方法
幼儿园常用的膳食调查方法1. 称重法呀！这就像我们去市场买菜，要称一下多重一样。
老师们可以精确地称出小朋友们每天吃的各种食物的重量，这样就能清楚知道吃了多少啦。
比如，给孩子们分苹果的时候，称一下苹果原来多重，吃完后再称一下剩余的重量，不就清楚每个孩子吃了多少苹果嘛！2. 记账法也不错哦！就好像咱们家里记账一样。
把每天幼儿园采购的食物都仔细地记录下来，什么菜买了多少，肉买了多少，这样不就能知道食物的来源和数量了嘛。
像今天买了多少斤大米，这不都清楚明了嘛！3. 询问法也挺有用呢！可以问问小朋友们都吃了什么呀。
就好比你问你的小伙伴今天玩了啥游戏一样。
老师可以在饭后问问孩子们，“宝贝们，今天的午饭好吃吗？都吃了些啥呀？”这样不就大概知道孩子们的饮食情况了嘛！4. 膳食记录法也很关键呀！让家长和老师一起记录孩子每天在家和在幼儿园吃的东西，这就像给孩子的饮食写日记一样。
比如，家长记录孩子晚上在家吃了一碗面条，老师记录孩子在幼儿园吃了两块蛋糕，这样多详细呀！5. 观察法也不能少哇！看着孩子们吃饭的样子呀。
就像你观察小宠物吃东西那样，看看哪个小朋友吃得多，哪个小朋友挑食。
比如在午餐时间，老师就可以观察哪个小朋友把饭都吃光光了，哪个小朋友光挑肉吃，蔬菜都不动呢！6. 食物频率法也很有意思呢！统计一下哪种食物出现的频率高。
这和你喜欢哪种玩具经常玩是一样的道理呀。
比如发现这周幼儿园吃了好几次胡萝卜，那就能知道胡萝卜在食谱中的地位啦！7. 化学分析法可专业啦！就好像科学家做实验一样。
可以分析食物中的营养成分，这多厉害呀！像检测一下牛奶里有多少蛋白质，这不是很神奇嘛！8. 体格检查法也很重要哟！看看孩子们的身体状况就能大概知道饮食合不合理啦。
就好像你看到一个人脸色不好，就知道他可能没休息好一样。
通过检查孩子的身高、体重等，不就能了解饮食对他们的影响嘛！9. 营养软件评估法也很方便呢！利用专门的软件来分析膳食。
这就像是有个智能小助手帮我们一样。
称重法
方法改进
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
如何选择适宜的膳食调查方法来估计每日的膳食摄人量，取决于研究目的、研究对象、对测量方法准确性的 要求、经费的多少以及研究覆盖的时间长短。不管采用哪种膳食调查方法，都必须对凋查员进行严格的培训，不 同水平的调查员获得调查结果的准确性不同；调查对象的合作态度对获得准确的调查数据也起着决定性的作用。 此外，对调查所得资料的核对检查、整理、选用合适的食物编码，以及对结果加以仔细分析和解释，亦能增加该 种调查方法的可信性。膳食调查所遇到的另一个难题是食物营养素含量的计算问题，因为所参照的食物成分表并 不能代表任何季节及地区中食物的营养素含量，不同的食物加工、处理和烹调过程，都将不同程度地影响食物的 营养成分，而根据目前所采用的食物成分表，对大多数食物而言，仅能得出烹调前的营养素含量。应该制作更全 面、更实用的食物成分表，以便能够容易地将食物重量转换成能量和各种营养素的量。不会有一种适用于所有研 究的膳食调查方法，在使用某种膳食调查方法时，要权衡它的利弊，可以将它加以改良应用，也可将几种方法加 以组合，以适应研究中的一些特殊要求，但要注意任何改变都可能对膳食调查方法的正确性和可靠性产生影响， 应尽量避免偏倚 。
感谢观看
优缺点
称重法由调查者、调查对象或代理人(如母亲孩子作记录)在一定时期内完成，一般为1～7天。采用称重法时， 食物在食用前经过称重，再将剩余部分称重后加以扣除。此法可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。 调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部 分资料。该方法较为仔细精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。若是群调查通常在3d左右， 但不要超过一周，最好在不同季节分次进行。称重法不依赖于调查对象的记忆，其主要优点是比其他方法能获得 较为可靠的食物摄人量，因此常把称重的结果作为膳食调查的“金标准”来比较其他方法的准确性。其自身的可 靠性则常用临床生化检验法来验证。该方法所费人力物力大，应答者必须有文化、能很好地合作，采用称重法调 时，由于增加调查对象的负担，可能会导致应答率的下降而难于保持具有代表性的样本量，因此该方法不适合大 规模的调查下作(如肿瘤流行病学调查)，亦不适合长期调查，有时调查对象为了简化记录过程可能会改变习惯的 饮食模式，导致所记录的摄人量比平常偏低。
膳食营养调查统计表(称重法)
重量单位：克 每人每天平均进食量(折算为整全天,即一个人日数) 食物分类 1、 谷类 食物 面粉 大米 糯米 玉米糁 赤豆 豆腐干 豆腐 牛奶 重量 食物 干粉条 黄玉米面 黑米 小米 黄豆 重量 食物 重量 食物 重量
(称重法)
平均年龄： 营养分析及改进建议 至 (5天)
全日标准量 在园标准量 在园实给量 在园实给% 1408 50-65% 25-30% 12-15% 48.9 30% 50% 709 455 0.65 0.65 65 4.5 8.2 1273 127 12.0 10.6 477
评价
虾皮 羊肉 鸡肉 虾仁 5、 蛋类 红皮鸡蛋 鹌鹑蛋 6、 蔬菜类 黄瓜 胡萝卜 干木耳 西红柿 绿豆芽 洋葱 紫菜 大葱 大头菜 7、 水果 苹果酱 干枣 香梨 橙 8、 油类 豆油 9、 糖类 10、 其它 白糖 红糖 黑芝麻 豆瓣酱
海蛎肉 猪肝 蚝油 带鱼 排骨
油菜 鲜香菇 南瓜 青萝卜 蒜苔 土豆 芹菜 豆角 冬瓜 桔子 葡萄干 香蕉 红蕉苹果
韭芽 西兰花 菜花 灯笼椒 番茄酱 西葫芦 大白菜 韭菜
胆固醇实给量(mg) 存 在 问 题 与 改 进 建 议
花生仁 松子仁
海带
1.9
总人日数(一周) 1288 各餐热量标准分配比 早餐 中餐 午点 晚餐 各餐热量实给分配比 早餐 中餐 午点 晚餐 钙/磷之比例 标准比例 实给比例 胡萝卜素实给量(ug) 纤维实给量(g) 热 量
营养素 热量(kcal) 碳水物供热 脂肪供热 蛋白质供热 蛋 总量 (g) 白 动物蛋白 质 动豆蛋白 钙 总量(mg) 维生素A (ug) 维生素B1(mg) 维生素B2(mg) 维生素C (mg) 维生素E (mg) 维生素PP(mg) 钾 (mg) 镁 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 磷 (mg)
四种膳食测量方法
调查表要严谨设计；调查过程要 注意收集食物种类；食物的食用 频率要标准明确和通俗易懂
计算方式
1,市品重量×食部%=可食重量 .生熟比值=可食重量（生重） ÷熟重 2，实际熟重=熟重-剩余重-废 弃重 3，生重=熟重×生熟比值
食物消耗量=（前库存量+采购 量）-后库存量
生熟比值计算表 食物消耗量登记表 调查表 熟食量转换成生食量转换表 膳食调查报告 24小时膳食调查表 每人每日用餐登记表
1.调查前准备：调查表（问卷） 的设计（应包含食物名单和食物 频率）；2.发放和回收调查表 （方式：现场、上门、邮寄）； 3.整理资料；4.计算（能量和营 养摄入量）5.对膳食调查数据分 析和评价；6.写膳食调查报告
特点
通过询问进行膳食调查，调查人 调查过程与膳食的加工、烹调 员要求具备一定的询问技巧和熟 和进餐过程同步 悉相关食品知识才能获得比较准 确的结果。
缺点
调查结果相对粗糙 只能得到集体的人均摄入量，没 耗费人力、物力，对调查者的 因调查对象对食物的判断不准 有个人的食物摄入数据，不能反 技术要求较高 确，易出现漏报，误报现象而发 映每一个体的实际摄入水平和个 生膳食调查误差。 体间的差异
对食物份额大小的量化往往不准 确，不能计算能量和各种营养素 的摄入量
四种膳食测量方法
称重法 24小时回顾法 记账法 食物频率法
定义
又叫称量法，通过准确称量， 又叫询问法， 是通过 询问 的 指通过记录一定时期内的 食物消 掌握调查对象在调查期间，每 以调查问卷 的形式获得 一定时 方式，让调查者尽可能准确地回 耗总量，并根据同一时期 进餐人 日每餐各种食物的消耗量，从 间内 所摄入食物的 种类和次数 顾调查前一天24小时内的食物消 数，计算每人每日对各种食物的 而计算出每人没日的营养摄入 的一种方法 耗情况的方法 平均摄入量 量。 3--7天 个人和群体 连续3天 个人 1.调查前准备（了解食物品种价 格、生熟比值关系、估计食物重 量、准备调查表和工具、预约调 查时间和地点）； 2.入户调 查（开方式调查表，要求调查者 回顾前24小时进食情况）； 3.整理资料； 4. 计算（能量和营养摄入量） 5.对膳食调查数据分析和评价； 6.写膳食调查报告 1个月---1年以上 群体 一周 至 一年 个体
膳食调查方法有哪些
膳食调查方法有哪些膳食调查方法是评估人们饮食习惯和营养摄入的重要手段，为我们了解人们的膳食结构、饮食习惯和营养状况提供了有效的依据。
下面将介绍膳食调查中常用的几种方法。
一、食物频次法食物频次法是通过对被调查者每日或每周摄入的特定食物种类和数量进行问卷调查，来获得被调查者的膳食结构和食物摄入频率。
通过食物频次法可以了解被调查者的主食、副食和加工食品等多个方面的膳食结构，以及各类食物的摄入频率，为评估食物种类和食物组合提供基础数据。
二、24小时膳食回顾法24小时膳食回顾法是通过对被调查者在过去24小时内食物种类和摄入量进行回顾性询问，以了解其一日膳食结构和摄入量。
通过记录被调查者每餐的主食、副食和加工食品等摄入情况，可以较为准确地评估其每日的能量和营养摄入情况。
该方法常用于辅助体格测量、生化指标等其他方法，以全面评估被调查者的营养状况。
三、食物称重法食物称重法是对被调查者进食时食物摄入量的实际称重进行记录，以获取精确的摄入量数据。
该方法需要科技支持，常借助电子称或者称重软件来记录食物的重量。
通过食物称重法可以准确获得被调查者的食物摄入量，从而评估其每日的能量和营养摄入。
四、生物标志物法生物标志物法是通过检测被调查者体内特定的代谢产物或生化指标，来了解其膳食习惯和营养状况。
例如，通过测量尿液中的钠、钾、尿素氮等可以反映盐分和蛋白质摄入量，通过测量血液中的维生素和矿物质含量可以评估人体的营养状况。
生物标志物法可以提供更客观、准确的数据，但需要科技设备和专业技术的支持。
五、自我记录法自我记录法是被调查者自行记录其饮食情况，包括各种食物的种类、数量和时间等。
通过记录饮食日记或使用手机软件等工具，被调查者可以及时准确地记录自己的饮食情况。
自我记录法多用于长期研究的膳食调查，可以更加真实地反映被调查者的饮食习惯。
有些研究也会结合自拍餐盘的方式，通过拍照记录每餐的食物种类和摄入量。
以上是常用的几种膳食调查方法，每种方法有各自的优缺点和适用范围。
食品营养-膳食调查(称重法)
称重法
三、实训步骤——计算净食重
餐别
饭菜名称
食物名称
毛重kg
净重kg
熟重kg
剩余量kg
净食重kg
摄生食总量kg
人均摄生食重g
午餐
米饭
大米
10
10
23
3
23-3 =20
？
清炒土豆丝
土豆
8
7
10
0.5
9.5
？
称重法
三、实训步骤
例： 2017年3月1日，对某个大学学生食堂的午餐进行称重法膳食调查，该餐包括米饭、炒土豆丝、青椒肉丝，就餐人数50人（见下表） 。
清炒土豆丝
土豆
8
7
10
0.5
9.5
？
青椒肉丝
青椒
3
2.5
8
1
7
？
猪瘦肉
4
4
？
称量法调查登记表/kg 单位：学生1食堂 日期：20170301
就餐人数：50人，调查者：×××
摄生食总量 =净食重x生熟比
=摄生食总量／就餐人数
青椒肉丝
青椒
3
2.5
8
1
猪瘦肉
4
4
称量法调查登记表/kg 单位：学生1食堂 日期：20170301
就餐人数：50人，调查者：×××
膳食调查（称重法）
01
02
03
实训目的
04
实训设备
实训步骤
注意事项
CONTENTS
目录页
称重法
一、实训目的
1.熟悉营养调查工作的基本内容和几种膳食调查方法的特点； 2.掌握称重法膳食调查法的基本方法。
膳食调查
膳食调查与评价( 25分 )请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
答案评分标准：1、定义：称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。
（8分）2、称重法的调查步骤为：（1）称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；（2分）（2）计算生熟折合率；（2分）（3）记录每餐就餐人数；（2分）（4）计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；（2分）（5）统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
（2分）（评分说明：要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）3、优缺点：该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。
（7分）一、膳食调查（20分）范老师早餐摄入的食物如下：馒头2两（生熟比0.7），牛奶200克，鸡蛋（去壳）50克（1）请折算范老师该餐主食的生食进食量。
标准粉=馒头*生熟比=100*0.7=70克2分（2）请根据表1进行膳食计算并完成表2。
（小数点保留同食物成分表）表1 部分食物成分表（每100克可食部分）表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）每空2分，共18分一、计算题某公共营养师食用了一份菜肴（芹菜香干炒肉丝），食品用量如表1。
1、请根据表1折算出该公共营养师食用该菜肴的生食重量（计算过程保留2位小数，最终结果保留一位小数）2、再根据表2计算出表3中相关营养素的摄入量。
表1 食物称重记录表100克可食部分）表2 部分食物成分表（每参考答案表1 食物称重记录表表3 食物营养成分记录表一、膳食调查与评价（25分）营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。
［参考答案］（1）调查方案1）准备称量器具与记录表 1分2）入户，说明目的意义 2分3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分4）记录调味品的名称和使用量 1分5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分6）核对各种数据 2分7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量 2分8）统计每餐就餐人数 2分9）计算每人每日平均摄入的生食物重量 2分（2）分析方案1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔，RNI 1分2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分3）能量和营养素摄取量计算：①从某食物中摄取的能量和营养素＝食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分②一日总能量和营养素摄取量＝所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分4）与营养素的RNI进行对比 2分一、膳食调查与评价(25分)王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒猪肉（重400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。
营养调查与评价 膳食调查与评价 称重法
一、膳食调查概念
膳食调查：属于营养调查的一方面。 概念：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取 的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调 查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。
膳食调查—称重法
二、膳食调查方法
❖称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
缺点 : 1）花费人力和时间较多; 2）不适合大规模的营养调查（如和记账法结
合对调查对象培训后可进行大规模的调查）
适用范围: 适用于个人和家庭或团体的膳食调查.
膳食调查—称重法
实战1：案例计算 王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一 份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消 耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟 后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食 进食量。
熟食重 （kg）
58
人均（g）萝卜烧肉Fra bibliotek肉 萝卜
8 33
20
炒素菜
素菜
30
39
—
油
0.9
—
膳食调查—称重法
实战2：案例分析
对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查
结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄
取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不
能，需补充哪些资料。
膳食调查记录表
食品名称 米饭
原料名称 米
容器+生重 （kg） 30
食品 名称
原料 名称
生重 熟重 生熟比 熟食剩 实际消耗量（g）
（g） （g）
余量 （g ）
熟重
生重
儿童膳食调查方法
儿童膳食调查方法
一、有关儿童膳食调查
1、调查的目的
了解不同条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量，计算每人每日各种营养素的摄入量，并于每日推荐摄入量标准相比较，分析其膳食平衡状况，从中发现问题，研究对健康及生长发育的影响因素，以便采取相应的干预措施，改善膳食，改善儿童的营养状况。
2、调查方法
称重法：每日从早餐食谱开始，头一天做好计划，把第二天（1天）所采买的食材数量总数计算出来，交给采买人员。
每样食材、每道菜、每餐饭（上午、下午淘米前称重，饭熟后再称重）生料时称重，下锅后出锅称重，计算出出锅后的总重量，每餐、每道菜所用油、盐、酱、等都要称重、详细记录数据，待每班吃完送回时，检查各班有无剩余，如有剩余，要减去后计算实际摄入总量，然后根据实际进餐儿童数计算出平均每人摄入量。
需连续测量5天后分析总结。
3、调查内容
（1）儿童每日各类食物进食量，各种营养数的摄入量与推荐供给量比较是否达到规定要求。
（2）食物中各种主要营养素是否符合营养要求。
（3）儿童膳食制度是否合理。
如食谱制定。
进餐次数，餐距，各餐热量比例，进餐环境等。
（4）儿童膳食结构和内容，对儿童体格发育及营养状况的影响。
4、参加调查人员
保健员，食堂管理员，炊事员、各班教师在园长的直接领导下共同实施完成，取得家长的支持，保证每位孩子出勤。
5、数据录入
各项一手记录数据出来后，再把调查的每项一手数据录入专门的“儿童膳食调查”软件，等待软件逐一做出具体细致的分析。
6、分析、总结、存档武侯区妇幼保健院有关人员督导检查、再分析。
营养学——膳食调查(2)
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
营养学——2-2 膳食调查与评价
┋
┋
┋
┋
┋
2008.12.31
28 1500
36 3000
47 3000
25 2000
13
合计
用记帐法进行膳食调查的具体方法
用餐人日数的计算 a. 如果各餐次人数相等，则某1餐的总人数即为 总用餐人日数； b. 如果各餐次人数不同则把各餐就餐人数相加， 除以餐次数，求得总用餐人日数 c. 如果1餐或2餐的人数较少，而各餐的食物量 又不均等时，则以每餐热量分配比来折算人 日数。
27
• 应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经常 摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研究 中应用日益广泛。 • 在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经 常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有意 义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将 个体划分为不同等级，所以可以比较高和低的 摄入量与疾病的关系。
各种食物中的营养素相加，即得到调查期间儿
童平均每人每日营养素摄入量。
17
（三）膳食史回顾法
• 通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳 食营养状况。 • 由受试者尽可能准确回顾调查前一日至数日 或一段时间的食物消耗量。 • 如果询问的是调查前 24小时的食物消耗情形， 则称为一日或24小时回顾法。
18
8
（二）记帐法
• 记帐法是对建有伙食帐目及进餐人数登记的集 体单位进行一段时间内的食品消费量的调查， 并根据同一时期内的进餐人数，计算出平均每 人每日各种食品的进食量。 • 进行回顾性调查时称为查帐法，进行前瞻性调 查时称为记帐法。 • 此法适用于有详细帐目的机关、团体（如幼儿 园），也适用于家庭的调查。
28
具体实施
• 在实际应用中可分为定性和定量的食物频率法。 • 定性的食物频率调查，只能得到每种食物在特 定时期内所吃的次数，而不收集食物量大小的 资料。 • 定量的方法要求受试者同时提供所吃食物的数 量。
膳食调查称重法.
早餐
2.称重记录表的设计方法
1，确定要记录的是“谁”的信息， 是针对个体还是群组。 2，确定要得到的是“什么”信息， 是关于食物的， 还是营养素的。 3，确定膳食记录的天数。 4，确定要称重的是在哪里消耗的食 物，是在家里还是在食堂里。 5，确定使用非开放式纪录表还是开 放式纪录表。
膳食调查与评分（一）
称
重
法
膳食调查：通过各种不同的方法 对膳食摄入量进行评估，从而了 解在一定时期内人群膳食摄入状 况以及人们的膳食结构、饮食习 惯，借此来评定营养需要得到满 足的程度。
膳食调查的目的：
了解个体或群体营养需要满足的程度。 为国家制定膳食营养相关政策提供依 据。 引导食品工业的发展方向。 为营养教育部门有针对性地进行营养 教育提供基础的数据资料。
二、称重法
可食部（EP）：数值表示每100g食物 中可以食用部分占该食物的比例； 废弃率：则是以不可食用部分的重量 除以全体重量所得出的数值。 食物的生熟重量比值=生食物重量／ 熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重 量比值
例题
王师傅中饭吃了4两米饭（生熟 比0.48），一份白菜炒猪肉（重 400g，生熟比0.5，白菜/猪肉/色 拉油＝15/2/1），请计算王师傅 该餐各种食品的进食量。 大米、白菜、猪肉、色拉油
1
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 豆包 元宵 烧饼
1个 1个 3个 1个
50 50 50 50
1 1 1 1
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
二、称重法
对某一个伙食单位或个人一日各 餐食物食用量进行称重，计算每 人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调 查的“金标准”，用以衡量其他 方法的准确性。
膳食调查和评价
记账法的优缺点
优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。 2、适合大样本（家庭、幼儿园、学
校或部队）、方法易于掌握，单位可定 期自行检查计算。
3、可以调查较长时期的膳食。也适 合不同季节的膳食调查。 缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量， 难以分析个体膳食摄入情况。
四、称重记账法
由调查者称量记录被调查家庭或集体 食堂在一定时期内的食物消耗总量，通 过这些记录并根据同一时期进餐人数， 计算出每人每日各种食物的平均摄入量。
1、膳食结构分析和评价
食物分五大类： 谷类 蔬菜水果类 鱼、禽、畜肉、蛋类 奶类和豆类 油脂及盐
五层
油脂类25 ~30克
四层 三层 二层 一层
奶类及奶制品300克,豆 类及豆制品30 ~ 50克 鱼虾类50 ~100克； 畜禽肉类50 ~ 75克；
蛋类25~50克 蔬菜类 300~500克
水果 200~400克
和营养素含量。
如何计算总人日数
调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园 三餐能量分配为，早餐30%，午餐40%， 晚餐30%。
某日三餐各有20名、30名、20名儿 童用餐，该日的总人日数为： 20×30%+30 ×40%+ 20×30%=24人日
如何计算总人日数
P10 P32
食物消耗量的计算
三级书P22 面粉：面团=500：750 米：米饭=500:1100
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
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3．称重法称重法是将被调查单位或个人每日每餐所摄取的各种食物的生重、熟重及剩余物的重量一一加以称量记录，并按年龄或班级统计每餐的就餐人数，然后即可计算出每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算出每人每日摄取的热能及营养素量。
称重法比较准确，但较麻烦，费人费时。
此法适用于集体、家庭和个人的膳食调查，一般要求调查3～5天，最好能调查7天。
称重法调查步骤如下：
(1)做好调查前的准备工作向被调查的个人或单位领导、炊事员及其他有关人员，详细说明调查意义、目的、步骤、方法和要求。
称量盛器的重量并做好标记。
(2)调查资料的记录和计算方法①记录每餐的食谱及所用的各种食物名称，称量食物生重和烹调后的熟重并加以记录。
用各种食物的生重除以其饭或菜的熟重，即可计算出此种食物的生熟比例；②记录每人或每个班级的熟食分配量，进食完毕后，再分别称量所剩的饭菜重量。
用熟食分配量减去剩余的饭菜量，即可计算出各种饭菜熟食实际进食量，再用熟食实际进食量乘以生熟比例即可计算出摄入的各种食物的生重；③如调查对象为集体单位，需将各班每日每餐就餐人数准确记录，以便计算人日数。
将各班所用的各种食物生重的总量除以调查期间的人日数，即可计算出各班每人每日进食的各种食物生重；④查对食物成分表中各种食物含营养素量乘以各种食物的生重，即可计算出每人每日各种食物的营养素量及热能量；⑤将各种食物供给的热能和各种营养素分别相加，即得出每人每日摄入的热能及各种营养素量，此即为膳食评价提供了可靠的数据。
(3)调查过程中应注意的问题①称量各种食物的生重量时，应在检摘干净后，清洗之前进行称量，否则称量不准确；②用膳时，应将饭菜分开，以便准确称量饭菜的剩余量；③调味品如盐、酱油、菜油及糖等，最好每餐称量记录。
也可以在调查之前将所有调味品称量记录，然后在调查结束后再称量，即可得出总消耗量，按比例计算出各班的调味品消耗量。