食品杀菌机械与设备概述

第一节 概述
三、食品杀菌设备的分类
（1）根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 （2）根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 （3）根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌 设备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。
食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时 的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适 应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精 确控制。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 3、特点
（1）属物料喷射入蒸汽的直接混合加热杀菌； （2）通过废蒸汽流速和闪蒸来保证物料注入的水分增加 量等于膨胀时的水分蒸发量； （3）通过过热蒸汽的温度恒定和物料注入量来保证加热 到杀菌温度； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来 保证空气洁净和完全干燥。
是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 3、生物杀菌
第三节 间接加热式杀菌设备
间接加热式UHT(Ultra high temperature)系统与直接加热式UHT系统 在结构上的最大区别在于物料不与加热介质接触。
不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统； 对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些； 还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 可采用板式、管式换热器。
第三节 间接加热式杀菌设备
一、板式杀菌设备
原料乳-平衡槽1-离心泵2-热交换器热回收段3（与杀菌后的乳品进行热交换，升温到 85℃）-保温槽4（稳定5min，稳定及除臭）。
泵5-均质机6-第一加热段7（蒸汽加热到85 ℃）-第二加热段8（瞬时加热到135-150 ℃ ）-保温管（保温2-4s）-分流阀14。
第九章 食品杀菌机械与设备
第一节 概述 第二节 直接加热杀菌装置 第三节 间接加热杀菌设备 第四节 釜式杀菌设备
第一节 概述
一、食品杀菌的相关定义
1、食品杀菌 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原
微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、商业无菌
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、 高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括高压杀 菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。
食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌。 食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食品，要求配套 无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 1、工作原理
把物料从上端注入到过热蒸 汽（从中间喷入）中，由蒸汽瞬 间加热到杀菌温度，保温一段时 间，从而达到杀灭微生物，达到 杀菌（杀菌液从底部排出）。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
由预热器、闪蒸罐、冷却器、无菌泵等组成。 物料-平衡槽-高压泵-预热器2、3-加热器-闪蒸罐-无菌泵 -冷凝器-杀菌物料。 预热器2：热源来自闪蒸罐的热水汽； 预热器3：热源来自加热器排出的废蒸汽。 加热器：充满140℃的过热蒸汽，并利用调节器来保持这 一温度。喷射物料与过热蒸汽混合加热，并在物料溅落过程中， 瞬间加热到杀菌温度。 闪蒸罐：灭菌后的高压物料突然降压膨胀，使温度降低， 水蒸汽排出，保持物料水分含量恒定。
第二节 直接加热杀菌设备
直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行快 速加热，使物料瞬间被加热到135-160°，从而杀灭微生物。分为喷射式和注 入式杀菌设备。
优点:加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。
缺点:加热蒸汽必需经过脱氧和过滤处理，以除去凝结水和杂质；由于在 热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。
应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器
蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直 径微小（<1mm）的细孔。
杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽 （高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
2、工作原理 把蒸汽直接喷射到被杀菌的物料中进行直接加热，使物料在瞬间加热到杀菌温度
后保温一定时间，从而达到杀灭微生物。 3、工作过程
物料-平衡槽-泵-预热器3-预热Hale Waihona Puke Baidu5-高压离心泵-蒸汽喷射器-保温管-转向阀-真空 罐-无菌泵-冷却器-灭菌乳。
预热器3：热源由真空罐的过热蒸汽提供； 预热器5：热源由生蒸汽提供； 没有达到杀菌条件物料回流：由转向阀控 制，进入真空罐-无菌泵-冷凝器-平衡槽。
是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。
第一节 概述
二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响， 当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置 4、特点
（1）属蒸汽喷射入物料的直接混合加热杀菌； （2）通过比重来调节蒸汽喷射量等于真空罐过热蒸汽排出 量； （3）通过温度自动控制器和转向阀来防止未灭菌物料进入 灭菌系统； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来保 证空气洁净和完全干燥。