牛肉知识介绍
《牛肉基本知识》课件
牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
添加标题
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蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分
认识牛肉知识点总结
认识牛肉知识点总结一、牛肉种类1. 分割部位牛肉主要分为前腿部位和后腿部位两大类。
前腿部位包括前胸、腹部、红柳、里脊、前腿、肩胛肉等；后腿部位包括后腿、圆脖、环磷肉、后膛肉等。
2. 鲜品和干品根据待宰牛的年龄和性别的不同，鲜牛肉大致分为：公牛肉、母牛肉、小牛肉；根据不同的饲养方式和陈化时间的不同，又可分为：新鲜牛肉和陈化牛肉。
而干牛肉则主要包括牛肉干、牛肉松、牛肝干、牛肉片等。
3. 加工产品根据不同的加工方式，牛肉还可以制成牛肉馅、牛肉香肠、牛肉罐头、牛肉火腿、牛肉香肠等各种加工产品。
二、牛肉的营养价值牛肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，同时富含维生素B族、铁、锌等营养成分。
具体来说，牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，能够提供人体所需的大部分氨基酸；其中的铁元素对促进血红蛋白的形成，预防贫血、增强免疫力等方面具有明显的作用；而维生素B族则能够促进人体新陈代谢，维护神经系统和粘膜的正常功能。
三、牛肉的食用方法1. 煎炸煎炸是一种较为简单的烹饪方式，既能使牛肉表面变得金黄酥脆，同时又能保持肉质的鲜嫩和多汁。
2. 炖煮炖煮是一种保留牛肉原汁原味的烹饪方式，通过长时间的低温烹饪，让牛肉慢慢被浸透，充分释放出牛肉的鲜美味道。
3. 水煮水煮是一种清淡的烹饪方式，通过将牛肉放入沸水中煮熟后，搭配各种酱料和调料，保持了牛肉的鲜美口感，也能保持牛肉中的营养成分。
四、牛肉对健康的影响1. 补充蛋白质牛肉是一种蛋白质含量丰富的食材，对于增强人体体质、提高免疫力、维持健康的一系列功能具有重要意义。
2. 促进生长发育牛肉中含有丰富的维生素B族、铁和锌等元素，这些成分在促进人体生长发育和维持健康方面具有不可替代的作用。
3. 补充铁元素牛肉中的铁元素对于促进血红蛋白的形成，预防贫血等方面具有明显的作用，对女性和儿童更为重要。
4. 促进新陈代谢牛肉中的维生素B族能够促进人体新陈代谢，维护神经系统和粘膜的正常功能，对于保持身体健康具有重要意义。
牛肉知识
产品知识高档肉部分1位于1-65kg/A位于1-65kg/40B位于1-65kg/20式烧烤。
2位于7-11 3.5kg/块左S位于7-114kg/1cm脂肪沉积约60A位于7-114kg/1cm脂肪沉积约40烤、西餐、中式火锅。
B位于7-11 3.5kg/0.50.8cm肌间有少量脂肪沉积约20312、133.5~4kg/烤、中式火锅。
S位于第12、130.5cm脂肪沉积约60A位于第12、130.5cm脂肪沉积约40,主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B位于第12、130.4cn间中有少量脂肪沉积20中式火锅。
F位于第12、13肉中基本无4、S10kg/510~14cm45~55cm S特外产量比较S6S1.8kg8cm,长约70cmA1.8~1.5kg7cm65cmB1.5kg6cm60cmT0.5kg前部肉部分16kg/21-76.5kg/牛肉肉馅。
31.6kg/可用作中餐当中的炒菜。
41.7kg/586050.5kg/肉出成率在65后部肉部分115下剥离阔肌膜张肌得到的肉块。
7kg/3.8 3.9烤牛肉。
27.5kg/34.4kg/制作低温烤牛肉。
42.2kg/. 55kg/6重量4kg/5kg/块左右71.5kg/腹肉类1长约30cm25cm44 525肋间的4带骨腹肉A长约35cm30cm,重约4kg/5餐。
带骨的肉B长约33cm28cm 3.5kg/5371 132每头牛可生产10kg3、F1kg/440cm50cm5cm 1.5kg/515cm62kg烤。
7711中。
836 2.5cm 3.5cm肥牛类135cm15cm 3.53.7kg/2、一号肥牛A35cm15cm7cm重3.5 3.7kg/335cm 15cm7cm 3.5 3.7kg/435cm宽15cm7cm 3.5 3.7kg/用于中式火锅和韩式烧烤。
535cm28cm8cm6.1 6.4kg635cm15cm7cm3.5~3.7/7、二号肥牛B35cm15cm7cm 3.5~3.7/835cm15cm7cm 3.5~3.7kg/935cm宽15cm7cm 3.5 3.7kg/筋类及其它10.7kg2.0.4kg32kg烧烤。
《牛肉基本知识》课件
目录
• 牛肉的简介 • 牛肉的来源 • 牛肉的烹饪方法 • 牛肉的消费与市场 • 牛肉的安全与质量保障
01
牛肉的简介
牛肉的定义
牛肉是指来自牛只的肉，通常指牛的肌肉部分。 01
牛肉是人类重要的动物蛋白来源之一，也是全球 02 范围内消费量最大的肉类之一。
牛肉的品质和口感因其部位、饲养方式、年龄等 03 因素而异。
牛肉的消费习惯
01
02
03
牛肉消费量
随着生活水平的提高，人 们对牛肉的消费量逐渐增 加。
消费群体
牛肉消费群体以年轻人和 中年人为主，其中白领和 蓝领阶层是主要消费力量 。
消费方式
牛肉消费方式以煎、炒、 炖、烤等为主，其中牛排 和牛肉火锅是近年来兴起 的消费热点。
牛肉的市场分布
地域分布
牛肉市场主要分布在经济发达地区和人口密集地区，如 长三角、珠三角、京津冀等地区。
03 牛肉汤
将牛肉与各种蔬菜一同熬煮成汤，味道鲜美，营 养丰富，适合冬季食用。
牛肉的搭配食材
01 土豆
土豆与牛肉一同炖煮，可使汤汁更加浓郁，口感 更佳。
02 胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和胡萝卜素，与牛肉一同烹饪 可增加营养价值。
03 洋葱
洋葱可以去除牛肉的腥味，增加菜肴的香气和口 感。
04
牛肉的消费与市场
存和保鲜环节的安全可靠。
THANKS
感谢观看
牛肉还含有锌、维生素 B12等人体必需的营养素 ，对神经系统和免疫系统 有重要作用。
牛肉的脂肪含量相对较高 ，但多为饱和脂肪酸，适 量摄入对心血管健康并无 害处。
02
牛肉的来源
牛肉的饲养
01 饲养方式
牛肉知识介绍
牛肉知识介绍standalone； self-contained； independent； self-governed；autocephalous； indie； absolute； unattached； substantive牛肉知识介绍什么是和牛和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。
和牛是日本最高档级别的牛肉。
入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。
日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。
相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。
澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。
由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。
日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的 A3级），脂肪比率约达30-35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。
十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。
牛肉知识简介
牛肉知识简介
牛肉是一种非常美味的肉类食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，这些成分对于人体健康有很多好处。
中医理论认为，牛肉具有健脾消积、止渴止泄、安中益气、养脾胃等功效。
牛肉还被用于治疗多种疾病，如痞积、水肿、腰膝酸软等。
在古代医书中也有记载，认为牛肉具有补虚、强筋骨、壮健等作用。
牛肉分为黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。
犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。
犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。
老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。
按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
不同部位的牛肉口感和用途也有所不同。
例如，牛颈肉肉质较老，适合用于炖煮；牛腱子肉筋膜多，适合用于烧煮；里脊肉质嫩无筋，是牛身上最细嫩的部分，适合用于滑炒；胸脯肉肥瘦相间，可以切丝或片；臀部肉质嫩滑且肥瘦相间，适合用于爆炒或红烧。
总的来说，牛肉是一种营养丰富、口感美味的食品，对于人体健康有很多好处。
但同时也需要根据自身情况和烹调需要选择合适的部位和烹饪方式来保留营养和口感。
牛肉知识介绍
牛肉知识介绍
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
牛肉属高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和矿物质元素，具有消化吸收率高等特点。
西方发达国家牛肉的销售已成为肉食消费的主体。
牛肉不仅是美味健康肉食，同时还提供蛋白质，矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。
牛肉还有每天所需要的铁质的最佳来源。
精牛肉平均脂肪含量仅为6%，而嫩牛肉含3.%，只含非常少的热量。
牛肉的胆固醇比鸡肉、鱼和蛋低，适量的脂肪是健康均衡饮食的基本组成部分。
他们提供吸收维他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能力的浓缩来源。
牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。
认识牛肉知识点总结图表
认识牛肉知识点总结图表牛肉是人们饮食中常见的一种肉类食材，含有丰富的蛋白质和营养成分。
在世界各地，人们以不同的方式处理和烹饪牛肉，以满足不同的口味和饮食文化。
在本文中，我们将总结牛肉的一些基本知识点，包括牛肉的营养价值、不同部位的牛肉、处理和保存牛肉的方法，以及一些常见的牛肉菜肴。
一、牛肉的营养价值牛肉是一种富含蛋白质的肉类食材，其营养价值非常丰富。
以下是牛肉的一些主要营养成分：1. 蛋白质：牛肉是一种优质的蛋白质来源，含有丰富的氨基酸，对身体的生长和修复非常重要。
2. 脂肪：牛肉中含有一定数量的脂肪，其中包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。
不同部位的牛肉脂肪含量会有所不同。
3. 维生素和矿物质：牛肉含有丰富的维生素B、铁、锌和磷等矿物质，对身体的健康和免疫力有着重要的作用。
二、不同部位的牛肉牛肉的不同部位含有不同的脂肪和蛋白质含量，因此在烹饪时也有着不同的用途和处理方式。
以下是一些常见的牛肉部位：1. 脊椎肉：也称为牛排，是牛身上最嫩的部位之一，适合用来煎、烤或烧烤。
2. 腿肉：含有较少的脂肪，适合用来做瘦肉丸、肉饼等。
3. 肩肉：含有一定数量的筋膜和脂肪，适合用来做煮菜或炖肉。
4. 肋骨：含有丰富的筋膜和脂肪，适合用来做烧烤或炖肉。
5. 腹部：脂肪含量较高，适合用来制作香肠、火腿等加工肉制品。
三、处理和保存牛肉的方法处理和保存牛肉的方法对于保持食材的新鲜和口感都非常重要。
以下是一些常见的处理和保存牛肉的方法：1. 储存：生的牛肉应尽快冷藏或冷冻，以防止细菌的生长。
冷藏的牛肉应在2-4°C的温度下保存，冷冻的牛肉应在-18°C以下保存。
2. 包装：将牛肉用塑料袋或保鲜膜包装好，以防止肉质表面的水分蒸发和氧化。
3. 烹饪：在烹饪之前，将牛肉处理干净，去除多余的筋膜和脂肪，以保持肉质的嫩滑。
4. 腌制：将牛肉用盐、糖、酱油等调料腌制一段时间，可以增加肉质的鲜嫩和口感。
5. 切片：将牛肉切成适合烹饪的块状或片状，便于烹饪和食用。
牛肉科普知识
牛肉科普知识
牛肉是我们日常饮食中常见的一种肉类食品，也是营养丰富的一
种食物。
下面让我们来了解一些关于牛肉的科普知识。
首先，牛肉是什么？牛肉是指从牛身上取下的肉类食品，主要分
为前腿、后腿、腰肉、肋骨等部位，有牛排、牛肉丝、牛肉面等多种
做法。
牛肉富含蛋白质、脂肪、铁、锌等营养成分，其中铁的含量比
猪肉高出一倍以上，适合贫血患者食用。
其次，如何选购牛肉？选购牛肉时要注意观察颜色、气味和质地。
好的牛肉应该是红色、紧致、有弹性，没有腥味和异味。
如果发现表
面有过多的水分或者变色，可能表示这块牛肉质量不佳，应该避免购买。
再次，如何保存牛肉？牛肉在保存时需要放在冰箱内，并且尽量
放在低温下冻起来，避免室温下存放。
在冻结之前，可以先用保鲜膜
封好，这样可以有效地防止空气进入，减缓变质速度。
最后，如何做好牛肉烹饪？在烹饪过程中可以考虑腌渍，可以用盐、酱油、料酒、姜、蒜等来提味，并且可以让牛肉更加嫩滑。
在烹
饪过程中不宜加入过多调味料，影响牛肉原有的味道和健康价值。
煎、炖、烤等多种方式都可以做出美味的牛肉，根据不同的部位选择不同
的烹饪方法，会更好地展现牛肉的鲜美和营养。
总之，牛肉是一种非常适合人们食用的肉类食品，富含丰富的营养成分，并且做法多样，口感细腻。
在选购、保存和烹饪过程中需要注意一些细节，这能够更好地保证牛肉的质量和口感。
有关牛肉的基础知识有哪些
有关牛肉的基础知识有哪些牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
下面是小编整理了牛肉的基础知识有哪些，来欣赏和学习吧，希望能对大家有所帮助。
牛肉的知识1、牛肉的分类根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和谷饲牛肉。
1.草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。
2.谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。
2、牛肉的等级牛肉按照其品质会被分为不同的等级。
相对来说，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。
不同国家，牛肉的分级也不尽相同。
目前，世界上公认的三种机构为：美国USDA(United States Dapartment of Agriculture)、澳大利亚MSA(Meat Standards Australia)以及日本的Over all grade。
今天就来了解一下美国USDA的牛排分级吧。
美国农业部的牛肉类有8种，等级最高的前三种分为Prime、Choice 和Select。
其中，只有Prime Grade和CHoice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
Prime Grade是美国牛排的最高等级，其数量稀少，价格昂贵，几乎全部供应给高级酒店餐厅。
你只能在一些特殊的肉类市场以及少部分大型超市见到它的身影。
Choice Grade是第二级别，这个级别的牛肉相对来说更常见，你可在各类市场见到。
Select Grade是第三级别，属于美国的商业及牛肉。
通常只有少许的肌脂纹理。
美味程度不及以上两个等级。
牛的分割Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。
Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。
牛肉知识
一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。
腰内肉 TENDERLION
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽是常见的吃法。
* SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
* T-BONE(T骨牛排)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。
后腰脊肉 SIRLOIN
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：
上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
牛肉小知识
牛肉小知识嘿，咱今儿就来唠唠牛肉那些事儿！你说这牛肉啊，那可真是餐桌上的宝贝！它就像是生活中的一把火，能瞬间点燃你的味蕾，给你带来满满的幸福感。
咱先说说这牛肉的种类吧，那可真是五花八门。
有那嫩嫩的里脊，哎呀，就像是小婴儿的脸蛋一样滑滑嫩嫩的，随便炒一炒都好吃得不得了。
还有那牛腩，炖煮起来那叫一个香，就跟冬天里的暖炉似的，让人心里热乎乎的。
再瞧瞧那牛腱子，卤好了切一盘，那筋道的口感，就像在嘴里跳舞一样，别提多带劲了！买牛肉的时候也有讲究呢，你得会挑啊！可不能瞎买。
你得看看那颜色，红得鲜亮的才新鲜呢。
再摸摸，有点弹性的才好。
要是碰到那种颜色发暗、摸起来黏糊糊的，那可千万别要，那准是不新鲜啦！这就好比找对象，得找个精神头好的，对不？说到吃牛肉，那做法可多了去了。
可以煎牛排呀，“滋滋”作响，那香味能飘老远。
想象一下，切开一块煎得恰到好处的牛排，里面还是粉红色的，咬一口，汁水在嘴里爆开，那感觉，哇塞，简直绝了！炒牛肉也不错，配上青椒、芹菜啥的，大火一炒，香气扑鼻，能多吃两碗饭呢！还有那牛肉汤，熬得白白的，喝一口，浑身都暖和了，就像给自己裹了一层温暖的毛毯。
咱中国人对牛肉的喜爱那可是由来已久。
过去逢年过节的，要是能吃上一顿牛肉，那可真是开心得不得了。
现在虽然不缺牛肉吃了，但每次吃到好吃的牛肉料理，还是会觉得特别满足。
你想想，一家人围坐在一起，桌上摆着香喷喷的牛肉菜肴，大家边吃边聊，那场面多温馨啊！这不就是生活中的小确幸吗？而且牛肉营养丰富啊，蛋白质含量高，对身体好着呢！这可不是我瞎说，大家都知道的呀！总之呢，牛肉这东西，真是咱生活中不可或缺的好伙伴。
不管是自己在家做，还是出去下馆子，都能找到它的美味身影。
所以啊，大家可得好好享受牛肉带来的美味和快乐，别辜负了这么好的食材呀！这就是我对牛肉的看法，你说呢？。
牛肉行业产品知识点总结
牛肉行业产品知识点总结一、牛肉的分类牛肉主要可以分为牛后腿肉、牛前腿肉、腹部肉和脊椎肉等不同部位。
根据不同部位的特点，牛肉可以再分为上等肉、中等肉和劣等肉。
上等肉通常肌肉纤维密实，含有较多的肌红蛋白，肉质鲜嫩；中等肉肌肉纤维疏松，肉质较为柔嫩；劣等肉则肌肉松软，质地粗糙。
此外，根据牛只的不同品种，牛肉也可以分为多种类型，如安格斯牛肉、黑安格斯牛肉、荷斯坦牛肉等。
二、牛肉的营养价值牛肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人们日常餐桌上不可或缺的食品之一。
其中，蛋白质是人体生长、发育和修复组织的重要物质，牛肉中含有较高的优质蛋白质，有助于增强身体的免疫力。
在脂肪方面，牛肉中的脂肪主要是动物性脂肪，含有较多的不饱和脂肪酸，有助于维持人体的正常生理功能。
此外，牛肉中还含有丰富的维生素B族和矿物质，如维生素B12、铁、锌等，有助于维持人体的正常代谢和免疫功能。
三、牛肉的养殖牛肉的养殖是牛肉产业的重要环节，养殖方式主要包括放牧养殖、围栏养殖和半围栏养殖。
放牧养殖是在自然环境下进行的养殖方式，牛只可以自由生长和活动，但也容易受到天气和野兽的影响。
围栏养殖是在封闭的场地中进行的养殖方式，可以更好地控制牛只的饲养环境，但相应地也需要更多的人工投入。
半围栏养殖则是上述两种养殖方式的综合，充分利用了自然环境和人工控制的优势。
无论哪种养殖方式，都需要对牛只的饲养管理、饲料配制和疾病防治等进行科学地管理，以保证生产的效益和牛肉的质量。
四、牛肉的屠宰和加工牛只的屠宰和加工是将生活牛转变为可供销售和食用的牛肉的重要环节。
在屠宰过程中，需要对牛只进行麻醉和宰杀，然后对其进行解体和剖析。
在加工过程中，需要对牛肉进行切割、腌制、熏制等一系列加工工序，最终将其制成各种牛肉产品，如鲜肉、冷藏肉、冷冻肉、腌制肉等。
在屠宰和加工过程中，需要对卫生环境、工具设备和生产工艺进行严格的控制，以确保牛肉产品的卫生安全和质量稳定。
五、牛肉的销售牛肉的销售是指将加工好的牛肉产品通过各种渠道传递给消费者的过程。
牛肉专业知识课件
肉质硬——影响肉质硬的因素主要有：①烹饪时间过长；②牛肉的食用方法，不同部位肉的嫩度不同，食用方
法也不同。
产品出水——①由于活体放血后供氧途径受阻，肌肉pH值的下降，蛋白质分子空间结构间距缩小，肌肉中的水
分子被部分挤出；②温度的不恒定，造成组织细胞被刺穿，而使水分流出。③肉75%是由水组成的，正常情况下， 水被包裹在细胞膜中，在经过分割、冷冻过程后，细胞膜破裂，内部的保水性下降。另外，根据国家相关标准， 肉品5%-8%的出水率属于正常范围，不影响肉本身的营养价值。
牛肉专业术语解释
冷冻肉：是宰后的肉先放入零下
28℃以下的冷库中冻结，使其中 心温度低于零下15℃，然后在零 下18℃环境下保藏，并以冻结状 态销售的肉。从细菌学的角度来 说，当肉被冷冻至零下18℃后， 绝大多数微生物的生长繁殖受到 抑制，比较安全卫生。但是，肉 内水分在冻结过程中，体积会增 长9%左右，大量冰晶的形成，会 造成细胞的破裂，组织结构遭到 一定程度的破坏，解冻时组织细 胞中汁液析出，导致营养成分的 流失，并且风味也会明显下降。
不可过量食用
中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、 气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用。适宜用量每餐约80克，过量 食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
不可以和白酒一起食用
牛肉鉴别
色泽鉴别 新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色 泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪 发暗直至呈绿色。 气味鉴别 新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐 臭味。 黏度鉴别 新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切 面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。 弹性鉴别
牛肉基本知识
保存方法
冷藏保存：将牛 肉放入冰箱冷藏 室，温度保持在 0-4℃，可保存 3-5天。
冷冻保存：将牛 肉放入冰箱冷冻 室，温度保持在18℃以下，可保 存3-6个月。
真空保存：将牛 肉放入真空袋中， 抽真空后放入冰 箱冷藏或冷冻， 可延长保存时间。
腌制保存：将牛 肉用盐、酱油等 腌制，可延长保 存时间。
04 磷：牛肉含有磷，有助于维持 骨骼和牙维持神经系统健康
02
维生素B6：有助于
维持免疫系统健康
03
维生素D：有助于维
持骨骼健康
04
维生素A：有助于维
持视力健康
牛肉的烹饪方法
煎烤
煎烤方法：将牛肉 放在热油中煎烤， 1
直至两面金黄
搭配：可以搭配蔬 菜、米饭等食用， 4
牛肉的选购与保 存
选购技巧
看颜色：新鲜 闻气味：新鲜
牛肉呈鲜红色， 牛肉有淡淡的
脂肪呈白色或 淡黄色
肉腥味，无其 他异味
01
03
选部位：根据 个人口味和烹 饪方式选择不 同部位的牛肉
05
02
04
摸手感：新鲜 看包装：选择
牛肉表面微干， 包装完整，标
不粘手
签清晰的产品
06
选品牌：选择 知名品牌，质 量有保障
03 牛肉中的蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需 的所有必需氨基酸，易于被人体吸收和利用
04 牛肉中的蛋白质含量高于猪肉、鸡肉等肉类， 是优质蛋白质的重要来源
矿物质含量
01 铁：牛肉富含铁，有助于预防 缺铁性贫血
02 锌：牛肉含有丰富的锌，有助 于提高免疫力和促进生长发育
03 钙：牛肉含有钙，有助于骨骼 和牙齿健康
食品安全
选购牛肉时，注意观察牛肉的颜色、 气味和肉质，避免购买变质牛肉
牛肉知识
产品知识高档肉部分1、上脑位于1-6肋间表面无脂肪覆盖肌间基本无脂肪沉积重5kg/块左右主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成斜方肌的肉质较粗并且不够细密背部最长肌的肉质细密嫩度接近于里脊肉主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。
A上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有大量脂肪沉积约40左右主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
B上脑位于1-6肋间重5kg/块左右表面无脂肪覆盖有少量脂肪沉积约20左右。
主要用于中式火锅、韩式烧烤、日式烧烤。
2、眼肉位于7-11肋间表面部分或全部脂肪覆盖肉间有少量脂肪沉积重约 3.5kg/块左右主要由皮下肌肉组织和背部最长肌的中段构成背部最长肌的中段肉质细密嫩度接近于里脊主要用于中式火锅、韩式烧烤。
S眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约60左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐。
A眼肉位于7-11肋间重约4kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约1cm左右肌间有大量脂肪沉积约40左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
B眼肉位于7-11肋间重约3.5kg/块左右表面脂肪覆盖完全厚约0.5 0.8cm左右肌间有少量脂肪沉积约20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
3、外脊外脊又称西冷位于第12、13肋骨到最后腰椎处表面脂肪覆盖不完全有一层完整的背部筋膜覆盖重约 3.5~4kg/块左右由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成背部最长肌的末端肉质细密嫩度比里脊稍老主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。
S外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约60主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全厚约0.5cm左右肌间有大量脂肪沉积约40, 主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
B外脊位于第12、13肋到最后腰椎处表面脂肪覆盖完全或有少量残缺厚约0.4cn肌间中有少量脂肪沉积20左右主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。
牛肉知识介绍范文
牛肉知识介绍范文首先，我们来谈谈牛肉的类别。
牛肉可以分为多个类别，根据不同的部位和处理方式，可以获得不同的口感和风味。
常见的牛肉类别有：1.鲜牛肉：指新鲜宰杀的牛肉，没有经过任何加工和储存过程。
它通常在短时间内食用，保持最大的新鲜度和营养价值。
2.冷鲜牛肉：是指在宰杀后通过冷冻方式保存的牛肉。
冷鲜牛肉可以保存较长时间，并保持一定的质量和口感。
3.醃制牛肉：是指将牛肉放入腌料中浸泡一段时间，以增加风味和保鲜效果。
常见的醃制牛肉有腌牛肉、腊牛肉等。
4.加工牛肉：是指通过切割、切丁、切片等方式对牛肉进行处理，以满足烹饪的需要。
常见的加工牛肉有牛肉片、牛肉块等。
此外，牛肉还有一定的脂肪含量，但不同部位的牛肉脂肪含量不同。
一般来说，牛肉的脂肪主要是饱和脂肪酸，所以需要适度食用。
饱和脂肪酸的摄入与心血管疾病的风险增加有关。
因此，选择瘦肉部位，避免过度加工和油炸可以减少脂肪摄入。
在烹饪方面，牛肉是一种非常多功能和多样化的食材。
它可以用来煎、炒、炖、烤等各种方式进行烹饪。
不同部位的牛肉在烹饪过程中也会产生不同的风味和口感。
常见的烹饪方法包括：1.煎牛排：把牛排放入热锅中，用高温煎至外表金黄，内部保持一定的嫩度和口感。
2.炒牛肉：将牛肉切成薄片或丝，加入适量的调料和蔬菜，快速翻炒至熟热，保持肉质嫩滑。
3.炖牛肉：用牛肉块、骨头和调料炖煮数个小时，使牛肉变得柔软和香味浓郁。
4.烤牛肉：将牛肉块或牛排放入烤箱或烧烤架上，用间接高温烤至呈现出香喷喷的焦糖外表。
在选择牛肉时，我们应该选择色泽鲜红、质地细嫩、有一定脂肪纹理的牛肉。
草饲牛肉相对来说更加新鲜和健康，也更具有香味。
总的来说，牛肉是一种营养丰富、美味可口的肉类食品。
它不仅提供了高质量的蛋白质、铁和锌等营养素，还适合各种烹饪方式。
在平衡饮食中适量食用牛肉可以保持身体健康。
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牛肉知识介绍
什么是和牛？
和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思
日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。
和牛是日本最高档级别的牛肉。
入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。
日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。
相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。
澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。
由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。
日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。
澳洲和牛分级方法
澳洲和牛有别于日本牛肉分A1 至A5 的分类法（最高级为A5 ），以肉色深浅和
脂肪分布来划分成M1 至M12 级（主要为M4 至M12 级），越高级的和牛，脂肪
和肉的比率越高，而且分布更平均，M12 的肉与脂肪比例高达50% ，只有少于5% 的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8 至10 级（相等于日本的
A3 级），脂肪比率约达30-35% 。
澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。
十多年前，澳洲农民将
日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，( 也有100% 纯种
血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超
M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10 、M11 和M12 级，而M12 级牛肉相
等于日本的A5 级牛肉。
现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来
自澳洲。
牛肉的分割
分割肉可以分为四个档次。
一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、
胸肉、腹肉共 3 个
里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3 ）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精
加工后，成为去板筋前腰脊肉。
眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。
若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。
上脑：（ 1 ）取肩胛端到12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3 ）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。
胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。
嫩肩肉：肩胛里肌为成品。
小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。
大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。
膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。
臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。
荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。
腱子肉：为成品。
颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及
方切去骨肩胛肉等
牛排的种类
餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET) ，纽约客(NEW YORKER) ，丁骨(T-BONE) ，肋眼(RIB-EYE) ，牛小排(SHORT RIB) 。
腓力（Fillet ）：正式名称是Tenderloin- 去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条
牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。
煎成 3 成熟，5 成熟，7 成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin ）：Steak Ready Strip Loin- 前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎
烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER) 。
在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，
总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone ）：带骨的前腰脊肉，因为带T 字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。
Porter House- 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(Rib Eye) ：Rib Eye Roll 是指牛只第 6 ～第12 根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，
一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。
肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll 就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第 6 ～8 节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。
闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部
位的。
部位名称和吃法
一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb. 里脊.............( 脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb. 里脊,外脊........( 臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb. 里脊,外脊........( 胸腰部脊骨背侧肉)
Striploin(Shortloin)$5-10/lb. 嫩腰( 诈称里脊)...( 二侧腰肉)
Ribeye.........(Rib)$5-10/lb. 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb. 米龙(诈称里脊)...( 盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb. 三岔肉...........( 盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger........(Flank)$2-6/lb. 牛腩.............( 胸腹隔肌)
Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb. 牛腩,腰窝........( 下腹肌)
二、后腿部分（较老,瘦）：适合: 烤,酱, 卤Rump.........(Round)$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖...( 近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb. 后腿,粗和尚头....( 大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb. 后腿,榔头肉......( 大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb. 后腿, 底板肉......( 大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老, 略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb. 上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)
7Bone.......(Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
四、肘子, 胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤
Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)
Plate...$2-3/lb. 弓扣, 牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.( 胸脯肉,肥)
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