第二章 肉的结构与特性(格式整齐)

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剔 骨 肉 (boneless
meat):剔除骨骼的肉
肉 制 品 (meat
products): 将肉 进一 步加工生产出的产品
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三、肉的形态学结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
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肌原纤维(Myofibril):沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 (粗、细)
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粗微丝:全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的A带中,固定于M线,两端游 离
细微丝:主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Z线,另一端插入粗肌丝之 间,止于H带外侧
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肌节(Sarcomere):肌原纤维中相邻
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
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明带(I带,isotropy):单折光性。中 央有一条着色较深的线,称Z线 暗带(A带,anisotropy):呈双折光。 中央有一颜色较浅的带,称H带,在H带的 中央还有一条着色较深的细线,称M线
从形态学上称肉为肌肉组织
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二、常见与肉有关的术语
胴体(carcass) :畜禽屠宰放血后,除去
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分,俗称“白条肉”
“瘦肉”或“精肉”(lean meat):仅指
骨骼肌而言
“下水”(gut):胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
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热鲜肉(fresh meat):刚屠宰后不久,
肉温还没有完全散失的肉
冷却肉(chilled meat):热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结,并在此温度 范围内流通和销售的肉(0~4℃)
冷 冻 肉 (frozen meat) : 低 温 冻 结 后 (-
15~-23℃)的肉
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分割肉(cut meat):
按照不同部位进行分 割、包装的肉
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第二节 Hale Waihona Puke Baidu的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
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畜禽肉的化学组成
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不同品种不同部位肉的化学成分
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(一)蛋白质
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种:
肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质 基质蛋白质
此外,有少量色素蛋白质。
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肌内膜(Endomysium):肌纤维之间相连的
结缔组织
肌束膜(Perimysium):每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
肌外膜(Epimysium):大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
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2、肌肉的微观结构
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横 纹 肌 结 构 示 意 图
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(一)肌肉组织(Muscle tissue)
肌肉组织是肉的主要组织部分, 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类,它是肉在质量上最重要的 组成部分,也是肉制品加工的对象。
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1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十条 次级肌束 许多 肉块




肌内膜
肌束膜
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1. 肌原纤维蛋白质 (Myofibrilar protein)
是肌肉的结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白(actomyosin)
少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
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肌球蛋白(Myosin)
第二章 肉的结构与特性
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[目的与要求] 1、了解肉的形态结构; 2、熟悉肉的化学组成; 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点:肉的品质特性; 难点:肉的形态结构。
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2
[主要内容] 1、肉的形态结构; 2、肉的化学组成; 3、肉的品质特性。
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3
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学角度出发,研究其结构和功能
时,将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌,Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth
muscle)
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心肌
骨 骼 肌
平滑肌
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从商品学角度出发,研究其化学组成
和加工利用性状时,称为胴体
肉中最多的一种蛋白质,约占肌原
纤维蛋白质的45%
平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状
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特性
具有ATP酶的活性 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
肌束膜
肌外膜
构成:大量肌细 胞(肌纤维)
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肌纤维(Muscle fibre):呈长线状、不分支
,两端逐渐尖细,又叫肌细胞
红肌纤维(慢肌纤维):Mb多,肌原纤维 少。收缩弱、持久(鸟类)
白肌纤维(快肌纤维): Mb少,肌原纤 维多,收缩强、易疲劳(哺乳类)
中间型肌纤维:其形态结构介于上述两种 肌纤维之间
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(二)脂肪组织(Adipose tissue)
由退化的疏松结缔组织和大量脂 肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单 位或成群状态存在于结缔组织中 。其 存在影响肌肉的品质。
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脂肪细胞的组织结构
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(三)结缔组织(Connective tissue)
从形态学上,结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细
胞、浆细胞和脂肪细胞等
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类型
疏松结缔组织(Loose connective tissue) 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织(Reticular tissue)
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结缔组织为非全价蛋白,不易被消 化吸收,增加肉的硬度,降低肉的食用 价值。
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(四)骨组织(Osseous tissue )
影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨
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由骨膜、骨质及骨髓构成
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