第二章 肉的结构与特性(格式整齐)
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剔 骨 肉 (boneless
meat):剔除骨骼的肉
肉 制 品 (meat
products): 将肉 进一 步加工生产出的产品
高级材料
10
三、肉的形态学结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
高级材料
18
肌原纤维(Myofibril):沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 (粗、细)
高级材料
19
粗微丝:全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的A带中,固定于M线,两端游 离
细微丝:主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Z线,另一端插入粗肌丝之 间,止于H带外侧
高级材料
20
高级材料
21
肌节(Sarcomere):肌原纤维中相邻
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
高级材料
22
明带(I带,isotropy):单折光性。中 央有一条着色较深的线,称Z线 暗带(A带,anisotropy):呈双折光。 中央有一颜色较浅的带,称H带,在H带的 中央还有一条着色较深的细线,称M线
从形态学上称肉为肌肉组织
高级材料
7
二、常见与肉有关的术语
胴体(carcass) :畜禽屠宰放血后,除去
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分,俗称“白条肉”
“瘦肉”或“精肉”(lean meat):仅指
骨骼肌而言
“下水”(gut):胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
高级材料
8
热鲜肉(fresh meat):刚屠宰后不久,
肉温还没有完全散失的肉
冷却肉(chilled meat):热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结,并在此温度 范围内流通和销售的肉(0~4℃)
冷 冻 肉 (frozen meat) : 低 温 冻 结 后 (-
15~-23℃)的肉
高级材料
9
分割肉(cut meat):
按照不同部位进行分 割、包装的肉
37
第二节 Hale Waihona Puke Baidu的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
高级材料
38
畜禽肉的化学组成
高级材料
39
不同品种不同部位肉的化学成分
高级材料
40
(一)蛋白质
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种:
肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质 基质蛋白质
此外,有少量色素蛋白质。
高级材料
14
肌内膜(Endomysium):肌纤维之间相连的
结缔组织
肌束膜(Perimysium):每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
肌外膜(Epimysium):大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
高级材料
15
高级材料
16
2、肌肉的微观结构
高级材料
17
横 纹 肌 结 构 示 意 图
高级材料
11
(一)肌肉组织(Muscle tissue)
肌肉组织是肉的主要组织部分, 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类,它是肉在质量上最重要的 组成部分,也是肉制品加工的对象。
高级材料
12
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十条 次级肌束 许多 肉块
↑
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
高级材料
41
1. 肌原纤维蛋白质 (Myofibrilar protein)
是肌肉的结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白(actomyosin)
少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
高级材料
42
肌球蛋白(Myosin)
第二章 肉的结构与特性
高级材料
1
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构; 2、熟悉肉的化学组成; 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点:肉的品质特性; 难点:肉的形态结构。
高级材料
2
[主要内容] 1、肉的形态结构; 2、肉的化学组成; 3、肉的品质特性。
高级材料
3
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学角度出发,研究其结构和功能
时,将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌,Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth
muscle)
高级材料
4
高级材料
5
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
高级材料
6
从商品学角度出发,研究其化学组成
和加工利用性状时,称为胴体
肉中最多的一种蛋白质,约占肌原
纤维蛋白质的45%
平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状
高级材料
43
特性
具有ATP酶的活性 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
肌束膜
肌外膜
构成:大量肌细 胞(肌纤维)
高级材料
13
肌纤维(Muscle fibre):呈长线状、不分支
,两端逐渐尖细,又叫肌细胞
红肌纤维(慢肌纤维):Mb多,肌原纤维 少。收缩弱、持久(鸟类)
白肌纤维(快肌纤维): Mb少,肌原纤 维多,收缩强、易疲劳(哺乳类)
中间型肌纤维:其形态结构介于上述两种 肌纤维之间
高级材料
23
高级材料
24
高级材料
25
高级材料
26
(二)脂肪组织(Adipose tissue)
由退化的疏松结缔组织和大量脂 肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单 位或成群状态存在于结缔组织中 。其 存在影响肌肉的品质。
高级材料
27
脂肪细胞的组织结构
高级材料
28
(三)结缔组织(Connective tissue)
从形态学上,结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细
胞、浆细胞和脂肪细胞等
高级材料
29
高级材料
30
类型
疏松结缔组织(Loose connective tissue) 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织(Reticular tissue)
高级材料
31
结缔组织为非全价蛋白,不易被消 化吸收,增加肉的硬度,降低肉的食用 价值。
高级材料
32
高级材料
33
高级材料
34
高级材料
35
(四)骨组织(Osseous tissue )
影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨
高级材料
36
由骨膜、骨质及骨髓构成
高级材料
meat):剔除骨骼的肉
肉 制 品 (meat
products): 将肉 进一 步加工生产出的产品
高级材料
10
三、肉的形态学结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)
高级材料
18
肌原纤维(Myofibril):沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 (粗、细)
高级材料
19
粗微丝:全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的A带中,固定于M线,两端游 离
细微丝:主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Z线,另一端插入粗肌丝之 间,止于H带外侧
高级材料
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高级材料
21
肌节(Sarcomere):肌原纤维中相邻
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
高级材料
22
明带(I带,isotropy):单折光性。中 央有一条着色较深的线,称Z线 暗带(A带,anisotropy):呈双折光。 中央有一颜色较浅的带,称H带,在H带的 中央还有一条着色较深的细线,称M线
从形态学上称肉为肌肉组织
高级材料
7
二、常见与肉有关的术语
胴体(carcass) :畜禽屠宰放血后,除去
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分,俗称“白条肉”
“瘦肉”或“精肉”(lean meat):仅指
骨骼肌而言
“下水”(gut):胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
高级材料
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热鲜肉(fresh meat):刚屠宰后不久,
肉温还没有完全散失的肉
冷却肉(chilled meat):热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结,并在此温度 范围内流通和销售的肉(0~4℃)
冷 冻 肉 (frozen meat) : 低 温 冻 结 后 (-
15~-23℃)的肉
高级材料
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分割肉(cut meat):
按照不同部位进行分 割、包装的肉
37
第二节 Hale Waihona Puke Baidu的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
高级材料
38
畜禽肉的化学组成
高级材料
39
不同品种不同部位肉的化学成分
高级材料
40
(一)蛋白质
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种:
肌原纤维蛋白质 肌浆中蛋白质 基质蛋白质
此外,有少量色素蛋白质。
高级材料
14
肌内膜(Endomysium):肌纤维之间相连的
结缔组织
肌束膜(Perimysium):每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
肌外膜(Epimysium):大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
高级材料
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高级材料
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2、肌肉的微观结构
高级材料
17
横 纹 肌 结 构 示 意 图
高级材料
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(一)肌肉组织(Muscle tissue)
肌肉组织是肉的主要组织部分, 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类,它是肉在质量上最重要的 组成部分,也是肉制品加工的对象。
高级材料
12
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十条 次级肌束 许多 肉块
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肌内膜
肌束膜
高级材料
41
1. 肌原纤维蛋白质 (Myofibrilar protein)
是肌肉的结构蛋白质 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白(actomyosin)
少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
高级材料
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肌球蛋白(Myosin)
第二章 肉的结构与特性
高级材料
1
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构; 2、熟悉肉的化学组成; 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点:肉的品质特性; 难点:肉的形态结构。
高级材料
2
[主要内容] 1、肉的形态结构; 2、肉的化学组成; 3、肉的品质特性。
高级材料
3
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
从生物学角度出发,研究其结构和功能
时,将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌,Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth
muscle)
高级材料
4
高级材料
5
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
高级材料
6
从商品学角度出发,研究其化学组成
和加工利用性状时,称为胴体
肉中最多的一种蛋白质,约占肌原
纤维蛋白质的45%
平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 豆芽菜状
高级材料
43
特性
具有ATP酶的活性 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
肌束膜
肌外膜
构成:大量肌细 胞(肌纤维)
高级材料
13
肌纤维(Muscle fibre):呈长线状、不分支
,两端逐渐尖细,又叫肌细胞
红肌纤维(慢肌纤维):Mb多,肌原纤维 少。收缩弱、持久(鸟类)
白肌纤维(快肌纤维): Mb少,肌原纤 维多,收缩强、易疲劳(哺乳类)
中间型肌纤维:其形态结构介于上述两种 肌纤维之间
高级材料
23
高级材料
24
高级材料
25
高级材料
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(二)脂肪组织(Adipose tissue)
由退化的疏松结缔组织和大量脂 肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单 位或成群状态存在于结缔组织中 。其 存在影响肌肉的品质。
高级材料
27
脂肪细胞的组织结构
高级材料
28
(三)结缔组织(Connective tissue)
从形态学上,结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细
胞、浆细胞和脂肪细胞等
高级材料
29
高级材料
30
类型
疏松结缔组织(Loose connective tissue) 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 网状组织(Reticular tissue)
高级材料
31
结缔组织为非全价蛋白,不易被消 化吸收,增加肉的硬度,降低肉的食用 价值。
高级材料
32
高级材料
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高级材料
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(四)骨组织(Osseous tissue )
影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨
高级材料
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由骨膜、骨质及骨髓构成
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