1肉制品加工基础知识(一)

项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

也叫胴体。

胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。

冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。

（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。

肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。

2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。

肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。

（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。

结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。

结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。

结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。

(三)脂肪组织脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分。

由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。

脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。

1脂肪组织的作用：脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。

在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

2脂肪组织在体内的分布：皮下内脏：肾脏和腹腔周围特殊部位：羊尾肌肉间：大理石花纹家畜品种间，各生长阶段沉积方式不同3脂肪组织与肉质的关系：比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味肌内膜和肌外膜沉积脂肪，即脂肪蓄积在肌束内，将提高肉的嫩度和风味。

（四）骨组织猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。

骨由骨膜、骨质及骨髓构成。

骨髓分红骨髓和黄骨髓。

红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。

黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。

骨中水分约占40%~50％，胶原约20%~30％，无机质占20％。

无机质主要是羟基磷灰石。

用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥任务二肉的主要化学成份肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。

这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。

（一）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。

1、畜禽愈肥，水分的含量愈少;2、老年动物比幼年动物含量少。

3、肉中的水分存在形式大致可分为三种：A: 结合水：约占总水量5%，与蛋白质紧密结合，性质稳定，不受外力或环境的影响。

B: 不易流动的水：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分，约占总水量的80%，性质不太稳定，易受外力影响。

肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。

C:自由水：存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，约占水分总量的15%。

（二）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。

1、肌原纤维中的蛋白质肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白2、肌浆中的蛋白质肌浆的概念：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构肌溶蛋白肌红蛋白3、结缔组织蛋白包括肉基质蛋白质和无定型基质。

基质的概念：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。

包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。

基质蛋白质：（1）胶原蛋白(collagen)不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀胶原蛋白加热70-100℃时可变成明胶易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解（2）弹性蛋白（elastin)从营养上，也是不完全蛋白质在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶（3）网状蛋白属于糖蛋白类，耐酸、碱非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低（三）脂肪生脂肪（胴体中的脂肪）与油脂（生脂肪熔炼提出的脂肪）主要成分：甘油三酯动物脂肪都是混合甘油酯脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。

（四）浸出物浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

含氮浸出物（香气的主要来源）腺嘌呤（ATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等。

肌苷酸是肉香的主要成分肌酐——增强熟肉的风味无氮浸出物：糖类化合物和有机酸（五）维生素肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。

其中脂溶性维生素较多，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。

（六）矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。

这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。

肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。

钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。

肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。

其中锌与钙能降低肉的保水性。

第二节肉的成熟与腐败几个概念P14热鲜肉死后僵直肉的成熟即肉的排酸肉的腐败动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于体内还存在着各种酶，还要进行许多生物化学反应。

主要是糖原的酵解和pH值的下降。

一、糖原的酵解糖酵解即EMP途径。

糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，降低了肉的pH值，直到抑制糖的酵解，这个阶段称为僵直期。

此时的pH值称为极限pH值。

影响pH值的原因：温度、药物、运动等。

二、肉的成熟1、死后僵直定义（1）僵直的机制畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。

高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白A TP酶的活性，从而加速ATP的分解。

同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，而且反应是不可逆的，表现为僵硬。

（2）僵直的类型P15酸性僵直、碱性僵直、中间型僵直。

（3）尸僵时的主要变化ATP水平降低pH值的变化：乳酸、磷酸肌酸、磷酸；冷收缩和解冻僵直牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。

（4）尸僵开始和持续时间尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。

僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。

肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段2、自溶定义P16尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。

未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。

（1）钙离子说屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。

高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂（2）蛋白酶说蛋白酶—即肽链内切酶组织蛋白酶溶酶体酶3、肉的成熟僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。

遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

成熟对肉质量的影响（1）成熟过程中肉的变化①物理变化pH值有所回升持水性提高：因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

②化学变化：蛋白质的变化成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。

③风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

（2）成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。

通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。

牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。

羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。

（3）影响肉成熟的因素①物理因素温度(43 ℃时24 h即完成成熟)、电刺激、机械作用②化学因素：pH③生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。

用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。

目前国内外常用的是木瓜酶。

木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。

（4）成熟肉的特征P174肉成熟过程中的异常变化P17（1）DFD肉特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短。

原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线。

产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

（2）PSE肉特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水。

原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射。

如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。

一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

三、肉的腐败和酸败腐败：蛋白质的分解酸败：脂肪的分解1、肉腐败的原因和条件由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。

肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。

此阶段的肉就叫腐败肉。

2、肉腐败时发生的变化色泽、发黏、霉斑（肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。