感官评价的国内外研究现状

感官评价的国内外研究现状

班级：食安122班

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感官评价的国内外研究现状

摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。

关键词食品感观评价感观评价方法

Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future.

Keywords food sensory evaluation methods

食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对

咸味香精感观评价的研究已经迫在眉睫。

1 感观评价的定义

感官评价——是用于唤起、i贝0量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。通俗的讲就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术,把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。同时它试图解析食品本身的感官特性,并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。从消费者的角度来看,食品和消费品厂家有一套感官评价程序,也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。感官评价在咸味香精新产品的开发,产品的改进,降低成本,品质保证和产品优化方面提供了强有力的技术支持。从1970年后,我们进入了消费者导向的时代环境中,它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。

2 感官评价的方法

由于分析目的的不同，感官分析可以分为分析型感官检验和偏爱型感官检验两大类。分析型感观评价：把人的感觉器官作为一种测量分析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的差异。称为Ⅰ型或A型感观评价。评价员对物品的客观评价，其分析结果不受人的主观意志干扰。偏爱型感观评价：以物品作为工具，来测定人的感官特性。也称为Ⅱ型或B型感观评价。这种评价是依赖人们生理和心理上的综合感觉，完全是一种主观的行为。

2.1感官检验的方法

食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种:分析型感官检验--把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法；嗜好型感官检验--根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

2.2常用试验方法

常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。（2）排列试验（Ranking Test）排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列,并记上 1、2、3……数字。（3）分级试验（Scoring

Test）分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级值。（4）阈值试验（Threshold Test）阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质指标的最小值。（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test）描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。（6）消费者试验（Consumer Test）消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。

3 感官评价在食品中的应用现状

在人类的日常生活中，每天都必须吃饭，而对于我们所吃的食品，都有自己的判定标准(每个人都有它自己的品味，无论他走到哪里，都会用它来使自己快乐L2)采用感觉器官评价。随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。

3.1 国内现状

我国有着悠久的饮食文化，悠久的感官评价历史，但是其发展速度较为缓慢，基础相对薄弱。我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。我国现代感官分析始于上世纪四十年代，至今已经历了六十多年的发展，逐步形成了一支较为完善和规范化的学科。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中,并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。目前在国内的应用包括有:(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材;(4)香水材料；(5)嗜好性产品,如酒、茶叶；(6)育种开发园艺产品、农畜产品;(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；（9）设计学、提传播方面；(10)包装材料；(11)食品加工等方面。其中又以食品加工应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。如周亚林等研究了风味在口腔释放的研究进程，讲述了风味在口腔释放中的研究概况，风味在口腔释放的影响因素，研究方法和研究前景。霍红对食品感官质量满意体系的模型研究，论述了影响感官质量