第三章_食品中的化学性危害

镉在体内相当稳定，其摄入后与金属硫蛋白结合，
故生物半衰期较长。
镉/金属硫蛋白结合物实际上比单独的镉更具有毒
性。
镉为有毒金属，其化合物毒性更大，尤其是氧化镉
的毒性非常大
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4.3.3 镉的毒性
急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻， 继而引发中枢神经中毒。
镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒 方面，并对生殖系统造成损害。
= Methylmercury
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Hale Waihona Puke Baidu
３.重金属的生物富集作用
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4.典型的重金属
4.1铅(Pb) 4.1.1 概述 铅对环境的污染主要是废弃的含铅 蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对 土壤、水源和大气的污染。
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４.1.2 铅的吸收和转化
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4.2.4 甲基汞的特性
脂溶性强，甲基汞在水中浓度即使很低，也 能被浮游生物吸收，进入肠道和呼吸道的甲 基汞几乎全被吸收； 甲基汞分子结构牢固，不易破坏，在体内以 原型蓄积；
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4.2.4 甲基汞的特性
神经毒性强，脑细胞含有很多脂质，甲基汞对 脂质有很强的亲和性，进入体内就会对中枢神 经产生严重危害；
第三章 食品中的化学性危害
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第一节 有害重金属
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1.概述
在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0 的金属。
有些是人体必须的 有些是人体不需要的
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２.重金属的污染特点
1
2
3
4
来源广、 残留时间 长、能沿 着食物链 转移富集， 有放大作 用
水和土壤中的镉主要来自电镀，电解和蓄电池等含 镉工业所排出的废水。
通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对 人类的健康造成危害。
被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物
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4.3.2 镉的体内吸收和毒性
镉的吸收与其化学形式密切相关，钙、蛋白质和锌
的缺乏增加人体对镉的吸收能力。
经动物实验证实有致癌、致畸作用
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典型中毒事件：痛痛病
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4.3.4 预防措施
环境被镉污染后，清除困难，所以预防 是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改 良，废水处理等； 长期与镉接触的作业人员，补充足够的 维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增 加镉的排出； ； -----精品文档------
4.2.2 汞的分布
无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式， 主要来自植物对外环境中无机汞的吸收。
鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的 危害最大，是人类膳食中汞的主要来源。
水生生物对汞有很强的蓄积能力。
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4.2.3 汞的吸收和毒性
汞对人体的毒性主要取决于吸收率; ➢金属汞<无机汞<有机汞,甲基汞最高达95%. ➢甲基汞进入血液后,与血清蛋白及血红蛋白结 合,蓄积在肾、肝、心和脑中; ➢甲基汞与蛋白质的巯基有特殊的亲和力; ➢甲基汞到胎儿体内通过半胱氨酸主动运输;
4.４ 砷(Ａs)
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4.4.1 概述
固态、液态、气态3种形态。 毒性与存在形式和价态有关
无机砷＞有机砷 As3＋＞As5＋ 砷通常以As5+,As3+,As3-,As四种价态存在,金属 砷只有在很少的情况下产生； 在生物作用下无机砷可转化为有机砷；
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4.２汞(Ｈg) 4.2.1 概述
地壳中的汞大部分与硫结合形成硫化汞
化学工业废水中的汞是导致环境污染的重要 因素。
甲基汞是人类汞中毒的主要原因
金属汞可在厌氧细菌作用下发生氧化反应和
烷化反应，产生水溶性的汞盐和脂溶性的甲
基汞等烷基汞
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4.4.２ 砷的转化
➢水质迁移，沉淀迁移，生物迁移等方式进行 转化，多发生在土壤、植物和动物体内； ➢通过生物甲基化反应和生物还原反应进行转 化，甲基化后转化为有机砷，脱甲基化后又 回到无机砷。
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４.４.３ 砷进入人体的途径
砷主要从消化道、呼吸道和皮肤进入人体， 浓度最高的是头发和指甲；
甲基汞对中枢缺乏或不健全的低级生物没有毒 杀力，所以有些浮游生物能够富集甲基汞；
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4.2.5 中毒症状主要有
1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健 忘。
2.感觉异常,3.语言障碍,4.运动失调 5.视野缩小,6.听力障碍
典型中毒事件：水俣病和伊拉克面包事件
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人接触砷化合物后，尿液和血液中的砷含量 都会明显升高，头发中砷>3mg/kg，就可 引起砷中毒。
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４.４.４ 砷的危害
铅在人体胃肠道内的吸收率取决于铅的化学形 式，人体从食品中摄取的铅多为无机铅
大气中的铅为四乙基铅等有机铅形式，胃肠道
易吸收（>90%），大部分以不溶性磷酸铅的
形式沉积在骨骼中
食物中植物油、钙、铁、锌含量水平影响对铅
的吸收
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4.1.3 铅中毒症状
主要损害神经系统、造血器官和肾脏。 儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血 铅水平和智商之间呈负相关. 铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。
4.2.6 预防措施
治理污染源，改进生产工艺，加强工业三废的
管理，严格控制排放标准；
已经被污染地区，根据污染程度限制捕鱼、贝
类或者禁止食用水产品，严禁使用含汞农药。
改善饮食结构预防和控制汞的摄入量，减轻汞
中毒。
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4.３镉(Ｃd) 4.3.1 概述
大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废 气。
重金属 离子在 自然环 境中不 能被破 坏
水体中的 某些重金 属可在微 生物作用 下转化为 毒性更强 的金属化 合物
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只要有 微量重 金属即 可产生 毒性效 应
３.重金属的生物富集作用
= Methylmercury
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３.重金属的生物富集作用