猪肉保鲜与储存课件
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肉的储藏与保鲜PPT课件
肉体厚度与冷却速度的关系 1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。
第四章 肉的贮藏与保鲜 PPT课件
90%左右。这样即能保证肉类表面形成油干的 保护膜，又不致产生严重的干耗。 • （3）空气流动速度的选择 • 在冷却过程中以不超过2m/sec为合适，一 般采用0.5m/sec左右，或每小时10～15个冷库 容积。
14
三、肉类的冻结
• 肉经过冷却后（0℃以上）只能做短 期贮藏，而要长期贮藏时，需要对肉进 行 冻 结 ， 使 肉 的 温 度 从 0 ～ 4℃ 降 低 至 8℃以下，通常为-15～-18℃。
4
• 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段。
5
第一节 肉的冷冻保藏
•
一、肉类冷冻保藏的原理
• （一）低温对微生物的作用
12
（二）冷却条件及方法
•
1.冷却条件的选择
• （1）空气温度的选择
• 冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右， 这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃ 左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中， 维持在-1～0℃间，
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13
• （2）空气相对湿度的选择 • 相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在
• 在食品冻结技术中，提倡快速冻结，现在 又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少 冰结晶影响的效果。
17
• （一）冻结率
•
食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶
开始出现的温度即谓冻结点。
• 由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不 同，故各种食品冻结点是不同的。
•
18
• 食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温 度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。
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三、肉类的冻结
• 肉经过冷却后（0℃以上）只能做短 期贮藏，而要长期贮藏时，需要对肉进 行 冻 结 ， 使 肉 的 温 度 从 0 ～ 4℃ 降 低 至 8℃以下，通常为-15～-18℃。
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• 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包 括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球 菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐 在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压 技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已 被应用，有些正处于研究阶段。
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第一节 肉的冷冻保藏
•
一、肉类冷冻保藏的原理
• （一）低温对微生物的作用
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（二）冷却条件及方法
•
1.冷却条件的选择
• （1）空气温度的选择
• 冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右， 这样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃ 左右，而不会过高。随后在整个冷却过程中， 维持在-1～0℃间，
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• （2）空气相对湿度的选择 • 相对湿度90%～95%为宜，临近结束时约在
• 在食品冻结技术中，提倡快速冻结，现在 又提倡深度低温冻结就是因为它们都具有减少 冰结晶影响的效果。
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• （一）冻结率
•
食品要降到0℃以下才产生冰晶，此冰晶
开始出现的温度即谓冻结点。
• 由于食品种类、死后条件、肌浆浓度等不 同，故各种食品冻结点是不同的。
•
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• 食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温 度继续降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使 食品内水分全部冻结，温度要降到-60℃。
猪肉保鲜与储存
猪肉保鲜与储存
吴小明
猪肉的形态结构
• 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成。 • 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和 商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关。 • 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 • 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 • 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。
• 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧 化的结果。
新鲜猪肉与其它猪肉的对比
猪肉的保鲜方案
• 屠宰配送环节的保鲜操作
• 门店销售环节的保鲜操作 • 超市猪肉的气调包装操作
屠宰配送环节的保鲜操作
• 1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃ 之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免 过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 • 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体 推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保 持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手 进板油与胴体间须无烫手感。
生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程
1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一 段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚 硬。 • 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差， 缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖， 故保藏性较好。 • 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越 低，尸僵发生得越慢。 • 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输 和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生 尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤 维中糖含量高，则时间较长。
超市猪肉的气调包装操作
• 1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小 时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香 味、适口性好的冷却猪肉再分割。 • 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用 气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 • 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放 入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。 • 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复 合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳， 并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。
吴小明
猪肉的形态结构
• 猪肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和 骨组织构成。 • 肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和 商品价值较高，猪肉的理化性质与肌肉组织密 切相关。 • 脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大。 • 结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度。 • 骨组织越厚，钙含量越高，肉质量好。
• 酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧 化的结果。
新鲜猪肉与其它猪肉的对比
猪肉的保鲜方案
• 屠宰配送环节的保鲜操作
• 门店销售环节的保鲜操作 • 超市猪肉的气调包装操作
屠宰配送环节的保鲜操作
• 1、条猪的烫水要求：烫水池的水温控制在62－64℃ 之间，烫水的时间在3－5分钟。避免掉进水池，避免 过高温度或过长时间的浸烫造成“烧猪”。 • 2、淋水散热要求：切割猪头后，顺着滑轮将将胴体 推向淋水区，淋水3－5次，每次间隔15~20分钟，保 持胴体之间距离20公分，以便风扇散热。淋水后伸手 进板油与胴体间须无烫手感。
生猪屠宰后胴体的变化过程之一：尸僵过程
1、定义：刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一 段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚 硬。 • 2、猪肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差， 缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖， 故保藏性较好。 • 3、尸僵开始的时间受环境温度的影响，环境温度越 低，尸僵发生得越慢。 • 4、尸僵开始的时间宰前状况的影响 ，如经长途运输 和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生 尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤 维中糖含量高，则时间较长。
超市猪肉的气调包装操作
• 1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小 时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香 味、适口性好的冷却猪肉再分割。 • 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用 气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 • 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放 入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。 • 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复 合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳， 并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。
肉的贮藏保鲜知识(ppt 67页)
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
肉的贮藏与保鲜24页PPT
45、自己的饭量自己知道。——苏联
肉的贮藏与保鲜
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
ห้องสมุดไป่ตู้
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
肉的贮藏与保鲜
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
ห้องสมุดไป่ตู้
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
添加标题
优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
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应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
肉类食品学课件第7章_肉的贮藏保鲜
（3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。
第一节 肉的低温贮藏
经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
3、冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：
污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度 从100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5倍.
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
4. 冻结及贮藏中的品质变化 (1)物理变化 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象， 未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细 孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、 发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰 晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越 低、温度波动越大造成的危害越严重。
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装置只需60min。
冷藏时间：取决于冷藏环境的温度和湿度。
第一节 肉的低温贮藏
经过斩拌等细切加工的肉贮藏期限变短
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
3、冷藏过程中肉的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：
污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在4℃时，相对湿度 从100%降低到80%, 出现发粘的时间可延后1.5倍.
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
4. 冻结及贮藏中的品质变化 (1)物理变化 容积变化 肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装 物的大小及尺寸。 干耗 未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象， 未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%。 冻烧结 冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细 孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、 发黄褐变、组织变得多孔粗糙。 重结晶 库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰 晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越 低、温度波动越大造成的危害越严重。
肉的贮藏与保鲜解析PPT学习教案
第37页/共72页
5、冻结肉的解冻
（1）空气解冻法
在0~5℃空气中解冻称 为缓慢解冻；
在15~20℃空气中解冻 称为快速解冻。
第38页/共72页
5、冻结肉的解冻
（2）液体解冻法
主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻 20h；水温20℃，解冻10~11 h。
第39页/共72页
5、冻结肉的解冻
第25页/共72页
第26页/共72页
（2）冻结速度
✓ 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24 h以下为快速冻结；24~48 h为中速冻结；若超过 48 h则为缓慢冻结。
✓ 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。
第27页/共72页
冻结速度的表示方法
冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度
（2）冷藏过程中肉的变化
⑥冷收缩
主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行 快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。
第19页/共72页
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素
紫外线照射
放射线
臭氧
第20页/共72页
（二）肉的冻结贮藏
✓ 将肉的温度降低到-18℃以下， 肉中的绝大部分水分（80%以 上）形成冰结晶。该过程称其 为肉的冻结。
✓ 空气冷却 ✓ 水冷却 ✓ 冰冷却 ✓ 真空冷却
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却 状态下冷藏的 时间取决于冷 藏环境的温度
第12页/共72页
和湿度。
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉 食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） -1.5~0 -1~0 -1~0 -1.5~0 -3~1 -1~0 -1~0 0
5、冻结肉的解冻
（1）空气解冻法
在0~5℃空气中解冻称 为缓慢解冻；
在15~20℃空气中解冻 称为快速解冻。
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5、冻结肉的解冻
（2）液体解冻法
主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，解冻 20h；水温20℃，解冻10~11 h。
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5、冻结肉的解冻
第25页/共72页
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（2）冻结速度
✓ 如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24 h以下为快速冻结；24~48 h为中速冻结；若超过 48 h则为缓慢冻结。
✓ 快速冻结和缓慢冻结对肉的质量有不同的影响。
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冻结速度的表示方法
冻结时间 单位时间内形成的冰层厚度
（2）冷藏过程中肉的变化
⑥冷收缩
主要发生在牛、羊肉上，是屠杀后在短时间进行 快速冷却时肌肉产生的强烈收缩。
第19页/共72页
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素
紫外线照射
放射线
臭氧
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（二）肉的冻结贮藏
✓ 将肉的温度降低到-18℃以下， 肉中的绝大部分水分（80%以 上）形成冰结晶。该过程称其 为肉的冻结。
✓ 空气冷却 ✓ 水冷却 ✓ 冰冷却 ✓ 真空冷却
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却 状态下冷藏的 时间取决于冷 藏环境的温度
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和湿度。
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉 食用副食品 取出内脏鸡
温度（℃） -1.5~0 -1~0 -1~0 -1.5~0 -3~1 -1~0 -1~0 0
肉的贮藏与保鲜课件
剂量范围是0.5 Mrad。主要用于畜禽的零售鲜肉和水产品, 用来杀灭沙门氏菌。电子束所存储的能量称为剂量，通常 表示为兆拉德（Mrad）或千戈瑞（kGy）10 KGy＝1 Mrad 。
思考题
1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 6.简述辐射对肉品质的影响及原理。 7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点. 8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸 收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲 或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、 鲜肉气调气体的选用
• 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二 种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
1.选择性辐照杀菌
选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要 目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期 限。
结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
2.针对性辐射杀菌
第七章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(一)低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
思考题
1.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 3.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 6.简述辐射对肉品质的影响及原理。 7.试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点. 8.试述肉类辐射保藏的方法及特点。
0℃条件下，贮存期仅为2周。
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所 吸 收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲 或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。
四、 鲜肉气调气体的选用
• 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二 种或三种气体按一定比例组成的混合气体。 (一) 100%纯CO2气调包装 (二) 75%O2和25%CO2的气调包装 (三) 50%O2、25%CO2和25%N2气调包装
辐照消毒杀菌又分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
1.选择性辐照杀菌
选择性辐照杀菌的剂量一般定为500 k rad以下,它的主要 目的是抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏的期 限。
结合低温处理,常用于鱼、贝等水产品捕捞后的运贮。
2.针对性辐射杀菌
第七章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏 第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 第三节 原料肉辐射贮藏
第一节 肉的低温贮藏
(一)低温贮藏原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而 达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉的颜 色和状 态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原 料肉的方法被广泛应用。
第12讲 肉的贮藏保鲜 PPT课件
第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏
第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
1
第二节 肉的贮藏保鲜
为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。
肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑 制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内 部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架 期的目的。
相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸 发（干耗），后期维持在90～95%。
空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
5
冷却肉的质量
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。
硝酸盐还原菌 肉中有机酸
Mb
硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸→亚硝基→亚硝基肌红
蛋白(鲜红色)
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
26
2、发色助剂
亚硝酸盐：不需还原菌还原，发色快速，但不稳定， 易与肉中二甲胺作用生成致癌物质二甲基亚硝胺。 肉制品中尽可能少用。
在肉制品加工中，常将硝酸盐与亚硝酸盐混合使用， 亚硝酸盐的使用量不超过总用量的1/3。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
17
第五章 肉制品加工基本原理
第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合及乳化 第四节 熏制
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
18
第一节 辅料
在肉制品加工过程中，加入的、具有改善 肉制品色、香、味、形、组织结构及贮藏 性能的一类化学的或天然的物料。
第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第二节 肉的贮藏保鲜
为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。
肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑 制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内 部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架 期的目的。
相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸 发（干耗），后期维持在90～95%。
空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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冷却肉的质量
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。
硝酸盐还原菌 肉中有机酸
Mb
硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸→亚硝基→亚硝基肌红
蛋白(鲜红色)
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2、发色助剂
亚硝酸盐：不需还原菌还原，发色快速，但不稳定， 易与肉中二甲胺作用生成致癌物质二甲基亚硝胺。 肉制品中尽可能少用。
在肉制品加工中，常将硝酸盐与亚硝酸盐混合使用， 亚硝酸盐的使用量不超过总用量的1/3。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
17
第五章 肉制品加工基本原理
第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合及乳化 第四节 熏制
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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第一节 辅料
在肉制品加工过程中，加入的、具有改善 肉制品色、香、味、形、组织结构及贮藏 性能的一类化学的或天然的物料。
第十三章畜禽肉品贮藏与保鲜.ppt
4、肉的霉臭：细菌主要是假单孢菌、无色菌，有时 还可发现放线菌、链霉菌。
（四）造成肉腐败微生物
肉腐败初期的需氧细菌常有枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、 马 铃 薯 芽 孢 杆 菌 （ Bacillus mesentricus）、 普 通 芽 孢 杆 菌 （ Bacillus vulgatus）、 埃 希 氏 大 肠 杆 菌 （ Escherichiacoli）、 泄 殖 腔 气 杆 菌 （ Adrobacter cloacae）、 产 气 杆 菌 （ Aerobacter aerogenes）、 萤 光 极 毛 假 单 胞 杆 菌 （ Psudomonas fluorescens）、 普 通 变 杆 菌 （Proteus vulgaris）；厌气性无芽孢杆菌有粘质沙 霉氏菌（Serratia marcescens）。厌气性腐败的主 要 菌 是 腐 败 性 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clcstridium patrificum）、 生 芽 孢 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clcstridium， sporogenes）。
表1 冷藏温度和贮藏时间
肉类名称 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 内脏 兔肉
温度℃ -1.5～0 -1.0～0 -1.0～1 -1.0～0 -1.0～0 -1.0～0
时间 4～5 周 1～3 周 1～2 周 1～2 周
3天 5天
三、肉类冻结顺序和冻结前处 理
冻结前的加工可分为： ①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结等三
在冷却开始时为1.5～2℃，而终了时为0℃，空气相 对湿度为85～90%，风速为1.0～1.2m/s，经过7小时 左右。 （二）禽的冻结：1）吹风冻结；2）不冻液喷淋与吹 风式相结合冻结。其中绝大多数采用吹风冻结。
（四）造成肉腐败微生物
肉腐败初期的需氧细菌常有枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、 马 铃 薯 芽 孢 杆 菌 （ Bacillus mesentricus）、 普 通 芽 孢 杆 菌 （ Bacillus vulgatus）、 埃 希 氏 大 肠 杆 菌 （ Escherichiacoli）、 泄 殖 腔 气 杆 菌 （ Adrobacter cloacae）、 产 气 杆 菌 （ Aerobacter aerogenes）、 萤 光 极 毛 假 单 胞 杆 菌 （ Psudomonas fluorescens）、 普 通 变 杆 菌 （Proteus vulgaris）；厌气性无芽孢杆菌有粘质沙 霉氏菌（Serratia marcescens）。厌气性腐败的主 要 菌 是 腐 败 性 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clcstridium patrificum）、 生 芽 孢 梭 状 芽 孢 杆 菌 （ Clcstridium， sporogenes）。
表1 冷藏温度和贮藏时间
肉类名称 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 内脏 兔肉
温度℃ -1.5～0 -1.0～0 -1.0～1 -1.0～0 -1.0～0 -1.0～0
时间 4～5 周 1～3 周 1～2 周 1～2 周
3天 5天
三、肉类冻结顺序和冻结前处 理
冻结前的加工可分为： ①胴体劈半后直接包装、冻结； ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结等三
在冷却开始时为1.5～2℃，而终了时为0℃，空气相 对湿度为85～90%，风速为1.0～1.2m/s，经过7小时 左右。 （二）禽的冻结：1）吹风冻结；2）不冻液喷淋与吹 风式相结合冻结。其中绝大多数采用吹风冻结。