食品行业质量管理的工具与方法
食品加工行业中的质量控制方法
食品加工行业中的质量控制方法食品加工行业是一个与人们的生活密切相关的重要产业，而食品的质量安全更是人们关注的焦点。
为了确保食品加工过程中的质量可控，行业内采用了一系列质量控制方法。
本文将介绍一些在食品加工行业中常用的质量控制方法，并分析其作用和应用。
一、原材料检验食品加工过程中，良好的原材料质量是确保产品质量的基础。
对于进入加工环节的原材料，必须进行严格的检验，包括外观、气味、口感、营养成分等指标的检测。
一些大型食品加工企业通常设立专门的检验部门，使用先进的仪器设备进行原材料检验。
只有符合相关标准的原材料才能进入加工环节，保证产品的质量和安全。
二、生产过程控制在食品加工的各个环节中，对生产过程的控制是确保产品质量稳定性的关键。
常见的控制方法包括温度控制、时间控制、湿度控制、工艺流程的控制等。
例如，在糕点加工过程中，要严格控制烘烤的时间和温度，以确保糕点的外观、口感和内部熟度的均匀性。
另外，其他一些加工过程中也需要控制参数，例如保持饮料生产过程中的恒温，以保证产品的品质。
三、环境卫生控制食品加工过程中的环境卫生对产品质量有着直接的影响。
为了确保产品的安全和卫生，企业通常要配备完善的消毒设备，并制定相关的卫生操作规范。
同时，定期对生产车间进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生水平。
对员工的个人卫生也有严格的要求，如佩戴口罩、穿戴工作服等。
四、样品检测食品加工行业中，样品检测是质量控制的重要手段之一。
通过对加工过程中的样品进行检测，可以及时发现问题并进行纠正。
样品检测的方法有很多种，例如常见的微生物检验、化学成分检验、食品安全指标检测等。
食品加工企业通常会委托具备相关资质的专业检测机构进行样品检测，以保证结果的准确性和可信度。
五、质量管理体系为了更好地管理和控制食品加工过程中的质量，行业内许多企业采用质量管理体系，如ISO9001质量管理体系。
质量管理体系可以帮助企业建立一套完整的质量管理体系，包括质量目标的设定、流程的规范、员工培训和绩效评估等。
食品行业5S和6T管理方法
食品行业5S和6T管理方法1. 简介5S和6T管理方法是一种用于组织和改进工作环境的管理工具，适用于各行各业，包括食品行业。
本文将介绍食品行业中应用5S和6T管理方法的重要性以及具体的实施步骤。
2. 5S管理方法5S管理方法是指整理 (Sort)、整顿 (Set in Order)、清扫 (Shine)、清洁 (Standardize)和素养 (Sustain)五个步骤的管理方法。
在食品行业中，这些步骤可以帮助组织提高工作效率、减少浪费和改善工作环境。
2.1 整理 (Sort)整理是指将工作区域中的物品进行分类，保留必要的物品，清除无用的物品。
在食品行业中，可以根据物品的用途和频率进行分类，使工作区域更加整洁和高效。
2.2 整顿 (Set in Order)整顿是指将必要的物品有序地摆放在工作区域内，以方便使用和寻找。
在食品行业中，可以根据工作流程和使用频率来确定物品的摆放位置，减少寻找物品所花费的时间。
2.3 清扫 (Shine)清扫是指定期清洁工作区域，保持环境整洁。
在食品行业中，清洁是非常重要的，可以减少污染和交叉感染的风险，提高产品质量。
2.4 清洁 (Standardize)清洁是指建立标准化的清洁程序和规范，确保每个人都能按照相同的标准进行清洁工作。
在食品行业中，清洁标准的制定可以提高工作效率和一致性，确保产品的卫生和安全。
2.5 素养 (Sustain)素养是指保持和持续改进5S管理方法的能力。
在食品行业中，每个员工都应该对5S管理方法有一定的了解，并且持续关注和改进工作环境，以提高效率和质量。
3. 6T管理方法6T管理方法是在5S基础上增加了培训 (Training)这一步骤，旨在提高员工的技能和知识，以适应食品行业的要求。
3.1 培训 (Training)培训是指为员工提供必要的培训和教育，使其具备适应食品行业要求的技能和知识。
培训内容可以包括食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
食品质量管理的工具—因果图
奶油微生物超标
未按时消毒
操作者
卫生意识差 培训不够
手未消毒
人员卫生差
裱
花 工作服不洁 蛋
糕
微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
空调制冷能力差
检验错误 测氯卡失败
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
因果图
⑷线标记因讨出果论来图• 分，的因析或应果主者用图要加的原上应因方用，框把进主行要现的场、验关证键。的原因分别用粗线或其他颜色的
因果图的应用
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己 见，集思广益，把每个人的分析意见都记录下来。
因果图
因果图的应用
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，
确定造成质量问题类别。
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
因果图的应用 ① 一般按5M1E的6大因素分类
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
没有校正
标
环境
测量
裱花蛋糕微生物超标的因果图
目的：解决裱花蛋糕微生物超标
日期：2017年 1月16日 作者：……..
因果图
因果图的应用 ⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
总结
使用因果图的注意事项
因果图
使用因果图的注意事项
一
二
三
四
明确质量问题，应尽量 具体。有多少待解决的 质量特性，就要绘制多 少张因果图，不要在一 张因果图上解决几个质 量问题。
质量管理的数学方法与工具食品质量
2、3、4、5、6、7、8、9 → 5
03
4、6、8、10、12、14、16 → （8+10）/2=9
04
*
*
极差R 极差是一组数据中最大数与最小数之差，级差虽能表示数据的分散程度，但只利用了一组数据中最大和最小的2个数据，没有考虑到其他数据的影响程度。 标准偏差S 标准偏差是能够较准确地表示样本数据分散程度的统计特征值,用符号S表示,计算公式为
03
另一类是表示数据的分散程度，例如极差，标准偏差等；
04
平均值
05
平均值是将所有数据之和为分子，数据的总个数为分母的商。
中位数
01
中位数可以认为是平均值的近似值，把数据按大小顺序排列，当有相同数值时应重复排列，取处于最中间位置的数据即为中位数。当数据的个数为偶数时，取中间位置的两个数据平均值为中位数。
负相关
分别划1条与x、y轴平行的平行线，使得每条线左右两边的分布点相等或大致相等。
01
分别计算4个象限所拥有的点，当1、3象限点数大于2、4象限点数时为正相关，小于为负相关。
02
*
*
03
应将不同性质的数据分层作图，否则将会导致不真实的判断结论。
相关图相关性规律的适用范围一般局限于观测值数据的范围内，不能任意扩大相关判断范围→标准曲线的线性范围。
样本
又叫子样，它是从总体中抽取出来的一个或多个提供检验的单位产品。
总体是无限的或包含数量很多的个体，全数检查不可能或工作量过大，费用很高，
03
有的产品要检查某一质量特性必须进行破坏性试验。
04
样本：
05
一种从总体中抽取一部分个体进行测试和研究的方法，这一部分个体的全体就叫样本。
食品质量管理的工具—排列图
累计频率在80%以内的为A类因素，即 是亟待解决的质量问题。
频数
累计百分比（％）
150 帕累托曲线
●100
●
●
●
100
● 50
50
●
0●A B C D E F（0其他） 项目
排列图的作用
93.3％
97.8％
42 47.2％ 28
净1重
固形 2 物
7 真空3 度
6 杂4质
4 块5形
2 其6他
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
图2-3 菠萝罐头不合格项目排列图
《食品安全与质量控制》
排列图的分析和注意事项
目录 Contents
1 排列图在PDCA循环中的地位 2 排列图的分析 3 使用排列图的注意事项
频数
累计百分比 （％）
排列图
排列图的原理
150 帕累托曲线
● 100
●
●
●
100
●
50
50
●
0● A
BCDE
0
F（其他）
项目
排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分
比折线组成。
排列图
排列图的原理
此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标 为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数 表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。
《食品安全与质量控制》
排列图的原理和作用
目录 Contents
1 排列图的原理 2 排列图的作用
排列图的原理
食品行业生产质量管理手册
食品行业生产质量管理手册1. 介绍食品行业生产质量管理手册是指食品生产企业为确保产品质量和安全，提高生产效益，规范生产流程，制定的一套操作指南和规定。
本手册旨在为食品生产企业提供详细的质量管理要求和操作流程，确保食品企业在生产过程中能够依法依规进行，遵循卫生标准，保证产品安全、卫生、优质，以满足消费者的需求和国家相关法律法规的要求。
2. 质量管理体系2.1 质量政策食品企业应制定明确的质量政策，确保质量目标符合国家法律法规和有关标准的要求。
质量政策应包括提供安全、卫生、优质的产品，持续改进产品质量和客户满意度，营造良好的质量文化等内容。
2.2 组织结构食品企业应建立适合的组织结构，明确职责和权限，确保质量管理职责和任务的有效分配。
同时，应设立质量管理部门，并明确质量管理人员的资质要求和职责。
2.3 资源管理食品企业应确保拥有适当的资源来支持质量管理活动，包括人力资源、设备设施、原辅材料等。
同时，应定期进行资源评估，确保资源的可持续使用和提升。
3. 生产管理3.1 控制设施食品企业应拥有适当的生产设施，包括生产车间、设备、工具等，并进行定期维护和校准。
控制设施应符合卫生标准，确保生产过程中不会造成污染和安全隐患。
3.2 生产流程食品企业应规范化生产流程，并确保生产操作符合相关标准和规定。
生产流程需包括原料采购、接收和入库、生产加工、产品储存、产品包装等环节，每个环节都要有明确的操作程序和规范。
3.3 生产记录食品企业应建立完善的生产记录系统，记录生产过程中的关键数据和信息，如原料批次、生产日期、加工温度、产品检验结果等，以便进行追溯和管理。
生产记录应真实、完整、准确，并进行合理保存。
4. 质量控制4.1 原辅材料控制食品企业应对采购的原辅材料进行严格的质量控制，包括供应商审查、样品检验以及合格供应商的评估和监管。
原辅材料的选择和使用应符合国家相关标准和企业自身的质量要求。
4.2 产品检验食品企业应建立完善的产品检验制度，确保每一批次产品都能按照标准进行检测。
食品质量安全管理 质量管理的数学方法及工具模板
因变量 因变量 因变量
强正相关
自变量 强负相关
自变量
自变量 弱正相关
因变量
因变量
因变量
弱负相关
自变量
曲线相关
自变量 不相关
自变量
强正相关：x增加导致y明显增加；x是y的显著
影响因素。
强负相关：x增加导致y明显减少；x是y的显著
影响因素。
弱正相关：x增加导致y增加，但不显著；x是y
的影响因素，但不是唯一因素。
弱负相关：x增加导致y减少，但不显著；x是y
的影响因素，但不是唯一因素。
man 人 environ- 环 ment
ji 机 machine
4M1E
法
料
method
material
人员（man）：操作人员的质量意识、技 术水平、熟练程度、身体素质等。
机器（machine）：机器设备、工器具的 精度和维护保养状况等。 材料（material）：食品原材料的化学成 分、物理性能以及外观质量等。
操作员（年龄、级别、性别等） 设备（工艺设备类型、新旧程度、生产线 等） 原材料（产地、批号、生产厂、规范、成 分等） 方法（工艺要求、操作参数、操作方法、 生产速度、检测方法等） 环境条件（温度、湿度等）
分层的原则 按照分析问题的目的和要求，选择一个或 若干个标志对数据进行分层。 同一层内的数据波动幅度尽可能小，而层 与层之间数据的差别尽可能大。 不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各 因素的综合影响效果。
四、产品质量的波动
1. 从统计学角度对质量波动的分类
食品质量管理的工具与方法练习题
《食品质量管理的工具与方法》练习题一、选择題:1、用来系统地收集和整理质量原始数据，确认事实并对质量数据进行粗略整理和分析的统计图表是指（ ）A 、流程图B 、树图C 、调查表D 、直方图2.（ ）的控制对象为长度、重量、纯度、时间和生产量等计量值的场合。
A 、x -R 控制图 B 、x -S 控制图 C 、x ~-R 控制图 D 、X-RS 控制图3、属于计量值控制图的有( )A 、不合格品数控制图B 、不合格品率控制图C 、中位数一极差控制图D 、缺陷数控制图4、企业的质量方针是由下列哪类人员决策的( )A 、全体员工B 、最高管理层人员C 、中层管理人员D 、基层管理人员5、PDCA 循环的关键阶段是在（ ）A 、P 计划阶段B 、D 实施阶段C 、C 检查阶段D 、A 改进阶段二、填空题：1．食品质量控制的传统方法有 、 、 、 、 、 和 。
2．食品质量控制的新型方法有 、 、 、 、 和 。
3．常见的散布图形状有： 、 、 、 、 和 。
4．直方图的常见类型有： 、 、 、 、 、 和 。
5．PDPC 法，是指 图法。
三、判断題1．控制图的应用是按重要顺序表示每一项目对整体的影响，排列改进的顺序。
（ ）2．因果图的应用是收集数据以得到事实的真相。
（ ）3、系统图法的作用是为了确定“关键的少数”。
（ ）4、控制图有异常点时，就表示有不合格品发生。
（ ）5．关联图法的应用是根据数据产生的特征将数据进行分类。
（ ）。
质量管理七大工具在食品危害分析与关键控
质量管理七大工具在食品危害分析与关键控质量管理七大工具指的是在质量管理领域中广泛应用的方法和技术，用于帮助分析问题、采取正确的决策和实施有效的质量控制措施。
在食品危害分析与关键控制点（HACCP）中，七大工具也发挥着重要的作用，帮助食品企业识别潜在的危害，确定关键控制点（CCP），并确保食品的安全和质量。
1.流程图：流程图是一种用线性符号表示一个过程的图形工具，通过绘制食品制造过程的流程图，可以清晰地展示每个步骤和操作的顺序。
流程图有助于识别潜在的危害和决定监控点，确保食品从原材料到最终产品的每个环节都得到妥善控制。
3.控制图：控制图是一种用于监测质量过程的工具，通过绘制过程参数的变化情况，可以判断是否出现异常或趋势变化。
在HACCP中，控制图用于监测关键控制点的过程参数，如温度、时间和pH值等，及时调整和纠正过程，以确保食品质量符合标准要求。
4. 流程能力分析：流程能力分析是一种通过统计方法评估过程的能力是否满足规定要求的工具。
在HACCP中，流程能力分析可以帮助判断关键控制点的过程是否稳定，并通过计算过程能力指数（Cp、Cpk）或过程性能指数（Pp、Ppk）等，评估过程的能力和可靠性。
5.散点图：散点图用于显示两个变量之间的相关性，通过绘制观测数据的点，并了解两个变量是否存在相关性或趋势。
在HACCP中，散点图可用于分析食品原材料、工艺参数和危害之间的关系，帮助确定关键控制点和危害的监控方法。
6.直方图：直方图是一种用来展示数据分布情况的图表，通过将数据按照不同的区间分组，并绘制柱状图，可以直观地了解数据的分布情况。
在HACCP中，直方图可用于分析食品过程参数的分布情况，判断过程是否在可控范围内，并为设定监控限值提供参考。
7.指标图：指标图是一种用于跟踪和显示过程指标或性能指标的工具，通过绘制指标的趋势图，可以快速了解过程的变化和趋势。
在HACCP中，指标图用于监控关键控制点的指标，如温度、湿度、微生物菌落数等，及时发现异常情况并采取措施，确保食品质量和安全。
33页食品质量管理的工具排列图
SSOP体系
SSOP（卫生标准操作程序）是针对 食品生产过程中卫生控制的程序文件 ，包括清洁、消毒、除虫、除鼠等操 作。
VS
SSOP体系要求食品生产企业制定并 执行一系列卫生操作程序，确保生产 环境的卫生状况符合相关法规和标准 要求。通过实施SSOP体系，可以降 低食品生产过程中的污染和交叉污染 风险，提高食品质量和安全水平。
理化检验
总结词
通过物理和化学方法对食品的成分、 营养成分、纯度等进行检验。
详细描述
理化检验包括对食品的成分、营养成 分、纯度等方面的检测，如水分含量 、蛋白质含量、脂肪含量等，以评估 食品的质量和安全性。
微生物检验
总结词
通过培养、显微镜观察等方法对食品中的微生物进行检验。
详细描述
微生物检验是确保食品中微生物指标符合标准的重要手段，如细菌总数、大肠菌群等，以评估食品的卫生状况和 安全性。
PDCA循环
定义
PDCA循环是一种质量管理方 法，通过计划、执行、检查 和行动四个阶段不断循环， 实现质量管理的持续改进。
实施步骤
包括明确问题、制定计划、 实施计划、检查效果和总结 反馈五个阶段，通过不断循 环和调整实现质量管理的持
续改进。
应用领域
广泛应用于各种行业和组织 ，包括食品生产和加工企业 ，用于质量管理和流程改进 。
区块链技术
要点一
总结词
去中心化、不可篡改、透明度高
要点二
详细描述
区块链技术通过去中心化、不可篡改的特点，确保了食品 追溯信息的真实性和可靠性。同时，该技术的透明度高， 使得食品供应链的各个环节都能够被有效监管。
食品生产企业质量管理规范
食品生产企业质量管理规范食品安全是人们生活中最关键的问题之一，而食品生产企业的质量管理则是确保食品安全的重要环节。
为了确保食品生产企业的运作符合最高标准，相关政府机构和专业组织已经制定了一系列的质量管理规范。
本文将介绍一些主要的规范内容和企业应该遵守的相关措施。
一、食品安全制度1.1 食品安全政策食品生产企业应建立食品安全政策并明确相关目标和使命。
该政策应被全体员工理解并在企业内部广泛传播。
1.2 食品安全责任企业应确保每个职位都有适当的安全职责和授权，以确保食品安全政策的执行。
食品安全责任应纳入每个员工的绩效考核体系。
1.3 风险评估与控制食品生产企业应对潜在食品安全风险进行全面评估，并采取相应的措施进行控制，确保生产过程不会对食品安全造成威胁。
1.4 企业文化和教育培训企业应建立食品安全文化，加强员工的教育培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
二、生产环境与设施2.1 厂房设计与结构食品生产企业应确保厂房的设计与结构能够满足食品卫生和安全要求。
厂房应保持清洁，并定期进行维护和消毒。
2.2 设备和工具使用的设备和工具应符合相关的卫生和安全标准，并保持良好的维护状况。
定期的保养和校准是必要的。
2.3 水、电和气体供应食品生产企业应确保水源和供给设备的卫生和安全。
电力和气体供应应符合相关规范，并且需要定期检测和维护。
2.4 废物管理废物处理应符合环保要求，并且需要有相应的处理计划和设施。
废物应及时清理和处理，以保持生产环境的卫生和整洁。
三、原料采购与供应商管理3.1 原料采购食品生产企业应确保采购的原料符合相关的质量和安全标准。
与供应商建立健全的供货协议，并建立供应商评估和审查的机制。
3.2 供应商管理企业应建立供应商的质量管理体系，并进行定期的供应商评估和审核。
对供应商不合格情况的处理应当及时并合理。
四、质量控制与检测4.1 生产过程控制企业应建立适当的生产控制措施，包括原料接收、储存、生产、包装等环节的管控，以确保食品生产的质量和安全。
管理的数学方法与工具食品质量管理
管理的数学方法与工具食品质量管理数学在食品质量管理中起到了重要的作用，它为管理者提供了许多方法和工具，帮助他们更好地分析和解决问题，提高食品质量管理水平。
首先，数学在统计分析方面发挥了重要作用。
食品质量管理需要对大量的数据进行分析和处理，以了解产品的质量水平、生产过程中的潜在问题等。
常用的统计方法包括均值、标准差、方差等，它们可以帮助管理者了解产品的分布情况和变异程度，进而制定相应的控制策略。
此外，还可以利用统计方法进行假设检验，判断质量控制措施的有效性，以及对各种因素对食品质量的影响进行分析，为提高食品质量提供依据。
其次，数学在食品质量控制中的模型建立和优化方面也发挥了重要作用。
数学建模是将实际问题抽象化、数学化的过程，可以帮助管理者找到问题的本质和规律，从而制定科学合理的管理方案。
在食品质量管理中，可以利用统计模型来描述产品的质量特性，如正态分布模型、指数分布模型等，以及回归模型来研究各种因素对产品质量的影响，进而制定相应的控制策略。
此外，还可以利用优化方法来优化生产过程，最大程度地提高产品的质量，如线性规划、动态规划等。
另外，数学在食品质量管理中的决策分析方面也起到了关键作用。
在管理过程中，管理者需要根据各种因素和目标制定决策方案，通过数学模型和方法，可以对不同的决策方案进行评估和比较，帮助管理者做出正确的决策。
比如，在供应链管理中，可以利用数学方法建立供应链模型，分析不同决策方案对供应链效益的影响，帮助管理者选择最佳的供应链策略。
此外，还可以利用风险分析方法，对食品安全风险进行评估和管理，提高食品质量的安全性。
此外，数学在食品质量管理中的标准制定方面也起到了重要作用。
食品质量管理需要依据一定的标准和指标来进行评估和比较，从而确定产品的质量水平。
数学可以帮助管理者建立标准和指标体系，确定评价指标的权重，以及制定评价方法和标准化的流程，从而实现对食品质量的科学评估和管理。
总之，数学在食品质量管理中的方法和工具是多种多样的，包括统计分析、模型建立和优化、决策分析、标准制定等。
质量管理(QC)七大工具在食品危害分析与关键控
质量管理（QC）七大工具在食品危害分析与关键控核心提示：统计技术在质量管理活动中的运用日益广泛，其中质量管理（QC）七大工具因其便利性实用性，使用最为普遍。
将其引入到食品危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）可以更科学有效地解决食品安全问题。
由于篇幅所限本文仅将其应用于害虫控制系统。
统计技术在质量管理活动中的运用日益广泛，其中质量管理（QC）七大工具因其便利性实用性，使用最为普遍。
将其引入到食品危害分析与关键控制点体系（HACCP体系）可以更科学有效地解决食品安全问题。
由于篇幅所限本文仅将其应用于害虫控制系统。
在食品加工工厂中，具有良好的食物来源，适宜的温湿度，利于害虫藏匿繁殖，害虫对食物的安全和宜食用性构成了威胁。
将QC七大工具应用于HACCP体系害虫控制系统。
将HA CCP体系害虫控制系统的监测和检查要求中，获得的定期检查加工场所和周围环境害虫出没痕迹作为输入，应用QC七大道具中的检查表和因果图对数据进行分析，找出不足之处，总结出针对性的害虫控制措施，确保食品安全性和宜食用性。
∙质量管理（QC）七大工具简介∙QC七大工具发展历程1924年休哈特（W.A.Shewhart）博士首次提出控制图（SPC）后，统计技术日益广泛的应用于质量管理工作，并在世界范围内引起反响。
随着这一技术的应用推广，上世纪60年代由日本科技联盟（JUSE）石川馨开发整理了用于整理数据性资料QC七大工具。
∙QC七大工具简介QC七大工具具体为检查表、层别图、排列图、因果图、散布图、直方图、控制图。
2.1、检查表检查表就是将需要检查的项目或内容一一列出，然后定期或不定期的逐项检查，并将问题点记录下来的方法。
2.2、层别图层别法就是将大量有关某一特定主题的观点、意见或想法按组分类，将收集到的大量的数据或资料按相互关系进行分组，加以层别。
一般分为5层以上。
层别法可以与其它七大手法结合使用，也可单独使用。
2.3、排列图排列图的使用要以层别法为前提，将层别法已确定的项目从大到小进行排列，再加上累积值的图形。
食品生产企业如何做好质量管理
食品生产企业如何做好质量管理在当今社会，食品安全问题备受关注，对于食品生产企业来说，做好质量管理是至关重要的。
这不仅关系到企业的声誉和生存发展，更直接影响着广大消费者的健康。
那么，食品生产企业究竟应该如何做好质量管理呢？首先，建立完善的质量管理体系是基础。
这需要企业依据相关的国家标准和行业规范，结合自身的生产特点和实际情况，制定一套全面、系统、科学的质量管理文件。
包括质量手册、程序文件、作业指导书等，明确各个环节的质量标准、操作流程和控制要点。
原材料的质量把控是关键的第一步。
企业要严格筛选供应商，对其资质、信誉、生产能力等进行全面考察，建立稳定的合作关系。
在原材料采购环节，要制定详细的检验标准和验收程序，对每一批次的原材料进行严格检验，确保其符合质量要求。
对于不合格的原材料，坚决予以退回，杜绝其进入生产环节。
生产过程的控制是质量管理的核心。
企业要对生产流程进行精心设计，合理划分工序，明确各工序的质量控制点和控制方法。
加强对生产设备的维护和保养，确保其正常运行，定期进行校准和验证，保证生产过程的稳定性和一致性。
同时，要对生产人员进行严格的培训，使其熟悉操作流程和质量标准，具备良好的质量意识和操作技能。
在生产过程中，实施严格的监控措施是必不可少的。
通过在线检测、抽样检验等手段，及时发现和解决质量问题。
对于关键控制点，要进行重点监控，确保其处于受控状态。
建立质量追溯体系，对每一批次的产品都能够追溯到原材料的来源、生产过程的操作记录以及检验结果等信息，一旦出现质量问题，能够迅速查明原因，采取有效的召回和整改措施。
加强环境卫生管理也是质量管理的重要环节。
食品生产企业要保持生产车间、仓库等场所的清洁卫生，定期进行消毒和杀虫灭鼠工作。
严格控制生产区域的人员和物流，防止交叉污染。
同时，要对生产用水、空气等进行质量监测，确保符合卫生标准。
质量检验是质量管理的重要手段。
企业要建立独立、权威的质量检验部门，配备专业的检验人员和先进的检验设备。
质量管理常用的工具与方法
质量管理常用的工具与方法
1.统计过程控制（SPC）
SPC，是一种基于数据可视化分析的质量控制方法，它将质量控制结
果可视化，并可以准确掌握质量趋势及异常情况，从而判断产品的质量是
否满足要求。
SPC通常使用控制图分析，使用技术统计图绘制出质控报告。
控制图能够帮助企业追踪品质变化、发现缺陷及质量偏差。
2.质量改进工具（QIT）
质量改进工具（QIT）包括各种实用工具，用于帮助企业实现质量改进，可以提升企业的质量流程，降低成本，提高效率。
常见的QIT工具有：管制图、矩阵图、Pareto图、标准作业流程图、探讨法、鱼骨图、树形
图等。
它们、能帮助企业实现质量改进的目标，掌握企业的质量管理活动，发现质量问题，并制订质量解决方案。
3. 六西格玛理论（Six Sigma）
“六西格玛”是一种革新性的质量管理理论，它要求在企业发生的所
有缺陷量不超过3.4个每一百万次产品/服务交付次数，以此来达到质量
控制的要求。
它分成五个阶段，根据缺陷的类型及缺陷对企业的影响程度，采取相应的控制策略。
4.质量奖励计划（QRP）
QRP（质量奖励计划）是一种由企业实施的质量改进计划。
食品安全管理与质量控制的要点与方法
食品安全管理与质量控制的要点与方法食品安全和质量控制是保障人们健康的重要任务，在食品行业具有极高的重要性。
为了确保食品安全与质量，我们需要采取一系列的要点与方法。
本文将从以下几个方面进行详细阐述。
一、食品安全管理的要点与方法1. 建立科学的食品安全管理体系：在食品生产过程中，应建立科学的食品安全管理体系，包括从原材料采购、生产加工、贮存运输到销售服务的全程控制，确保每个环节都符合卫生标准和法律法规要求。
2. 严格执行食品卫生法律法规：食品生产企业应严格执行国家和地方的食品卫生法律法规，包括生产、加工、贮存、销售等各个环节。
同时，加强员工食品安全意识培养，确保每个从业人员清楚自己的职责和义务。
3. 有效进行食品安全培训：通过食品安全培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，使其了解食品卫生知识、操作规范和食品安全管理的要点。
安排定期培训，并进行相关考核，确保培训效果。
4. 建立完善的检测体系：食品安全管理需要进行常规的食品检测，确保食品符合国家的安全指标。
建立完善的检测体系，包括对原材料、生产过程中的监控和成品的检验，确保产品质量。
二、食品质量控制的要点与方法1. 严格控制原材料质量：选择可靠的供应商，建立稳定的供应链，确保原材料的质量和安全。
对于进货的原材料要进行检验，并建立相应的验收标准和程序。
2. 规范生产加工流程：根据产品的特点和生产工艺，制定详细的生产操作规范，包括原材料的配比、加工温度、时间等要点，确保产品的一致性和安全性。
3. 强化生产设备的维护和保养：定期检查和维护生产设备，确保其正常运行和卫生状态良好。
避免设备老化和污染导致的品质问题。
4. 加强质量管理与控制：建立质量管理体系，制定质量控制流程和标准，包括原材料检验、生产过程中的抽检和成品检验等环节，确保产品质量可控。
5. 实施追溯体系：建立食品质量追溯体系，能够追踪产品的生产过程、供应链和销售信息，确保在食品安全事故发生时可以定位问题，采取相应的措施。
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奶油微生物超标
未按时消毒
卫生意识差 培训不够
人员卫生差 裱 花
工作服不洁 蛋 糕 微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
检验错误 测氯卡失败
空调制冷能力差
抽样方法错误 物
范例：配方错误
设备故障或过度磨损
操作工人违反操作规程
原材料质量不合格
计量仪器故障
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异常因素 非过程固有 有时存在，有时不存在 对质量波动影响大
（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）
易于判断其产生原因并除去
（在经济上是必须消除的）
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表2-1 正常波动与异常波动
正常波动
原材料中的微量杂质或性能上微小差异
仪器仪表的精度误差
检测误差
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偶然因素
是固有的
始终存在，是不可避免的
对质量的影响较小
难以测量，消除它们成本大，技术上 也难以达到。
范例：
温度或电压等生产条件的微小变化
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2.异常波动
由系统因素（异常因素）引起
质量管理中不允许的波动
此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必 须严加控制。
如： 1包奶粉、1个月饼等
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3.参数 如：
总体平均值
总体标准差
样本平均值 X
样本标准差 s
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㈡ 样本与统计量 1.样本
也叫子样、样组 从总体中抽取出来取10包奶粉作为样本进行检验
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样本量： n
也称样本大小 样本中所含的个体数目
Man
操作者
Machine
设备
Material 5M1E Method
原材料 操作方法
Measure
测量
Environment 环境
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1.正常波动 由随机因素（偶然因素）引起 质量管理中允许的波动
此时的工序处于稳定状态或受控状态
范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损
工人操作的微小不均匀性
食品工业中搜集到的数据（针对计量值数据） 大多为正态分布
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正态分布有一个结论对质量管理很有用：
无论均值μ和标准差σ取何值
产品质量特性值落在μ±3σ之间的概率为 99.73％
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28
99.73% 95.45%
68.26%
-3 -2 -1 +1 +2 +3
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第二节 食品质量控制的传统方法 QC七工具或品管七大手法
指把收集到的统计数据按大小顺序重 新排列，排在正中间的那个数。
当样本量n为奇数时，正中间的数只有 一个；
当n为偶数时，正中位置有两个数，此 时中位数为正中两个数的算术平均值。
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⑵ 表示样本数据分散程度的统计量 ① 样本极差 R
一组数据中最大值与最小值之差
范例： 15 5 10 20 45 30 35 40 25
R xma x xm in4 5 540
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15
② 标准方差 s 2
s2 1 n n1i1
Xi X2
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③ 样本标准差 s
s
1n n1i1
Xi X 2
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三、产品质量的波动
任何一个生产过程，总存在着质量波 动。
质量波动是客观存在的，是绝对的。
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范例：
如：
不合格数、大肠杆菌数、细菌总数
产品表面的缺陷数
单位时间内机器发生故障的次数
棉布上的疵点数
玻璃上的气泡数
铸件上的砂眼数
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6
二、总体与样本的特征值 ㈠ 总体与参数 1.总体
研究对象的全体 可以是有限的，也可以是无限的
如： 10000瓶饮料
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7
2.个体
也叫样本单位或样品
构成总体或样本的基本单位
包括： 因果图、排列图、散布图、直方图、调查表、分
层法和控制图 可以解决质量管理中的大部分问题
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一、因果图（Cause and Effect Diagram） ㈠ 因果图的概念和作用
又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图
用于分析质量特性（结果）与可能影响 质量特性的因素（所有可能原因）
第二章 食品质量管理的工具与方法
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1
第一节
食品质量数据
（统计分析方法和控制图）
生产过程 抽样 质量数据
分析整理
质量控制
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信息
2
一、质量数据的性质
1.计量值数据
可以连续取值 可测出小数点以下数值 可用量具计测
如：长度、面积、体积、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、温度、时间、营养成分 含量、灌装量等
范例： 从3000包奶粉中抽取10包奶粉作为样本进行检验 其样本量n＝10
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抽样： 从总体中抽取部分个体作为样本的过
程 通常采取“随机抽样”的方法
提问：什么是随机抽样？
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2.统计量
⑴ 表示样本的中心位置的统计量
① 样本平均值 X
X
n
X
/
n
i1
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13
② 样本中位数 X~
没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的， 没有两件完全相同的产品。
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范例：
经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作 业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同 一个操作者生产出来的一批产品
其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即 存在变异或波动。
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影响过程（工序）质量主要有六个因素：
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3
2.计数值数据
只能间断取值 得不到小数点以下的数值 不能用量具进行计测 如： 产品件数、不合格品数、产品表面的缺陷数 一般为正整数
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4
⑴ 计件值数据
数产品的件数而得到的数值
如：
产品件数
不合格品率（p）
不合格品数（np） 质量检测的项目数
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⑵ 计点值数据
数缺陷数而得到的数值
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原因类别
原因类别
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
第一层原因
质
量
问
第一层原因
题
第二层原因
第二层原因
原因类别
原因类别
结果
原因
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目的：解决……..
日期： 年 月 日
作者：……..
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原料
机器
操作者 手未消毒
包装材料微生物超标 果酱微生物超标
氯浓度低
色素微生物超标
打奶油机消毒不好
异常波动
产生原因 偶然因素
系统因素
存在情况 作用大小 影响因素
大量存在
少量存在
对质量特性值影响较小
如存在，可使产品质量发生 显著变化
很多，不易识别，难以确定 较少，容易识别
解决方法 提高科学技术水平
加强管理
质量管理工作 控制在最低限度
消除
过程状态 统计受控状态
统计失控状态
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四、产品质量的分布规律