薯类的营养价值(实用版)
各种食物营养价值(谷薯类)
谷薯类
别名：蜀黍、黍 成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等， 功效：化痰安神、健脾止泻。 注意人群：糖尿病患者忌食、大便燥结及便秘者少 食或不食。 适宜人群：用于脾虚泄泻、霍乱、痰湿咳嗽、消化 不良、失眠多梦等。
谷薯类
别名：小米、粟谷、梁米 成分：含丰富的铁，也含蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、 符合维生素B、钙、钾、纤维等， 功效：益肾、和中、除热、解毒。 注意人群：胃寒者不宜多食、与杏仁同食令人吐泻。 适宜人群：用于脾胃虚热之反胃呕吐、泄泻、消渴
谷薯类
别名：倮麦、牟麦、饭麦 成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、钙、磷、铁、尿 囊素、及微量维生素B1\B2\B3等， 功效：健脾和胃、宽肠、利水消肿。 注意人群：素体虚寒、大便溏薄者少食或不食。 适宜人群：用于食滞泄泻、食饱烦胀、小便淋痛、水肿、汤火灼 伤等。
谷薯类
别名：荞子、花麦、花荞 成分：蛋白质、脂肪 、维生素及多种矿物质等，含丰富的膳食 纤维、铁、锰、锌等比一般谷物丰富，还含B族、维生素E、钙、 磷、铁、铬、脂肪酸、亚油酸、赖氨酸、芦丁等， 功效：清热解毒、敛疮、健脾消积、下气宽肠。 注意人群：不宜久服。 适宜人群：用于肠胃积滞、慢性泄泻、绞肠痧、赤游丹毒、汤火 灼伤等。
谷薯类
别名：玉米、苞谷 成分：蛋白质、脂肪、氨基酸、生物碱、淀粉、钙、磷、铁 、维生素B1\B2\B3\B5\B6、玉米黄素、玉米油、胡萝卜素、 槲皮素等。 功效：调中开胃、利尿消肿。 注意人群：久食则助湿损胃、不宜多食。 适宜人群：用于食积气滞之食欲不振、小便不利、水肿、尿 路结石等。
谷薯类
别名：红薯、甘薯、地瓜、红苕、白薯、甜薯 成分：脂肪、蛋白质、多糖、钙、磷、钾、胡萝卜素、 维生素A、维生素C、维生素E 、维生素B1、B2、和8种 氨基酸。 功效：补中和血、益气生津、宽肠胃、通便。 注意人群：中满者不宜多食 能壅气。 适宜人群：用于痢疾、酒积热泻、湿热、小儿疳积等
薯类的营养价值
土豆在中国的五大吃法
炒：主要是炒土豆片和土豆丝，再配上青椒片或 胡萝卜丝，外脆内软，酥嫩相宜。 熘：主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆 的特点外，又增加了几分滑润。 炖：而以东北乱炖为代表的土豆炖菜，主要是炖 土豆块和土豆片，冬天来一大锅炖菜，不但又沙 又面、松烂利口，而且暖身又暖心。 炝：是炝拌土豆丝和土豆丁，一款地道的小菜， 凉脆、清淡又爽口。 烀：即是烀土豆酱，这是最简单的土豆菜。 在中式国宴上，番茄牛肉土豆和罐焖牛肉土豆是 两道主打菜，而土豆泥、土豆沙拉则是招待外宾 时少不了的菜品。
食用马铃薯的注意事项
5、土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养
物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷
水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变 黑。 6、 新土豆去皮法：把新土豆放入热水中浸泡一 下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。
7、做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点奶，
不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
地瓜叶的营养价值
有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜 盲症等保健功能。经常食用有预防便秘、保 护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰 老。 选取鲜嫩叶尖，烫熟，用香油、酱油、醋、 辣椒油、芥末、姜汁等调料，制成凉拌菜， 其外观嫩绿，能令人胃口大开。 红薯叶同肉丝一起爆炒，食之清香甘甜，别 有风味。 地瓜叶烧汤，或在熬粥时放入。
食疗作用
芋头性甘辛、性平、有小毒，归肠、胃经； 具有益胃、宽肠、通便、解毒、补中益肝肾、 消肿止痛、益胃健脾、散结、调节中气、化 痰、添精益髓等功效； 主治肿块、痰核、瘰疬、便秘等病症。
山药
原产山西平遥、介休，现分布于我国华北、 西北及长江流域的江西、湖南等地区。 我国主产于河南省北部，山东、河北、山西 及中南、西南等地区也有栽培。冬季茎叶枯 萎后采挖，切去根头，洗净，干燥。
谷类及薯类的营养价值
于动物性食物和大豆类食品中蛋白质的营养价值。谷类蛋白质不能作为人体蛋白质的唯一来源。 （4）提高谷类蛋白质质量的方法。对谷类所缺少的氨基酸进行强化，或根据食物蛋白质互补作
性食物混合食用，以提高食物蛋白质的营养价值。
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营养与膳食
1.3薯类的营养价值
1.蛋白质 薯类中蛋白质含量比谷类低。甘薯蛋白质的含量虽然不高，但蛋白质的生物价与大米相当。 2.糖类 主要是淀粉和膳食纤维。薯类所提供的热能只相当于相同质量谷类的1/4～1/3，对于想控制热
能摄入的人群是有帮助的。甘薯中的膳食纤维含量丰富，能通便、降低血胆固醇、预防癌症等。 3.维生素 丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素。甘薯含胡萝卜素非常丰富。 4.矿物元素 薯类中含有一定量的磷、铁、钾、钙。
1.4谷类及薯类的合理利用
1.合理加工 有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿
物质。 2.合理烹调 大米在淘洗过程中，减少淘洗次数、浸泡时间，降低淘洗水温可保留更多的营养素。米、
面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，加碱蒸煮、油炸等则损失更为严重。 3.合理搭配 谷类和薯类食物蛋白质生物价较低，赖氨酸含量普遍偏低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物
谷类及薯类 的营养价值
营养与膳食
谷类及薯类的营养价值
谷类是人类生活中重要的食物，是人体最主要的热能来源，我国人体每天所消耗的 热能65％以上来源于谷类。此外，谷类还为人体提供大约50％的蛋白质，它也是人 体B族维生素和膳食纤维的重要来源。薯类可以作为谷类的补充，含有丰富的膳食纤 维及其他营养素。
薯类的营养
魔芋的营养价值及应用
魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以 及多种维生素和钾、磷、硒等矿 物质元素，还含有人类所需要的 魔芋多糖。 魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖 具有强大的膨胀力，即可填充胃 肠，消除饥饿感，又因所含热量 微乎其微，故可控制体重，达到 减肥健美的目的； 魔芋中含有一种凝胶样的化学物 质，具有防癌抗癌的神奇魔力。
山药的营养价值及应用
每 100g 山药含水分 75g 左右，碳 水 化 合 物 14.4~19.9g 、 蛋 白 质 1.5~2.2g 、 脂 肪 0.1~0.2g 、 薯 蓣 皂苷 50ug 及 B 族维生素、维生素
C、维生素E。
山药中的黏性物质由甘露聚糖与 球蛋白结合而成的黏蛋白，能防 止脂肪沈积在心血管上，保持血 管弹性，阻止动脉粥样硬化过早 发生；可减少皮下脂肪堆积。
pp( 烟酸 ) 、维生素 E( 生育酚 ) 、维生 素 B3( 泛酸 ) 、维生素 B6( 吡哆醇 ) 、
维生素M(叶酸)和生物素H等，
地瓜的营养价值及应用
含 有 60%-80% 的 水 分 ， 10%-30%
的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白
质、油脂、纤维素、半纤维素、果 胶、灰分等
红薯中蛋白质组成比较合理，必需
氨基酸含量高，特别是粮谷类食品 中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量 较高。 此外红薯中含有丰富的维生素（胡 萝卜素、维生素 A 、 B 、 C 、 E ）， 其淀粉也很容易被人体吸收。
紫薯的营养价值及应用
富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、
氨基酸、维生素及多种矿物质。
还富含硒元素和花青素，花青素是 天然强效自由基清除剂。。 紫薯营养丰富具特殊保健功能，其 中的蛋白质氨基酸都是极易被人体 消化和吸收的。 其中富含的维生素 A 可以改善视力 和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素 C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病 的发生。
薯类的营养成分
• 红薯中维生素B1、B2的含量分别比大米高 6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸。
• 红薯中还含有一种类似雌性激素的物质， 对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。
红薯的保健作用
• 红薯有抗癌作用 红薯中β－胡萝卜素和维 生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化应激素 对(DNA)的损伤，起一定的抗癌作用。
薯类的营养成分
薯类富含碳水化合物、多种矿物质 和维生素。中医认为薯类可以健脾 养胃、补气润肠，有预防肿瘤、降 低胆固醇、降低血脂、预防便秘等 功效，堪称最实惠的食材。
薯类的分类
• 红薯 • 木薯 • 马铃薯 • 芋头 • 山药
红薯
红薯又名甘薯、山 芋，含有蛋白质、 磷、钙、铁、胡萝 卜素、维生素等多 种人体必需的营养 物质
胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之 品。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体 倦、泄泻等病症 2．滋肾益精： 山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的 作用 3．益肺止咳： 山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用， 故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症
4．降低血糖： 山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用， 是糖尿病人的食疗佳品
• 红薯有保护心脏作用 红薯富含钾、β－胡 萝卜素、叶酸、维生素C和维生素B6，有助 于预防心血管疾病。钾有助于人体细胞液 体和电解质平衡，维持正常血压和心脏功 能。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 红薯预防肺气肿
• 红薯有抗糖尿病作用
• 红薯有减肥作用 红薯热量只有同等重量 大米所产生热量的三分之一，而且几乎不 含脂肪和胆固醇。常吃红薯有益于人体健 康，并有一定减肥功效。
• 一个人如果食用150～300克生木薯即可引 起中毒，甚至死亡。
芋头
深藏不露的薯类食物
深藏不露的薯类食物
深藏不露的薯类食物
薯类食物貌不惊人，但是营养十分丰富。
常见的薯类有马铃薯（土豆）、甘薯（红薯、山芋）等。
目前，薯类食物正以主食、蔬菜以及零食等多种方式走上居民的餐桌。
《中国居民膳食指南（2016）》建议，健康成年人平均每天摄入50~100克薯类食物。
薯类食物中的营养
薯类是货真价实的低脂、高膳食纤维、高钾低钠的食物，并且富含纤维素和果胶等，可促进肠道蠕动，预防便秘。
薯类的维生素C含量与其他根茎类蔬菜类似，这是谷类食物中所没有的。
此外，红薯中含有丰富的β-胡萝卜素。
薯类食物的营养吃法
一是作为主食。
马铃薯和红薯经蒸或煮后，可直接作为主食食用。
也可以切块放入大米中经烹煮后同食。
马铃薯粉、红薯粉及其制品如马铃薯面馒头、面条也是主食的良好选择。
二是做成菜肴。
例如炒土豆丝等。
薯类还可以和其他蔬菜或肉类搭配烹饪，提升营养价值，比如土豆炖牛肉等。
从能量方面考虑，薯类的能量与米饭接近，因此，在增加薯类摄入时，要等量减少谷类主食的摄入。
薯类的营养成分
薯类的营养成分
薯类的营养成分
薯类食物是比较常见的食物，它们对人体健康有很多的好处，下面就介绍一下薯类的营养成分。
蛋白质
薯类食物中的蛋白质含量比较高，主要来源于马铃薯的质量细胞壁，能够补充人体所需的营养。
碳水化合物
薯类食物中碳水化合物的主要来源有淀粉、糖和膳食纤维等，含量比较丰富，可以提供大量的能量。
维生素
薯类食物中维生素的主要来源是维生素C，它能够促进人体免疫力的正常发挥，而且还能够保护血液介质中的胆碱、胆酸、甘露醇、甲基霉素等有益物质的沉积。
矿物质
薯类中含有较多的矿物质，包括钾、钙、镁、铁、磷等，他们能够帮助人体代谢，促进新陈代谢，增强身体的抵抗力。
脂肪
薯类中含有较少的脂肪，大多为不饱和脂肪，能够帮助人体维持正常的热量代谢，并帮助预防心脏病和血管疾病。
总之，薯类食物的营养成分丰富，对健康有很多好处，可以作为人们日常饮食中的重要营养来源。
薯类的营养与健康
薯类的营养与健康中国疾病预防控制中心杜松明我们人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同，除母乳对0到6个月的婴儿外任何一种天然的食物都不能提供人体所需要的全部营养素，因此,我们要提倡平衡膳食，平衡膳食有多种食物组成这样才能够满足人体对各种营养素的需求达到合理营养促进健康的目的。
我们人类的食物通常可分为五大类，第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮、薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素。
第三类为豆类和坚果，包括大豆其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维矿物质、B族维生素和维生素E。
第四类为蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。
第五类为纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，动植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。
在2007年的时候中国营养学会颁布了《中国居民膳食指南》，它的目的是为了帮助我国居民合理选择食物并进行适量的身体活动以改善人们的营养和健康状况减少或预防慢性疾病发生，从而提高国民的健康素质。
《中国居民膳食指南》包括有十条，其中第二条就是多吃蔬菜、水果和薯类。
为了帮助人们在日常生活中实践《中国居民膳食指南》，中国营养学会专家委员会又对1997年的中国居民平衡膳食宝塔进行了修订，以直观的形式告诉居民每天应该摄入的食物种类合理的数量以及适宜的身体活动。
膳食宝塔一共分为五层，包含我们每天应该吃的食物种类，膳食宝塔各层的位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食间的定位以及应占的比重。
其中谷类食物在最低层，每人每天应该吃250克到400克，蔬菜和水果占第二层每天应该吃300克到500克和200克到400克，鱼、禽、肉蛋等动物性食品位于第三层，每天应该吃150克到225克左右。
薯类食物的保健功效
薯类食物的保健功效薯类食物的营养特点是：⑴含有丰富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要来源，它所提供的能量占人体总能量的60%～70%。
在每100克干薯类食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷类食物。
薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。
并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。
⑵含有丰富的膳食纤维每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。
薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。
⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C每100克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量，分别为750微克和25毫克，在土豆粉中分别为120微克和27毫克，而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。
⑷含有较多的矿物质在薯类食物中钙、铁的含量较高，每100克薯类食物中含钙量为100～200毫克，铁为10毫克，分别为谷食物的5～10倍。
⑸含有某些特殊的营养保健成分如在薯类食物中所含有的粘体蛋白(即一种多糖蛋白的混合物)，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。
同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。
薯类的主要成分是淀粉。
薯类含有一种特殊的淀粉，叫做抗性淀粉，属于食物纤维类。
这种淀粉具有耐受消化酶的作用，食用后在胃内停留时间较长，在小肠内不消化吸收，只有在大肠内被双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等益生菌发酵降解，生成短链脂肪酸，作为结肠细胞的能量来源，有增强结肠运动的功能，可以防治便秘。
因此，人们吃薯类食品后，饱腹感增强，不容易饥饿，且血糖升高缓慢，可以较长时间维持血糖。
此外，薯类富含的食物纤维能够在消化道里吸水膨胀，增强肠蠕动的同时，增加粪便的体积，对于预防便秘特别有效。
薯类食品脂肪含量并不高，只占0.1%，只要食用的量不过多，不超过能量需要，就不会转变成脂肪储存起来。
另外，薯类食品维生素含量也很丰富。
薯类的营养价值
甘薯的营养价值
甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素 和VC的含量每百克可高达125微克视黄醇当量 和30毫克，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具
木薯的用途
木薯的主要用途是食用、饲用和工业上 开发利用。世界上木薯全部产量的65%用 于人类食物，是热带湿地低收入农户的主 要食用作物。
作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片 是一种高能量的饲料成分。 在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒 精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白 质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、 饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面 均有重要用途。 在中国主要用作饲料和提取淀粉。
薯类都有那些呢？
马铃薯
马铃薯又叫土豆、山药蛋、洋芋、荷兰薯 等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作 为主食，营养丰富，素有“第二面包”、 “第三主食”的美誉。目前在我国，马铃薯 的种植面积和总产量虽然都居世界首位，但
利用率并不高，具有较大的开发利用前景。
马铃薯的营养价值
马铃薯块茎水分占63～87%，其余大部分为淀粉
和蛋白质。马铃薯淀粉占8～29%，由直链淀粉和支
链淀粉组成，支链淀粉占80%左右。淀粉中含有较多 的磷，黏度较大。除了淀粉外，马铃薯还含有葡萄糖、 果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏 后糖分会增加。马铃薯蛋白质含量0.8～4.6%，含有 人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖 氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。
铃薯决不可食用。
太遗憾了，这些东西好吃却不能多吃！！！
常见食物营养价值和保健功效及食用注意事项——红薯
常见食物营养价值和保健功效及食用注意事项——红薯一、食用历史据史料记载，红薯原产于美洲，由印第安人人工种植成功。
随着各国早期探险和经商先人的洲际往来，红薯走出其故乡，到欧洲非洲亚洲等有人类的居住地拓展。
哥伦布初见西班牙女王时，曾将由新大陆带回的红薯献给女王，西班牙水手又将红薯传至吕宋（今菲律宾），葡萄牙水手则将红薯传至交趾（今越南）。
红薯是16世纪末传入我国，即大明万历年间，首先传入的是广东和福建。
传入中国的红薯有多个途径，其中广东东莞人陈益或吴川人林怀兰从越南引入番薯是较为知名的一条路径。
红薯原产于南美的秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一带，二、营养价值红薯是一种营养丰富的食物，它含有多种维生素、矿物质和膳食纤维，具有多种保健功效。
以下是红薯的主要营养价值：1.纤维素：红薯中含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动、降低胆固醇和血糖，预防便秘和肠癌等疾病。
2.维生素A：红薯中含有丰富的β-胡萝卜素，可转化为维生素A，有助于维持视力、免疫系统和皮肤健康。
3.维生素C：红薯中含有维生素C，有助于增强免疫力、促进胶原蛋白合成、抗氧化和预防感冒等疾病。
4.钾：红薯中含有丰富的钾，有助于维持正常心脏功能、平衡体内电解质和降低血压。
5.烟酸：红薯中含有一定量的烟酸，有助于促进心血管健康和维持正常胆固醇水平。
6.矿物质：红薯中含有多种矿物质，例如铁、钙、锌、镁等，有助于维持健康的骨骼、牙齿和肌肉。
7.蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸等：红薯还含有丰富的蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸等营养物质，这些都有助于提供人体所需的营养和能量。
总之，红薯是一种营养丰富、具有多种保健功效的食物，适量食用对人体健康有益。
三、保健功效1.保护眼睛：红薯中含有大量胡萝卜素，能在体内转化成维生素A，维持正常的视觉功能，降低患上夜盲症风险。
2.保护心脏：红薯含有叶酸和钾元素，可保护心血管，特别是钾元素，能维持体液酸碱性平衡，维持心脏和血压平稳。
薯类有哪些营养特点？如何吃薯类？
薯类有哪些营养特点？如何吃薯类？此⽂来⾃（中国居民膳⾷指南）常见的薯类有⽢薯(⼜称红薯、⽩薯、⼭芋、地⽠等)、马铃薯(⼜称⼟⾖、洋芋)、⽊薯(⼜称树薯、⽊番薯)和芋薯(芋头、⼭药)等。
⽢薯：蛋⽩质含量⼀般为1.5％，其氨基酸组成与⼤⽶相似，脂肪含量仅为O.2％。
碳⽔化合物含量⾼达25％。
⽢薯中胡萝⼘素、维⽣素B1、维⽣素B2、维⽣素C、烟酸含量⽐⾕类⾼。
红⼼⽢薯中胡萝⼘素含量⽐⽩⼼⽢薯⾼。
⽢薯中膳⾷纤维的含量较⾼，可促进胃肠蠕动，预防便秘。
⽩地⽠中有⼀种叫"去氧表雄酮"的⽣理活性物质，可以预防结肠癌和乳腺癌，对脑细胞和内分泌腺素的活⼒有很⼤的促进作⽤，故能延缓智⼒衰退和增加⼈体的抵抗⼒。
含有较多的胡萝⼘素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠A和乳腺A马铃薯：含淀粉达17％，蛋⽩质2g, 维⽣素C27mg.钾242mg等矿物质的含量也很丰富，既可做主⾷。
也可当蔬菜⾷⽤。
钾：，可以减轻因过分摄取盐分⽽带来的弊端。
钾还是保护⼼脏的重要因素。
由于钾是碱性元素，有利于保持⾎液的酸碱平衡，对⼈们的健康、发育和智⼒开发都有益处。
⽊薯：含淀粉达27.8%，但蛋⽩质和其他营养素含量低，是⼀种优良的淀粉⽣产原料。
⽊薯植株各部分都含有氢氰酸，⾷⽤前必须去毒。
薯类⼲品中淀粉含量可达80％左右，⽽蛋⽩质含量仅约5％，脂肪含量约O.5％。
故具有控制体重、预防便秘的作⽤。
由于薯类蛋⽩质含量偏低，⼉童长期过多⾷⽤，对其⽣长发育不利。
如何吃薯类薯类最好⽤蒸、煮、烤的⽅式，可以保留较多的营养素。
尽量少⽤油炸⽅式，减少⾷物中油和盐的含量。
红薯不仅是健康⾷品，还是祛病的良药。
《本草纲⽬》记载，红薯有「补虚乏，益⽓⼒，健脾胃，强肾阴」的功效。
「红薯蒸、切、晒、收，充作粮⾷，称做薯粮，使⼈长寿少疾。
」《本草纲⽬拾遗》说，红薯能补中、和⾎、暖胃、肥五脏。
《⾦薯传习录》说它有6种药⽤价值:治痢疾和泻泄;治酒积和热泻;治湿热和黄疸;治遗精和⽩浊;治⾎虚和⽉经失调;治⼩⼉疳积。
《营养学》薯类
、肝炎、小儿
泻泄、遗尿症、婴儿消化不良、溃疡性口腔炎、肺结核、
妇女月经带下等患者也有很好的疗效，久用可耳聪目明，
延年益寿。
• 5、控制进食欲望：山药中富含大量蛋白质、B族维生素、 维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、 尿囊素等；其中重要的营养成分薯蓣皂是合成女性荷尔蒙 的先驱物质，滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块 茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防 心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收。
营养价值
• 1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝 卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分， 所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙 齿的作用；
2、其丰富的营养价 值，能增强人体的免 疫功能，可作为防治 癌瘤的常用药膳主食。 在癌症手术或术后放 疗、化疗又其康复过 程中，有辅助治疗的 作用；
薯类食品的营养价值
薯类食品的主要营养素特点·
• 薯类食物含水分在60%~90%之间·营养上介于谷 类和蔬菜之间，既可以充当主食，部分替代粮食 类食品；也可以部分替代蔬菜。
• 1.薯类中的碳水化合物· • 薯类淀粉含量达鲜重的8%~30%，达干重的85%
以上，故可用作主食。·薯类淀粉易消化吸收，且 其中富含膳食纤维。薯类中的膳食纤维质地细腻， 对肠胃刺激小，可有效预防便秘。·甘薯中含有较 多可溶性糖，使其具有甜味。
放开肚皮吃也不会胖。超重，是摄入能量过多所致。如何 吃掉肥胖？一个方法是：多吃低能量食物。蛋白质、脂肪、 糖(淀粉)可在细胞内氧化产生能量，供生命活动之需。其 中，脂肪每克产能9千卡；而糖、蛋白质每克产能均为4千 卡。所以，“新膳食指南”将产能较低的谷类和薯类列为 主食，而限制产热较高的脂肪的
薯类食品
1.0
特级粳米
0.08
0.04
0
0
58
24
0.9
富强面粉
0.17
0.0600128272.7
薯类营养价值的概括： • 薯类的总体营养价值·水分高·含有淀粉，是能量的来源· • 做为主食可以提供与粮食相当的蛋白质·脂肪含量低·提供 较多的维生素B1和尼克酸·含有维生素C，可作为蔬菜提供 部分钾、镁等矿物质，成碱性食品·提供较多膳食纤维
表：薯类中微量营养素与米和面的比较
VB1mg VB2mg VCmg 胡萝卜素mg 胡萝卜素 钾mg 钙mg 铁mg 红心甘薯
0.04
0.04
26
0.75
39
23
0.5
马铃薯
0.08
0.04
27
0.03
40
8
0.8
山药
0.05
0.02
5
0.02
213
16
0.3
芋头
0.06
0.05
6
0.16
378
36
薯类食品的营养价值
薯类的主要品种·
• • • • 甘薯 马铃薯 芋头 山药
薯类食品的主要营养素特点·
• 薯类食物含水分在60%~90%之间·营养上介于谷类和蔬菜 之间，既可以充当主食，部分替代粮食类食品；也可以部 分替代蔬菜。 • 1.薯类中的碳水化合物· • 薯类淀粉含量达鲜重的8%~30%，达干重的85%以上，故 可用作主食。·薯类淀粉易消化吸收，且其中富含膳食纤 维。薯类中的膳食纤维质地细腻，对肠胃刺激小，可有效 预防便秘。·甘薯中含有较多可溶性糖，使其具有甜味。
• 2.薯类中的蛋白质·蛋白质含量通常在1%~2%之间。按干 重计时，可与粮食相媲美。·薯类蛋白质的质量相当于或 优于粮食蛋白质·马铃薯蛋白质的氨基酸平衡良好，其中 富含赖氨酸和色氨酸，可以与粮食蛋白质发生一定的互补 作用。·甘薯蛋白质的蛋白质质量与大米相近，而赖氨酸 含量高于大米。 • 3.薯类中的脂类·薯类脂肪含量通常低于0.2%，按干重计 算亦低于糙米和全麦·薯类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成
薯类食物的营养价值
薯类食物的营养价值常见薯类有马铃薯(又称土豆、洋芋)、红薯(又称甘薯、地瓜)、紫薯、芋头、山药等，莲藕、荸荠的营养特点与薯类相同。
它们共同的营养特点是既富含淀粉(这与谷类相似)，又富含维生素C、β-胡萝卜素、钾和膳食纤维等(这与蔬菜相似)，所以是“双栖明星”，纵横主食和蔬菜两界，既类似粗粮，又不输于普通蔬菜。
马铃薯又称土豆或洋山芋，是我国居民最经常食用的薯类之一。
马铃薯维生素C含量为27毫克/100克，与香蕉接近；钾含量为342毫克/100克，略多于香蕉。
一个中等大小马铃薯(200克)能提供54毫克维生素C，相当于成年人一日推荐量的一半。
在马铃薯中，维生素C处于淀粉的保护之下，故在加热烹调时破坏较少。
红薯，又称地瓜、山芋、甘薯、番薯、甜薯、红芋、红蓣、红苕等。
各地习惯称呼不同，品种、大小、外形、颜色都有所不同，但基本成分非常接近，其B-胡萝卜素含量为750微克/100克(颜色越黄，则胡萝卜素越多).超过其他薯类，在蔬菜中属于佼佼者。
维生素C含量为26毫克/100克，与马铃薯接近。
紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。
其淀粉、维生素、钾或膳食纤维等主要营养素含量与其他薯类相仿，但花青素含量令其他薯类望尘莫及。
花青素是一种色素，正是紫薯之“紫”.也存在于蓝莓、紫葡萄、紫甘蓝、紫茄子等紫色蔬菜水果中。
它有很强的抗氧化作用，具有一定保健价值。
芋头也是一种不错的早餐食品，其钾含量为378毫克/100克，超过其他薯类，在蔬菜中也名列前茅。
但芋头维生素C和B-胡萝卜素较少，低于红薯或马铃薯。
芋头种类很多，大小不等。
选择体型匀称、较结实、没有斑点、肉质细白、切口汁液呈现粉质的就是上品。
此外，薯类食物特别适合作为早餐吃，营养翻倍，再配以鸡蛋、牛奶或豆浆等高蛋白食物，是非常棒的早餐组合。
不过，薯类只适于蒸、煮、烤、炒或掺人面食或煮粥的烹调方式，而不适用于炸薯条、炸薯片、粉丝、藕粉之类的零食。
《膳食指南》特别提醒，薯类尽量少用油炸。
各种薯类食物营养分析和推荐吃法
各种薯类食物营养分析和推荐吃法红薯、紫薯、马铃薯（土豆）、芋头、山药等… … 这些“其貌不扬”的食物，富含碳水化合物、多种矿物质和维生素，对预防慢性病有积极作用。
只是，不同种类的薯类所含的营养成分略有不同，烹调方法也是多种多样，并非只能蒸煮。
红薯：纤维素不是最多，但是最好。
红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性的为主，总纤维含量也不少，是防治便秘较好的食物。
挑选时，尽量选颜色深的，所含的类胡萝卜素等营养物质更丰富。
推荐吃法：红薯小米粥、红薯烧排骨、红薯面馒头。
紫薯：抗氧化、抗癌作用强。
紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、花青素等营养物质。
值得一提的是，紫薯富含硒元素，有较强的抗氧化作用；所含的黏膜蛋白，还有防癌、抗癌作用。
推荐吃法：紫薯花卷、紫薯馒头、紫薯发糕、酸奶葡萄干紫薯泥、紫薯麦片粥。
特别提示：红薯、紫薯最好不要空腹吃，容易感觉烧心。
一次也最好不要吃太多，否则容易出现淀粉消化不良症状：如泛酸、腹胀。
建议可与含脂肪蛋白质丰富的食物同吃，如鸡蛋，或配合其他蔬菜食用。
马铃薯（土豆）：补充维生素C的能手。
土豆富含维生素C，且不容易在烹调过程中损失。
有实验曾拿土豆和菠菜进行烹调实验，比较两者加工后维生素C的剩余量。
结果，菠菜水煮5分钟只剩下35%。
土豆即使去皮水煮，还剩余83%。
推荐吃法：土豆焖牛肉、肉片土豆焖扁豆、羊肉蘑菇土豆泥。
特别提示：土豆最好别用油炸，如炸薯条、炸薯片，这样不仅摄入油脂多，还可能增加患癌症的风险。
薯类的营养价值.
食品营养中心资源库食材百科植物食材薯类的营养价值薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、木薯、山药等。
传统的观念认为，薯类主要提供碳水化合物，通常把它们与主食相提并论。
但是，现在发现薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用，是20种防癌抗癌健康食品之一。
1、马铃薯（1）马铃薯的营养价值马铃薯块茎水分占63～87%，其余大部分为淀粉和蛋白质。
马铃薯淀粉占8～29%，由直链淀粉和支链淀粉组成，支链淀粉占80%左右。
马铃薯淀粉中含有较多的磷，黏度较大。
由于淀粉含量高、颗粒大、黏度强，马铃薯可加工成淀粉及粉丝、粉条和粉皮等产品，也可用作方便食品、休闲食品的原料。
除了淀粉外，马铃薯还含有葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏后糖分会增加。
马铃薯蛋白质含量0.8～4.6%。
含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。
马铃薯脂肪含量低于1%。
（2）马铃薯的保健功能马铃薯富含淀粉和蛋白质，脂肪含量低，含有的维生素和矿物质有很好的防治心血管疾病的功效。
如马铃薯含有丰富的钾，对于高血压和中风有很好的防治作用，含有的维生素B6可防止动脉粥样硬化。
马铃薯块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、花青素、黄酮等，具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂等保健作用。
2、甘薯（1）甘薯的营养价值甘薯块根中水分含量约60～80%。
淀粉占10～30%，可用于加工各种淀粉类产品。
甘薯中膳食纤维的含量较面粉和大米高，可促进胃肠蠕动，预防便秘，并有很好的降胆固醇和预防心血管疾病的作用。
甘薯中蛋白质含量约为2%左右，赖氨酸含量丰富，红薯与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。
甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素和维生素C的含量每百克可高达125μg视黄醇当量和30mg，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具有抗癌功效的重要原因。
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• 3．新土豆去皮法：把新土豆放入热水 中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就 很容易去皮。
• 4．做土豆放奶味道好：白水煮土豆时， 加一点奶，不但味道好，也可防止土 豆肉质发黄。
• 马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较 多的蛋白质和少量脂肪
• 热量比一般谷物高1倍多 • 同等质身益肾等作用 • 马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功
效
马铃薯营养成分与其它薯类不同之 处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类 混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办 法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收 获之后每１００克约为３０～４０毫克， 随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分 被氧化，到春季每１００克只剩１０毫 克左右了。
菠菜——水煮1分钟后，维生素C剩余 75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%， 也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的 维生素C含量就减少了2/3。
土豆——带皮水煮40分钟后仍然剩余 87%，如果去了皮，则剩余83%；换成 蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高 达91%。红薯测试和土豆的结果基本相
二、马铃薯
• 甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊 精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使 淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越 多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心 甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越 深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。
• 甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可 烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化， 糖分也多，消化率比生食高得多，是多数
不能吃
土豆食用窍门
• 1．防止土豆出芽：土豆贮藏时，温度 低受冻，温度高出芽。出芽的土豆吃了 容易中毒。为了保持土豆不烂又不发芽， 可用萘乙酸甲酯3％，滑石粉97％比例 拌匀，撒在土豆上面。这样土豆就像吃 了安眠药片一样，进入休眠状态，不会 发芽了。
• 2．土豆去皮越薄越好：土 豆皮含有较丰富的营养物质， 去皮不宜厚。土豆一旦去皮， 要存放在冷水中，再在水中 滴几滴醋，可使土豆洁白， 不变黑。
薯类种类较多，它们所含的营养成分较相 似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂 肪很少，但它们也有不同之处，如：
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一、甘薯
“从总体上讲，我国居民 膳食质量明显改善，但膳食结 构仍不尽合理，碳水化合物摄 入下降、超重和肥胖患病率呈 明显上升趋势、高血压患病率 有较大幅度升高。新膳食指南 中强调多吃蔬菜水果和马铃薯， 以满足合理膳食结构需要。”
视频：吃土豆发胖是误区
食用注意禁忌
• 糖尿病患者限量 • 发芽及颜色发紫的马铃薯（含有龙葵素）有毒，
5、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。
补维生素C 红薯比叶菜还强
新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性 的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易 被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比 之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生 素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们 更充分、更快速地吸收。
各种食物维生素C含量对比
研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜 和生红薯、土豆中的维生素C含量，结果是：
❖菠菜65毫克/百克、 ❖橘子35毫克/百克、 ❖红薯30毫克/百克、 ❖土豆23毫克/百克 ❖新土豆40~50毫克/百克、 ❖西红柿20毫克/百克、 ❖苹果3毫克/百克。
拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工 后维生素C的剩余量。结果显示：
红薯的营养价值
• 纤维素含量：不是最多，但是最好 膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，
前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增 加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均 可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效 果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多， 但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少， 比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老 年性便秘较好的食物。
各种食物的营养价值
——薯类
薯类的营养特点
• 常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用； • 蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成
合理，生物效价高； • 薯类的脂肪含量低于谷类食品； • 薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维
生素C； • 薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、
钙、镁和硫等
不同薯类的营养价值
食用红薯的小窍门
窍门一：
薯类的营养成分大部分为碳水化合物(以淀粉 为主)，而脂肪与蛋白质的含量极低，所以供给身 体的总热量也很低。如果纯以薯类为主食，往往需 要数量很大。大量进食红薯容易出现淀粉消化不良 症状：腹胀，腹内产气多(放屁频频)。为克服此弊， 在食用红薯时应配合含脂肪蛋白质较丰富的食物， 例如油煎鸡蛋一只，或配合其他蔬菜一起进食，不 宜每天单独大量食用。
窍门二：
红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够， 或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少， 胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产 生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其 他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应 较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量 过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲 淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而
颜色越深营养价值越高
尽管薯类的蛋白质含量只有2％至3％， 比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需 氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷 类配合食用，可以达到互补的效果。薯类 颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯 类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素 和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯 类是合理养生必不可少的食物。
抗癌奇菜----紫薯
1、紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、 维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、 磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；
2、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用；
3、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产生和减少基 因突变的作用；
4、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病 也有很好的预防作用；