客家梅菜风味广式腊肉的生产方法与设计方案
广式腊肉实验报告
广式腊肉实验报告实验目的本实验旨在通过腌制和烹饪的方式制作出传统的广式腊肉，研究其腌制原料和步骤，以及分析其口感和食用方法。
实验器材和试剂- 厚肉片：1 kg- 精盐：80 g- 白胡椒粉：10 g- 料酒：50 ml- 甜面酱：30 g- 红曲粉：20 g- 冰糖：50 g- 五香粉：10 g- 桂皮粉：5 g- 八角：3 颗- 干辣椒：适量实验步骤1. 将厚肉片洗净，晾干备用。
2. 在一个大碗中，加入精盐、白胡椒粉、料酒、甜面酱、红曲粉、冰糖、五香粉、桂皮粉，搅拌均匀成腌制料。
3. 将晾干的厚肉片放入腌制料中，用手将肉片均匀地裹上料汁，腌制料需要充分地渗入肉中。
4. 腌制好的肉片放入冰箱中，封好保鲜膜，冷藏腌制4 天。
5. 第5 天，将腌制好的肉片取出晾干，放置12 小时，使其表面风干。
6. 取一锅热水，加入八角和干辣椒，水开后放入晾干的肉片，煮10 分钟煮熟。
7. 取出肉片，晾凉后切成薄片即可食用。
实验结果经过以上步骤，我们成功制作出传统的广式腊肉。
腌制后的肉片呈现出鲜红色，表面均匀坚实，肉质酥软。
煮熟的腊肉外表金黄，切开后露出肉质红润，带有淡淡的香味。
腌制时的调料使得肉片充满了酱香味，口感醇厚，风味独特。
结论本实验通过腌制和烹饪的方式成功制作出传统的广式腊肉。
腌制料的配比和時間对腊肉的口感和风味具有重要影响。
适度的腌制时间使得调料充分渗入肉中，同时晾干后的风干过程为其口感增添了韧性。
食用腊肉时，可以选择几种不同的方式。
首先，可以直接切成薄片作为火腿，和白煮蛋、面条等搭配食用。
其次，腊肉还可作为主料，与蔬菜一起炒或煮，调制出各种丰富的广式煲仔菜。
最后，还可以将腊肉切丝或切粒，蒸煮后作为配菜或味道提升的调料。
广式腊肉作为传统的广东特色食品之一，独特的风味和口感深受人们喜爱。
本实验的成功制作为进一步研究和改良传统腊肉制作方法提供了基础。
在今后的实践中，还可进一步尝试使用不同的调味料和辅料，探索出更多的腊肉制作方法和口味变化。
广式腊肉传统制造方法
广式腊肉传统制造方法我吾系九斤老太，但衣家下系市面卖既腊味真系无嘀香味，十有九都会吾系生晒啦（连皇上皇、沧州等吾会系生晒）。
日前香港朋友带左二斤Ｘ华牌生晒腊肉，煮出嘀煲仔饭来奇香无比，连我屋企果只狗仔都望住个煲，尾巴差嘀摇断，流晒口水.哈哈….究其原因，香在生晒二字。
但据讲呢嘀腊味要成百文港币一斤（可能朋友吹水），吾符合经济原则，不如自己动手晒。
而家秋高气爽，正是好日子！首先系备料：带皮五花猪肉5斤、盐、白糖、生抽（最好用双璜生抽）、汾酒各二两，有一只海天牌红烧酱油（或者用珠油都得），用来最后上色，如有，腊肉卖相会好嘀，如无可免。
第二步系制作：五花肉切成长35cm厚1.5cm长条，肉头穿细窿，用开水洗去肉面油腻，沥干水分备用。
盐、糖、生抽、汾酒加入半碗温开水调溶，放入五花肉腌8-10个钟。
腌制时隔30分钟左右翻动一下五花肉使其入味，如同时给其按摩按摩，腊肉就溶入左你嘀情感，到时腊肉会以更香的形式报答你的关怀！哈哈..吾到你吾信噶…..第三步系晾晒：晒前用毛扫薄薄给五花肉扫一层红烧酱油，用绳在肉头细窿穿起五花肉，挂在阳台等光猛通风（重点系要风干）的地方，晒到肉身干硬为止（到后期就要切记吾好用禁猛既太阳晒啦，费事晒到出油影响味道）。
晒好嘀腊肉放入冰箱几个月吾会腻咖！几年来我晒腊肉都系用汾酒，近30蚊鸡一瓶，真系几重皮，吾知各位食友有无平货可以代汾酒介绍一下呢（要香型接近）另外，记得广式腊肉腌料就系盐、糖、生抽、酒（梗系汾酒首选啦，老广都实践左过百年啦）呢4味，千奇吾好自作主张落五香粉八角呢嘀东东，本人有过惨痛教训，你就吾好试啦。
但五花腩有时买不到，可用半肥瘦猪肉代，但拣肉时留意肥瘦部分结合要紧密，否则煮熟后肥瘦分开。
广式腊味制作得香吾香同爽吾爽口，关键既重点系要靠（干爽既北风）风干。
客家风味腊肉的做法步骤
客家风味腊肉的做法步骤
1. 将买回来的五花肉一块一块抹上盐不留死角，将抹好盐的五花肉一块块放到容器里放上三天后，将五花肉拿出来用热水清洗二遍后切个小口穿条小绳挂在室外通风的太阳下晒。
2. 将白酒浸泡的五香料酒放进锅里放上少量的生抽和白糖及姜汁用小火煮至六七十度，将晒了三天的肉放在锅里将五香料酒慢慢浇在五花肉上。
3. 将五花肉全部沾上有五香料酒后放在锅里盖上盖闷上一个晚上。
4. 沾上有五香料酒的肉闷了一晚后续晒，将锅里乘余的香料酒存放好，肉晒了一天后用同样的方法再去挂香料酒。
5. 连续晒上十多天后腊肉就完成。
小贴士
晒腊肉在广东地区应在冬天干燥时候开始晒，最好是冬至前后好天气，因各地气候不同差异。
广式腊肉生产工艺
广式腊肉生产工艺
广式腊肉是广东传统的名优肉类食品，香气扑鼻，口感鲜美，脆嫩爽口，是广东菜肴不可或缺的重要组成部分。
下面就来了解一下广式腊肉的生产工艺吧。
材料准备：
1.5kg 瘦猪肉；
100g 精盐；
60g 花椒；
25g 丁香；
20g 陈皮；
30g 香叶；
30g 桂皮；
10g 八角；
150g 冰糖。
生产工艺：
1. 猪肉处理：将猪肉剁成5~6cm见方的块状，彻底去除杂质和皮毛，使用食盐和白酒洗净沥干水分。
2. 腌制腌制：将肉块用精盐腌制均匀，放置1小时时间。
3. 调味料烧制：将花椒、丁香、陈皮、香叶、桂皮和八角放入锅中干炒，煅至微黄后捣成粗粉。
4. 冰糖熬制：锅内倒入清水，加入冰糖烧开至全溶，慢火熬到浓稠状态。
5. 腌制肉块：将腌制好的肉块均匀涂抹煸炒过的调味粉，将肉块码放在容器中，倒入熬好的冰糖汁，水面高过肉块，加盖，放置于阴凉处发酵。
6. 发酵处理：第二天将肉块拿出来晾凉，再将肉块重新码放，加入生姜和大蒜细末拌匀，放置2天时间。
7. 悬挂风干：将肉块绑上绳子，在通风干燥处悬挂，风干3~5天至腊肉干透，皮包肉壮实，熏出特有的劲道香味。
广式腊肉即为制作完成！选择优质的猪肉，科学合理的制作工艺，才能制作出香气扑鼻，口感极佳，口感嚼起来脆嫩爽口的美食享受。
广东腊肉的配方
广东腊肉的配方
广东腊肉是一道传统的广东腊味美食，制作方法较为复杂，需要较长的时间。
材料：
1. 五花肉500克
2. 盐适量
3. 细砂糖适量
4. 料酒适量
5. 酱油适量
6. 黄酒适量
7. 八角适量
8. 桂皮适量
9. 大蒜适量
10. 姜适量
11. 辣椒适量（可选）
12. 香叶适量（可选）
步骤：
1. 将五花肉放入开水中焯水，去血水后捞起晾凉备用。
2. 在五花肉表面划上几刀，这样可以让调味更加入味。
3. 准备一个容器，将适量的盐、细砂糖、料酒、酱油、黄酒、八角、桂皮、切碎的大蒜、姜丝、辣椒和香叶放入容器中，搅拌均匀成为腌制汁备用。
4. 将晾凉的五花肉放入腌制汁中，均匀涂抹均匀，盖上盖子，腌制入味，存放在冰箱中，腌制时间根据个人口味和喜好决定，可以腌制一个星期或更长时间。
5. 腌制好的五花肉取出，放在锅中加热，用慢火煎炸至表面金黄，翻面继续煎炸。
6. 取出煎好的五花肉切成片或块，可以直接食用或者用于其他菜肴烹饪中。
注意事项：
1. 需要注意调味汁的比例，根据个人口味微调。
2. 煎炸时火候要掌握好，避免肉煎糊。
3. 存放腌制好的五花肉时要放置在干燥阴凉通风的地方，避免霉变。
4. 在食用之前如果出现异味或有异样，建议不要食用。
这是一种简易版的广东腊肉配方，如果想要更加传统正宗的口味，可以根据个人经验或者请教专业厨师进行调整。
广式腊肉的腌制方法
广式腊肉的腌制方法广式腊肉是广东地区的传统特色腊味之一，它的制作工艺独特，在口感和风味上都具有独特的优势。
下面将为大家详细介绍广式腊肉的制作方法。
材料：1.五花肉：选择比较肥瘦均匀的五花肉，肥肉与瘦肉的比例一般为3:72.盐：白色的食用盐。
3.冰糖：用于糖腌。
4.料酒：用于去腥和增加口感。
5.大蒜：去腥和增加风味。
6.豆豉：香气和味道的调味料。
7.五香粉：调味料。
8.生抽：增加鲜味。
制作步骤：第一步：准备工作1.将五花肉切成长方形的块状，一般宽度为2-3厘米。
切好的五花肉块用盐腌制20分钟，去除一部分水分和异味。
2.准备腌肉的容器，最好用玻璃罐，因为玻璃罐具有透明度，可以更好地观察腌制的效果。
第二步：糖腌1.把腌好的五花肉块拿出来，均匀地撒上冰糖，让冰糖均匀地附着在五花肉表面。
这样可以起到糖腌的作用，增加口感和风味。
2.腌制后的五花肉块放置在一个瓷盘或大碗中，让它们静置约1-2小时，让冰糖逐渐渗透入肉内。
期间可以用手轻轻地按摩肉块，让冰糖更好地渗透。
3.将已经腌好的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让冰糖充分渗透肉块。
第三步：盐腌1.将腌制好的五花肉块拿出来，洗净表面的冰糖，用干净的毛巾擦干水分。
2.将五花肉块均匀地撒上盐，可以用手轻轻地按摩肉块，帮助盐更好地渗透入肉内。
3.将腌好的五花肉块放入一个盆子中，盖上保鲜膜，腌制24小时，让盐充分渗透肉块。
第四步：调味料处理1.准备好料酒，大蒜，豆豉，五香粉和生抽。
2.将大蒜剥皮切成蒜瓣，豆豉用油炒香备用。
3.将腌好的五花肉块取出，用清水冲洗干净，用干净的毛巾擦干水分。
4.将腌好的五花肉块放入干净的容器中，将调味料均匀地抹在五花肉表面，确保每一块五花肉都均匀地腌制上调味料。
5.将已经调好味的五花肉块放入一个保鲜袋中密封，放入冰箱冷藏室中腌制24小时，让调味料充分渗透入肉块。
第五步：蒸熟1.将腌制好的五花肉块拿出来，放入蒸锅中，用大火蒸约40分钟。
广式腊肉的加工工艺流程
广式腊肉的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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广东腊肉的做法与配料
广东腊肉的做法与配料
广东腊肉是一道以猪肉为主要原料制作而成的传统干制食品，具有鲜咸香脆的口感，它并不需要太多复杂的配料，只需以下简单的准备工作：
1. 原料准备：选用新鲜猪肉，尽量选择带一定肥瘦的五花肉，这样可以更好地保持腊肉的口感和风味。
将猪肉切成块状备用。
2. 腌制腌制腌制是制作腊肉的关键步骤。
先将切好的猪肉块用盐和糖腌制，在腌制的过程中可以根据个人口味加入适量的香料，如花椒、八角、桂皮等。
3. 曝晒腌制好的猪肉块需要曝晒一段时间，这样可以让猪肉块变得更加紧实和坚硬，不易变质。
可以选择在阳光充足的地方进行曝晒，也可以使用腌制肉干的专用设备。
4. 熏制熏制是制作腊肉的最后一步，可以通过烟熏或者火熏的方式进行。
烟熏可以选择使用炭火和烟熏设备，而火熏则需要用到特制的烟熏柴火。
熏制的时间根据个人喜好来定，一般为数小时到数天。
经过以上步骤，广东腊肉就完成了。
在制作过程中，一定要注意食品卫生和安全，确保猪肉保持在适宜温度下，避免细菌滋生。
制作好的腊肉可以用保鲜膜进行包装，存放在干燥通风的地方，以保持其风味的持久性。
广式腊肉制作方法及步骤
广式腊肉制作方法及步骤广式腊肉是广东传统的腌制肉类食品，其特点是肉质鲜嫩、口感香醇。
下面是广式腊肉的制作方法及步骤。
材料：1.猪腩肉1000克2.盐80克3.冰糖50克4.酱油100毫升5.料酒50毫升6.五香粉适量7.八角适量8.桂皮适量9.全脂奶粉适量步骤：1.准备猪腩肉。
选择带一定肥瘦比例的猪腩肉，将其切成2至3厘米见方的块状备用。
2.腌制猪腩肉。
在一个大碗中，倒入盐、冰糖、酱油、料酒、适量的五香粉、八角和桂皮，搅拌均匀，直至糖和盐充分溶解。
然后将切好的猪腩肉块放入碗中，均匀地裹上腌料。
用保鲜膜覆盖碗口，将其放入冰箱腌制，建议腌制时间不少于24小时，以达到更好的腌渍效果。
3.烹煮猪腩肉。
腌制好的猪腩肉块取出，去掉多余的腌料，并将其放入一个大锅中。
倒入足够的水，水量要能够完全盖过猪腩肉。
加入一些八角和桂皮，焯水，去除血水和肉腥味。
4.炖煮猪腩肉。
将焯水后的猪腩肉块放入一大碗中。
在另一个小锅里，将适量的水烧开后，加入适量的料酒，然后将热水慢慢倒入大碗中的猪腩肉上，确保肉块完全被热水盖过。
5.喷洒全脂奶粉。
将烧开的热水中加入适量的全脂奶粉，搅拌均匀直至奶粉完全溶解。
然后将奶粉水均匀地喷洒在猪腩肉块上，涂抹均匀。
奶粉的作用是使肉质更加鲜嫩。
6.蒸煮猪腩肉。
将搅拌均匀的猪腩肉块放入蒸锅中，盖上锅盖，用大火蒸煮60分钟。
蒸煮过程中，需不时检查水位，确保水量不太少。
7.温火收汁。
将蒸煮好的猪腩肉块取出，放入一个浅煎锅中。
开小火，将锅中的汁液慢慢收汁，直至汁液浓稠。
期间需要翻动肉块，以确保各个部位均匀受热。
8.冷却腌肉。
将收汁好的猪腩肉块放在一个凉拌盘中，静置至室温降温，然后放入冰箱冷藏数小时或过夜。
9.切片食用。
将冷藏好的腊肉块取出，切成薄片即可食用。
腊肉可以直接食用，也可作为烹饪食材，用于炒菜、炖汤等。
广式腊肉的制作虽然繁琐，但可以得到鲜美的口感。
希望以上步骤对您有所帮助，祝您制作成功！。
腊肉厂生产实施方案
腊肉厂生产实施方案一、前言。
腊肉是一种传统的肉制品，因其独特的风味和营养丰富受到了广大消费者的喜爱。
腊肉厂作为生产腊肉的重要场所，其生产实施方案的制定对于保证腊肉的质量和安全具有重要意义。
本文将就腊肉厂生产实施方案进行详细阐述，以期为腊肉厂的生产提供有效的指导。
二、生产流程。
1. 原料准备。
腊肉的原料主要包括猪肉、食盐、香料等。
在生产之前，需要对原料进行严格的筛选和检验，确保原料的质量符合要求。
2. 腌制加工。
将筛选好的猪肉进行腌制加工，添加适量的食盐和香料，进行腌制处理，以确保腊肉的口感和风味。
3. 晾晒熏制。
腌制好的猪肉需要进行晾晒和熏制，以确保腊肉的质地和口感。
在晾晒和熏制的过程中，需要控制好温度和湿度，确保腊肉的质量。
4. 包装销售。
经过晾晒和熏制的腊肉需要进行包装，以便于销售和运输。
在包装过程中，需要严格按照卫生标准进行操作，确保腊肉的安全和卫生。
三、质量控制。
1. 原料检验。
对进货的猪肉和其他原料进行严格的检验，确保原料的质量符合要求，不含有害物质。
2. 生产过程监控。
在腌制加工、晾晒熏制等生产过程中，需要进行严格的监控，确保每个环节都符合卫生标准和质量要求。
3. 成品检验。
对生产出来的腊肉进行成品检验，检测其质量和安全指标，确保产品的合格率。
四、安全生产。
1. 设备维护。
对生产设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运转和安全生产。
2. 员工培训。
对生产人员进行安全生产的培训，提高其安全意识和操作技能，确保生产过程中不发生安全事故。
3. 废弃物处理。
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，确保环境卫生和安全。
五、总结。
腊肉厂生产实施方案的制定对于腊肉的质量和安全具有重要意义。
通过严格的生产流程、质量控制和安全生产措施，可以保证腊肉的质量和安全，满足消费者的需求。
希望腊肉厂能够严格按照本实施方案进行生产，确保腊肉的质量和安全，赢得消费者的信赖和好评。
广式腊肉配方范文
广式腊肉配方范文广式腊肉是广东地区的传统特色食品，制作工艺独特，口味香醇，留连忘返。
其制作配方主要包括以下几个步骤：材料准备、腌制、晾晒和烟熏。
接下来，我将详细介绍广式腊肉的配方和步骤。
一、材料准备1.猪后腿肉：选择肉质鲜嫩、带皮的猪后腿肉，约2-3斤。
2.青葱：约2根，清洗干净切段备用。
3.生姜：约1块，清洗干净切片备用。
4.料酒：适量。
5.盐：适量。
二、腌制1.将猪后腿肉切成大小均匀的块状。
2.在一个大碗中，加入料酒、盐、青葱段和生姜片。
3.将猪后腿肉块放入碗中，用手将调料均匀涂抹在肉块上。
4.将腌制好的肉块放入一个密封袋中，尽量排放整齐。
5.将密封袋放入冰箱冷藏室，腌制时间为3-5天，每天翻动一次使肉块均匀入味。
三、晾晒1.取出已腌制好的肉块，将其中多余的调料擦拭干净。
2.将肉块挂在透风的阴凉处，晾晒时间为3-5天。
3.检查肉块是否完全晾干，没有任何水分后即可进行下一步。
四、烟熏1.炉子准备：将一块大砖或木板砌成一个炉子形状，中间留有一个开口用于放置炭火，上方放上一个大平底锅或不锈钢盆。
2.炭火准备：将木炭点燃，放入锅中，静候炭火燃尽，待产生大量烟雾。
3.烟熏肉块：将晾干的肉块放在底部炉子上方的平底锅或盆中，确保肉块不接触炭火。
4.盖上锅盖，保持熏烤时间为3-5小时，期间需定期翻动肉块。
5.将烟熏好的肉块取出晾凉。
完成上述步骤后，广式腊肉即制作完成。
切片后，可用于煮汤、炒菜或煮粥等多种烹饪方法。
腊肉的口感醇香，肉质鲜美，是广东人喜爱的传统美食。
需要注意的是，在制作广式腊肉的过程中，要保持卫生，并严格控制食材的新鲜度。
此外，腌制时间和晾晒时间可以根据个人喜好和气候条件进行调整。
厨房美食菜谱：广式自制腊肉的做法
厨房美食菜谱：广式自制腊肉的做法
我一直都比较喜欢广东这边的腊肉，原汁原味的。
不会像湖南和四川、江西其他地方的一样，都是黑黑的烟肉味道比较厚重
广东人晒腊肉分冬前冬后的，冬前的腊肉比较好吃，冬后的腊肉没那幺好吃（我真的能吃出不一样的味道）。
其时是广东冬至后开始的开气都是结霜，冬至前的天气比较好零晨到早晨时段没有结霜
我做的是冬前的哦~~~
食材
主料：
上肉5000g
盐100g
生抽10g
步骤
1.准备好处理干净的上肉
2.肉是分成这样大的分了四块，每个位置上好盐生抽擦好（LG说加点生抽看味道如何，不然的话只要有盐就可以了,我还是喜欢只有盐晒出来的腊肉）
3.每一块平放好腌一晚
4.腌一晚后直接挂起来晒半个月以上就可以吃啦
小贴士：1.广式的腊肉不用加太多的调料只要有盐就可以了
2.刚入冬的时候做是最好的，不会下雨也不会结霜。
广式腊肉制作方法和配方窍门
广式腊肉制作方法和配方窍门
广式腊肉制作方法是深受人们欢迎的传统食品，其制作工艺包括配料，腌制，
烹饪和宰杀等程序。
精选肉片，猪肉分片，根据客观情况用刀片使其具有一定厚度，大小，以方便调料入味，使其具有鲜嫩的口感和细嫩的质地；腌制入味，将调配好的调料用糖液浸泡肉片；烹饪腊肉，将浸泡后的肉片放入釉面瓷器具中，放入水锅，大火烹饪10分钟左右，至肉片全熟；宰杀腊肉，将煮好的腊肉放入大型盆内，把
手拍成光滑的状态，将肉腊放入盆外单独放入冷库保存，开放销售，更易于仓储，深受顾客喜爱，享誉远扬。
要想做出可口的腊肉，除了食材的精选，对调料的把握更重要。
调料一般选择
五香粉，老抽，料酒，糖等，使用厚辣脯混合作为腌制调料，五香粉是五香味的药草粉，是调出腊肉独特的腊香，老抽、料酒和糖为烹饪需要，三者搭配可以增强鲜美口感，腊肉烹调完成后，用冷冻密封机密封，使腊肉维持新鲜状态，以确保顾客不质疑其购买的口感。
通过以上步骤，即可制作出美味的广式腊肉，由于其独特的香味，深受消费者
的青睐，腊肉更是在过年和节假日期间，为家宴派上用场，同时也是传统文化的一种传承。
广式腊肠、腊肉的配方及制作流程分享
广式腊肠、腊肉的配方及制作流程分享腊肠广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。
广式腊肠的制作方法（以玫瑰猪肉肠为例）原料：猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。
调料：盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作：1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混合，加入调料拌匀，腌制30分钟。
4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，大约7-10天就能晾晒干爽。
腊肉广式腊肉的特点是，出于保存的目的，腊肉的制作都会通过腌制和利用干燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上使用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地区如四川、湖南等地区的腊肉更偏向于甜味，而且带有酒香味。
另外，因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏味。
广式腊肉的制作方法原料：带皮五花肉5斤。
调料：盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
制作：1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进所有调料拌匀，期间要不断用手揉搓肉条以让肉条充分吸收调料，腌制一天就可以准备晾晒（要隔一段时间就把肉条翻一下身）。
2、用锥子在肉皮上扎一match个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
小提示：1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把地面弄脏。
2、避免置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油分大量析出，从而导致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
广式腊肉的制作方法
1，菜场选购8斤左右五花肉，可分切约10条！
2，菜场买回来后可不用清洗，若你执意要清洗，请务必沥干透后才进行以下步骤！
3，准备好一大不锈钢盘及
1⃣️40度以上高度酒，2⃣️盐，3⃣️糖，4⃣️生抽
就足够了，不再用多余调味料，千万不要放老抽调色（晒干后颜色难看，蒸出来影响口味）4，开始调味，把腊肉放不锈钢盘里，加入适量白酒（约150亳升）盐（适量，请按平时做菜时放盐腌味）糖（适量，提鲜）生抽（适量，上色调味），除了酒外其他调味料我为什都用适量这么模糊的词？因为每个人的口味不同，我制作的时候也没称及量杯，放量跟平时做菜调味时的感觉一样够就好了✌️
5，搓翻，放好调料后接下来就是关键一步了，请搓压翻滚腊肉约15分钟，让腊肉充份软化并吸收调料！
6，静置，搓翻后请静置约1小时左右就可以挂绳上架晾晒了，那些胡说八道让你腌制一晚或一天一夜的，请你忽略，听我的！
7，晾晒，我们广东人晒腊味要讲究天时，1，要吹北风，2，要有太阳，有这两样，晾晒3-4天就可以下饭煲了！
TIPS:白天晾晒，晚上请收拾好放冰箱或用保鲜袋包好。
广丰腊肉的腌制方法
广丰腊肉的腌制方法
广丰腊肉的腌制方法可以概括如下:
一、选择优质猪肉
选择新鲜瘦肉为原料,肉质细嫩,颜色均匀。
二、配制腌制料
在每斤肉中加入4两海盐、适量白糖、陈醋、香料等腌制料。
三、肉块预处理
将猪肉切成适当大小的肉块,表面轻轻打孔。
四、腌制阶段
放入腌制料,密封腌制桶,冷藏腌制7-10天。
五、日晒过程
取出腌渍好的肉块,晾晒1-2天,使表面干燥成膜。
六、风干过程
晒干后的肉块挂置通风阴凉处风干1-2个月,风干至减轻至原重的60%左右。
七、蒸煮adjust
经鉴定腊熟的腊肉,可以适当蒸煮adjust风味。
八、密封包装
腊肉制作完成后用防潮材料严密包装,并放置阴凉通风处保存。
九、质量标准
成品腊肉肉质细嫩,色泽红亮,肥瘦相间,香味浓郁。
十、机械化生产
现代化生产采用机械化腌制、晾晒和调味等过程,提高效率。
综上所述,这是广丰腊肉的传统手工腌制方法,经过长时间腌渍晾晒才能产生独特
风味。
客家腊肉的腌制方法
客家腊肉的腌制方法腊肉的腌制方法在我国，南方人有吃腊肉的习惯，他们到冬天就会自制腊肉，作为冬季的食物。
腊肉主要是指肉通过腌制、烘烤加工而成的。
腊肉保持的时间长，而且风味独特，很受人们的欢迎。
那腊肉怎么做？一、自制腊肉材料：猪肉5公斤。
调料盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。
做法：1、腌渍。
先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上很多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。
春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉快处，鸡腌5天，每天倒翻一次。
腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。
2、熏烟。
把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。
用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。
熏好后挂于通风处，待水分全干。
3、食用。
将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
二、迷你腊肉材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克。
做法：1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品特别特别滴迷人，惋惜老天只冷了几天，只够弄这么几根。
2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。
3、五花肉2000克，白糖120克（这次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，盐60克（我用的是海盐），腌上一个晚上，然后放通风处风干。
腊肉具有开胃袪寒、消食等功效，但是也不宜过多的食用，像老年人或者是有胃溃疡、十二指肠溃疡的患者禁食。
腊肉中含有大量的亚硝酸盐，简单产生致癌物质，所以不行每顿都吃。
客家腊肉的腌制方法客家膜肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比较充分，此时做出的膜肉简单干，也简单保存，而且品质是最佳的。
那客家膜肉的腌制方法是怎样的？客家腊肉的食材和调料：五花肉20000克，盐适量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。
广味腊肉制作方法和配方
广味腊肉制作方法和配方
以每100千克去骨猪肋条肉为标准：白糖3、7千克、硝50克、盐3、5千克、大曲酒1、5千克、白酱油6、5千克、麻油1、5千克。
1、将肉切成薄肉条，在肉的上端用尖刀穿孔，系上麻绳，以便于悬挂；
2、把肉浸泡到30度的清洁水中，2分钟后取出滴干水分；
3、按配料标准把白糖、硝、盐倒入容器中，再加大曲酒、白酱油、麻油，充分混合拌匀后把切好的肉条放入其中，腌渍10小时取出挂在竹竿上，等待烘烤；
4、使烘房内的温度上升到55摄氏度，把肉条悬挂在烘房的横竿上，将火盆中压火的炭拨开，使其燃烧，进行烘制；
5、36至48小时后，把烘制后的肉条送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温即可。
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本技术介绍了一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制；(3)预干燥；(4)第二次腌制；(5)再次干燥。
该方法通过提取梅菜风味物质用于广式腊肉的加工，使客家梅干菜的风味物质能够很好地与广式腊肉有机结合，使产品既具有传统广式腊肉的外观，又具有客家梅菜的风味，还食用方便。
技术要求1.一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备：取客家梅干菜，以水浸泡，加热提取，真空浓缩，得到梅菜提取物；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制：按照传统广式腊肠的生产工艺和配方，选取制作广式腊肠的肉类，进行预处理和第一次腌制，得腊肉；(3)预干燥：将步骤(2)制得的腊肉进行预干燥，使其失去部分水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)第二次腌制：将经过步骤(3)预干燥的腊肉添加步骤(1)中的梅菜提取物进行第二次腌制；(5)再次干燥：将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次干燥，至满足产品的水分要求，再进行真空包装，贮藏，即制得客家梅菜风味广式腊肉。
2.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(1)中所述的客家梅干菜原料应选用酸味浓郁、不添加外源食盐的客家梅干菜，以反复蒸晒的产品为宜。
3.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(1)中水与客家梅干菜的质量份配比为5～10：1，加热提取温度为60～100℃，共提取2～3次，合并提取液后真空浓缩至固形物含量为10～50°Brix。
4.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(2)中进行预处理和第一次腌制时，腌制配料包括常规的成分食盐、亚硝酸盐、白砂糖、白酒和酱油，腌制时间为4～24h，腌制温度为0～10℃。
5.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步步骤(3)中预干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为45～55℃，相对湿度为20～35％，干燥时间为8～24h，至除去10～20％的水分。
6.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(4)中第二次腌制时，梅菜提取物的添加量为预干燥腊肉总质量的5～15％，腌制温度为0～10℃，腌制时间为4～24h，以使梅菜提取物充分吸收为宜。
7.根据权利要求1所述的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，其特征是：步骤(5)中干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为40～65℃，相对湿度为20～35％，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
技术说明书一种客家梅菜风味广式腊肉的生产方法技术领域本技术属于风味肉制品加工技术领域，具体涉及一种客家梅菜风味广式腊肉的生产方法。
背景技术梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。
秋末冬初，待大菜(大芥菜)抽薹后，摘下大菜叶，经清洗和晾晒，切成小段，揉搓，装入木桶或陶瓮，压实，放少许盐，表面用开水浸烫，然后封闭发酵。
经过半月到二十天的发酵，去汁晒干，即成为色泽金黄、咸酸味甘并具有特殊香味的梅干菜。
在现代人的印象中，梅干菜总是与扣肉相伴，使梅菜扣肉成为享誉全国的客家名菜，也已经有诸多有关梅菜扣肉的专利。
201210069132.0技术了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现厨房菜肴的工业化。
201310591422.6技术了一种干腌菜扣肉软罐头的加工方法，将油炸的肉块切片后与干腌菜、装罐液混合，灌装密封后，经超高压杀菌而得。
201410218005.1技术了一种传统客家擦菜扣肉的制备方法，先制备擦菜，然后与制作好的扣肉混合，经真空包装和杀菌制得产品。
201611219795.0技术了一种方便食用真空包装的速食梅菜扣肉，除梅干菜外，加工过程中还添加了蒜瓣、生姜、枸杞、连翘、甘草、当归等原料。
传统的梅菜扣肉制作要经过汆水、上色、油炸、煮制、蒸制工艺加工而成，尽管风味很好，但由于工艺比较复杂而只能在逢年过节或餐馆聚餐时才能品尝到。
技术内容本技术要解决的技术问题是提供一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，该方法通过提取梅菜风味物质用于广式腊肉的加工，使客家梅干菜的风味物质能够很好地与广式腊肉有机结合，使产品既具有传统广式腊肉的外观，又具有客家梅菜的风味，还食用方便。
本技术所要解决的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)客家梅菜提取物的制备：取客家梅干菜，以水浸泡，加热提取，真空浓缩，得到梅菜提取物；(2)肉类原料的预处理和第一次腌制：按照传统广式腊肠的生产工艺和配方，选取制作广式腊肠的肉类，进行预处理和第一次腌制，得腊肉；(3)预干燥：将步骤(2)制得的腊肉进行预干燥，使其失去部分水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)第二次腌制：将经过步骤(3)预干燥的腊肉添加步骤(1)中的梅菜提取物进行第二次腌制；(5)再次干燥：将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次干燥，至满足产品的水分要求，再进行真空包装，贮藏，即制得客家梅菜风味广式腊肉。
本技术中的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，预先将客家梅菜进行提取，富集其风味物质，然后将其用于广式腊肉的腌制，使生产的腊肉呈现出客家梅菜特有的风味。
为解决梅菜提取物为酸性，影响亚硝酸盐稳定性的问题，采用了两次腌制和两次干燥的腊肉生产技术。
在腊肉生产过程中，先采用传统广式腊肉生产技术和配方进行第一次腌制和预干燥，然后向经预干燥的腊肉添加客家梅菜提取物进行第二次腌制，再继续按照广式腊肉的干燥技术进行干燥至水分含量达到产品要求。
本技术在广式腊肉传统加工工艺和配方的基础上，通过二次腌制技术掺入客家梅菜风味物质，使产品呈现出客家梅菜风味。
本技术通过提取客家梅菜水溶性风味物质，将其用于广式腊肉的制作，使消费者在家只要通过将其蒸熟即可品尝到类似梅菜扣肉味的梅菜风味广式腊肉。
在上述客家梅菜风味广式腊肉的制备方法中：步骤(1)中所述的客家梅干菜原料应选用酸味浓郁、不添加外源食盐的客家梅干菜，以反复蒸晒的产品为宜。
步骤(1)中水与客家梅干菜的质量份配比优选为5～10：1，至少要浸泡过面，然后加热提取，加热提取温度优选为60～100℃，共提取2～3次，每次提取10～30min，合并提取液后真空浓缩至固形物含量为10～50°Brix。
步骤(2)中进行预处理和第一次腌制时，按广式腊肉传统加工工艺进行，腌制配料包括常规的成分常规的成分食盐、亚硝酸盐、白砂糖、白酒和酱油，腌制时间为4～24h，腌制温度为0～10℃。
其中预处理一般指去毛，如剔除残留猪毛等杂物，冲洗如采用自来水冲洗，分切如切成300～400g的长条形肉块等。
步骤(3)中预干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为45～55℃，相对湿度为20～35％，干燥时间为8～24h，至除去10～20％的水分。
步骤(4)中第二次腌制时，梅菜提取物的添加量为预干燥腊肉总质量的5～15％，腌制温度为0～10℃，腌制时间为4～24h，以使梅菜提取物充分吸收为宜。
步骤(5)中干燥采用风干或热泵干燥，风干时为自然温度，热泵干燥时温度为40～65℃，相对湿度为20～35％，干燥至产品中水分的含量为产品总质量的25％以下。
与现有技术相比，本技术具有以下优点：(1)传统广式腊肉的风味比较单一，采用本技术方法制备的产品既保留了广式腊肉的腊香，又被赋予了客家梅菜的风味，通过第二次客家梅菜提取物的腌制，使客家梅菜风味渗入其中，使产品增添了客家梅菜的香味和微酸的口感；(2)产品更加健康，客家梅菜提取物中保留了客家梅菜中的有机酸和酚类物质等有益于健康的成分，腌制广式腊肉后，这些健康成分渗入到产品中，赋予产品抗氧化等功能，更符合当今的健康理念。
具体实施方式以下实施例仅用于阐述本技术，并不限制本技术的保护范围。
本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本技术的目的。
实施例1本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000mL饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水1500mL，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去，合并提取液Ⅰ和提取液Ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为15°Brix，得到客家梅菜提取物750mL；(2)取五花肉5kg，剔除残留猪毛等杂物，自来水冲洗，切成300～400g的长条形肉块，加入2％(占五花肉总质量，下同)食盐、0.04％(占五花肉总质量，下同)亚硝酸盐、3.6％(占五花肉总质量，下同)白砂糖、1.6％(占五花肉总质量，下同)大曲酒和0.6％(占五花肉总质量，下同)酱油，滚揉后放4℃冰柜中腌制12小时；(3)将步骤(2)中经过第一次腌制的腊肉上架，热泵干燥机中进行预干燥，温度55℃，相对湿度25％，干燥24小时，使其失去10～20％的水分，并促进亚硝酸盐与肉成分的结合形成特有的色泽；(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加12％(占预干燥腊肉总质量)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；(5)将经过步骤(4)第二次腌制的腊肉再次上架，热泵干燥，温度55℃、相对湿度25％干燥12小时，然后65℃、相对湿度25％干燥至富含产品的水分含量为20％，再进行真空包装，贮藏。
实施例2本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜250g，以2000mL饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温15分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水1500mL，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去，合并提取液Ⅰ和提取液Ⅱ，旋转蒸发仪真空浓缩，温度55～65℃，至可溶性固形物为30°Brix，得到客家梅菜提取物375mL；(2)同实施例1；(3)同实施例1；(4)将经过步骤(3)预干燥的腊肉取下，添加6％(占预干燥腊肉)的上述步骤(1)中得到的客家梅菜提取物，滚揉后放4℃冰柜中第二次腌制12小时；(5)同实施例1。
实施例3本实施例提供的客家梅菜风味广式腊肉的制备方法，包括以下步骤：(1)取色泽金黄、酸味浓郁的客家梅干菜2.5kg，以20L饮用水浸泡，加热至微沸腾状态，保温20分钟，粗纱布过滤，得提取液Ⅰ和滤渣Ⅰ；往滤渣Ⅰ中加入饮用水15L，加热至微沸腾状态，粗纱布过滤，并挤压残留的滤渣，得提取液Ⅱ和滤渣Ⅱ，滤渣Ⅱ弃去。