菜品制作规范
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则为进一步加强菜品出品管理机制，明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点，做到优质出品达到顾客满意度，特设菜品管理细则如下:一、菜品出品工作环节1、环节流程采购—-验收-—初加工（摘、洗、浸泡)—-砧板（分配、配置)-—灶台、冷拼、面点（加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷（理盘装饰）—-传菜（传递保温、查验)——服务员（核准菜单、查验上菜）2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理4、协调监督人;执行总经理。
二、各环节质量管理职责:1、后勤保障部采购标准:(1)严格遵守原料采购标准采购；（2）严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；（3)保证运输过程原料鲜活或新鲜；（4）新、特货源及时报告厨务；(5)所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损，定型包装食品必须有注明的法定规定；（6）采购食品原料时，向供方提出质量要求,并查验食品质量；（7)认真执行索证制度，并加以核对。
采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。
2、货物验收员质量管理职责:（1）严格按照货物验收标准进行验收；（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；(3）对短缺货源及时上报(4）不断提高职业修养(5）验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录（6）检查所购食品有无合格或检疫证明（7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品；（8）妥善保管好验收记录，以备查验。
三、粗加工人员质量管理职责：(1）清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；（2）所有原材物料严禁落地存放；（3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记;（4）要做到肉类清洗后无血、毛、污物；鱼类清洗后无鳞、腮、内脏；（5）宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖；（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草;(7）食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；（8）加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
米其林美食制作操作规程
米其林美食制作操作规程
《米其林美食制作操作规程》
一、食材选择
1. 选择新鲜食材，保证食材的新鲜和质量。
2. 配料要符合规定的比例和种类，做到严格按照菜谱的要求。
二、食材处理
1. 进行切割、清洗等处理时，要求操作干净、利落。
2. 食材处理过程中，必须保持个人卫生，使用清洁的厨具和工作场所。
三、烹饪操作
1. 使用适量的油盐糖等调料，做到合理搭配。
2. 控制火候，确保菜品口感和色香味俱佳。
3. 确保菜品的卫生安全，避免交叉污染。
四、装盘摆盘
1. 菜品摆盘要美观大方，符合米其林美食规范。
2. 注意菜品的摆放位置和比例，做到整体搭配协调。
五、呈现菜品
1. 在呈现菜品时，要求服务员礼貌并专业，向客人介绍菜品。
2. 确保菜品的口味和质量符合预期，并在规定时间内上桌。
以上为《米其林美食制作操作规程》，希望所有从业人员都能严格遵守，做好每一道菜品，为顾客提供高品质的美食体验。
菜品烹饪工艺标准化管理制度
菜品烹饪工艺标准化管理制度一、引言菜品烹饪工艺标准化管理制度是餐饮行业的重要管理手段，旨在确保菜品在各个环节的制作过程中达到一定的标准和质量要求。
本制度的实施可以提高食品安全水平，保障消费者的健康权益。
本文将详细介绍菜品烹饪工艺标准化管理制度的内容。
二、流程规范1. 原材料采购（1）建立供应商实名制台账，定期更新供应商相关信息。
（2）与供应商签订采购合同，明确双方责任和权益。
（3）严格按照质检标准采购原材料，确保原材料的安全、新鲜和无污染。
2. 菜品研发（1）设立专职研发团队，负责菜品工艺研究和创新。
（2）根据市场需求和顾客口味，制定新菜品开发计划。
（3）开展试制和试吃，对菜品进行评估和调整。
（4）确保新菜品的工艺流程和口味达到预期要求。
3. 厨房操作（1）制定菜品工艺流程、操作规范和标准化配方。
（2）建立厨房操作规范手册，进行培训和考核。
（3）规范食品加工过程，确保各个环节符合卫生要求。
（4）定期对厨房设施和设备进行检修和保养，确保使用正常。
4. 菜品质检（1）建立菜品质量检验制度，对每道菜品进行检测。
（2）制定检验指标和标准，确保菜品符合相关要求。
（3）对不合格菜品进行处理，及时纠正和改进。
5. 菜品销售（1）建立菜品销售记录和销售数据统计制度。
（2）对销售情况进行分析，为菜品研发和供应商选择提供参考。
（3）建立客户反馈渠道，及时获取菜品质量和口味反馈。
三、管理要求1. 规范操作（1）严格按照菜品工艺流程和操作规范进行操作。
（2）操作人员必须经过培训并拥有相关证书。
2. 资源保障（1）保证原材料的供应充足和质量稳定。
（2）规范使用厨房设施和设备，保证正常运行。
3. 卫生安全（1）厨房必须保持整洁，做到定期清洁和消毒。
（2）操作人员必须穿戴工作服和帽子，保持个人卫生。
四、考核与奖惩1. 考核制度（1）建立考核体系，对菜品工艺标准化管理进行评估。
（2）定期组织检查，发现问题及时整改和纠正。
2. 奖惩措施（1）对工艺标准化管理工作突出的单位和个人进行表彰和奖励。
菜品出品管理规定(4篇)
菜品出品管理规定1. 所有菜品需经过厨师长或负责人的审核才可出品。
2. 出品菜品必须符合卫生标准，确保食品安全。
3. 出品菜品必须符合菜单上的描述和要求，不能有虚假宣传或误导消费者的情况。
4. 出品菜品的外观和摆盘要整齐美观，符合餐厅的风格和形象。
5. 出品菜品的口感及口碑必须符合餐厅的标准，经过口味测试后方可出品。
6. 出品菜品的时间和顺序需根据客人点餐的顺序进行安排，确保客人用餐流畅。
7. 出品菜品的数量和质量要求保持一致，确保每份菜品的份量相同。
8. 出品菜品的配料和调料要符合食谱和标准配方，不能随意更改。
9. 出品菜品的温度要适宜，确保热菜热，凉菜凉，冷菜冷。
10. 出品菜品的标签和包装要清晰明了，标注菜品名称和食材成分。
11. 出品菜品的味道和口感要求稳定，确保每一道菜都具有一致的品质。
12. 出品菜品需经过服务员的确认后，按照客人的点单要求进行送菜，确保准确无误。
13. 出品菜品的残菜和废料要及时清理，保持工作环境的整洁。
14. 出品菜品的记录和统计应做到完整准确，便于管理和分析。
15. 出品菜品若有问题或客人投诉，应及时处理并向相关人员汇报。
菜品出品管理规定（2）第一章：总则第一条为了规范菜品出品管理工作，提高餐饮服务质量，确保菜品出品的卫生与安全，制定本管理规定。
第二条本管理规定适用于所有从事菜品出品工作的餐饮场所。
第三条菜品出品管理包括食材采购、加工处理、出品标准、卫生与安全等方面。
第四条餐饮场所应设立专门的菜品出品部门，安排专业人员负责菜品出品管理工作。
第五条菜品出品管理要与相关法律法规和标准相符合，确保食品的卫生与安全。
第二章：食材采购第六条餐饮场所应建立食材采购制度，明确采购渠道和食材来源，确保采购的食材质量安全。
第七条食材采购人员应具备相关的专业知识，掌握食材的选择、检验与验收等技能。
第八条食材采购人员应按照餐饮场所所提供的菜品需求制定采购计划，确保食材的供应充足。
第九条食材采购人员应定期与供应商进行沟通和交流，了解食材的产地和生产过程，确保食材的质量和安全。
菜品出品质量管理规定（3篇）
菜品出品质量管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮行业的菜品出品质量，提高顾客的满意度，特制定本规定。
第二条本规定适用于所有餐饮企业。
第三条菜品出品质量包括食品的卫生安全、口感、色香味俱佳以及服务的准确性和效率等方面。
第四条餐饮企业应确保所有从业人员都熟悉和遵守本规定。
第五条餐饮企业应严格按照国家有关法律法规和行业标准进行操作，确保菜品出品质量符合相关标准。
第二章食品卫生安全管理第六条餐饮企业应建立健全从食材采购到菜品出品全过程的食品卫生安全管理制度。
包括食材采购、存储、加工、配送等环节。
第七条餐饮企业应选择食品卫生安全合格的供应商，并建立健全供应商评估制度。
第八条餐饮企业应严格控制食品存储条件，确保食品的保鲜和安全。
第九条餐饮企业应严格执行食品加工操作规程，确保食品加工的卫生安全。
第十条餐饮企业应做好食品配送环节的监督管理，确保食品在配送过程中的安全。
第三章口感和色香味俱佳管理第十一条餐饮企业应做好食材的质量控制工作，确保食材的新鲜和品质。
第十二条餐饮企业应根据不同菜品的特点，合理搭配食材，确保口感的丰富性。
第十三条餐饮企业应选用符合卫生安全标准的调味料，并控制使用量，确保菜品的口味适中。
第十四条餐饮企业应根据菜品的需要，对烹饪技术进行培训和提升，确保菜品的色香味俱佳。
第四章服务准确性和效率管理第十五条餐饮企业应建立健全服务流程和标准，确保服务准确、高效。
第十六条餐饮企业应培训服务人员的专业知识和服务技能，提高服务质量。
第十七条餐饮企业应提供良好的员工工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和责任心。
第十八条餐饮企业应建立客户投诉处理机制，及时解决客户的问题和投诉。
第十九条餐饮企业应不断改进服务，根据顾客的反馈和需求，优化服务流程和产品。
第五章监督和检查第二十条政府相关部门应加强对餐饮企业的监督和检查，确保其遵守菜品出品质量管理规定。
第二十一条餐饮企业应建立内部监督和检查制度，对自身的操作进行自查和整改。
厨房菜品质量控制制度
厨房菜品质量控制制度一、引言：菜品质量是餐厅经营过程中最重要的因素之一，对于确保顾客满意度和餐厅声誉至关重要。
为了保证菜品的质量，需要建立一套完善的菜品质量控制制度，以确保各项工作流程的标准化和规范化，保证菜品的安全、卫生和口感。
本文将重点介绍厨房菜品质量控制制度的内容和要点。
二、食材采购：（1）建立食材采购的供应商管理制度，合理选择可靠的供应商。
（2）准确核准食材采购清单，确保食材品种和数量符合要求。
（3）建立食材验收制度，要求对每批次食材进行严格的检查和测试。
（4）建立食材保存制度，确保食材的新鲜度和品质。
要求按照不同食材的特性进行储存和保管，避免交叉污染。
三、菜品制作：（1）建立菜品研发制度，负责开发新品、调整菜品配方和改进菜品口味。
要求研发团队定期进行研讨会和试吃会，确保菜品的创新性和口感的持续优化。
（2）建立菜品制作流程制度，确保每道菜品的制作工序规范、合理，保证菜品的质量和口感。
（3）建立菜品口味控制制度，要求菜品制作人员严格按照标准化的制作流程和配方进行操作，以确保每道菜品的口味一致。
（4）建立菜品摆盘和装饰制度，要求菜品制作人员将菜品摆盘得美观、大方，注重装饰的艺术性和创新性，以提高菜品的视觉效果和食欲诱发效果。
四、厨房卫生：（1）建立厨房清洁和消毒制度，要求厨房工作人员定期进行清洁和消毒操作，保持厨房的卫生和整洁。
（2）建立食品安全管理制度，要求厨房工作人员严格遵守食品安全法规和操作规程，保证食品的安全性。
（3）建立垃圾分类和处理制度，要求厨房工作人员将垃圾进行分类，妥善处理，确保对环境的保护。
（4）建立厨房排气和通风制度，要求厨房内的油烟排放、气味排除等问题得到有效控制，确保厨房空气的清新。
五、菜品品质监控：（1）建立菜品品质监控制度，要求定期对菜品进行品质评估和监测，以确保菜品的一致性和口感。
（2）建立顾客反馈处理制度，要求及时接受顾客的反馈和建议，并进行有效的处理和改进。
菜品制作流程指南
菜品制作流程指南一、前言本文档旨在详细阐述各类菜品的制作流程，以规范厨房操作，提高菜品质量，确保顾客满意度。
本指南适用于厨师及厨房工作人员，希望通过本文档，大家能更好地掌握菜品制作技巧，提升工作效率。
二、准备工作1. 食材准备- 根据菜单提前预订食材，确保食材新鲜、质量合格。
- 按照食材种类进行分类、洗净、切片、切丁、焯水等预处理工作。
2. 工具与设备- 检查厨房工具与设备是否齐全、完好，包括炒锅、炖锅、刀具、砧板、炉灶等。
- 确保所有工具与设备清洁、消毒，备好必要的调料和配料。
三、制作流程1. 热菜制作流程1. 加热炒锅，倒入适量油，待油热后放入切好的主料。
2. 快速翻炒，加入调料，如盐、酱油、糖、醋等。
3. 加入配料，如蔬菜、肉类、海鲜等，继续翻炒均匀。
4. 出锅前加入适量淀粉水勾芡，翻炒均匀后即可出锅。
2. 炖菜制作流程1. 将主料切好，焯水去腥。
2. 放入炖锅中，加入适量的水、调料和配料。
3. 加盖，用中小火炖煮至熟透，期间适时调整火力和添加调料。
4. 炖煮完成后，出锅前加入适量淀粉水勾芡，搅拌均匀后即可出锅。
3. 烧烤制作流程1. 将主料腌制入味，加入适量的调料，如烧烤酱、蜂蜜、五香粉等。
2. 预热烧烤设备，将腌制好的主料放置烧烤架上。
3. 烤制过程中适时翻转、涂抹调料，确保食材均匀受热。
4. 烤制完成后，将食材取出，撒上适量的芝麻、葱花等点缀即可。
四、卫生与安全1. 严格执行食品安全操作规范，确保食材新鲜、卫生。
2. 厨房工作人员需保持个人卫生，佩戴口罩、手套等。
3. 做好厨房设备的清洁与维护工作，定期进行消毒。
4. 注意火源安全，防止火灾事故的发生。
五、总结通过本文档的学习，希望大家能够掌握各类菜品的制作流程，提高自身技能水平。
在实际操作过程中，厨师和厨房工作人员需严格遵守本指南，确保食品安全与质量，为顾客提供优质的服务。
如有疑问或建议，请及时与管理者沟通，共同提升我们的业务水平。
食品加工指引
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。
2范围适用于员工食堂食品的加工制作。
3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。
4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。
4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。
4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。
4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求，对洗净的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。
4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。
4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。
4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。
1.4验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。
1.5打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。
1.6收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。
4.7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。
5相关文件《食堂管理办法》。
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品质量控制细则
菜品质量控制细则菜品质量控制细则1、概述1.1 目的：本文档旨在规范菜品质量控制流程，确保制作出符合质量标准的菜品。
1.2 适用范围：此细则适用于所有涉及菜品制作和质量控制的部门和人员。
2、原材料选购与入库2.1 原材料供应商资质审查：对原材料供应商进行资质审查，确保其具备合法经营资质。
2.2 原材料样品验收：接收原材料样品，并进行外观、味道和质量检查，确保其符合质量要求。
2.3 入库管理：对合格的原材料按照规定进行分类和存储，避免混淆和交叉污染。
3、菜品制作工艺3.1 菜谱制作流程：标准化制作菜品的流程，包括食材准备、烹饪步骤、调味品使用和装盘规范等。
3.2 制作工具和设备：确保使用的制作工具和设备符合卫生安全要求，定期进行清洁和消毒。
3.3 制作人员培训：对制作菜品的人员进行培训，使其了解菜品制作流程和质量控制要求。
4、质量检验与抽样检测4.1 菜品质量检验标准：制定菜品的质量检验标准，包括外观、味道、口感和营养成分等。
4.2 抽样检测方案：制定菜品抽样检测的方案，包括抽样数量、抽样频率和抽样位置等。
4.3 检测结果记录：记录菜品的检测结果，包括合格、不合格和原因等，以便追溯问题和统计数据。
5、卫生安全控制5.1 厨房卫生管理：制定厨房卫生管理流程，包括清洁消毒、垃圾处理和厨房环境卫生等。
5.2 食品安全管理：建立食品安全管理体系，包括贮存、携带、加工和销售环节的卫生安全控制。
5.3 餐具消毒管理：确保餐具的清洁消毒达到标准，避免交叉感染和食源性疾病的传播。
6、不合格品处理6.1 不合格品判定：对检测出的不合格菜品进行判定，确保合格菜品与不合格菜品分开存放。
6.2 不合格品记录：记录不合格品的种类、数量和原因等信息，并采取相应的处理措施。
6.3 不合格品追溯：追溯不合格品的原因和责任，及时采取措施防止再次发生类似问题。
7、监督与管理7.1 质量监督人员：指定专门负责菜品质量监督与管理的人员，确保质量控制的有效实施。
菜品规范作业指导书(宴会热菜)
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
烹饪食谱制作操作规程
烹饪食谱制作操作规程食谱介绍：烹饪食谱制作操作规程是一份详细说明食品烹饪过程中的操作步骤和规范的指南。
该规程旨在确保食品制作的质量和安全，并提供一致的制作过程，以便保持菜品的口感和风味。
1. 食材准备阶段在烹饪食谱制作操作规程中，食材准备是至关重要的步骤。
在开始烹饪之前，确保材料新鲜、完整，并进行适当的加工和洗涤。
以下是食材准备阶段的一般要求：1.1 质量检查：检查食材的新鲜度和质量，排除任何受损或变质的食材。
1.2 加工要求：根据具体菜品需求，进行适当的加工，如削皮、切块、去骨等。
1.3 洗涤净化：用清水或适当的清洁剂彻底清洗食材，以确保去除污垢和有害物质。
2. 烹饪工艺步骤烹饪工艺步骤是烹饪食谱制作操作规程的核心内容。
在这个部分，我们将详细描述每个菜品的烹饪步骤、时间和温度等。
以下是一些常见的烹饪工艺步骤的示例：2.1 炒：加热锅，倒入适量的油，待油热后放入食材，快速翻炒均匀，保持高温，直至熟透。
2.2 煮：将食材放入开水中煮沸，然后转至小火慢煮。
根据食材的不同，可以根据需要加入其他调味品。
2.3 烤：将食材放入预热好的烤箱中，在适当的温度下进行烤制，直至表面呈现出金黄色。
3. 温度和时间控制温度和时间控制是食谱制作操作规程中的重要因素，它们直接影响到菜品的口感和质量。
以下是一些常见的温度和时间控制要求：3.1 煮沸温度：将水加热到100℃以上直至沸腾。
具体温度可以根据食材不同而做出调整。
3.2 烹饪时间：根据食材的特性和烹饪工艺的要求，设定适当的烹饪时间，以确保食材完全熟透。
3.3 蒸汽压力：在蒸汽炉或高压锅中，根据菜品的要求和食材特性来控制蒸汽压力的大小。
4. 卫生与安全要求卫生与安全是制定烹饪食谱制作操作规程时的重要考虑因素。
以下是一些常见的卫生与安全要求示例：4.1 手部卫生：厨师在操作食材前需充分洗手，并佩戴干净的手套，以确保食品不受到污染。
4.2 储存和保鲜：将烹饪好的菜品存放在适宜的温度和湿度下，避免食品受潮或滋生细菌。
菜品规范作业指导书(鲍翅热菜)
菜品名称：类型：制作人：班组：页码：选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)制作程序及要求初加工切配技术关键打荷菜品特点烹调程序备注主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点澳洲活鲍 6 片(45 克)嫩白菜叶 80 克100%贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5克、盐 8 克、味粉 3 克汤汁鲜纯初加工切配打荷制作程序及要求将鲍鱼宰杀并清洗干净将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼片成片。
备好盛器技术关键鲍鱼鲜活鲍鱼改刀厚薄均匀。
盘边干净无水迹照烹调程序片备注1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取出放入盛器中待用。
2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待鲍鱼压制时间用。
3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可。
贵妃汤：小公鸡 12 只(30 斤摆布)纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2 数量以大、小区分(小份的量占大份的 60%)。
3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
要掌握好主料选料要求及规格、数量配料主料净料率小料、调料(选料要求及数量)菜品特点刺参 1 个(80 头 1 斤)米饭 30 克菜胆 5 克100%盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克营养搭配合理，口感软糯。
制作程序及要求胡萝卜、油菜洗净初加工油菜、胡萝卜改刀切配准备盛器打荷技术关键海参大小一致改刀均匀照烹调程序片备注1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。
2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。
3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成海参要煨透。
芡待用4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即可。
菜品规范作业指导书
菜品规范作业指导书规范的菜品作业指导书是餐厅管理的重要组成部分。
它为餐厅员工和厨房人员提供了必要的指导，确保菜品的实现质量符合客户期望，确保菜品能按时出餐。
本文将介绍如何编写规范的菜品作业指导书，包括内容、格式和实现控制。
一、内容菜品规范作业指导书应包括以下方面：1. 菜品名称和描述：对每一种菜品都带有详细的描述，包括名称、食材和调味。
描述应简洁明了，易于理解，避免使用难以理解的厨师行话。
2. 食材要求：列出所使用的每个食材，并阐明其中的详细要求，如新鲜程度、重量和大小。
确保食材质量符合规范。
3. 烹饪步骤：详细介绍烹饪步骤，包括料理顺序、时间和温度。
确保所有步骤精准和规范。
4. 盘饰方法：列出相应的盘子和配料要求，以及如何饰盘。
例如，将水果和蔬菜切成指定的形状、大小和比例。
5. 摆盘方法：介绍如何摆放菜肴，使其外观整洁、有吸引力。
二、格式菜品规范作业指导书应采用清晰的格式，使员工和厨房人员能够快速和准确地找到所需信息。
以下是一个简单的格式：- 餐厅名称和标志- 菜品名称和描述- 食材要求- 烹饪步骤- 盘饰方法- 摆盘方法- 附加说明或特别要求三、实现控制为确保菜品质量一致，应对菜品规范作业指导书的实施进行控制。
以下是实现控制的关键因素：1. 菜品规范作业指导书必须是易于理解和执行的，员工和厨房人员必须被培训并了解相关规范。
2. 在制作每道菜品之前，应检查食材的质量和数量。
3. 每个步骤都应得到遵循，并在相应的时间和温度下烹饪。
4. 所有盘饰要求必须得到遵循，菜品必须摆放整洁。
5. 每道菜品都必须在一个指定时间内上桌。
在所有制作菜品的过程中，规范的菜品作业指导书是确保菜品质量、客户满意度和餐厅成功的关键因素之一。
通过编写标准的菜品规范作业指导书、对员工和厨房人员进行培训和检查，餐厅可以为客户提供最好的菜品服务和体验。
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第一章菜品制作规范1. 凯撒沙拉1.1配料1.2 制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小；2.鸡蛋开水煮5分钟,去壳,一开四待用;3.将鸡肉用卡真调料、盐、胡椒粉腌制入味后，将鸡肉表面煎制金黄后，真空装袋，放入低温机浸熟即可；4.吐司面包切丁后放入橄榄油、盐、胡椒粉、蒜，放入烤箱中烤至金黄；5.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可1.3 成品标准2 蔬菜沙拉2.1 配料2.2 制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用，切成适量大小。
2.胡萝卜、芦笋焯熟，冷切，备用3.最后，将所有配料放入沙拉盆中，加油醋汁，轻轻搅拌均匀即可3 奶油蘑菇汤3.1 配料3.2制作方法1.将白口蘑洗净后切成片，洋葱洗净后切丝后，与锅中将洋葱炒制金黄后加入口蘑片，混合炒香后放入干白、奶油、鸡水等，盐、胡椒调味，煮约30分钟；2.冷却后用搅拌搅拌至蘑菇汤细腻无明显颗粒；3.出餐时加热至沸腾，洒少许法香碎即可3.3成品标准4 煎鹅肝4.1 配料4.2制作方法1.鹅肝用盐、黑胡椒粉腌制后放入热锅中煎至两面金黄即可；2.苹果酱：苹果切丁，白糖于锅中加热至焦糖色，放入备用的苹果丁，桂皮，八角等，熬制成酱即可。
3.组装摆盘出餐即可。
5 烟熏三文鱼5.1 配料5.2制作方法1.挪威三文鱼洗净，用盐、糖、橙皮腌制约5-6小时后洗净表面的腌料；2.将腌好的三文鱼放入烟熏机中熏12h；3.切片、摆盘、出餐。
5.3成品标准6 猪肉批6.1 配料6.2制作方法1.原材料准备a)腌制-露杰鸭胸和鸭肝。
鸭胸解冻后，分离鸭胸肉和鸭皮，分别切成长条，放入盐和黑胡椒调味；露杰鸭肝块，解冻后放入盐，黑胡椒粉和保罗葡萄酒，腌制备用。
b)清洗猪网油：猪网油解冻后，用自来水冲洗，冲洗的主要目的一是让猪网油完全伸展开来，而是去除猪网油的腥味，注意不要将其薄膜弄破。
洗净后捞出，沥干，备用。
c)准备猪肉馅。
按照下表中的配方，准确称量各配料，并将所称量的猪里脊，法式火腿，猪颈肉等切成1cm边长的四方小丁，称量的鸡肝和猪肝切成大块，洋葱切丝备用。
d)炒制猪肝鸡肝并制作成泥。
大火，放油，先将洋葱和百里香放入锅中炒香，再放入切好的猪肝，鸡肝，大火翻炒至变色，烹入意大利黑醋和保罗葡萄酒，继续翻炒1分钟去腥，调入盐和黑胡椒调味，翻炒至汁水均匀地裹在肝的表面（收汁）即可关火，接着用料理机打成肝泥，等待肝泥冷却后即可使用。
2.调猪肉馅儿。
将准备好的猪肉丁，打好的肝泥，以及称好的其他调味料一起放入一个大盆中搅拌，搅拌均匀，甩打至上劲。
3.组装。
取出所用的陶瓷模具，擦干内壁水分，在模具内壁抹一层薄薄的黄油，以便烤熟后更好脱模，将猪网油按照模具形状铺在模具底部，依次铺上各类肉馅，整理好形状，用猪网油收好，压紧。
用锡纸包好，放入烤箱中烤制直到猪肉批中心温度达到58度即可出炉。
猪肉批烤熟后丛烤箱中取出，在其表面盖上烤盘，在烤盘上堆上重物，放置一夜以压尽多余的油脂，压实猪肉批，排出肉批中的空气。
脱模。
将猪肉批从模具中脱离，修正肉批成型。
4.出餐切片，佐以酸黄瓜、鸡尾洋葱和混合沙拉出餐即可6.3成品标准7 肉酱面7.1 配料7.2制作方法1.牛肉酱：洋葱、胡萝卜等切丁，牛肉切碎；先将牛肉碎于锅中炒香后盛出；锅中留有底油，放入切好的蔬菜丁炒香后加入炒好的牛肉碎；最后加入番茄膏、香叶、盐、黑胡椒等调味熬制汤汁浓稠即可。
2.意面：意面放入沸水中煮7-8分钟后沥干水分捞出；在锅中放入小干葱碎，黄油炒香，放入煮好的面条，加入步骤1中的牛肉酱，盐、胡椒调味即可3.少许法香碎装饰、表面洒帕玛森芝士碎，摆盘，出餐。
8 奶油芝士培根面8.1 配料8.2制作方法1.芝士培根奶油汁：将小干葱、培根炒制金黄，放入切好的口蘑片炒香，然后放入奶油熬制浓稠即可，冷却备用；2.意面：意面放入沸水中煮7-8分钟后沥干水分捞出；在锅中放入小干葱碎，黄油炒香，放入煮好的面条，加入步骤1中的芝士培根奶油汁，盐、胡椒调味即可。
3.少许法香碎装饰、表面洒帕玛森芝士碎，摆盘，出餐。
8.3成品标准9 油浸鸭腿9.1 配料9.2制作方法1.鸭腿用海盐、百里香、黑胡椒粒等腌制至少8h后放入低温机中浸熟；2.土豆蒸熟后切块放盐、黑胡椒、黄油于锅中兼职表皮金黄；再放入法香碎出锅；3.将浸好的鸭腿放入烤箱中烤制表皮酥脆金黄；4.组装、淋汁、摆盘、出餐。
10 香肠土豆泥10.1 配料10.2制作方法1.土豆泥：土豆煮熟后搅拌成泥，加入盐、胡椒、牛奶、黄油调味即可；2.将香肠煎至金黄后放入烤箱中烤熟即可；3.组装、淋汁、摆盘、出餐。
10.3成品标准11 玛格丽特披萨11.1 配料11.2制作方法1.番茄酱：将洋葱炒香后放入去皮番茄，新鲜番茄，蒜，大火煮开后用小火熬制粘稠，出锅时加入适量阿里跟努香叶、盐、胡椒、糖等调味。
2.取出披萨饼皮半成品，依次放入番茄酱、新鲜西红柿、马苏里拉奶酪、罗勒叶等，而后放入烤箱中烤熟即可。
3.出餐。
12 香肠披萨12.1 配料12.2制作方法1.番茄酱：将洋葱炒香后放入去皮番茄，新鲜番茄，蒜，大火煮开后用小火熬制粘稠，出锅时加入适量阿里跟努香叶、盐、胡椒、糖等调味。
2.取出披萨饼皮半成品，依次放入番茄酱、炒熟的洋葱丝，口蘑片，萨拉米香肠切片，百吉福奶酪丝等，而后放入烤箱中烤熟即可。
3.出餐。
12.3成品标准13 西班牙海鲜烩饭13.1 配料13.2制作方法1.意大利米：先将洋葱丝、萨拉米肠在锅中放油炒香，加入意大利米，边炒边加入鸡水，直至米饭八分熟，最后加入盐、胡椒调味。
2.在锅中放入各类清洗好的海鲜，炒熟后放入备好的意大利米，混匀，炒制，加入盐、胡椒、法香碎等调味。
3.摆盘、出餐。
14 肉肠酸菜14.1 配料14.2制作方法1.炒酸菜：酸菜用清水冲洗后挤干水分，洋葱切丝，放入锅中用帕尔玛火腿油、丁香炒香后加入啤酒，大火煮沸后转小火熬20分钟即可；2.将香肠煎至金黄后放入烤箱中烤熟备用；3.组装，淋汁，摆盘，出餐。
14.3成品标准15 土豆泥15.1 配料15.2制作方法1.土豆泥：土豆煮熟后搅拌成泥，加入盐、胡椒、牛奶、黄油调味即可；2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
15.3成品标准16 混合沙拉16.1 配料16.2制作方法1.洗净所用沙拉叶和各类蔬菜,并用沙拉桶沥干水分后备用；2.将所有配料放入沙拉盆中，加沙拉汁，轻轻搅拌均匀即可；3.少许胡萝卜片，水萝卜片装饰，摆盘，出餐。
16.3成品标准17 炒土豆17.1 配料17.2制作方法1.土豆蒸熟后切块，锅中放入黄油，小干葱，大蒜炒香后加入土豆，煎至土豆两面金黄，最后加入少许法香、盐、黑胡椒调味即可2.摆盘，出餐。
17.3成品标准18 炒土豆18.1 配料18.2制作方法1.法棍解冻后加入放入烤箱中烤制表面颜色金黄即可；2.黄油切片；3.法棍放入纸袋中和黄油一起出餐。
18.3成品标准19 牛肉超级汉堡19.1 配料19.2制作方法1.牛肉搅碎，加入洋葱碎，蛋清，面包糠、盐、黑胡椒粉混匀，塑型成饼状，于锅中煎熟备用；2.汉堡胚加热后，涂一层蛋黄酱，依次放入生菜、肉饼、芝士片、肉饼、芝士片，最后盖上面包胚即可3.可根据食客要求选择是否再次烤制，出餐。
19.3成品标准20 菲力牛肉20.1 配料20.2制作方法1.牛肉用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.薯条放入油锅中炸制金黄；3.沙拉按照混合沙拉的做饭相同；4.组装、摆盘、淋汁、出餐。
20.3成品标准21 肉眼牛肉21.1 配料21.2制作方法1.牛肉用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.薯条放入油锅中炸制金黄；3.组装、摆盘、淋汁、出餐。
21.3成品标准22 扒挪威三文鱼22.1 配料22.2制作方法1.三文鱼切块后用盐、黑胡椒腌制后煎至所需要的成熟度；2.时令蔬菜洗净去皮后放入锅中炒熟；3.组装、摆盘、淋汁、出餐。
22.3成品标准23 烤鸡腿23.1 配料23.2制作方法1.鸡腿用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；2.薯条于油锅中炸至金黄；3.组装、淋汁、摆盘、出餐。
23.3成品标准24 烧烤拼盘24.1 配料24.2制作方法1.老虎虾用干白、柠檬汁、盐、黑胡椒腌制后煎熟；2.羊肉搅碎后加入鸡蛋清、盐、黑胡椒粉、小干葱等混匀，做成肉丸装，放入烤箱中烤熟即可；3.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；4.牛肉切块，和彩椒组串，放入烤箱中烤熟，最后在表面撒上盐、黑胡椒等；5.组装、摆盘、出餐。
24.3成品标准24 烧烤拼盘24.1 配料24.2制作方法6.老虎虾用干白、柠檬汁、盐、黑胡椒腌制后煎熟；7.羊肉搅碎后加入鸡蛋清、盐、黑胡椒粉、小干葱等混匀，做成肉丸装，放入烤箱中烤熟即可；8.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；9.牛肉切块，和彩椒组串，放入烤箱中烤熟，最后在表面撒上盐、黑胡椒等；10.组装、摆盘、出餐。
24.3成品标准25 烤鸡翅25.1 配料25.2制作方法1.鸡翅用洋葱、芹菜、胡萝卜、卡真调料、盐、黑胡椒粉等腌制6-8h后放入烤箱中烤熟待用；2.组装、摆盘、出餐。
25.3成品标准26 炸鱿鱼圈26.1 配料26.2制作方法1.鱿鱼圈解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
26.3成品标准27 炸薯条27.1 配料27.2制作方法1.薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
27.3成品标准27 炸红条27.1 配料27.2制作方法1.红薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
27.3成品标准28 炸红条28.1 配料28.2制作方法1.红薯条解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
28.3成品标准29 炸红条29.1 配料29.2制作方法1.鱼条、薯角解冻后放入油锅中炸至表面金黄即可2.组装、淋汁、摆盘、出餐。
29.3成品标准。