中餐简介

操作技能：
一、 餐巾折花基本技法 １、 叠的技法 是最基本的折花手法，几乎所有的折花 都要用到。叠就是将餐巾一折为二，二 折为四或折成三角形、长方形、正方形 ２、 折的技法 是打褶是运用的一种手法。
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３、卷 ４、翻拉 ５、捏 ６、穿 7、拉 8、掰 9、捏
老师演示后学生练习不同餐巾 花型的折叠方法（见实训课）。
第二章 中餐厅服务
第一节中餐简介
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪
法国烹饪
土耳其烹饪
第一节 中餐简介
• 中餐厅: • 是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化 的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗； 食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方 人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
一、中国菜肴的分类
按地区，历史和风味特点等分类：
第二节 中餐服务基本技能
• 1、中餐服务基本技能是指与餐饮业务相 关的规范的基本技能与技巧。 • 2、熟练地掌握中餐服务基本技能包括托 盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴 服务。 • 3、熟练掌握过硬的中餐服务基本技能， 做到在操作规范化、程序化和标准化的 基础上提供优质的个性化服务。
• 学习重点： • 1、中餐服务各种基本技能 • 2、中餐服务程序标准
• 是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的 菜肴。 • 仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳 房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。
• 鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。
• 进膳：皇帝用餐。 • 传膳：皇帝开餐。
（三）、官府菜
• 是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾 朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成 具有一定影响的菜肴。 • 具有影响的官府菜： • 孔府菜 谭家菜 随园菜
轻托-----托5千克以下物品
托盘的使用方法
• 实训项目一
第三节 餐巾折花
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2、 餐巾折花花型的选择 （１） 根据宴会的规模选择花型 （２） 根据不同的宗教信仰 （３） 根据客人的风俗习惯 （４） 根据季节 （５）根据宴会主题和选用菜单
特点：
味型：
甜咸适中 南北皆宜
原汁原味
产生时期：先秦 代表名菜：叫化鸡 三套鸭
2、鲁菜
名称： 山东菜
特点：
味型：
御膳主体
清香味纯
产生时期：春秋战国
代表名菜：州扒鸡 鱼
糖醋鲤
4、粤菜
名称：
特点： 生猛 味型：
广东菜
用料广博 奇异而重
鲜香清淡
产生时期： 南北朝先 代表名菜：烤乳猪 白切鸡
（二）、宫廷菜
孔府菜
谭家菜
随园菜
（四）、素菜
• 是指以植物类食物和菌类植物为原料烹 制成的菜肴。 • 中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜， 民间素菜三种风味组成，
寺院素菜
宫廷素菜
民间素菜
（五）、少数民族菜
• 又称民族风味菜，主要指少数民族食用 的风味菜。 • 主要代表：回族菜 朝鲜菜 维吾乐族菜 • 满族菜 藏族菜
• 中国菜对菜品原料的产地、 季节、部位、营养、卫生、 的选择十分讲究。
• 3、刀工精湛，善于调味 • 4、盛器考究，艺术性强 • 美食和美器的完美结合 使中国菜更显雅致，完 美和强烈的名族风格。
三、中餐厅经营特点
1、主题鲜明、风格独特
( 决定餐厅的个性和特色)。
2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度大
（一）地方菜 • 是指选用当地出产为主的质地优 良的烹饪原料，采用本地区独特的 烹调方法，制作出具有浓厚地方风 味的菜肴。
• 主要有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜
1、川菜
名称： 特点： 四川菜 一菜一格、百菜百味
味型：
复合味
产生时期： 秦汉 代表名菜：开水白菜 宫保鸡丁
麻婆豆腐
3、淮扬菜
名称： 苏菜
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4、煮 有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5.、蒸 以水蒸气的热量使原料成熟 的烹调方法。 • 6、熘 • 7、烩 • 8、烹
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9煎、贴 10烤 11炖 12扒 13烧 14熏 15挂霜 16拔丝 17蜜汁
二）中式烹饪的主要特点
• 1、 原料丰富，菜品繁多 • 2、选料严谨，因材施艺
一、托盘
• 是餐厅运送各种物品的基本工具。 • 一） 托盘的种类及用途 • 1、常见的有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、 银托盘、木质托盘。 • 2、按用途的差异分大、中、小三种规格 • 其形状有方形、长方形和圆形。
二、托盘的操作方法
• 见操作实训部分
托盘的基础知识
• 按承载物重量分为重托和轻托
重托-----托5千克以上物品
• ３、餐巾花的摆放要求 • （１） 恰当掌握插入杯中餐巾花的深度， 通常插入杯中１／３的位置。 • （２） 摆放餐巾花时，主位花最高，摆 到主人的位置上。一般餐巾花则摆放在其他宾 客的席位上，动、植物类花型交错摆放，高低 均匀。相似的花型也应注意错开或对称摆放。
（１）
（３）、餐巾花插入杯后， 最佳观赏面应注意向客人摆放。 （４）各种餐巾花之间的距离要均匀一致， 不要遮挡台面餐具和影响服务操作。
回族菜又称清真菜
朝鲜菜
维吾乐族菜
二、中式烹饪的方法及特点
• （一）、中式烹饪常见 的烹调方法 • 1、爆 • 主要是旺火热油、原料 无骨并经刀工成形的烹 调方法。 • 可以分为酱爆、葱爆、 油爆、汤爆
2、炒
用旺火和短时间烹炒的烹调方法。 菜肴特点：滑、嫩、脆、鲜。
3、炸
• 是一种油多，菜肴无的烹调方法。