食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.21
各类食品微生物检样样品的采集与制备实例PPT课件
目录
• 绪论 • 食品微生物样品采集方法 • 食品微生物样品制备方法 • 各类食品微生物检测实例
01 绪论
食品微生物检测的意义
保障食品安全
通过检测食品中的微生物，可以 及时发现食品中可能存在的有害 微生物，避免因食用被污染的食
品而引发食品安全事件。
检测项目
菌落总数、大肠菌群、副溶血性弧菌等。
检测方法
采用国标规定的微生物培养法、免疫学方法等。
注意事项
采集样品时应避免水产品表面污染，确保无菌操作。
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果蔬类食品微生物检测实例
01
样品采集
采集新鲜、无腐烂的果蔬，如苹果、 香蕉等。
检测方法
采用国标规定的微生物培养法、免 疫学方法等。
03
02
检测项目
大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌等。
注意事项
采集样品时应避免果蔬表面污染， 确保无菌操作。
04
水产品微生物检测实例
样品采集
采集新鲜、无异味的鱼类、贝类等水产品。
检测项目
大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
注意事项
采集样品时应避免污染，确保无菌操作。
肉制品微生物检测实例
样品采集
检测项目
采集新鲜、无异味的肉制品，如猪肉、牛 肉等。
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。
检测方法
注意事项
采用国标规定的微生物培养法、免疫学方 法等。
采集样品时应避免交叉污染，确保无菌操 作。
的质量和安全状况。
采样的过程应随机选择， 避免主观因素影响样品
的代表性。
采样人员应保持公正， 不偏袒任何一方，确保 样品的客观性和真实性。
食品微生物检验教案食品检验样品的采集和处理
食品微生物检验教案食品检验样品的采集和处理How long is forever? Who can tell me第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品;再生产过程中;再不同时间内各取少量样品予以混合..固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样..2、采样必须符合无菌操作的要求;防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品;防止交叉污染..3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏;不能冷藏的食品立即检验..一般在36h内进行检验..4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚;尽可能提供详尽的资料..在食品的检验中;所采集的样品必须具有代表性;即所取样品能够代表食物的所有部分..如果采集的样品没有代表性;即使一系列检验工作非常精密、准确;其结果也毫无价值;甚至会出现错误的结论..食品因加工的批号、原料情况来源、种类、地区、季节等加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量;因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质;就必须周密考虑;设计出一种科学的取样和样品制备方法..而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的;目的不同;取样的方案也不同..检验的目的可以是判定一批食品合格与否;也可以是查找食物中毒病原微生物;还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体..目前国内外使用的取样方案多种多样;如一批产品按百分比抽样;才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等..不管采取何种方案;对抽样代表性的要求是一致的..最好对整批产品的单位包装进行编号;实行随机抽样..一样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种..大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样;一般为200g；小样又称为检样;一般以25g为准;用于检验分析..二样品的采集采样必须在无菌操作下进行..采样的工具;如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等;必须是无菌的..根据样品种类;如袋、瓶和罐装者;应取完整的未开封的；如果样品很大;则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品;应保持在冷冻状态可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存;非冷冻食品需在0~5℃中保存..1、液体食品的采样将样品充分混匀;用无菌操作开启包装;用100mL无菌注射器抽取;注入无菌盛样容器..2、半固体食品的采样用无菌操作拆开样品包装;用无菌勺子从几个部位挖取样品;注入无菌盛样容器..3、固体样品的采样大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取;割取时应兼顾表面与深度;注意样品的代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品;注入无菌盛样容器..样品是固体粉末;应边取边混合..4、冷冻食品的采样大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冰块上锯取样品;也可以用无菌钻头钻取碎样品;注入无菌盛样容器..固体样品和冷冻食品取样还应注意检验目的;若需检验食品污染情况;可取表层样品；若需检验其品质情况;应再取深部样品..5、生产工序检测采样①车间用水自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取..②车间台面、用具及加工人员手的卫生检测用板孔5cm2 的无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积..若所采表面干燥;则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭;若表面有水;则用干棉签擦拭;擦拭立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器..③车间空气采样直接沉降法将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部;打开平皿盖5min;然后盖上平皿盖送检..６、食物中毒微生物检验的取样当怀疑发生食物中毒时;应及时收集可以中毒源食品或餐具等;同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等..７、人畜共患病原微生物检验的取样当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病病原体时;应结合畜禽传染病学的基础知识;采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检验室检验..三采样的标签采样前后应立即贴上标签;每件样品必须标记清楚如编号、样品名称、生产单位、生产日期、产品批号、产品数量、存放条件、采样时间、采样人姓名、现场情况..四样品的送检要求1、要快速运送;不要超过3小时..2、若路途遥远;不需冷冻的样品可1~5℃低温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料隔热箱内..3、要注意防污染、防散漏、防变质..五样品的处理方法1、液体样品的处理液体样品;指粘度不超过牛乳的非粘性食品;可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水或生理盐水及有关检验的增菌液中;制成1︰10稀释液..吸取前要将样品充分混合;在开瓶、开盖等打开样品容器时;一定要注意表面消毒;无菌操作..用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌;用石炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好;再用灭菌开瓶器将盖启开..含有二氧化碳的样品可倒入灭菌的小瓶内;覆盖灭菌纱布;轻轻摇荡;待气体全部逸出后;再取样检验..2、固体或粘性液体样品的处理此类样品无法用吸管吸取;可用灭菌容器称取检样25g;加至预温45℃的灭菌生理盐水或蒸馏水225mL中;摇荡融化或使用振荡器振荡融化;尽快检验..从样品稀释到接种培养;一般不超过15min..１固体食品的处理固体食品的处理相对复杂;处理方法主要有以下几种：①捣碎均质法：将样品≥100g剪碎或搅拌混匀;从中取25g放入带225mL无菌稀释液的无菌均质杯中;以8000~10000r/min均质1~2min即可..②剪碎振摇法：将样品≥100g剪碎或搅拌混匀;从中取25g检样进一步剪碎;放入带225mL无菌稀释液和直径5mm左右玻璃珠的稀释瓶中;盖紧瓶盖;用力快速振摇50次;振幅不小于40cm..③研磨法：将样品≥100g剪碎或搅拌混匀;从中取25g检样放入无菌乳钵中充分研磨后;再放入带有225mL无菌稀释液的稀释瓶中;盖紧盖后;充分摇匀..④整粒振摇法：有完整自然保护膜的颗粒状样品如蒜瓣、青豆等可以直接称取25g 整粒样品置于带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中;盖紧瓶盖;用力快速振摇50次;振幅要大于40cm以上..２冷冻样品冷冻样品在检验前要进行解冻..一般在0~4 ℃下解冻;时间不能超过18h；也可在45 ℃下解冻;时间不能超过15min..样品解冻后;无菌操作称取检样25g;置于225mL无菌稀释液中;制备称均匀1︰10稀释液..３粉状或颗粒状样品的处理用灭菌勺或其他适用工具将样品搅拌均匀后;无菌操作称取检样25g;置于225mL灭菌生理盐水中;充分振摇混匀或使用振摇器混匀;制成1︰10稀释液..二、各类食品微生物检样样品的采集与制备实例一肉与肉制品样品的采集与制备1、样品的采取1生肉及脏器检样如是屠宰场后的畜肉;可于开腔后;用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g 或劈半后采取两侧背最长肌肉各50g;如是冷藏或销售的生肉;可用无菌刀取腿肉或其他部位的肌肉100g.检样采取后放入无菌容器内;立即送检;如条件不许可时;最好不超过3h.送检时应注意冷藏;不得加入任何防腐剂.检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存.2禽类包括家禽和野禽鲜、冻家禽采取整只;放无菌容器内;带毛野禽可放清洁容器内;立即送检;以下处理要求同上述生肉.3各类熟肉制品包括酱卤肉;肴肉;方圆腿;熟灌肠;熏烤肉;肉松;肉脯;肉干等;一般采取200g;熟禽采取整只;均放无菌容器内;立即送检;以下处理要求同上述生肉.4腊肠;香肚等生灌肠采取整根;整只;小型的可采数根;数只;其总量不少于250g.2、检样的处理1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒在沸水内烫3s~5s;或灼烧消毒;再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g;放入无菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后;加灭菌海砂或玻璃砂或玻璃砂研磨;磨碎后加入灭菌水225mL;混匀后即为1:10稀释液.2鲜;冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒;用灭菌剪子或刀去皮后;剪取肌肉25g一般可从胸部或腿部剪取;以下处理同生肉.带毛野禽去毛后;同家禽检样处理.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g;以下处理同生肉.4腊肠、香肠等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒;用灭菌剪子取内容物25g;以下处理同生肉.注:以上样品的采集和送检及检样的处理均以检验肉禽及其制品内的细菌含量从而判断其质量鲜度为目的.如须检验肉禽及其制品受外界环境污染的程度或检索其是否带有某种致病菌;应用棉拭采样法.3、棉拭采样法和检样处理检验肉禽及其制品受污染的程度;一般可用板孔5cm2的金属制规板;压在受检物上;将来菌棉拭稍沾湿;在板孔5cm2的范围内揩抹多次;然后将板孔规板移压另一点;用另一棉拭揩抹;如此共移压揩抹10次;总面积50cm2;共用10只棉拭.每支棉拭在揩抹去完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50mL灭菌水的三角烧瓶或大试管中;立即送检.检验时先充分振摇吸取瓶;管中的液体;作为原液;再按要求作10倍递增稀释.检验致病菌;不必用规板;在可疑部位用棉拭揩抹即可.二乳与乳制品样品的采集与制备1、样品的采取和送检1散装或大型包装的乳品用灭菌刀;勺取样;在移采另一件样品前;刀;勺先清洗灭菌.采样时应注意部位等代表性.每件样品数量不少于200g;放入灭菌容器内及时送检.鲜乳一般不应超过3h;在气温较高或路途较远的情况下应进行冷藏;不得使用任何防腐剂.2小型包装的乳品应采取整件包装;采样时应注意包装的完整.各种小型包装和乳与乳制品;每件样品量为:生奶1瓶或1包;消毒奶1瓶或1包;奶粉1瓶或1包大包装者200g;奶油1块113g;酸奶1瓶或1罐;炼乳1瓶或1罐;奶酪干酪1个.3成批产品对成批产品进行质量鉴定时;其采样数理每批以千分之一计算;不足千件者抽取1件.2、检样的处理1鲜奶;酸奶以无菌操作去掉瓶口的纸罩纸盖;瓶口经火焰消毒后以无菌操作吸取25mL检样;放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内;振摇均匀酸乳如有水分析出于表层;应先去除.2炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面;再用点燃酒精棉球消毒瓶或罐的上表面;然后用灭菌的开罐器打开罐瓶;以无菌操作称取25gmL检样;放入装有225mL灭菌生理盐水的三角烧瓶内;振摇均匀.3奶油以无菌操作打开包装;取适量检样置于灭菌三角烧瓶内;在450C水浴或温箱中加温;溶解后立即将烧瓶取出;用灭菌吸管吸取25mL奶油放入另一含225mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶内瓶装稀释液应预置于450C水浴中保温;作10倍递增稀释时所用的稀释液亦同;振摇均匀;从检样融化到接种完毕的时间不应超过30min.注:奶油稀释液:格林氏液配法:氯化钠9g;氯化钾0.12g;氯化钙0.24g;碳酸氢钠0.2g;蒸馏水1000mL250mL;蒸馏水750mL;琼脂1g;加热溶解;分装每瓶225mL;1210C灭菌15min.4奶粉罐装奶粉的开罐取样法同炼乳处理;袋装奶粉应用蘸有75%酒精的棉球涂擦消毒袋口;以无菌操作开封取样;称取检样25g;放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶内;将225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入先用少量生理盐水将奶粉调成糊状;再全部加入;以免奶粉结块;振摇使充分溶解和混匀.5奶酪先用灭菌刀削去部分表面封蜡;用点燃的酒精棉球消毒表面;然后用灭菌刀切开奶酪;以无菌操作切取表层和深层检样各少许;置于灭菌乳钵内切碎;加入少量生理盐水研成糊状.三蛋与蛋制品样品的采集与制备1、样品的采集1鲜蛋用流水冲洗鲜蛋外壳;再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋内;加封做好标记后送检..2全蛋粉;巴氏消毒全蛋粉;蛋黄粉;蛋白片将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒;然后将盖开启; 用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底;使套管旋转收取检样;再将采样器提出箱外;用灭菌小匙自上、中、下部收取检样;装入灭菌广口瓶中;每个检样质量不少于100g;标记后送检..3冰全蛋、巴氏消毒;;全蛋、冰蛋黄、冰蛋白先将包装铁听开口处用75%酒精棉球消毒;然后将盖开启; 用灭菌电钻由顶到底斜角钻入;徐徐钻取检样..然后抽出电钻; 从中取出检样200g 装入灭菌广口瓶中;标明后送检.. 4对成批产品进行质量鉴定时的采样数量蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以一日或一班生产量为一批;检验沙门氏菌时;按每批总量5%抽样;但每批最少不得少于3个检样..测定菌落总数和大肠菌群时;每批按装罐过程前、中、后取样3次;每次取样50 g;每批合为一个检样..冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按每500 kg取样一件..菌落总数测定和大肠菌群测定时;在每批装罐过程前、中、后取样3次;每次取样50 g合为一个检样..2.检样的处理1鲜蛋外壳用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳;然后棉拭直接放呻培养基内增菌培养;也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中;按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基;用灭菌桥i 拭将蛋壳表面充分擦洗后;以擦洗液作为检样检验..2鲜蛋蛋液将鲜蛋在流水下洗净;待干后再用酒精棉球消毒蛋壳;然/口根据检验要求;打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液;放人带有玻璃珠的灭菌瓶内;充分摇匀待检..3全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内;按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检..4冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、;;蛋黄将装有冰蛋检样的瓶子浸泡于流动冷水中;待检样融化后取出;放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检..5各种蛋制品沙门氏菌增菌培养以无菌操作称取检样;接种于亚晒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中此培养基预先置于有适量玻璃珠的灭菌瓶内 ;盖紧瓶盖;充分摇匀;然后放入 36士1 ℃恒温箱中培养 20±2 h..6接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分凡用亚础酸盐煌绿增菌培养时;各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30 g;培养基数量都为150 ml..四水产食品样品的采集与制备1、样品的采集赴现场采取水产食品样品时;应按检验目的和水产品的种类确定采样量..除个别大型鱼类和海兽只能割取其局部作为样品外;一般都采取完整的个体;待检验时再按要求在一定部位采取检样..在以判断质量鲜度为目的时;鱼类和体形较大的贝甲类虽然应以个体为一件样品;单独采取;但当对一批水产品做质量判断时;仍须采取多个个体做多件检验以反映全面质量..一般小型鱼类和对虾、小蟹;因个体过小在检验时只能混合采取检样;在采样时须采数量更多的个体;一般可采500- 10 00g;鱼糜制品如灌肠、鱼丸等和熟制品采取250 g;放灭菌容器内..水产食品含水较多;体内酶的活力也较旺盛;易于变质..因此在采好样品后应在8 h内送检;在送检过程中一般都应加冰保藏..2、检样的处理1鱼类鱼类采取检样的部位为背肌..先用流水将鱼体体表冲净;去鳞;再用75%酒精的棉球擦净鱼背;待干后用灭菌刀在鱼背部沿脊椎切开5 g;再沿直于脊椎的方向切开两端;两块背肌分别向两侧翻开;然后用无菌剪子剪取25 g鱼肉;放入灭菌乳钵内;用灭菌剪子剪碎;加灭菌海砂或玻璃砂研磨有条件情况下可用均质器 ;检样磨碎后加入225 ml灭菌生理盐水;混匀成稀释液..在剪取肉样时要仔细操作;勿触破及粘上鱼皮..如果是鱼康糜制品和熟制品则放乳钵内进一步捣碎后;再加生理盐水;混匀成稀释液..2虾类虾类采取检样的部位为腹节内的肌肉..将虾体在流水下冲净;摘去头胸节;用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉; 然后挤出腹节内的肌肉;取25 g放入灭菌乳钵内..以后操作同鱼类检样处理..3蟹类蟹类采取检样的部位为胸部肌肉..将蟹体在流水下冲洗;剥去壳盖和腹脐;去除鳃条..再置流水下冲净..用75%酒精棉球擦拭前后外壁..置灭菌搪瓷盘上待干..然后用灭菌剪子剪开;成左右两片;用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出用手指从足跟一端剪开的一端挤压;称取25g;置灭菌乳钵内..以后操作同鱼类检样处理处理4贝壳类贝壳类采样部位为贝壳内容物..先用流水刷洗贝壳;刷净后放在铺有灭菌毛巾的清洁的搪瓷盘或工作台上;采样者将双手洗净并用75%酒精棉球擦拭消毒后;用灭菌小饨刀从贝壳的张口处缝隙中徐徐切人;撬开壳盖;再用灭菌镶子取出整个内容物; 称取25 g置灭菌乳钵内;以下操作同鱼类检验处理..上述检验处理的方法和检验部位均以检验水产品肌肉内细菌含量从而判断其新鲜度为目的..如须检验水产食品是否污染某种致病菌时;其检验部位应为胃肠消化道和鲸等呼吸器官:鱼类检取肠管和鲸;虾类检取头胸节内的内脏和腹节外沿处的肠管;蟹类检取胃和鲸条;贝类中的螺类检取腹足肌肉以下的部分;贝类中的双壳类检取覆盖在斧足肌肉外层的内脏和瓣鳃..五软饮料、冷冻饮品样品的采集与制备1、样品采集1碳酸饮料、瓶桶装饮用水、果汁浆及果汁饮料、含乳饮料、果味水、果子露、酸梅汤、固体饮料等采取样品时应采取原瓶罐、袋和盆装样品;散装者应用无菌操作采取 500ml;放入灭菌磨口瓶中..2冰淇淋、冰棍采取样品时应采取原包装样品;散装者用无菌操作取样;放入灭菌磨口瓶中;再放入冷藏或隔热容器中..3食用冰块取样应取冷冻冰块放入灭菌容器中..以上所有的样品采取后;应立即送检;最多不超过3 h2、样品的采取数量1碳酸饮料、果汁：采样时以四杯为一件;大包装者;一瓶或一桶为一件..2散装饮料：采取500ml..3固体饮料：瓶装采取一瓶为一件;散装取500g..4冰棍：如班产量为2万支以下者;一班为一批；班产量2万支以上者;以工作台为一批..一批取3件;一件取3支..5冰淇淋：以杯为1件;散装取200 g..6食用冰块：以500g为1件..3、样品的处理1瓶罐装饮料用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌;用石炭酸纱布盖好..塑料瓶口可用75%酒精棉球擦拭灭菌;用灭菌开瓶器将盖启开;含有二氧化碳的饮料可倒入另一灭菌容器内;口勿盖紧;覆盖一灭菌纱布;轻轻摇荡..待气体全部逸出后;进行检验..2冰棍用灭菌银子除去包装纸;将冰棍部分放入灭菌磨口瓶内;木棒留在瓶外;盖上瓶盖;用力抽出木棒;或用灭菌剪子剪掉木棒;置45℃水浴30 min;溶化后立即进行检验..3冰淇淋放在灭菌容器内;待其溶化立即进行检验..六调味品样品的采集与制备调味品包括酱油、酱类和醋等;是以豆类、谷类为原料发酵而成的食品;往往由于原料污染及加工制作、运输中不注意卫生而污染上肠道细菌、球菌及需氧和厌氧芽子包杆菌..1、样品的采取1酱油和食醋装瓶者采取原包装;散装样品可用灭菌吸管采取2.酱类用灭菌勺子采取;放入灭菌磨口瓶内送检..2、检样的处理1瓶装样品用点燃的酒精棉球烧灼瓶口灭菌;用石炭酸纱布盖好;再用灭菌开瓶器启开后进行检验..2酱类用无菌操作称取25 g;放入灭菌容器内;加入灭菌蒸馏水 225 ml;制成混悬液..3食醋用200~300g/L灭菌碳酸纳溶液调pH到中性..七冷食菜、豆制品样品的采集与制备冷食菜多为蔬菜和熟肉制品不经加热而直接食用的凉拌菜.. 该类食品由于原料、半成品、炊事员及炊事用具等消毒灭菌不彻底;造成细菌的污染..豆制品是以大豆为原料制成的含有大量蛋白质的食品;该类食品大多由于加工后;通过盛器、运输及销售等环节不注意卫生;沾染了存在于空气、土壤中的细菌..这两类食品如不加强卫生管理;极易造成食物中毒及肠道疾病的传播..1、样品的采取1冷食菜采取时将样品混匀;采取后放入灭菌容器内..2豆制品采取接触盛器边缘、底部及上面不同部位样品;放入灭菌容器内..2、样品采取数量冷食菜及豆制品均采样200g..3、检样的处理以无菌操作称取25 g检样;放入225 ml灭菌蒸馏水;制成混悬液..八糖果、糕点果脯样品的采集与制备糖果、糕点果脯等此类食品大多是由糖、牛奶、鸡蛋、水果等为原料而制成的甜食..部分食品有包装纸;污染机会较少;但由于包装纸、盒不清洁;或没有包装的食品放于不洁的容器内也可造成污染..带馅的糕点往往因加热不彻底;存放时间长头温度高;可使细菌大量繁殖造成食品变质..因此对这类食品进行微生物学检验还是很有必要的..1、样品的采取糕点、果脯可用灭菌镊子夹取不同部位样品;放入灭菌容器内;糖果采取原包装样品;采取后立即送检..2、样品的处理1糕点如为原包装;用灭菌银子夹下包装纸;采取外部及中心部位;如为带馅糕点;取外皮及内馅25 g;奶花糕点;采取奶花及糕点部分各一半共25 g;加入225 ml灭菌生理盐水中;制成混悬液..2果脯果脯检样;采取不同部位称取25 g检样;加入灭菌生理盐水225 ml;制成混悬液..3糖果糖果检样;用灭菌银子夹取包装纸;称取数块共25 g;加入预温至45 度灭菌生理盐水225 ml;待溶化后检验..九酒类样品的采集与制备酒类一般不进行微生物学检验;进行检验的主要是酒精度低的发酵酒..因酒精度低;不能抑制细菌生长..污染主要来自原料或加工过程中不注意卫生操作而沾染水、土壤及空气中的细菌;尤其散装生啤酒;因不加热往往生存大量细菌..1、样品的采集。
食品微生物检验采样方法
食品微生物检验采样方法第一篇：食品微生物检验采样方法食品微生物检验采样方法按照上述采样方案,能采取最小包装的样品就采取完整包装,必须拆包装取样的应按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法: 1.液体样品：充分混匀,以无菌操作开启包装,用100mL无菌注射器抽取,注入无菌容器。
2半固体样品：以无菌操作拆开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品,放入无菌容器。
3.固体食品：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取,割取时应兼顾表面与深部,注意样品的代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器。
若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部取样。
4.冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上举取样品,也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品,放入容器。
固体食品和冷冻食品的取样还应注意检验目的,若需检验食品污染情况,可取表层样品;若需检验其品质情况,应取深部样品。
5.生产工序监测(1)车间用水。
自来水样从车间各水龙头上采取冷却水;汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
(2)车间台面、用具及加工人员手的卫生监测。
用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积。
若所采表面干燥,则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭;若表面有水,则用干棉签擦拭,擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
(3)车间空气采样。
直接降尘法。
将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分别置于车间的四角和中部,打开平皿盖5min,然后盖盖送检。
第二篇：食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
微生物样品的取样方法及取样要求
微生物样品的取样方法及取样要求样品取样的要求1）在取样之前应确认货、证是否相符。
2）取样过程中应避免与水等环境的不良因素影响，防止样品被污染。
3）取样用具（如注射器、采血管、试管、探子、铲子、匙、取样器、剪子、样品袋等）必须是经过灭菌的。
4）对采集的样品一般要求随机取样。
若怀疑最有可能受病原体污染或者带有病原体的样品，可以进行选择取样。
5）根据样品种类（如盒装、袋装、瓶装和罐装），应取完整密封的样品。
如果样品很大，则需用无菌取样器取样；若样品是粉末，应边取边混合；若样品是液体的，通过振摇即可混匀；若样品是冷冻的，应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存），而非冷冻动物产品须保持在0℃~5℃中保存。
6）取样前或取样后应在盛装样品的容器或样品袋上立即贴上标签，每件样品必须标记清除（包括品名、来源、数量、取样地点、取样人及取样日期）。
7）获取有关取样产品的信息：如样品名称、批量大小、包装类型、包装容器体积、生产线、产品编号或控制号、批量号、标签内容、包装破损状况、产品存放地点或建筑物的基本情况等。
8）当客户对所规定的取样程序有偏离、添加或删节的要求时，应详细记录这些要求和相关的取样资料，并记入包含检测结果的所有文件中，同时告知相关人员。
9）当取样作为检测一部分时，实验室应有程序记录与取样有关的资料和操作。
这些纪录应包括所用的取样程序、取样人的识别、环境条件（如果相关）、必要时有抽样地点的图示或其他等效方法，如果合适，还应包括取样程序所依据的统计方法。
食品微生物学的取样点食品微生物的取样计划中常包括以下取样点：原料、生产线（半成品、环境）、成品、库存样品、零售商店、或批发市场、进口或出口口岸。
原料的取样包括食品生产所用的原始材料、添加剂、辅助材料及生产用水等。
生产线样品是指食品生产过程中不同加工环节所取的样品，包括半成品、加工台面、与被加工食品接触的仪器面以及操作器具等。
对生产线样品的采集能够确定细菌污染的来源，可用于食品加工企业对产品加工过程卫生状况的了解和控制，同时能够用于特定产品生产环节关键控制点的确定和HACCP的验证工作。
食品微生物检验的采样方案取样方案有
×××××采样单
样品编号：━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 产品名称（商品名）______规格型号__________注册商标_____________ 生产厂家_______________通讯地址__________邮政编码□ □ □ □ □ □ 受检地点_______________通讯地址__________邮政编码 □ □ □ □ □ □ 采样地点_______________采样日期__________采样基数______________ 生产日期_______________批 号__________产品依据标准__________ 有效成分及含量 ____________________________________________________________ 检验目地________________检测项目_____________________________
采样前调查→现场观察→确定采样方案 →采样 →样品封存 →开具采样证明
（3）采样的要求
1、严格遵守样品采集的操作规程。 2、所采样品必须具有代表性。 3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、 丢失。 4、不得加入防腐剂、固定剂等。 5、样品采集和现场测定必须有二人以上参 加。
（4）食品微生物检验的采样方案
一、微生物检验的工作流程
检验前准备 样品的采集及样品的送检 样品的预处理方法 样品的检验 检验结果的报告
（一）.检验前的准备
1. 2. 准备好所需的各种仪器。 按技术要求将各种玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷 却后送无菌室备用。 准备好所用的各种试剂，做好普通营养琼脂或其他选择必培养 基。 做好无菌室或超净工作台的灭菌工作，提前1h灭菌30~60min. 工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。 工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌 室。
食品微生物检验用样品抽样方法及应用
品质研发部
目录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]
食品抽样检测的概念和目的
抽样
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后，
通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀：
液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.21课件
[擦拭法原理]
选定一定范围的产品接触表面/环境，用干或 湿的棉签进行擦拭，然后将棉签浸入灭菌稀 释液或中和液的容器中，混匀后进行检测。
擦拭法图示
[材料与器具]
样品采集工具：单独包装的灭菌的棉签、海绵、纱棉垫等。 海绵和纱棉垫用于>100cm2的表面采样。取样工具必须符 合无菌要求。
2011-04-11实施
GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果 （X）位于 m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则 这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和 M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于 M值（>1 000 CFU/g）， 则这种情况也是不允许的。
该批次
举例
三级法：
设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的 检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产 品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内， 即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M 值者，则该批产品为不合格。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2， m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检 样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定 为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之 间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3 个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产 品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000) 者，则判定该批产品不合格。
食品样品采样方法
外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录的样品不得接受检验。
随机抽样的应用
分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相似。
添加标题
125,000
均匀固体物料 (如粮食、粉状食品)：
添加标题
150,000
有完整包装食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面
添加标题
170,000
公式确定取样件数：
添加标题
180,000
式中：n为取样件数；N为总件数。
添加标题
190,000
采样的方法
无包装的散堆样品 一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2 。每区按上、中、下分三层，每层设中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。
随机抽样
最常用的方法 简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。
第四章食品微生物检验样品采集与处理
然后将无菌水（生理盐水）1mL接种琼脂培养基，培养 计数。
1m3=
1000NV V’
V—吸收液体积 V’---滤过空气量
N—细菌数
3、气流撞击法
❖ 以缝隙采样器为例，用吸风机或真空泵将含菌空 气以一定流速穿过狭缝(狭缝宽有0.15 mm、 0.33 mm和1 mm三种)而被抽吸到营养琼脂培 养基平板上。狭缝长度为平皿的半径，平板与缝 的间隙有2mm，平板以一定的转速(1 r／min、 5-60r／min、60r／min)旋转。
再以菌液体积和通入的空气量计算出单位体积空 气中的细菌数。
✓ 例如：将10m3含菌空气通入100mL的无菌水中， 使10m3空气中的微生物全部截留在100mL水中。 然后取0.1 mL菌液涂布于平板上，若长出100个 菌落，10mL水中共含菌10,000个，则10m3空 气含有10,000个。1m3空气含有1,000个 。
通常平板转动一周，取出置于37℃恒温箱中 培养48h，根据空气中微生物的密度可调节平板 转动的速度。采集含菌高的空气样品时，平板转 动的速度要比含菌量低的空气样品的转速快。根 据取样时间和空气流量算出单位空气中的含菌量
撞击法检测空气中微生物数量
培养前
培养后
三、空气样品的检验
1、空气中的菌落总数 2、空气中的链球菌 3、空气中的霉菌
常用采样器 1—绳子；2—带有软绳的橡胶塞； 3—采样瓶；4—铅锤；5—铁框； 6—挂勾
对于水流急的河段，宜采用下图所示的急流采样器。
它是将一根长钢管固定在铁框上，管内装一 橡胶管，其上部用夹子夹紧，下部与瓶塞上的短 玻璃管相连，瓶塞上另有一长玻璃管通至采样瓶 底部。采样前塞紧橡胶塞，然后沿船身垂直伸入 要求水深处，打开上部橡胶管夹，水样即沿长玻 璃管流入样品瓶中，瓶内空气由短玻璃管沿橡胶 管排出。这样采集的水样也可用于测定水中溶解 性气体。因为它是空气隔绝的。
食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法
食品微生物检验样品的采集和保存及检验方法作者：黄亚楠，吴艳芳，于慧颖来源：《现代食品》 2018年第23期摘要：食品微生物检验样品的收集和管理是微生物检验工作的重要基础，对提升微生物检验成效有十分重要的意义。
在食品微生物检验工作中，样品的采集和保存是影响食品微生物检验的重要标准。
文章结合实际，就食品微生物检验样品的采集和保存问题进行探究，旨在减少微生物污染对食品质量的影响，确保食品安全。
关键词：食品微生物；检验样品；采集；保存；细节优化社会经济的快速发展，使人们加强了对食品安全问题的关注，在食品加工生产过程中，潜在的微生物会影响产品质量，如果没有严格按照生产工艺流程操作，会导致产品包含大量微生物细菌，食用这些食物会危害个人健康。
为此，在生产加工食品过程中需要相关人员加强对食品微生物含量的检查，从样品的采集、制作和保存环节入手，思考如何减少微生物对食品质量的影响，确保食品安全。
1 食品微生物检验样品采集从一定数量的产品中随机抽取样品，通过微生物检验了解产品的质量是否符合相关标准。
食品微生物检验品的采集要求和采集方法如下。
1.1 采集要求①食品微生物检验样本在采集之前需要做好密切检查，具体包含采集样本是否符合证件规定。
②保证样品采集所用的各项工具，比如注射器、剪刀、铲子以及样品袋等经过严格的灭菌处理。
对这些工具进行灭菌处理之后，要确保工具中不混入其他物质。
③在取样操作中要选择随机取样方式，在样品可能被污染的情况下要在第一时间重新采集样品。
④尽可能采取完整密封的样品，如果样品较大，则可以应用无菌取样器进行取样，而如果样品是粉末，则需要用混合取样的方式获取样品。
⑤样品在采集之后要在专用容器中保存，并在容器的明显位置上贴上样品的来源时间、数量和采集人员信息[1-2]。
1.2 采样点①原料的取样。
原料的取样包含食品生产所应用的原始材料、添加剂、辅助性材料和生产用水等。
②生产线取样。
生产线取样主要是指在食品生产不同加工环节进行取样，具体包含半成品、加工台面、产品加工仪器等。
食品采样原则与方法
食品采样原则与方法采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
食品微生物检验样品的制备全解-优秀PPT文档
• （2）、三级法 设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M 之间的样品数c。超过m值的检样即算为不合格；如果在c值范围内， 即为附加条件值合格，超过M值者，则为不合格。例如生虾的细菌数 标准n=5，c≦3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检 样，经检样结果，允许=3个检样的菌数是在m与M值之间，如果有3 个以上检样的菌数是在m与M值之间或一个检样菌数超过M值者，则 判定该产品为不合格品。
灭菌容器内，口勿、盖紧，覆盖一纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，进行检验。
4、样品•的运6输、、接如收不和保能存要由保专持样人品原携样带，不送能影样响时样品，的质也量可。 托运。 （（3九））、、•全酒蛋类7粉样、、品巴做的氏采好消集毒与样全处蛋品理粉送、蛋检白片记、录冰蛋，黄 写将检明样送放入检带有条玻件璃珠、的灭日菌期瓶内、，按到比达率加地入灭点菌及生理其盐水他充需分摇要匀待检。 说明的情况，并由送检人签字。 除个别大型鱼类和海兽只能割取局部作为样品外，一般都采完整的个体，待检验时再按要求在一定部位采取检样。
• 2、取样计划的类型。取样计划的类型一般分为非随机取样计划和随机取样计 划。工作人员通常 希望通过随机取样获得样品。另外，当整批食品贮存条件 相同，采用随机取样比较合理。在现场取样时，可利用随机取样表进行随机 取样。随机取样表系用计算机随机编制而成。随机取样一般分为简单随机取 样、分层随机取样、整群取样、系统取样和混合取样。
• (一)、水样的采取 • (二)、空气样品的采集 • 1、直接沉降法 • 2、过滤法 • 3、气流撞击法 • （三）、生产工具样品的采集 • 1、表面擦拭法 • 2、冲洗法
餐饮环节微生物抽样操作流程
餐饮环节微生物抽样操作流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品微生物检验样品的采集和保存研究
食品微生物检验样品的采集和保存研究摘要】食品微生物检验样品的采集与保存是保证微生物检验工作质量的基础，也是影响检验结果的重要因素。
本文首先分析食品微生物检验样品的采集，随后探讨保存原则与方法，以期能够改善结果准确性，为微生物研究工作提供良好的依据。
【关键词】食品微生物；样品采集；保存【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】2096-0867（2016）12-004-01食品微生物检验工作是了解食品安全状况的重要手段，而样品的采集则是所有工作的第一步、也是影响结果的决定性因素之一【1】。
目前我国食品微生物检验工作是对正批食品中的样品进行检验，以其作为依据进行判断，因此样品的采集、制备、保存过程中一旦发生问题将可能影响到检验结果，导致得到的结果并不具有代表意义，无法为下一步工作提供依据。
因此，分析食品微生物检验样品采集与保运中应当注意的问题，提高采集与保存质量非常重要。
本文就这一问题进行分析和探讨。
1.食品微生物检验样品的采集食品微生物检验样品的采集主要是指在一定质量或者相当数量的产品中选择一个或多个具有代表性的样品，通过理化、微生物检验了解产品的质量。
因此，选择的样品必须能够代表整批产品的质量，在实际取样过程中应当结合产品类型、当前的状态进行选择。
1.1食品微生物检验样品的采集要求食品微生物检验样本采集之前应当密切检查，首先确认货物与证件知否相符；其次，对采集使用的注射器、采血管、剪刀、铲子、样品袋等工具进行检查，确保所有工具均通过严格的灭菌处理【2】，确保采样过程中不会混合有其它物质，只有检查合格才能够应用于食品微生物样品的检验工作中来；第三，通常选择随机的方式进行采集，但是如果高度怀疑样品受到病原微生物的污染，应当重新进行采集；第四，样品采集前或采集结束之后应当在盛装样品的容器上粘贴相关的标签，明确抱住样品的名称、来源、第四按、数量、日期以及采集人员信息等；第五，如果客户提出的要求与规定采集程序有偏差或者出现增加与删减的环节时，应当再三对取样资料进行检查，将其记录到检含有结果的资料中，明确告知相关人员；第四，样品采集工作作为检测的一部分，实验室应当保留详细的程序操作与记录资料，例如完整的样品采集程序、取样人员的情况，必要的情况下还应当包含环境与设备条件、样品采集地点图示等。
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涉及健康危害水平的抽样方案及其应用条件ICMSF
抽样后食品被处置和消费的条件 危害类型 目标微生物实例
降低危害
无直接健康危害 菌落总数 三级法， n=5,c=3 三级法， n=5,c=3
危害无变化
三级法， n=5,c=2 三级法， n=5,c=2
增加危害
三级法， n=5,c=1 三级法， n=5,c=1
生产和加工环境的微生物采样
“环境” －－与产品接触表面或其他可能存在的污染环节，如 生产加工设备和材料、加工环境和操作人员。
卫生标准操作程序(SSOP)中的“食品接触表面” 生产环境与环节中的间接接触, “环境接触表面”如空 气\气溶胶，地板，排水渠，墙壁，高架结构，设备， 围裙，卡车或汽车轮子。
二级计数抽样方案流程
目标微生物以检出/未检出（+/-）为指标： 设定m值、n值和c值
抽取n个子样，组成试验样品 检验每个子样 所有样品的检验结果≤m,或≤ c个样品的检验结 果> m，接收该批次 >c个样品的检验结果>m，拒绝接收该批次
举例
二级法： 只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格 品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该 批是否合格。 如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个， c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为 100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。 cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
食品抽样检测的意义
1. 及时掌握食品及原料的过程卫生状况（食品采购、生产加工、 储存运输、销售消费等） 2. 评价食品卫生质量 3. 用于寻找及分析问题，制定和实施控制措施
抽样检测足够量的样品以获得同一批次产品的有意义的信息。 一个合理的抽样计划并不能保证健康危害完全不发生。
抽样检验的局限
GB10765《婴儿配方食品》 GB10767《较大婴幼儿和 幼儿配方食品》 GB10769《婴儿谷物类辅 助食品》
2011-04-11实施
2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2， m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检 样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定 为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之 间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3 个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产 品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000) 者，则判定该批产品不合格。
4.2 采样方案 4.2.1类型
采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三
级采样方案设有n、c、m和 M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标 检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检 验值小于或等于m值；允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
此类采样监测一般不宜复检，结果适用于加工环境卫生状 况的趋势性分析、评估与控制。 对某一致病菌的环境监测采样同样适用，需要参考致病菌 检测的具体方法要求。
制样的一般要求
全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀： 液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素
抽样方案的选择
广泛分布于食品中，具有严重 危害或者中度健康危害的微生 物（病原菌），如沙门氏菌、 志贺氏菌、致病性大肠埃希氏 菌、肉毒梭菌、单核细胞增生 李斯特菌等 ↓ 执行二级计数抽样方案 （+/-）
没有或者具低度危害的 微生物（卫生指标菌）， 或者具有中度危害（扩 散限制）的微生物，如 需氧微生物、嗜冷微生 物、乳酸菌、酵母菌、 霉菌（产犊霉菌除外）、 大肠菌群、耐热大肠菌 群等 ↓ 执行三级计数抽样方案 （数值和浓度）
Hale Waihona Puke ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定 不同的采样数: (1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情 况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件 三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这 个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消 费者来说都是比较合理的。
目标微生物 抽样方案 n c 限量（g-1）
m
需氧菌落计数 大肠菌群 沙门氏菌（常规 检验） 3 3 2 2 2 沙门氏菌（针对 高危人群） 2 2 2 5 5 5 10 20 15 30 60 2 2 0 0 0 0 0 0 5×104 10 0 0 0 0 0 0
M
106 103 -
GB2749-2003蛋制品卫生标准
GB4789.1-2010
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果 （X）位于 m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则 这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和 M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于 M值（>1 000 CFU/g）， 则这种情况也是不允许的。 4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。
三级计数抽样方案流程
目标微生物以计数为指标： 设定m值、M值、n值和c值 抽取n个子样，组成试验样品
检验每个子样
所有样品的检验结果≤ m，或≤c个样品的检验结果介于 m和M之间；接收该 批次 >c个样品的检验结果介于m和M之间，或所有样品的检验结果>M；拒绝接收 该批次
举例
三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的 检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产 品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内， 即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M 值者，则该批产品为不合格。
（可接收性抽样： 从某批中选择一个或多个样品进行检验,根据样品检验结 果对该批予以接受或者不接受。）
目的：有代表性的，能客观、真实地反映整批 产品的卫生质量。
如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或 者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意 义。
微生物检验采样的核心要求： 1 保证样品的代表性和一致性 2 保证整个微生物检验过程在无菌操作条件下完成
主要采用二级取样方案：中国、以色列、日本、美国、南非、古巴等 。 主要采用三级取样方案：中国、智利、新西兰、欧洲委员会、加拿大、芬兰、 丹麦、法国、澳大利亚等。 从标准的严格程度看，二级取样方案比三级取样方案要求更严格。二级取样 方案的合格判定标准只有“是”和“否”，没有中间带，而三级取样方案则有中 间带，相对宽松，这也表明三级取样方案更注重各种微生物本身对人的危害程度， 从风险评估的角度看，也更科学一些。从标准的制定来看，三级取样方案判定合 格标准的制定更需建立在科学评估的基础上，手续更加繁琐，而且在实际应用中 操作较复杂；而二级取样方案在实际操作中则相对简单。
国际食品微生物标准委员会 (International Committee on Microbiological Specification for Foods, ICMSF) （ ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查 多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质 量的设想采样的。） 美国食品药品管理局(USA FDA) 美国农业部(USDA) 欧盟委员会法令(EC) 新西兰食品安全局(NZFSA) 澳大利亚检验检疫局(AQIS)
采用二级和三级取样方案的食品安全国家标准2010
GB5420《干酪》 GB11674《乳清粉和乳清蛋白粉》 GB19302《发酵乳》 GB19644《乳粉》 GB19645《巴氏杀菌乳》 GB25191《调制乳》 GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》 GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
低水平污染的微生物检出概率低 微生物分布的不均匀性对检出概率有影响 不均匀性未知 受检验方法的质量限制
我国食品和饲料微生物抽样依据
国家标准（GB,GB/T） 农业部行业标准（绿色食品，无公害食品等）（NY，NY/T） 检验检疫行业标准（SN，SN/T） 地方标准（DB）
国际食品和饲料微生物抽样依据
对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后， 通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。