食品微生物检验用样品抽样方法及应用3.21

此类采样监测一般不宜复检，结果适用于加工环境卫生状 况的趋势性分析、评估与控制。 对某一致病菌的环境监测采样同样适用，需要参考致病菌 检测的具体方法要求。
制样的一般要求



全部制备过程应为无菌操作 冷冻样品应在规定温度和时间下缓化 制样应充分均匀： 液体样品振摇混匀；粉末状的边取边混；固体样品应 从不同部位取样，兼顾表面和深度。缩分干燥的颗粒状及 粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品 充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形， 中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份，弃去对 角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到 留下合适的数量作为“检验样品”。 取好的样品应以适宜方式与稀释液充分混匀 尽量去除产品中可能存在的影响微生物指标检测的因素

抽样方案

卫生标准 抽样方案
抽样方案不是孤立存在 的，它应与产品卫生标 准和方法标准等充分衔 接，才能更有效。
检验方法 食品安全目标FSO


ICMSF的采样方案:
ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设有 n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。 n：指一批产品的采样个数。 c：指该批产品中检样菌数超过限量的检样个数。 m：指合格菌数限量。 M：指附加条件后判定为合格的菌数限量 。 在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健 康危害低的则建议使用三级抽样方案。

对取样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌 开启容器的工具：双层纸包裹灭菌（121℃，15min）后， 通常可在干燥洁净的环境中保存2个月。超过2个月后要重 新灭菌。 样品采集工具。 取样容器：采用密封容器，最好不要使用玻璃容器，因为 其在运输途中易破碎而造成取样失败。 温度计、标记工具、防护用品等。
主要采用二级取样方案：中国、以色列、日本、美国、南非、古巴等 。 主要采用三级取样方案：中国、智利、新西兰、欧洲委员会、加拿大、芬兰、 丹麦、法国、澳大利亚等。 从标准的严格程度看，二级取样方案比三级取样方案要求更严格。二级取样 方案的合格判定标准只有“是”和“否”，没有中间带，而三级取样方案则有中 间带，相对宽松，这也表明三级取样方案更注重各种微生物本身对人的危害程度， 从风险评估的角度看，也更科学一些。从标准的制定来看，三级取样方案判定合 格标准的制定更需建立在科学评估的基础上，手续更加繁琐，而且在实际应用中 操作较复杂；而二级取样方案在实际操作中则相对简单。
轻度间接危害（指示菌） 大肠菌群、大肠杆菌、 金黄色葡萄球菌
中度危害，有限的扩散
金黄色葡萄球菌、蜡样 芽胞杆菌、产气荚膜梭 菌
沙门氏菌、副溶血性弧 菌、致病性大肠杆菌
三级法， n=5,c=2
二级法， n=5,c=0
三级法， n=5,c=1
二级法， n=10,c=0
三级法， n=10,c=1
二级法， n=20,c=0
低水平污染的微生物检出概率低 微生物分布的不均匀性对检出概率有影响 不均匀性未知 受检验方法的质量限制
我国食品和饲料微生物抽样依据



国家标准（GB,GB/T） 农业部行业标准（绿色食品，无公害食品等）（NY，NY/T） 检验检疫行业标准（SN，SN/T） 地方标准（DB）
国际食品和饲料微生物抽样依据
生产和加工环境的微生物采样

“环境” －－与产品接触表面或其他可能存在的污染环节，如 生产加工设备和材料、加工环境和操作人员。
卫生标准操作程序(SSOP)中的“食品接触表面” 生产环境与环节中的间接接触, “环境接触表面”如空 气\气溶胶，地板，排水渠，墙壁，高架结构，设备， 围裙，卡车或汽车轮子。




ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定 不同的采样数: (1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情 况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件 三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这 个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消 费者来说都是比较合理的。
4.2 采样方案 4.2.1类型
采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三
级采样方案设有n、c、m和 M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值；
M： 微生物指标的最高安全限量值。
注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标 检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检 验值小于或等于m值；允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。



样品采集、运输和贮存： 运输工具的容量应足以放下所取的样品。采样及运输过程 符合要求的时间和温度，防止污染和变质。 预处理、分析检验：适宜环境、正确的制样和测试方法 （依据相应的检验标准）

微生物检验抽、制样操作原则


防污染 防止抽样、制样及检测的各个环节引入外源污染；或使 样品污染人员及环境。 均匀与合理 尽量了解目标微生物在产品中的浓度和分布 ，兼顾检样 的代表性和偶然性。
二级计数抽样方案流程
目标微生物以检出/未检出（+/-）为指标： 设定m值、n值和c值
抽取n个子样，组成试验样品 检验每个子样 所有样品的检验结果≤m,或≤ c个样品的检验结 果> m，接收该批次 >c个样品的检验结果>m，拒绝接收该批次
举例




二级法： 只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格 品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该 批是否合格。 如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准，n=5即取样5个， c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为 100cfu / g的检样，则该批产品为合格品。 cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
采用二级和三级取样方案的食品安全国家标准2010



GB5420《干酪》 GB11674《乳清粉和乳清蛋白粉》 GB19302《发酵乳》 GB19644《乳粉》 GB19645《巴氏杀菌乳》 GB25191《调制乳》 GB25192《再制干酪》 GB13102《炼乳》 GB 19646《稀奶油、奶油和无水 奶油》
三级计数抽样方案流程
目标微生物以计数为指标： 设定m值、M值、n值和c值 抽取n个子样，组成试验样品
检验每个子样
所有样品的检验结果≤ m，或≤c个样品的检验结果介于 m和M之间；接收该 批次 >c个样品的检验结果介于m和M之间，或所有样品的检验结果>M；拒绝接收 该批次
举例


三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的 检样为该检样不合格。所有检样均小于m值，该批产 品为合格；在m值到M值范围内的检样数在c值范围内， 即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超过M 值者，则该批产品为不合格。
食品抽样检测的意义
1. 及时掌握食品及原料的过程卫生状况（食品采购、生产加工、 储存运输、销售消费等） 2. 评价食品卫生质量 3. 用于寻找及分析问题，制定和实施控制措施


抽样检测足够量的样品以获得同一批次产品的有意义的信息。 一个合理的抽样计划并不能保证健康危害完全不发生。
抽样检验的局限


GB10765《婴儿配方食品》 GB10767《较大婴幼儿和 幼儿配方食品》 GB10769《婴儿谷物类辅 助食品》
2011-04-11实施

2010-12-01实施
（GB19301《生乳》201006-01实施，未采用二级或 三级取样方案）
GB4789.1-2010 食品微生物学检验 总则
食品微生物检验用样品 的抽样方法及应用
品质研发部
目
录
食品抽样检测的概念和目的 食品抽样检测的意义 我国及国际食品和饲料微生物抽样依据 抽样方案（二级、三级计数抽样方案流程） 微生物检验抽样、制样操作原则 生产和加工环境的微生物采样 [空气采样与测试方法--沉降法]
食品抽样检测的概念和目的

抽样
抽取样品或组样的程序。基于统计方法的抽样程序用 于对检验批作出判断。

抽样方案的选择

广泛分布于食品中，具有严重 危害或者中度健康危害的微生 物（病原菌），如沙门氏菌、 志贺氏菌、致病性大肠埃希氏 菌、肉毒梭菌、单核细胞增生 李斯特菌等 ↓ 执行二级计数抽样方案 （+/-）

没有或者具低度危害的 微生物（卫生指标菌）， 或者具有中度危害（扩 散限制）的微生物，如 需氧微生物、嗜冷微生 物、乳酸菌、酵母菌、 霉菌（产犊霉菌除外）、 大肠菌群、耐热大肠菌 群等 ↓ 执行三级计数抽样方案 （数值和浓度）

涉及健康危害水平的抽样方案及其应用条件ICMSF
抽样后食品被处置和消费的条件 危害类型 目标微生物实例
降低危害
无直接健康危害 菌落总数 三级法， n=5,c=3 三级法， n=5,c=3
危害无变化
三级法， n=5,c=2 三级法， n=5,c=2
增加危害
三级法， n=5,c=1 三级法， n=5,c=1
目标微生物 抽样方案 n c 限量（g-1）
m
需氧菌落计数 大肠菌群 沙门氏菌（常规 检验） 3 3 2 2 2 沙门氏菌（针对 高危人群） 2 2 2 5 5 5 10 20 15 30 60 2 2 0 0 0 0 0 0 5×104 10 0 0 0 0 0 0
M
106 103 -

GB2749-2003蛋制品卫生标准
（可接收性抽样： 从某批中选择一个或多个样品进行检验,根据样品检验结 果对该批予以接受或者不接受。）
目的：有Biblioteka Baidu表性的，能客观、真实地反映整批 产品的卫生质量。

如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或 者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意 义。

微生物检验采样的核心要求： 1 保证样品的代表性和一致性 2 保证整个微生物检验过程在无菌操作条件下完成
国际食品微生物标准委员会 (International Committee on Microbiological Specification for Foods, ICMSF) （ ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产品检查 多少个检样才能够有代表性，才能客观地反映该批产品质 量的设想采样的。） 美国食品药品管理局(USA FDA) 美国农业部(USDA) 欧盟委员会法令(EC) 新西兰食品安全局(NZFSA) 澳大利亚检验检疫局(AQIS)
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2， m=100，M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检 样，若所有检样大肠菌群结果均小于m=100，则判定 为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之 间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3 个及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产 品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值(即1000) 者，则判定该批产品不合格。
重度危害，通常不威胁 生命，后遗症少见，病 程中等
极重度危害，对一般人 群或特定人群危胁生命 或导致后遗症或病程较 长
肉毒梭菌、霍乱弧菌、 伤寒沙门氏菌、副伤寒 沙门氏菌
二级法， n=15,c=0
二级法， n=30,c=0
二级法， n=60,c=0
举例1

巴氏灭菌的液态、冷冻、干燥鸡蛋制品的抽样方案 （ICSMF，1986）
GB4789.1-2010
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含义是 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果 （X）位于 m值和M值之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则 这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m值和 M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于 M值（>1 000 CFU/g）， 则这种情况也是不允许的。 4.2.2 各类食品的采样方案 按相应产品标准中的规定执行。