食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)

1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。

包括食品主料、食品配料和食品添加剂。

3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。

主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。

二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。

动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。

3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。

（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。

2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。

4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。

由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。

5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。

（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。

也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。

(1) 热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等；(2) 成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等；(3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。

2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。

）原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】●油脂，糖类（限量食用）●动物性食品，豆类，坚果，花生类；●果蔬类；粮谷类；3.六群分类法结合美国的四群分类，日本厚生省（卫生部）按照东方人的饮食习惯所做的分类（1）粮食、薯、主食类；（2）蔬菜类（3）水果类；（4）牛奶、乳制品类（5）肉、鱼、蛋和豆类（6）油脂、糖、盐类（四）按使用目的分类1、按加工或食用要求分类加工原料：粮油、畜产品、水产品等生鲜原料：蔬菜、水果等2、按烹饪食用习惯分类主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。

第二节粮谷原料粮食：谷类粮食及其制品：稻、麦、玉米、小米、高粱、青稞、大麦、燕麦等豆类粮食及其制品：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等薯类粮食及其制品：甘薯、木薯等（一）谷物的生产和消费古代五谷为“稻、黍、稷、麦、菽”，分别指稻谷、黄米、粟（小米）、麦类、豆类，是主要的五种作物。

现在通常说的五谷杂粮指：是指稻谷、麦类、豆类、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。

故通常认为，五谷是粮食作物的统称。

我国水稻和小麦的产量均居世界第一位谷类主要出口国：美国、巴西、阿根廷等；谷类的主要进口国：中国、日本、埃及等（二）谷物的性状和成分1、谷类食物的特征1）营养丰富，是热量的主要来源2）常食不厌，供应充足3）成本低，便于流通4）可以转化为动物性食品2、谷类原料的组织结构（1）种皮贮藏意义，13-15%，粗纤维、粗脂肪等。

（2）胚乳营养贮存细胞，83-87%，淀粉。

（3）胚芽种子发芽生根的生命中枢，富含营养。

3、谷类原料的成分组成与营养●蛋白质（6-14%，大米7%，小麦13%，必需氨基酸组成不平衡，膳食蛋白质的主要来源）●碳水化合物（70%，淀粉，理想、经济之能源）●脂肪（一般含量较低，米、麦1-2%，玉米4%玉米胚乳油含不饱和脂肪酸达80%）●矿物质：1.5-3% 钙和磷（谷皮和糊粉层，吸收消化率低）●维生素：VB的主要来源，糊粉层和胚部，加工易损失，加工越精细，损失越大，缺乏致脚气病、损害神经血管系统。

（三）主要的谷物类食品原料1、水稻和稻米禾本科稻属，多为半水生的一年生草本植物。

稻米是稻谷去除颖壳后得到的籽粒。

1）稻谷分类2）稻谷加工稻米：稻谷种子的籽粒。

糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。

食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的。

为了与糙米区别开，也叫白米或精白米。

⏹粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也是重要原因⏹同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。

⏹优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。

⏹新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败！⏹测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪酸的量来衡量精米的程度。

大米中含的游离脂肪酸越少，精米程度越高。

3）大米的利用◆主食用籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥◆米粉以大米为原料的面条状食品的总称。

米粉的原料以籼米为好。

◆大米制品：粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等◆其他制品：方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油4）大米的贮藏◆影响稻米品质劣变的因素贮藏条件：温度、湿度、氧气等生物危害：微生物、虫害等自身的生理变化：发芽率降低；蛋白质降解；脂肪氧化◆为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。

✓20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖✓15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）✓10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）粮食熏蒸：在密封条件下，在粮堆中投埋一定量的磷化铝、磷化钙、磷化锌等药品，使上述磷化物吸收粮堆空隙与粮食中的水分，产生化学反应，释放磷化氢剧毒气体，以达到杀死粮堆中的各种害虫与虫卵的效果。

2、小麦与面粉禾本科小麦族小麦属，一年生草本植物。

小麦的适应力强，分布广，是世界上最重要的粮食作物，分布、栽培面积和总贸易额均居粮食作物首位。

1）小麦分类春小麦，春播秋收。

冬小麦，秋播春末收。

2）小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。

注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽；2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。

【成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。

】3）小麦粉的种类和特性5）小麦粉的利用◆主食用：馒头、包子、面饼、面包、面条、糕点等◆其他加工产品✓专用粉添加油脂、乳粉等的预混合粉，如糕点粉✓面包屑用于油炸食品的表明贴料✓谷朊粉和小麦淀粉从小麦（面粉）中分离出来的天然蛋白质✓其他用途也可作为葡萄糖、啤酒、白酒等的原料。

✓小麦的胚芽产品小麦胚芽含脂质10%，蛋白质30%，必需氨基酸组成合理，可作为营养强化剂加工成胚芽粉使用。

✓麸皮制品麸皮含丰富的小麦胚芽、蛋白质、矿物质和VB、VE等，添加麦麸可制作成麦麸面包，全麦黑面包等。

3、杂粮杂粮通常是指水稻、小麦以外的作物。

主要有：玉米、大豆、薯类、高粱、谷子（小米）、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子（黄米）、薏米等。

杂粮作物的特点：生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。

玉米分类三、豆类（一）豆类的生产和消费豆类属双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生植物。

豆科植物由于一般具有共生的根瘤菌，可以帮助吸收空气中的氮，所以蛋白质含量较高，营养丰富。

（二）豆类的营养1、蛋白质◆大豆中的蛋白质有很好的水溶性便于人体吸收。

◆大豆蛋白质中有八种必需氨基酸的组成人体的需要，因此大豆蛋白质是一种优质的完全蛋白质。

◆大豆蛋白质所含的氨基酸中，赖氨酸的含量特别丰富，而赖氨酸是所有谷物类的第一限制氨基酸，因此把豆类与其他粮食混合食用，使混合食品物蛋白质的营养明显提高。

因此豆类是谷类理想的互补食物。

2、油脂20%左右，油料作物，大豆中的不饱和脂肪酸含量高，约占61%，具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能，食用大豆制品或大豆油对人体是有益的。

不饱和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工与贮藏。

3、碳水化合物大豆仅为25%—30%，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食品。

其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多，为50%—60%，小豆更高一些。

4、矿物质主要是：钙、钾、镁、钠、磷、硫、铁、锌、铜、锰等。

5、富含维生素B族类，明显高于大米、面粉和玉米等，虽然豆类不含维生素C，但生产豆芽的过程中，其维生素可达20mg/100g。

6、其他豆类含有丰富的皂角苷、黄酮、卵磷脂、胆碱、豆固醇等成分，这些物质有益于人体的健康，对于促进生长发育、增强记忆力、维护正常肝功能、防止动脉硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。

四、薯类薯类作物又称根茎类作物，主要包括甘薯、马铃薯、怀山、芋类等。

这类作物的产品器官是块根和块茎，生长在土壤中。

中国最大的马铃薯种植基地是黑龙江省。

甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜等，起源于美洲。

16世纪末，甘薯从南洋（东南亚）引入中国，中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。

芋头又称芋、芋艿，天南星科，多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。

芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、制干或制粉。

山药又称怀山药、淮山、白山药，有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病、小便短频、及消化不良的慢性肠炎等。

第三节油脂原料一、油料概述1、油脂的概念油脂（Fats）：可供人类食用的动、植物油，是油（oil）和脂肪（fat）的总称。

一般在常温下呈液态的叫油，呈固态的称为脂。

油脂是热量最高的营养素。

二、食用油脂的生产与消费大豆是全世界第一大油料。

油菜、大豆、花生、芝麻是我国的四大油料作物。

三、食用油脂的分类1.按油在空气中表面形成干膜（氧化）的难易划分：◆干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯）较多，在空气中表面易形成干膜。