第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和
2 第一章(水产原料)
影响鱼贝类脂质变化的因素很多， 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条 生理条件、季节、 件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。 影响而变动。 口语中一般分为 低脂鱼（ 低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%） ）和高脂鱼（ ）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、 淡水鱼、鲷科、 洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（ 鱼活杀时糖原含量高 （ 0.3% ～ 1.0% ） ， 挣扎 疲劳死亡的鱼类， 消耗体内糖原， 疲劳死亡的鱼类 ， 消耗体内糖原 ， 使其含 量降低。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 量降低 。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高 。 贝类主要能源贮芷形式是糖原， 贝类主要能源贮芷形式是糖原 ， 因此其含量 往往比鱼类高10 10倍 往往比鱼类高 10 倍 ， 含量有明显的季节性 变化， 产卵期糖原含量最少， 变化 ， 产卵期糖原含量最少 ， 产卵后急剧 增加。 增加。 代谢方式；鱼类→ 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→ 贝类→琥珀酸
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类： 肌原纤维蛋白(60％～ ％～70％ 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白 ％～ ％)
水产食品学原营养料成分
三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 பைடு நூலகம்0 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： 章鱼碱（octopine） 丙氨奥品（alanopine） 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine） 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid) β –丙氨奥品（ β -alanopine）
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。 随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
水产部分试题+
水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。
7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。
10．简述鱼贝类脂质成分的种类。
11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。
望查收！填空题的下标线没有了，需补上。
高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。
2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。
3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。
4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。
5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。
6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。
7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。
8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。
9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。
10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。
11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。
12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。
俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。
14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。
15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。
其中个体最大的是皱纹盘鲍。
16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。
17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。
水产动物碳水化合物的营养
4、其它的营养作用
（1）组织细胞的组成成分； （2）合成体脂的重要原料； （3）为合成非必需氨基酸提供碳架； （4）可提高饲料蛋白质的利用率。
三、碳水化合物的消化率
（一）水产动物对碳水化合物的消化利用
水产动物对碳水化合物的消化利用率低，主要原 因是： 1、体内催化糖原转变为葡萄糖-1-磷酸的酶是磷酸化 酶，但这种酶的含量很少或者是其活性受到某种 代谢因子或激素的限制； 2、肝脏己糖激酶的活性较低； 3、红肌中己糖激酶的活性较高，但是红肌在肌肉中 占的比例却很小。
（二）影响碳水化合物消化率 的主要因素
1、水产动物种类
表6-2 不同水产动物对碳水化合物的消化率
种类 河鳟 虹鳟
碳水化合物种类 ß-淀粉 ß-淀粉
消化率（%） 38
20～24
鲤鱼
ß-淀粉
50～60
注：
（1）水产动物种类不同，则食性不同，对碳水化合物的消化率也 不同，即消化率：草食性>杂食性>肉食性；
66
59
率(%)
排空速度
782
379
412
注：
(min)
（1）粗纤维含量高，使得营养物质的消化率大幅度降低，这是因为 粗纤维含量越高，消化道的排空速度越快，酶作用的时间就越短，消化 的时间也越短，而且粗纤维是细胞壁的组成成分，所以粗纤维含量越高， 细胞壁的阻碍作用越大，就越不利于消化，消化率越低；
（1）碳水化合物的碳原子数目越多，水产动物对其消化率就越低；
（2）糖的空间结构会影响消化酶的作用位点，从而影响消化率。
3、碳水化合物构型
表6-4 水产动物不同构型碳水化合物消化率
动物
淀粉类型
消化率（%）
虹鳟
水产食品科学 答案
水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
水产食品学
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产动物性原料
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
食品原料学测试题(含参考答案)
食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是( )A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持 __而利于储藏( )A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。
但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。
鱼贝类化学总结
〔3〕海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境 温度越低， HUFAs的含量越高。
〔4〕海水鱼中脂类含量越低， ω -3 HUFAs比 例越高。
〔5〕淡水鱼中ω -6 / ω -3 HUFAs的比值比海 水鱼高。
2、磷脂类
磷脂是质膜的重要组成成分，对细 胞构造和功能都具有作用。
鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱 〔PC〕和磷脂酰乙醇胺〔PE〕.
3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚 中〔alpha、beta、gamma、delta、epsilon、 zeta、eta、theta〕，α -生育酚的活性最高， 海水鱼中主要是α -生育酚。
〔二〕水溶性维生素
1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的 合成，与机体构成和骨骼形成有密切关 系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收 直接有关。
响，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 〔一〕脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。
2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼 贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色
肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类 中几乎不含维生素D.
6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、 核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇
7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用， 在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素
8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参 加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶 的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸 生化合成的两个辅酶的组成局部。缺乏泛酸会影响免 疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。
6、氧化三甲胺〔TMAO〕：广泛分布于海洋
03284食品原料学 浙江省13年10月自考 试题
浙江省2013年10月高等教育自学考试食品原料学试题课程代码：03284一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1.肉的气味成分十分复杂，约有_________多种。
A.100B.1000C.1500D.20002.未熟的果实中单宁含量较高，往往是成熟果实的_________倍。
A.2B.3C.4D.53.大米蛋白质中赖氨酸和_________的含量较少，所以不是完全蛋白质。
A.苏氨酸B.丝氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸4.粮油食品原料中，淀粉粒最大的是A.大米B.马铃薯C.玉米D.小麦5.高质量的面筋可吸收_________面筋量的水。
A.1B.2C.3D.46.在我国_________的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位。
A.苹果B.梨C.西瓜D.桃子7.果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持_________而利于储藏。
A.正常呼吸B.正常代谢C.休眠状态D.呼吸跃变8.动物的肌肉蛋白质中比例最多的是A.肌原蛋白B.肌动球蛋白C.肌动蛋白D.肌球蛋白9.酪蛋白胶粒对_________的变化很敏感。
A.pHB.温度C.水分D.钙离子10.鱼贝类脂质的特征之一是富含_________系列的多不饱和脂肪酸。
A.n-6B.n-5C.n-3D.n-111．鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是_________和黏多糖，也有单糖、二糖。
A.淀粉 B.寡糖C.低聚糖D.糖原12．多数果蔬中_________含量下降的速率比风味品质下降的速率更快。
A.VcB.水分C.外观品质D.质地品质13．鱼肉的VBN值为_________mg/100g时，属于一般新鲜度。
A.5-10B.15-25C.30-40D.5014．人类感染禽流感病毒的途径主要是A．接触感染 B.食用C.空气传播D.血液感染15._________的多糖体由葡萄糖、半乳糖和甘露糖组成。
水产品加工题库（所有章节）
水产品加工题库（所有章节）1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
食品原料学_粮油填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20%）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
水产食品原料营养成分
6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）
• 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类， 这是分子内均具有D-Ala（丙氨酸）的结构，并 同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨基酸类 的总称。
7、尿素
• 尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或 多或少均有检出。一般硬骨鱼类和无脊柱动物 的组织汇总只有15 mg/100g以下的量，但海产 的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有 大量的尿素。
水产食品原料的营养成分
• 第一节 鱼贝类的水分 • 第二节 鱼贝类的蛋白质 • 第三节 鱼贝类的脂质 • 第四节 鱼贝类的糖类 • 第五节 鱼贝类的提取物成分 • 第六节 鱼贝类的维生素 • 第七节 鱼贝类的无机质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第一节 水分
第二节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
二、鱼贝类的蛋白质组织
胶原的热变性
• 胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行 收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分 解。应用光散射技术（能同时测定数均分 子量和分子形状K）研究表明，胶原的转 变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解 体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖 性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开， 使分子量缓慢降低。鱼胶原的变性温度较
（四）胶原的结构和性质
• 胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要 组成。在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨 骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
• 胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没 在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定 于组织的种类和动物的年龄。利用组织学的染 色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈 的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
• 广义上解释为除去高分子成分的水溶性成 分。一般将只除去蛋白质和脂肪而制得。
水产食品
组氨酸在红肉鱼中含量很高，例如在鲣 鱼、金枪鱼中含量达到7～18mg/g； 而白肉鱼中含量较低，例如真鲷、鲆鱼 等只有0.1mg/g。 高含量的组氨酸与呈味有关，但是也是 造成组胺中毒的原因，在食用红肉鱼的 时候有时会引起组胺中毒。 无脊椎动物、软体动物、甲壳类动物等 含有较高的牛磺酸，在水产动物体内起 到调节渗透压的作用；对人体有保健作 用。
二 水溶性维生素 (一) 维生素B1 维生素B1也叫做抗脚气病维生素 (antiberiberi vitamin)，它的化学名称 为硫胺素(thiamine)， 硫胺素含有一个吡啶环和一个带正电荷 的噻唑环。硫胺素在米糠和肝脏中含量 丰富，经常食用精米的人容易得脚气病， 因为除去的米糠中含有必需的维生素硫 胺素。
活动性不强的底层鱼类的暗色肉较少， 并主要位于表层；而活动性强的鱼类暗 色肉多，并且深层肌肉中也有。有些活 动性很强的鱼类例如金枪鱼，普通肉中 也含有一定的血红蛋白、肌红蛋白等色 素，也呈现一定的红色，称为红色肉。
二，鱼贝类的蛋白质组成 （一）肌原纤维蛋白 肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白，可以用高 浓度盐溶液(>0.6mol/L的KCl)抽提。 肌原纤维主要由粗丝(肌球蛋白 myosin，)和细丝(肌动蛋白actin)组成 肌球蛋白和肌动蛋白在ATP存在时形成 肌动球蛋白(actinomyosin)，肌肉收缩。
(七) 尿素 硬骨鱼类和无脊椎动物组织尿素含量很 低(0.15mg/g)，但是软骨鱼类组织中 含有大量的尿素。 尿素和氧化三甲胺(TMAO)一起起到调 节体内渗透压的作用。鱼死后尿素在脲 酶作用下分解生成氨，带有强烈的氨臭 味。
(八) 氧化三甲胺(TMAO) TMAO存在于海水动物中，淡水鱼中几 乎没有。乌贼、虾蟹中含量较高，白色 鱼比红色鱼的含量高。 TMAO与尿素一起起到调节体内渗透压 的作用。 鱼死后TMAO在细菌TMAO还原酶作用 下还原为TMA(三甲胺)，带有强烈的鱼 腥味。 某些鱼种的暗色肉中也含有TMAO还原 酶，因此暗色肉比白色肉容易带有鱼腥 味。
水产品习题问答题答案-打印
第一部分第一章：7、鱼贝类的无机质含量有何特点？鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异。
（1）骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80～99%；（2）肌肉相对含量低，在1～2%左右；（3）作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发挥着重要的作用；（4）体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压调节和酸碱平衡相关，是维持鱼贝类生命的必须成分。
8、海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？海藻多糖是海藻的主要成分。
根据存在的部位可分为：a细胞壁多糖：海藻纤维素；细胞间质多糖：硫酸基和羧基；细胞内贮存多糖：淀粉物质。
10、海藻的脂肪酸组成有何特点？A 海藻中16碳、18碳、20碳系列不饱和脂肪酸占总脂肪酸70%以上；B 20碳不饱和脂肪酸含量红藻>褐藻>绿藻；C 18碳不饱和脂肪酸含量绿藻>褐藻>红藻；D 红藻和褐藻中，20碳USFA>18碳USFA；E 绿藻中主要是18碳USFA。
12、简述卡拉胶的性质及其应用？性质：外观：无臭，无味的白色至浅褐黄色粉末。
分子量：10-50万，大多在25万左右，当相对分子量<10万，其应用价值大为下降。
具有聚电解质的性质，可形成高粘度的溶液，也具有泌水现象。
反应性：卡拉胶因分子上带有半硫酸酯基团-R-O-SO3-, 具有很强的阴离子性，H+ 、K + 、Na + 、Ca 2 + 反应生成卡拉胶酸、钾盐、钠盐、钙盐；与蛋白质起反应，能稳定酪蛋白胶粒，在乳制品的制造中有很重要的地位。
溶解性：水是卡拉胶的主要溶剂，不同类型的卡拉胶其溶解度不同。
λ-卡拉胶可溶于热水中，κ卡拉胶和ι卡拉胶必须溶于70度以上的热水，λ-卡拉胶得所有盐类都可溶于冷水，而κ卡拉胶和ι卡拉胶只有钠盐可溶于冷水。
凝固性：Ress 认为红藻多糖在形成凝胶的过程中可分四个阶段：（一）拉胶溶解在热水中，其分子呈不规则的蜷曲状。
食品的加工工艺学
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.2乳的组成及特性 （2）乳中化学成分的性质 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有乳糖4.6%～4.7%，全部为溶解状态。乳 的甜味主要由乳糖引起的，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经 中重要成分的主要来源，有利于婴儿的脑及神经组织发育。但一部分人随着年龄的增长， 消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适 应症，称其为乳糖不适症。在乳品加工中使用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳 糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防乳糖不适应症，而且可以提高乳糖的消 化吸收率，改善制品风味。
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼 时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并使肉 的品质有较大变化。
二、食品加工原料的种类及特性
二、食品加工原料的种类及特性
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 肉的风味又称味质，大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加 热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美 拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解着三种途径形成。肉的风味由肉的滋味和香味组 合而成，滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾感觉，经神经传导到大脑反 应出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经 传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。
2.3畜禽类食品原料 2.3.1肉的组成及特性 （3）肉的物理性质 肉的保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等 食用品质，而且有着重要的经济价值。俄欧的保水性是指肌肉在压力、切碎、冷冻、解冻、 贮存、加工等外力作用下，其保持原有水分与添加水平的能力。影响肉的保水性的最主要 因素有pH、空间效应、加热和盐。
第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物： • 章鱼碱（octopine）
• 丙氨奥品（alanopine）
• 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）
• 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid)
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，
3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。
二、水溶性vit
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍。
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研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，
柔鱼
550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150
日本 对虾
12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520
长额 虾
5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 鱼活杀时糖原含量高（ 0.3%—1.0% ），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高 10 倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸
在生化领域早就受到多方面关注。
随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物
成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方
面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物
成分的研究也受到很大的关注。
6.1 含氮成分
游离氨基酸（free amino acid）
肽（peptide）
核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。
南极 磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
340
500
630
9460
7840
1500
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）
香鱼
370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540
盘鲍
1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050
扇贝
19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400
二肽：由β -丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。
肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine,
3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。
二、水溶性vit
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍。
3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。
第六节 浸出物成分
含氮成分
无氮成分
各种因素引起的浸出物成分变化Βιβλιοθήκη 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系
水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
概 述
定义
浸出物成分（extractive components）：
6.1.1 游离氨基酸
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
鲣
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710