第四节糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和

3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有 VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡 水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。

二、水溶性vit



1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量 与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普 通肉5—20倍。

第五节 维生素

鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
一、脂溶性vit

Hale Waihona Puke Baidu

1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油） ②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物 源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也 存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
二肽：由β -丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。
肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine,
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。 从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质，
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但 季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状 态、饵料组成、致死方式等。
南极 磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
340
500
630
9460
7840
1500
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）
柔鱼
550 380 110 220 130 8970 100 80 150 160 150 490 1640 120 30 70 160 + 310 4150
日本 对虾
12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520
长额 虾
5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31 460
香鱼
370 150 60 60 30 130 20 20 60 80 + 40 260 240 10 30 200 0 150 1540
盘鲍
1740 980 370 240 180 830 260 570 950 820 130 2990 230 760 90 1050
扇贝
19250 2560 80 30 20 510 20 80 160 30 3230 20 50 10 40 1400
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。 鱼活杀时糖原含量高（ 0.3%—1.0% ），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。 贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高 10 倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸
蓝鳍金 枪鱼
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160 20 110
真鲷
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110 + 50 20 1380
鲆
50 130 10 10 10 10 10 10 30 40 10 30 10 170 30 60 10 1710
在生化领域早就受到多方面关注。
随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物
成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方
面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物
成分的研究也受到很大的关注。
6.1 含氮成分
游离氨基酸（free amino acid）
肽（peptide）
核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 甜菜碱（betaine）类 胍基化合物（guanidino compound） 奥品类（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） 尿素（urea）
3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。

第六节 浸出物成分
含氮成分
无氮成分
各种因素引起的浸出物成分变化
鱼贝肉的味与浸出物成分的关系
水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
概 述
定义
浸出物成分（extractive components）：
6.1.1 游离氨基酸
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
鲣
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330 10 90