食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)培训讲学

食品分析复习整理及习题检测答案

食品分析复习题

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有: 回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。

8均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按_____________________ （填公式）决定，所以，200袋面粉采样J0_次。

9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理

10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品

的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进行。

12、化学试剂的等级AR CP LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移__________ 。

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1 。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70 、37.74

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421 ，0.03260 X 0.00814，0.0326 X 0.00814 计算结果

分别应保留_3_、 4 和J_位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分

1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥

箱_____ 、干燥器。因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两

次测量结果之差小于2mg 。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为 3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称

量瓶中，置于105 'C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%

3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥 ________ 方法；对于样品中

含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法_____ 。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有兰_、甲苯、二甲苯。

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、

称

量瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之

差小于2mg________ 。

6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65 C ，真空度为40〜53kPa

。

（三）灰分

1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵加入几滴

硝酸或双氧水; 加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁 。

2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h ，洗净晾干后在外壁及盖上

标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用

三氯化铁（5g/L ）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温

度一般为 550 C

，灰化结束后，待马弗炉温度降到

200'C 时取出坩埚。

（四） 酸度

1、 测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。

2、 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入 适量磷酸

使结合

态的挥发酸离析。

3、 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以 乳酸表示，肉、

水产品以 乳酸 表示,蔬菜类以 草酸 ，苹果类、柑橘类水果分别以 苹果酸 、 柠檬酸 表 示。

4、 食品的酸度通常用 总酸度（滴定酸度）、

挥发酸度

、 有效酸度 来表示，测定方 法分别为

直接/酸碱滴定法 、 __________________ 、

电位法。

（五） 脂类

1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中

乙醚 和 石油醚

只能直接提取游离的脂肪。

2、 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法 /罗紫一哥特法 和巴布科克氏法 。

3、 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用 氯仿-甲醇法

。测定一般食品中总脂肪

含量常采用

酸水解法

。

4、 准确取干燥后的奶粉 2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为 112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为 112.5240g 、112.5215g 、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂

肪含量为

。

（六） 蛋白质、氨基酸

1、 采用凯氏定氮法，添加 CuSQ 和K s SQ 的作用是 催化作用 、 作碱性反应的指示剂、消化终点 的指示剂

和

提高溶液的沸点，加速有机物的分解

。

2、 凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏

；硼酸吸收 ；盐酸标定。

3、 双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量， 取等量的两份样品，分别在两份样品中加入 中性红和百

里酚酞

作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈

琥珀色和淡蓝 颜色。

4、 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有 电位滴定法 、

双指示剂甲醛滴定法

，该方法的作

用原理是利用氨基酸的 两性性质 ，甲醛的作用是

固定氨基

。

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有

水 _________ 、

乙醇 ；一般食品中还原糖的测定

方法有 直接滴定法 和 高锰酸钾法 ，分别选择 乙酸锌和亚铁氰化钾 、硫酸铜和氢氧化钠

做

澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择

直接滴定法

。

（七）糖类

1、 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅， 氧化钠 。

2、 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为

若换算为蔗糖，则其含量为

19.0%

3、 常用的糖类提取剂有 水 和乙醇

4、 还原糖通常用氧化剂 费林试剂

乙酸锌和亚铁氰化钾

， 硫酸铜和氢

20.0%，若换算为淀粉，则其含量为

18.0%

为标准溶液进行测定。指示剂是

次甲