牛奶的感官鉴定实验

合集下载

实验项目：牛乳的感官评定与检验

四、实验步骤
六）牛乳中掺蔗糖正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。试验方法： 1. 间苯二酚显色法：取乳样10mL 于试管中，加浓HCl 2mL，混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2％含量。 2. 蒽酮显色法：取乳样10mL 于试管中，加蒽酮试剂2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈绿色为掺蔗糖。
五、结果与分析
一、感官鉴别法按照感官评定要求描述判断结果。二、乳中掺水 1. 全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。 2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂
1、仪器：电炉；高温电炉；密度计；滴定管；分析天平；常用玻璃仪器。 2、试剂冰醋酸；碘；乙醇；乙醚；溴麝香草酚蓝； HCl；AgNO3；甲基橙；K2CrO4； Na2SO4；玫瑰红酸钠；BaCl2；蒽酮；浓 H2SO4；KOH等。
三、仪器与试剂
四、实验步骤一）感官鉴别法鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。

牛奶检测方法

生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。

冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。

（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。

把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。

把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。

尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。

再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。

然后重复进行适用性测试。

3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。

3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。

乳制品实验

正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。

评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。

2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。

根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。

要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。

当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。

此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。

酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。

在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。

如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

牛奶感官测定实验报告

牛奶感官测定实验报告本实验旨在通过感官测定的方法，对牛奶的外观、气味、口感等进行评估，从而了解牛奶的质量状况。

实验材料与仪器：1. 牛奶样品：鲜牛奶、保质期即将过期的牛奶2. 透明玻璃杯3. 闻味杯4. 试纸（用于测定牛奶酸碱度）5. 食盐（用于清洁嘴巴）6. 打分表和评价标准实验步骤：1. 外观评估：将新鲜的牛奶和即将过期的牛奶倒入透明玻璃杯中，仔细观察两者之间的差异。

注意观察牛奶的颜色、外观是否均匀，有无异常物质或沉淀。

2. 气味评估：分别取一闻味杯，倒入新鲜牛奶和即将过期的牛奶，然后将各闻味杯内的牛奶分别闻一闻。

注意观察牛奶的气味是否有异味或腥臭味。

3. 口感评估：3.1 清洁嘴巴：在进行口感评估前，用食盐清洁嘴巴，以避免前一次品尝对下一次评估的干扰。

3.2 品尝：将新鲜牛奶和即将过期的牛奶分别倒入透明玻璃杯中。

用眼观察，注意牛奶的颜色和透明度。

然后用舌头品尝牛奶的甜味、咸味、酸味及其他感受，记录下来。

数据分析与结果：根据外观、气味和口感的评估，对进行评价。

1. 外观：对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行对比，观察两者的颜色、外观是否均匀。

新鲜牛奶应呈乳白色，均匀无沉淀或异物；即将过期的牛奶可能会出现色泽较深或颜色不均匀的情况。

记录下每个样品的外观评分。

2. 气味：用闻味杯分别闻新鲜牛奶和即将过期的牛奶，观察是否有异味或腥臭味。

新鲜牛奶应该有一股清香的气味，而即将过期的牛奶可能会有酸臭或发霉的气味。

记录下每个样品的气味评分。

3. 口感：注意品尝牛奶的甜味、咸味、酸味等口感。

新鲜牛奶应该有一定的甜味和滑润的口感；而即将过期的牛奶可能会出现酸味、苦味或涩味。

记录下每个样品的口感评分。

根据上述评分标准，可以得出以下结论：经过感官测定，对新鲜牛奶和即将过期的牛奶进行评估，发现：1. 新鲜牛奶的外观均匀，颜色呈乳白色，无沉淀或异物。

2. 新鲜牛奶具有清香的气味。

3. 新鲜牛奶的口感甜味较重, 口感滑润。

相较之下，即将过期的牛奶：1. 即将过期的牛奶的外观颜色可能较深或不均匀。

新鲜牛奶的感官鉴别法

鲜奶的卫生质量与人们的健康密切相关，因此熟悉鲜奶的感官及理化检查的国家卫生标准，了解鲜奶卫生检验的基本内容和方法具有重要意义。

1.感官检查感官检查就是观察鲜奶的外观、色泽、气味与滋味。

方法：将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯内，仔细观察其色泽，组织状态，嗅其气味，经煮沸后尝其滋味。

评定：新鲜的牛奶呈乳白色或略带微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味和滋味，无异味。

2.理化检查理化检查包括比重的测定、脂肪的测定和酸度的测定。

（1）比重的测定鲜牛奶的相对密度一般在1.028-1.034 ，奶的比重可因掺水而降低，因脱脂或掺入比重较大的物质而增加，因此要测定相对密度。

如果牛奶脱脂后再加水，比重可能无变化。

为了证实是否双掺假，可以结合脂肪含量的测定加以判断。

奶的比重与脂肪含量的关系：全乳（比重1.029-1.034，含脂量＞3.2%）脱脂乳（比重1.034-1.037，含脂量＜3.2%）加水乳（比重1.018-1.029，含脂量＜3.2%）脱脂又加水的乳或者是加淀粉又加水的乳（比重1.028-1.034，含脂量＜2.0%）（2）脂肪的测定判断牛奶是否双掺假，需要结合脂肪测定，其中双掺假是指脱脂又加水。

奶中的脂肪呈乳胶体而存在，测定时加入浓硫酸以溶解除了脂肪以外的成分，使脂肪分离出来而浮于表层。

为了使脂肪析出更快更安全，故加入戊醇或异戊醇，通过离心分离出脂肪，由乳脂汁上部的刻度读出乳中脂肪的含量。

（3）酸度的测定新鲜牛奶的酸度为16-18T，牛奶的酸度因细菌分解乳糖产生乳酸菌而增高，所以酸度是反映牛奶鲜度的一项重要指标。

牛乳酸度以T表示，指中和100ml牛乳中的酸消耗0.1N氢氧化钠溶液的毫升数。

牛奶感官评价实验报告

牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。

通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。

二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。

2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。

3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。

4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。

五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。

牛奶感官鉴定实验报告

牛奶感官鉴定实验报告实验目的：通过感官鉴定，对比分析不同牛奶的外观、气味、口感等特点，评价其品质。

实验材料与仪器：三种不同品牌或种类的牛奶、干净的杯子、勺子、咖啡豆等。

实验步骤：1. 外观鉴定：将三种不同品牌或种类的牛奶分别倒入三个杯子中，观察其外观。

外观包括颜色、透明度和悬浮物。

比较三种牛奶的颜色是否一致、透明度是否清澈，是否有明显的悬浮物等。

2. 气味鉴定：用鼻子凑近每个杯子，轻轻闻一闻。

比较三种牛奶的气味差异。

注意是否有异味或浓重的牛奶香味等。

3. 口感鉴定：用勺子搅拌每个杯子中的牛奶，尝一尝。

比较三种牛奶的口感，包括口感的浓稠度、滑润度、口感的持久度、是否带有杂质等。

实验结果及讨论：1. 外观鉴定：通过观察牛奶的外观，我们发现三种牛奶的颜色均为乳白色，透明度都比较高，并且没有明显的悬浮物。

说明这三种牛奶的质量较好，没有出现问题。

2. 气味鉴定：通过闻牛奶的气味，我们发现三种牛奶都有浓郁的牛奶香味，没有异味。

说明这三种牛奶新鲜且纯正，符合牛奶的基本特点。

3. 口感鉴定：通过品尝牛奶的口感，我们发现三种牛奶的口感略有差异。

A牌牛奶的口感较为浓稠，滑润度高，而B牌牛奶则相对较稀，滑润度略差。

C牌牛奶的浓稠度和滑润度介于A、B牌之间。

同时，A牌和B牌牛奶的口感较持久，而C牌相对较短。

此外，我们在B牌牛奶中发现了一些微小的颗粒，这可能是杂质，不符合优质牛奶的要求。

实验结论：通过实验的观察与比较，我们得出以下结论：1. A、B、C牌牛奶的外观均符合牛奶的基本特点，没有明显的悬浮物。

2. A、B、C牌牛奶的气味均符合牛奶的基本特点，没有异味。

3. A牌牛奶口感浓稠，滑润度高，持久度较长；B牌牛奶相对稀薄，滑润度略差，持久度较长；C牌牛奶浓稠度和滑润度介于A、B牌之间，持久度较短。

4. B牌牛奶中存在微小颗粒，可能是杂质。

综上所述，我们可以认为A牌牛奶是品质较好的牛奶，具有浓稠度高、滑润度好和持久度长等特点；B牌牛奶在滑润度和持久度方面稍逊于A牌，但口感还是较好的；C牌牛奶在各方面相对于A、B牌都有所折中。

牛奶感官检测实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解感官检测的基本原理和方法。

2. 通过感官检测评估牛奶的品质。

3. 培养对牛奶感官特性的判断能力。

二、实验原理感官检测是一种通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品进行评价的方法。

牛奶作为一种常见的乳制品，其品质可以通过感官检测来评估。

感官检测主要包括外观、香气、口感、滋味和质地等方面的评价。

三、实验材料与仪器材料：1. 新鲜牛奶（全脂、低脂、脱脂各一瓶）2. 矿泉水3. 白瓷杯仪器：1. 电子天平2. 温度计3. 感官评价表四、实验步骤1. 准备工作：- 将新鲜牛奶、矿泉水和白瓷杯准备好。

- 使用电子天平称量每份牛奶的重量。

2. 外观检测：- 将牛奶倒入白瓷杯中，观察其颜色、透明度和有无沉淀。

- 将矿泉水也倒入另一只白瓷杯中，作为对照组。

3. 香气检测：- 将牛奶杯放在距离鼻子约20厘米处，轻轻嗅闻其香气。

- 重复嗅闻3次，记录香气特点。

4. 口感检测：- 取适量牛奶放入口中，轻轻咀嚼，感受其口感和温度。

- 记录口感特点，如顺滑、浓郁、涩等。

5. 滋味检测：- 继续品尝牛奶，感受其味道，如甜、酸、苦等。

- 记录滋味特点。

6. 质地检测：- 观察牛奶的粘稠度和流动性。

- 记录质地特点。

7. 综合评价：- 根据感官评价表，对牛奶的外观、香气、口感、滋味和质地进行综合评价。

- 与矿泉水进行对比，评估牛奶的品质。

五、实验结果与分析1. 外观检测：- 全脂牛奶呈白色，透明度高，无沉淀。

- 低脂牛奶呈浅黄色，透明度略低，有少量沉淀。

- 脱脂牛奶呈淡黄色，透明度最低，沉淀较多。

2. 香气检测：- 全脂牛奶香气浓郁，有奶香味。

- 低脂牛奶香气较淡，有轻微的奶香味。

- 脱脂牛奶基本无香气。

3. 口感检测：- 全脂牛奶口感顺滑，有浓郁的奶香味。

- 低脂牛奶口感较全脂牛奶略差，但仍有奶香味。

- 脱脂牛奶口感较干涩，无奶香味。

4. 滋味检测：- 全脂牛奶味道较甜，有浓郁的奶香味。

- 低脂牛奶味道较淡，有轻微的奶香味。

牛奶的感官鉴定实验

? 白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12% ，常乳中仅含0.5% 。包括： α -乳白蛋白、?-乳白蛋白、血清蛋白。
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)
Monday, October 15, 2018
8
牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性不出现絮片
很细的絮片细的絮片中型絮片大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
9
三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。
Monday, October 15, 2018
1
1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
2
乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。

牛奶酸奶感官实验报告_实验报告_

牛奶酸奶感官实验报告实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。

2 材料与方法2.1 材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

3 实验结果1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：1082蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：844 结果分析1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价人数n大于100，根据著差异2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。

3 结论蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。

实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度1 实验目的评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度2 材料与方法2.1 材料卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。

3 实验结果不同品牌酸奶的偏好排序人数统计偏好程度样品不喜欢一般喜欢卡士光明达能总人数34 58 106 19861 82 55 198103 58 37 198分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数204 198 64 结果分析5 结论综上所述，这3种不同品牌酸奶的偏爱程度为卡士酸奶最受偏爱，光明酸奶居中，达能酸奶最不受偏爱。

牛奶的感官鉴定-实验

球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)
Tuesday, September 17, 2019
4
乳脂肪
乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。
乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。
脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。
11
实验1 牛奶的感官鉴定
一、实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。二、实验原理
• 色泽：乳白色或稍带黄色。 • 组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。 • 气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。
Tuesday, September 17, 2019
12
三、鉴定的方法
1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。
2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。
3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。
4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。
Tuesday, September 17, 2019
牛奶酸度(ºT) 18 22 26 28 30 40 50 60 65
煮沸的条件煮沸时不凝固煮沸时不凝固
煮沸时凝固煮沸时凝固加热至77℃时凝固加热至65℃时凝固加热至45℃时凝固 22℃时凝固 16℃时凝固
Tuesday, September 17, 2019
19
（一）煮沸试验
2、操作方法
取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各 30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。

牛奶感官检验实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法，评估不同品牌牛奶的感官特性，包括风味、口感、色泽等，以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。

二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 五个不同品牌的牛奶：A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备：- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中，每杯牛奶量相同。

- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中，作为对照组。

2. 感官检验：- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。

- 采用盲测法，即志愿者在不知情的情况下进行评价。

- 按照以下步骤进行感官检验：a. 观察色泽：志愿者观察并记录牛奶的色泽。

b. 闻香气：志愿者闻取牛奶的香气，并记录香气特征。

c. 尝味道：志愿者品尝牛奶的味道，并记录味道特征。

d. 评估口感：志愿者评估牛奶的口感，如顺滑度、浓郁度等。

e. 评估整体印象：志愿者对牛奶的整体印象进行评分。

3. 数据统计与分析：- 收集所有志愿者的评价数据，并进行统计分析。

- 使用描述性统计分析方法，如平均值、标准差等，描述各品牌牛奶的感官特性。

- 使用非参数检验方法，如Kruskal-Wallis检验，比较不同品牌牛奶之间的感官差异。

四、实验结果1. 色泽：- 所有品牌的牛奶均为白色，无明显差异。

2. 香气：- A品牌牛奶：具有浓郁的奶香。

- B品牌牛奶：香气较淡，略带腥味。

- C品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的麦香。

- D品牌牛奶：香气较淡，略带苦味。

- E品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的焦糖味。

3. 味道：- A品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。

- B品牌牛奶：味道较淡，口感略涩。

- C品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。

- D品牌牛奶：味道较淡，口感略苦。

- E品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。

- A品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。

- B品牌牛奶：口感略涩，不够顺滑。

- C品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。

感官评定实验报告

感官评定实验报告09食品质量与安全4班黄伟涛 200930610407实验一三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别一、实验目的1、了解并掌握3点检验法，学习通过公式计算和查阅Roessler表进行统计分析；2、通过采用差别型检验方法中的3点检验法确定两种品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有显著性差别。

二、实验材料清水；一次性杯子；3点检验记分卡；蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；总统牌牛奶：法国进口President公司；伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司。

三、实验步骤1、实验前准备实验人员准备两种牛奶，按照AAB，ABB，ABA，BAA，BBA，BAB六种呈送方法，在实验前准备中，各样品分别被随机盲标。

样品编号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。

2、实验流程实验中以十位评价员为一组，进入讨论区，讲解员进行实验讲解，品评员在理解实验目的与要求后，同时进入品评室，在品评室独自品尝。

检验开始前用清水漱口。

将收到3个样品的编号按呈送顺序从左至右写在横线上，并按呈送顺序品尝各样品，两个样品品尝之间用清水漱口。

3个样品中有两个样品是相同的，另一个是不同的。

品尝结束后，圈出这一不同样品的代码。

品评完带上自己的杯子安静离开。

全部品评员评价完后，换另一组，如此类推。

四、实验结果检验结果如下表所示：表1 蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验表2 蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验五、结果分析1、蒙牛牛奶与总统牌牛奶的差别检验本次检验有108名测试者，其中有70名测试者正确挑出了不同的那个样品。

因评价员人数大于100，所以用公式直接计算：因为实验正确数为70，大于X （a=0.001），则蒙牛牛奶与总统牌牛奶在显著水平0.1%下存在显著性差异。

2、蒙牛牛奶与伊利牛奶的差别检验69.516310821083.104714.0X 91.476310821082.334714.0X 53.446310821081.644714.0X 10.333.264.1%1.0%1%5Z n X 63n 2n Z 4714.0X 0.0010.010.05=+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯==+⨯+⨯⨯=++⨯=、、分别为、、—常数，显著水平——答案数目—答正确的数值—各显著水平下应该回—本次检验有84名测试者，其中有40名测试者正确挑出了不同的那个样品。

试验实验牛奶的感官鉴定

实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。

牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。

实验原理牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。

正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。

如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。

（1）色泽正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。

（2）组织状态正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。

（3）气味与滋味正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。

牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。

仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。

鉴定方法（1）颜色将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。

正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。

初乳的黄色较深。

（2）组织状态将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。

（3）奶的气味用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。

然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。

一般加热后的气味会变强。

（4）牛奶的滋味待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。

实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。

牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。

在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。

试验生鲜牛乳品质测定

实验四、生鲜牛乳品质测定实验目的：学习生鲜牛乳品质检测的常规方法实验内容：一、取样：取样量为0。

2—1‰，每次取样量至少为250 ml，应贮存于2—6℃。

二、检验样品的准备：样品应置于15-20℃水中，保温10-15min , 充分摇匀。

三、检验程序：（一）感官鉴定：气味（乳香味）；色泽（呈乳白色或稍带微黄色）；组织状态；无沉淀，无凝快，无杂质和无异物，呈均匀的胶态流体（用玻棒搅匀时观察）（二）新鲜度试验：1、滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0。

5ml0。

5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0。

1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在1min内不消失为止。

消耗0。

1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即的酸度（◦T）2、酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1-2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。

3、煮沸试验：检验酸度大于26◦T的不新鲜牛乳（三）比重测定：定义：牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。

仪器：20℃/4℃或15℃/15℃乳稠计玻璃圆筒（或200—250ml量筒）：圆筒高应大于乳稠计的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，玻璃圆筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。

方法：将10—25℃的牛乳样品小心地注入容积为250 ml的量筒中，加到量筒容积的3/4，物使发生泡沫。

用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30。

处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。

待静止1-2min后，读取乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。

根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成20℃或15℃的度数。

比重（）与茹稠计的关系：乳稠计的度数=（γ420-1）х1000（四）、乳脂肪的测定：自动乳脂测定仪（五）、全乳固体测定：方法：减量法仪器与试剂：带盖铝盒或带盖玻璃皿，直径50-70mm。

鉴别牛奶的优劣实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解牛奶的基本成分和品质指标。

2. 掌握鉴别牛奶优劣的方法和技巧。

3. 提高消费者对牛奶品质的识别能力。

二、实验原理牛奶的品质主要从以下几个方面进行鉴别：感官指标、理化指标和微生物指标。

感官指标包括色泽、香气、口感等；理化指标包括蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等；微生物指标包括菌落总数、大肠菌群等。

三、实验材料1. 牛奶样品：市售鲜奶、巴氏杀菌奶、酸奶等。

2. 实验仪器：显微镜、比色计、pH计、细菌培养箱等。

3. 实验试剂：双缩脲试剂、苏丹Ⅲ染液、生理盐水等。

四、实验方法1. 感官鉴别（1）色泽：观察牛奶样品的色泽是否均匀，是否有沉淀物。

（2）香气：闻牛奶样品的香气是否浓郁，是否有异味。

（3）口感：品尝牛奶样品的口感是否醇厚，是否有酸、苦、涩等不良味道。

2. 理化鉴别（1）蛋白质含量：采用双缩脲试剂检测牛奶样品中的蛋白质含量。

（2）脂肪含量：采用苏丹Ⅲ染液检测牛奶样品中的脂肪含量。

（3）乳糖含量：采用pH计检测牛奶样品中的乳糖含量。

（4）矿物质含量：采用原子吸收光谱法检测牛奶样品中的矿物质含量。

3. 微生物鉴别（1）菌落总数：采用平板计数法检测牛奶样品中的菌落总数。

（2）大肠菌群：采用乳糖发酵法检测牛奶样品中的大肠菌群。

五、实验步骤1. 感官鉴别（1）观察牛奶样品的色泽，记录结果。

（2）闻牛奶样品的香气，记录结果。

（3）品尝牛奶样品的口感，记录结果。

2. 理化鉴别（1）取一定量的牛奶样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀，静置10分钟，观察颜色变化，记录结果。

（2）取一定量的牛奶样品，加入苏丹Ⅲ染液，振荡均匀，静置10分钟，观察颜色变化，记录结果。

（3）取一定量的牛奶样品，用pH计测定其pH值，记录结果。

（4）取一定量的牛奶样品，用原子吸收光谱法测定其矿物质含量，记录结果。

3. 微生物鉴别（1）取一定量的牛奶样品，进行菌落总数检测，记录结果。

（2）取一定量的牛奶样品，进行大肠菌群检测，记录结果。

试验实验牛奶的感官鉴定

实验四掺假试验
了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物的种类，掌握牛奶中几种常见掺杂物的检验原理和方法。
1、掺水-比重测定法牛奶是一种液体，很容易与水混合。向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积和重量，掺水后，营养物质浓度下降，影响贮存性能、理化性质及加工特性。
1、原理牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水后，冰点升高，酸度降低，这些指标中，比重的测定最为简便。正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公示计算。计算时只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重为1.028计算时取28作为比重。掺水量=【（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重】*100%
2、操作方法
A、将采集的正常奶样与待检奶样分别混均，各取200ml，分别转入两个烧杯中，置于20℃水浴中调节奶样温度，直到奶温为20℃。将正常奶样小心转入200ml的量筒中，避免产生泡沫。将牛奶比重计 B、小心沉入奶样中，使其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2min，读数。此即该奶样在20℃下的比重。 C、重复B，测定另一奶样比重；利用公式计算掺水量。
完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度）。
酸度。牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴定法等。
酸度
牛奶酸度
牛奶的蛋白质凝固特征
21~22
极微小的絮状