川菜的味型分类

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川菜特点：三香三椒三料,七滋八味九杂

川菜特点：三香三椒三料，七滋八味九杂
四川人作为中国最多人口省市之一，可是和广东人一样什么都敢吃，有句老话说“要是四川人都能饿死，那么全国人民都甭活了。

”川菜的最大特点就是辣，辣在你嘴里，辣到你心里。

那么，就和小编一起看看川菜文化了解川菜特点吧！
这世界上到底有多少种味呢？自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。

中国烹饪采用的调味品可达500种左右。

味可分为基本型和复合型两种。

基本型有9种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。

复合型难以胜计，目前只归纳为50种左右：
一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。

二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。

三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。

四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。

五、香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。

六、鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。

七、麻味型：咸麻、麻辣。

八、苦味型：咸苦、苦香。

九、淡味型：淡香、本味。

那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。

炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。

七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。

八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

九杂是指用料之杂。

川菜有二十四种味型,分为三大类

川菜有二十四种味型，分为三大类大多数人对于川菜的印象就是辣，但他们却不知道其实川菜分为三大类：第一类麻辣类、第二类辛香味、第三类咸鲜酸甜类。

由于川菜文化历史悠久，其种类繁多，我们需要了解川菜类型的基本构成，这样我们才可以选择自己合适的类型。

接下来小编我为大家总结一下川菜的几大类型。

第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

咸鲜味型。

主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。

如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。

特点是咸鲜微辣。

如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。

特点是麻辣咸鲜。

如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。

特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。

如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。

特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。

如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。

特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。

如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。

特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。

如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。

川菜24种味型全解析

川菜24种味型全解析真正了解川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣。

川菜有着“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出的味型之多，居各大菜系之首。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色。

味型就是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

1、麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面……并不都是一个模式。

好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

2、酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一。

酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部份冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

3、泡椒味型泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

川菜24种味型

川菜24种味型学菜先学味，味道乃菜之灵魂，能灵活运用这些味型，结合基本烹饪功把发挥极致，你就能做出一桌美味的川菜菜肴。

本篇包含了几乎川菜所有味型《1》麻辣川菜的代表味型之一主要以盐味精料酒豆瓣酱花椒辣椒调制而成特点: 麻辣咸鲜香麻辣味厚咸鲜而香主要用途:动物内脏干鲜蔬菜豆制品为主料的冷热菜式代表菜:麻婆豆腐水煮肉片毛血旺麻辣牛肉丝注意事项:因不同菜式有不同需要，可加糖或醪槽五香粉豆豉香油调制时需掌握到辣而不燥麻而不苦鲜而不抢味做到麻中有辣辣中有鲜鲜中有香《2》鱼香川菜主要味型之一主要以:味精糖醋泡椒葱姜蒜调制而成特点:酸甜咸鲜辛辣主要用途:豆制品肉类脆爽蔬菜为主的冷热菜代表菜品:鱼香肉丝鱼香凤爪注意事项:成菜酸中有甜甜中有辣辣中有香《3》酸辣川菜常用味型之一主要以:醋盐味精胡椒粉调制而成特点:酸中有辣辣中有鲜主要用于脆爽的蔬菜或肉类海鲜为主料的冷热菜式《冷菜多数加红油》代表菜品:酸辣粉注意事项:酸而不刺激辣而不燥咸鲜适当《4》红油川菜常用味型之一主要以: 味精红油生抽糖醋调制而成《可加葱花蒜泥》特点:酸鲜微辣略甜主要已: 肉类以及动物内脏为主料的凉菜代表菜品红油耳片红油金针菇注意事项酸甜鲜微辣《5》家常川菜常用味型之一主要以豆瓣酱酱油料酒味精盐胡椒粉调制而成特点:咸鲜微辣主要食材:肉类豆制品为主类料的热菜代表菜品:家常豆腐家常海参注意事项:先咸再鲜后辣《6》糊辣川菜常用味型之一主要已辣椒红椒料酒盐葱姜糖醋酱油蒜调制而成特点:成菜红润有光泽口味咸鲜香辣略带酸甜代表菜品:宫保鸡丁宫爆虾球注意事项:炒辣椒是要掌握好《7》糖醋川菜常用味型之一主要以糖醋葱姜蒜番茄酱味精调制而成特点:酸甜微鲜略辛辣常用食材:鲜嫩肉类代表菜品:糖醋里脊松鼠鱼注意事项:酸中有甜甜中略有辛辣《8》咸鲜川菜常用味型之一主要以盐味精调制成特点:咸中有鲜主要食材:主要以青菜汤羹为主料的冷热菜式代表菜品:开水白菜注意事项:先咸后鲜《9》蒜泥川菜常用味型之一主要以蒜泥盐味精香油调制而成特点:蒜香味重回味咸鲜主要食材:青菜肉类为主料的冷热菜式代表菜品:蒜泥白肉蒜泥油麦菜注意事项:咸鲜不益过重《10》姜汁川菜常用味型之一主要以生姜盐味精酱油香油调制而成特点:咸鲜清淡姜汁味浓主要食材:青菜豆类代表菜品:姜汁菠菜姜汁鱼丝主要事项:咸鲜不益过重《11》椒盐主要以花椒盐调制而成特点:咸香麻主要食材:蘑菇肉类代表菜品:椒盐蘑菇椒盐里脊注意事项:先咸再麻后香《12》荔枝川菜常用味型之一主要以糖醋盐葱姜蒜调制而成特点:酸甜鲜辛辣主要食材:海鲜代表菜品:荔枝鱿鱼花注意事项:同荔枝同味《13》椒麻川菜常用味型之一主要以盐味精花椒小葱调制而成特点:麻香咸鲜主要食材:肉类代表菜品:椒麻雁腿注意事项:成菜先麻后香《14》醇甜川菜常用味型之一主要以糖芝麻调制而成特点:香甜主要食材:干果代表菜品:拔丝大枣注意事项:糖不易长时间炒《15》槽香川菜常用味型之一主要以:醪槽盐葱姜糖酒调制而成特点:甜酒香味重主要食材:肉类代表菜品:槽香肉槽香鸡翅注意事项: 醪槽不易久煮久煮会失去特有的风味《16》酱香川菜常用味型之一主要以甜面酱盐味精酱油香油调制因菜品有不同风味也有加糖胡椒粉葱姜因菜而议特点:酱香味足咸鲜回甜主要食材:肉类代表菜品:酱香牛柳注意事项:酱不易久炒《17》麻酱川菜常用味型之一主要以芝麻酱盐味精鸡汁香油调制而成因菜而议也有加红油酱油的特点:咸鲜纯正麻酱味浓主要食材:蔬菜肉类代表菜品:麻酱凤尾注意事项:麻酱先用香油调开再加调料《18》泡椒川菜常用味型之一主要以泡椒糖盐味精花椒调制而成特点:泡椒鲜香微辣回味略甜主要食材:海鲜肉类代表菜品:泡椒牛蛙注意事项:糖少放《19》怪味主要以辣椒花椒糖盐味精酱油红油麻酱醋芝麻香油调制也有加葱姜蒜米的特点:甜辣麻咸酸鲜香并重主要食材:果仁代表菜品:怪味胡豆注意事项:多数用于冷菜《20》烟香川菜常用味型之一主要以稻草花生壳樟叶茶叶柏叶燃烧是产生的浓烟熏制而成特点:烟香味浓咸鲜而香常用食材:肉类代表菜品:樟茶鸭子注意事项:先腌制后熏《21》芥末川菜常用味型之一主要以芥末盐味精醋调制而成特点:咸鲜酸香微辣常用食材:蔬菜代表菜品:芥末木耳注意事项:芥末不易过多《22》五香川菜常用味型之一主要以盐味精八角桂皮香叶小茴香山柰老寇肉寇丁香干草调制而成特点:大料味香咸鲜常用食材:肉类代表菜品:五香花生米五香猪蹄注意事项:大料不易过量《23》陈皮川菜常用味型之一主要以陈皮盐味精糖醋辣椒花椒葱姜醪槽酱油香油调制而成特点:陈皮芳香麻辣味厚回味略甜常用食材:肉类代表菜品:陈皮牛肉注意事项:陈皮过多则苦《24》咸甜川菜常用味型之一主要以盐糖料酒胡椒粉调制因菜品不同有加葱姜蒜五香粉冰糖花椒醪槽特点:咸甜并重鲜香常用食材:蔬菜肉类代表菜品:樱桃肉注意事项:也可先甜后咸。

说说川味——川菜12种代表味型诠释

说说川味——川菜12种代表味型诠释所谓“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”，说明了一点：味是川菜的显著特点，亦是川菜的精髓。

那么，川味最大的特点是什么呢？——味型多样，富于变化。

川味中，冷、热菜常用的味型有20多种，其中，最富有代表性的有12种。

下面，我们一起来了解一下川味中12种代表味型。

编辑搜图请点击输入图片描述（最多18字）家常味家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。

“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。

通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郫县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。

为了突出家常味的特点，郫县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。

但郫县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。

川味家常小炒麻辣味麻辣味是川菜常用的味型之一。

麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。

麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。

辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。

麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。

麻辣水煮肉片鱼香味鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。

此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。

鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。

编辑搜图鱼香肉丝酸辣味酸辣味在川菜中使用较多，属于爽口的味型，主要特点是酸辣清爽，鲜美可口。

酸辣味使用的辣椒来源不同，有鲜辣椒、干辣椒、红油或胡椒等，分为香辣和鲜辣两种。

而酸味的来源也非 .常多样，有基本的各种醋，也有经过复合工艺制成的各种酸汤。

酸辣味在调制的时候有一个基本原则就是'盐咸醋才酸'，同样分量的醋会因为咸度不同而有不同的酸度，咸度不足的时候酸香味也会变得薄弱。

概括地说，应取'咸味为基础，麻辣为主味，香鲜辅助味'的调味手法。

川菜廿四味型简介丨知识

川菜廿四味型简介丨知识煳辣味：干海椒在油锅内炸煳产生香味；香辣咸鲜、回味略甜；宫保鸡丁咸鲜味：以川盐为主调味料，咸味适度，突出鲜味，尽力保持菜蔬的清鲜味；咸鲜清香；开水白菜、鸡豆花酱香味：以甜酱为主调味料；酱香浓郁、咸鲜带甜；酱烧鸭子、太白酱肉烟香味：烧柏枝樟叶等以产生浓烟薰肉类食品，使肉类吸附特殊香味；咸鲜醇浓、香味独特；樟茶鸭、烟薰排骨香糟味：以醪糟或香糟汁为主调味料；糟味醇香而回甜；糟蛋、香糟肉五香味：以山奈、八角、丁香等多种香料烧煮食物；浓香咸鲜；香酥鸡、五香豆腐干甜香味：以白沙糖或冰糖为主调味料；纯甜而香；冰糖银耳、鱼脆羹陈皮味：以陈皮为主调味料；陈皮芳香、麻辣回甜；陈皮兔丁、陈皮烧肉咸甜味：以川盐、白糖为主调味料；咸甜并重，回甜；板栗烧鸡、樱桃肉椒盐味：以川盐、花椒为主调查味料；香麻而咸；椒盐八宝鸡、椒盐带鱼鱼香味：以泡红海椒、白糖为主调味料；汁色红亮，咸鲜、香辣、甜酸味兼之，姜葱蒜味突出；鱼香肉丝、鱼香茄子麻辣味：以辣椒、花椒为主调味料；色泽红亮，麻辣咸香、味厚爽口；麻婆豆腐、水煮肉片红油味：色泽红亮，咸鲜辣香，回味略甜怪味：多味复合，各味平衡；汁色红润，咸甜酸辣麻鲜香各味兼而协调，味汁较浓稠；怪味兔丁、怪味花生椒麻味：以川盐、花椒为主调味料；汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重；椒麻鸡片、椒麻肚丝酸辣味：以川盐、胡椒为主调味料；色泽红亮，汁酸带辣，咸鲜香味可口；酸辣鱿鱼、酸辣粉家常味：色泽戏亮，咸鲜微辣姜汁味：以姜汁为主调查味料；姜味浓郁，咸中带酸，酸而不酷，清香爽口；姜汁热窝鸡、姜汁菠菜荔枝味：以川盐、醋、白糖为主调味料；色泽金黄，咸鲜为主，略带酸甜；锅巴肉片、合川肉片糖醋味：以白糖、醋为主调味料；色泽金黄，味汁浓稠，甜酸味浓，回味咸鲜；糖醋排骨、糖醋里脊蒜泥味：以蒜泥为主调味料；汁色红润，蒜味浓郁，咸鲜味厚，略带香辣，汁水有一定浓稠度；蒜泥白肉、蒜泥黄瓜麻酱味：以芝麻酱、香油为主调味料；咸鲜醇正，芝麻酱香，浓淡、稀稠适度；麻酱响皮、麻酱凤尾芥末味：以芥末酱为主调味料；汁色黄，咸酸鲜香，味浓郁；芥末鸡丝、芥末春卷。

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。

“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

醇酸微辣，咸鲜味味浓。

3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型之阳早格格创做川菜自古道究“五味调战”，“以味为本”.川菜的味型之多，居各大菜系之尾.川菜计有24种味型，分为三大类.第一类为麻辣类味型：有麻辣味、黑油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等.其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调易度大，集有咸、苦、酸、辣、陈、香于一菜，十多种调味比率协战、相得益彰.第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥终味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等.第三类为咸陈酸苦类味型：有咸陈味、豉汁味、茄汁味、醇苦味、荔枝味、糖醋味等.那一类味型使用较广，菜品极多.川菜调料战味型正在早浑时期产死体系后，死少格中赶快,但是变更较大的仍旧近20年.综合天道,川菜调料战味型的死少可分为3个时期. 第一个时期：正在早浑产死了川菜体系后，到20世纪80年代往日那段时间，川菜味型死少相对于稳固，革新力度不强.但是那一时期的调味品较正宗，很罕见混充真劣产品. 第二个时期：20世纪80年代初至90年代终.随着革新启搁的不竭深进，人们对于死计品量的央供越去越下，那无疑激励了餐饮业的活力.餐饮业经管者战厨师们启初掘空心情琢磨怎么样用下品量、新心味的菜品去谦脚主瞅需要.烹饪火仄空前普及，川菜正在调味品战味型的拉拢上爆收了基础变更. 第三个时期：20世纪90年代终于今.那个阶段尔国经济死少势头强劲,餐饮业更是欣欣背枯,出现了百花齐搁的局里.正在那一时期，川菜正在稠稀菜系中脱颖而出.川菜的特殊味型经川菜厨师们的启垦、复合,变得越收歉富,使川菜有了规模空前的死少，正在商场比赛中独占螯头.川菜北征北战，川菜调味品随之风靡世界，黑遍天下.要相识川菜的调味艺术，便要先对于川菜所用调料有一个认识.调味品的效率，大概是除腥去膻，大概是改变本料的性味，大概是删香出色，大概是制便某种特殊的风味.川味之所以独具特性，以味与胜，与其所用的调味品有着稀切的关系，如创制回锅肉大概鱼香肉丝，如果不必正宗的郫县豆瓣战泡辣椒，便很易让人收略到它特殊的味道.要烹制川菜，一些要害的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是千万于少不得的.四川人正在海中启的川菜馆所用的特殊主、辅料战调味品，皆要博门由四川运去.当前分别介绍如下（按其沉量比率动做单位）：1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜保守的麻味相分离，便产死了那麻辣味薄，咸陈而香的特殊味型.便拿咱们时常吃的火煮鱼去道，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特性，自然川人烹鱼，多以辣味出.“火煮鱼”从字里上瞅虽无辣字，但是它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之粗髓.麻辣味型的菜肴正在川菜中阵容最为强衰，从保守川菜中的火煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的火煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味粗、郸县豆瓣、豆饱、酱油、料酒等调制而成，花椒战辣椒的使用则果菜而同，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒里本去不皆是一个模式.果分歧菜式风味需要，那个味型还不妨酌加黑糖大概配糟汁、豆豉、五香粉、香油.好的厨师烹制麻辣味型的菜品，需要搞到麻而不木、辣而不燥，辣中隐陈、辣中隐味，辣有尽而味无贫.其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类战家畜内净为本料的菜肴以及用搞陈蔬菜、豆类与豆制品等为本料的菜肴.麻，辣，咸，陈，烫兼瞅.配料：花椒粒（油、里）、泡椒、豆瓣酱、海椒里、黑椒油，搞辣椒节，刀心海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味粗、鸡粗、陈汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、黑糖、醋.比率：花椒0.5大概花椒粉0.2、搞辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味粗适量.调法：是先将搞辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其余调料.为与麻味，还可加些花椒粉.(油炸花椒起香，麻味去之于花椒粉).特性：色泽金黑，麻辣陈香，有沉微的苦酸.可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等.2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先正在辣椒的辣、死姜的辣之间觅找一种仄稳，再用醋、胡椒粉、香油、味粗那些解辣的佐料去调战，使其产死醇酸微辣，咸陈味浓的特殊风味.调制酸辣味型的菜肴，一定要掌控住咸味为前提、酸味为主体、辣味帮风味的准则，用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等皆是醇酸微辣的风味，也有部分热菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣，咸陈味味浓.配料：乳酸（臼醒、醋）胡椒、泡椒终、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、料酒、淀粉、老萋、葱.比率：辣味有用于炒爆菜战用于烩菜之分，前者比率为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、陈汤、黑油适量.制法是先煸葱、姜、蒜战豆瓣酱，再调战其余味料.后者比率为黑胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜终6，麻油少许.前者特性是酸辣而香，微有苦味，后者酸辣爽心，上心咸酸，下吐时初觉辣味.用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等.3．泡椒味型：泡椒系列连年去正在新派川菜中蔚为大瞅，它将泡辣椒陈香微辣，略戴回苦的特性收挥到了极致，算是烹饪中四二拨千斤的典范.好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之启胃死津，令您欲罢不克不迭.泡椒味型正在热热菜中应用广大，罕睹的热菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将家山椒、花椒、黑糖等做料搁进特制的坛中，泡出一坛的陈香醇薄；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒朱鱼仔，泡椒单坚，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料去调制，共样别有一番滋味.泡辣椒陈香微辣，略戴回苦.4．怪味味型：果集寡味于一体，各味仄稳而又格中战谐，故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于热菜，以川盐、酱油、黑油、花椒里、麻酱、黑糖、醋、死芝麻、香油、味粗调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花，进而产死了咸、苦、麻、辣、酸、陈、香偏偏沉而协做的特性.调制怪味时，那样多种分歧的调味品混正在所有，必须注意比率拆配妥当，使百般味道之间互不压抑，相得益彰.怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃黑、蚕豆、豌豆等为本料的菜肴.怪味凉粉便是川菜中怪味味型菜肴的杰做.咸、苦、麻、辣、酸、陈、香偏偏沉而协做.配料：盐、酱油、黑糖、花椒里、花椒油、黑油辣椒、醋、味粗、鸡粗、陈汤、香油、芝麻酱、死芝麻、姜、葱、蒜.比率：四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，葱、蒜泥各0.1，酱油、陈汤适量.调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变黑，用陈汤调启芝麻酱，再加上所有做料调拦匀称而成.特性：辣、麻、苦、酸、咸、陈、香诸味融为一体，味觉非常歉富.可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等.5．糊辣味型：糊辣味型的菜肴具备香辣咸陈，回味略苦的特性，它以川盐、搞黑辣椒、花椒、酱油、醋、黑糖、姜、葱、蒜、味粗、料酒调制而成.其辣香，果是以搞辣椒节正在油锅里炸，使之成为糊辣壳而爆收的味道，火候不到大概火候过头皆市效率其味.糊辣味型的菜皆用炝炒一法，与其辣椒的搞香与糊辣，以大火把辣味炝进新陈的本料中，那是把非常的枯焦与新陈分离正在所有，深得制化相克相死的炒趣.它适用于以家禽、家畜肉类为本料的菜肴，以及用蔬菜为本料的菜肴.传道中源于浑终名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将搞辣椒战花死米炒进鸡丁里，产死了那一苦、酸、辣味混同，风格超过的川中名菜，并由此死收出许多以宫保为名的菜肴，如宫保豆腐等.香辣咸陈，回味略苦.配料：搞海椒节、黑油、花椒粒、香油、盐、鸡粗、味粗、料酒、淀粉、黑糖、姜、葱、蒜、醋.6．黑油味型：有不一锅辣味天道、辣香浓重的黑油辣子，是是可搞出一品上好凉菜的关键.炼制黑油，最先要道究辣椒的品量，其次要道究辣椒品种的拆配，使之兼有往天椒的黑润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，终尾的炼制，更要一分细致战巧思.那样炼出黑油，进眼明，进鼻香，出心之后，辣味才会层层叠叠.黑油味型即以此特制的黑油与酱油、黑糖、味粗调制而成，部分天区加醋、蒜泥大概香油，黑油味的辣味比麻辣味型的辣味沉，其色彩黑丽、辣而不燥、香气醇战绵少.它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类战肚、舌、心等家畜内净为本料的菜肴，也适用于以块茎类陈蔬为本料的菜肴.黑油味型正在热菜中堪称一大家属，伉俪肺片、烤椒皮蛋、萝卜丝拌黑肉、黑杏鸡等皆属于那一味型.辣而不燥、香气醇战绵少.配料：黑油海椒、香油、盐、酱油、味粗、鸡粗、黑糖、少许葱花、姜、蒜.7．家常味型：此味型以“家常”命名，乃与“居家常有”之意，其特性是咸陈微辣，果菜式所需，大概回味略苦，大概回味略有醋香，正在热菜中应用最为广大.家常味型的菜肴普遍以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成，也可酌量加元黑豆瓣大概泡黑辣椒、料酒、豆豉、苦酱及味粗.回锅肉动做川菜中的第一品，便是通过千锤百炼之后，返朴归真，化繁为简的家常味型典范菜品.其令人闻之垂涎，视之启胃、食之迷情、思之回味的秘稀，便正在于粗细二字，越简朴的，便越要存心.咸陈微辣，大概回味略苦，大概回味略有醋香.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、泡椒终、萋葱蒜、豆办酱、黑糖、醋、料酒、淀粉.（加陈椒是宜宾的心味）8．鱼香味型：鱼香味型果源于四川民间独具特性的烹鱼调味要收而得名.烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片大概者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片正在油中炒出香味，而后加进主料炒死，再以酱油、醋、黑糖、料酒、鸡粗、粗盐、火豆粉调制的汁进锅支芡，即可拆盘成菜.鱼香味的菜肴吃起去咸、苦、酸、辣兼瞅，姜、葱、蒜香气浓重，保守川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的良好代表.咸苦酸辣兼瞅，姜葱蒜香气浓重.配料：动物油、泡黑椒、姜、蒜、葱、黑酱油、醋、黑糖、四川豆瓣酱大概（郫县豆瓣酱、）蘑菇粗、火适量.比率：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味粗适量.调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出黑油，与其余调料混同.色黑味苦、酸、辣均衡，皆不算太浓，皆不算太浓.可搞鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等.搞一道仄常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克.9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸苦适心的特性，是以川盐、醋、黑糖、酱油、味粗、料酒调制，并与姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜.调制此味时，须有脚够的咸味，正在此前提上圆能隐现酸味战苦味，糖略少于醋，注意苦酸比率适度，姜、葱、蒜仅与其辛香气，用量不宜过沉，免得喧宾夺主.锅粑肉片是保守川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最粗华的一段，借镜粤菜的搞法，正在酸苦咸陈中加进青黑叔粒战葱粒的辛香.酸苦咸陈，味似荔枝，酸苦适心.配料：醋（大黑渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、搞海椒节、黑油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉.10．咸陈味型：咸陈浑香的特性使咸陈味型正在热、热菜式中使用格中广大，常以川盐、味粗调制而成，果分歧菜肴的风味需要，也可用酱油、黑糖、香油及姜、盐、胡椒调制.调制时，须注意掌握咸味适度，超过陈味，并齐力坚持以蔬菜为烹饪本料自己具备的浑陈味，黑糖只起删陈效率，须统制用量，不克不迭暴露苦味去，香油亦只是是为删香，须统制用量，勿使过头.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉.雀巢小炒皇以陈鱿、陈虾仁、海螺片、腰果等为本料，超过了本料的本味陈好，浑新爽心，上汤时蔬、五彩云霄等皆是咸陈浑香的心味.本味陈好，浑新爽心，咸陈浑香.11．苦香味型：苦香味型，瞅名思义，其特性即是杂苦而香，它以黑糖大概冰糖为主要调味品，果分歧菜肴的风味需要，可佐以适量的食用香粗，并辅以蜜玫瑰等百般蜜饯、樱桃等火果及果汁、桃仁等搞果仁.苦香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、洒糖等多种调制要收，无论使用哪种要收，均须掌握用糖份量，过头则伤.蜜汁小蕃茄，是把樱桃西黑柿的中皮剥掉，并佐以蜜桂花，而后用蜜汁浸泡而成，香苦好味，其醇战柔好正可与麻辣的刚刚烈相得益彰.杂苦而香，香苦好味，醇战柔好.配料：黑糖、淀粉.12．烟香味型：烟香味型主要用于熏制以肉类为本料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花死壳、糠壳、锯木屑为熏制资料，利用其不齐焚烧时爆收的浓烟，使腌渍上味的本料再吸支大概粘附一种特殊香味，产死咸陈醇浓，香味特殊的风味特性.烟香味型广大用于热、热菜式，应根据分歧菜肴风味的需要，采用分歧的调味料战熏制资料.豆腐搞腊肉，是用上好的五花肉（胁大概后臀），以柏枝、茶叶、樟叶、花死壳等本料熏制成为腊肉，再配以粗制的豆腐搞烹制而成，气味芳香，陈好好味.烟香超过，气味芳香，陈好好味.配料：烟熏料、盐、味粗、老姜、葱、五香粉.13．椒麻味型：椒麻是川菜独有的风味，以川盐、花椒、小葱叶、酱油、热鸡汤、味粗、香油调制而成，花椒的麻香战小葱的浑香相得益彰，浑爽中不得辛辣，多用于热菜，尤相宜于夏天.调制时须采用劣量花椒，圆能体现风味，花椒颗粒要加盐与葱叶一共用刀铡成茸状，令其椒麻辛香之味与咸陈味分离正在所有.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片动做主料，并兼与花椒的辛香、小葱的浑香战川盐的咸香，为佐餐下酒之上好凉品.椒麻辛香，咸陈适心.配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、料酒、淀粉.比率：葱黑10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味粗、陈汤少许.调法：将花椒用酒浸泡一夜，而后与葱黑所有剁成细泥，加酱油、糖、醋等其余料调拦而成.特性：麻香陈咸.可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜. 14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、黑酱油、香油、味粗、黑油调制而成，正在黑油味的前提上沉用蒜，有蒜正在其中去死涩，加辛香，才搞有心味中的起伏直合.蒜泥进味，主要用于凉菜中，蒜泥黑肉即是川菜中有名的小品.搞那类菜肴，其余调料一定不克不迭太沉，可则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，便是烹饪中的北辕北辙了.其余，搞蒜泥凉菜，一由定要现搞现吃，蒜泥凉拌的菜肴，搁暂之后，不但是会得去陈香，还会使蒜泥爆收一种刺鼻易闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，皆不克不迭过夜.配料：蒜泥米（蒜火、蒜终）、香油、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、黑油、糖、葱.所谓“五香”，乃是以数种香料烧煮食物的保守道法，其所用香料常常有山奈、八角、丁香、小茴、苦草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等.根据菜肴需要酌情采用，近不只五种.五香味型的特性是浓香咸陈，以上述香料加盐、料酒、老姜、葱等，可腌渍食物、烹制大概卤制百般热、热菜肴，应用范畴：以动物肉类及家禽、家畜内净为本料的菜肴战以豆类及其制品为本料的菜肴.如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴正在咸陈中更加几分香浓好味.浓香咸陈，天然辛香.配料：五香料、盐、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色.16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味粗、姜、葱、蒜调制而成，其特性是苦酸味浓，回味咸陈，正在热热菜式中应用也较为广大，罕睹的菜肴有糖醋排骨等.调制时，须以适量的咸味为前提，沉用糖、醋，以超过苦酸味.糖醋味型与荔枝味型较为相近，其辨别正在于二者的糖醋比率分歧，荔枝味是先酸后苦，而糖酸味则是先苦后酸，二者互有偏偏沉，风格各同.苦酸味浓，回味咸陈.配料：黑糖、醋（大黑浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡粗、陈、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉.咸苦味型的特性是咸苦偏偏沉，兼有陈香，多用于热菜，以川盐、黑糖、胡椒粉、料酒调制而成.果分歧菜肴的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油.调制时，咸苦二味可有所偏偏沉，大概咸略沉于苦，大概苦略沉于咸.樱桃肉果色似樱桃而得名，是保守的咸苦心味菜品，果苦味压不住肉的腥气，故须用盐去起到去腥、删陈、删苦的效率.咸苦偏偏沉，兼有陈香.18．陈皮味型：陈皮芳香，麻辣味薄，略有回苦，那即是陈皮味型的主要特性.它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、搞辣椒节、姜、葱、黑糖、黑油、醪糟汁、味粗、香油调制而成.陈皮味型多用于热菜，其应用范畴是以家禽、家畜肉类为本料的菜肴.如陈皮排骨等，它是利用陈皮的苦味，与麻椒、花椒相拆配，爆收出一种特殊的复合香味，于是便产死了那一特殊的味型.调制时，陈皮的用量不宜过多，过多则回味戴苦，黑糖、醪糟汁仅为删陈，用量以略感回苦为度.陈皮芳香，麻辣味薄，略有回苦.配料：花椒粒、搞辣椒节、黑油海椒、盐、味粗、鸡粗、陈汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、黑糖、料酒.调料的比率：花椒0.5，搞辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味粗、葱、姜、蒜、酒适量.调法：先将搞椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤搞的陈皮碾成的粉，可正在烹调近完成时洒进.煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其余做料焖烧本料.心味特性：麻辣陈香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等.19．酱香味型：酱香味型以酱香浓重、咸陈戴苦为主要特性，多用于热菜，以苦酱、川盐、酱油、味粗、香油调制而成，果分歧菜肴风味的需要，可酌加黑糖大概胡椒里及姜、葱.调制时，须审视苦酱的量天、色泽、味道，并根据菜肴风味的特殊央供，决断其余调料的使用份量.配料：苦里酱、葱、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、蒜终、黑糖、料酒、淀粉.酱爆鸭舌即是一种典型的酱香味型菜肴，它是将鸭舌用苦里酱炒制而成，酱浓色薄，味好香醇.酱香浓重、咸陈戴苦.20．姜汁味型：姜汁味型是一种陈腐的味型，其特性是姜味醇薄，咸陈微辣，广大用于热、热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐、姜汁、酱油、味粗、醋、香油调制而成，姜可启胃，而醋则有帮消化、解油腻之效率.20．姜汁味型：调制黑杏鸡等热菜时，须正在咸陈味适心的前提上，沉用姜、醋，超过姜、醋的味道；而正在姜汁鸡等热菜的调制历程中，可根据分歧菜肴风味的需要，酌加郫县豆瓣大概辣椒油，但是以不效率姜、醋味为前提.姜味醇薄，咸陈微辣.配料：盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、老姜、香油、醋、葱、料酒.21．麻酱味型：麻酱味型多用于热菜，以芝麻酱、香油、川盐、味粗、浓鸡汁调制而成，少量菜品也酌加酱油大概黑油.调制时芝麻酱要先用香油调集，令芝麻酱的香味战香油的香味混同正在所有，再用川盐、味粗、浓鸡汁调战，便产死了那一芝麻酱香，咸陈醇正的麻酱味型菜肴.配料：盐、味粗、鸡粗、陈汤、香油、葱、黑醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花.麻酱凤尾、麻酱鱼肚等保守名菜皆是麻酱味型菜品的代表.咸陈醇正，麻酱味浓.22．椒盐味型：椒盐味型的特性是香麻而咸，多用于热菜，以川盐、花椒调制而成.调制时盐须炒搞火分，舂为极细粉状，花椒须炕香，亦舂为细终.花椒终与盐按1:4的比率配制，现制现用，不宜暂搁，以预防其香味挥收，效率心感.椒盐味型的菜肴也有很多，其应用范畴是以鸡、猪、鱼等肉类为本料的菜肴.如椒盐虾、椒盐茄饼等.香麻而咸.23．香糟味型：香糟味型的特性是醇香咸陈而回苦，广大用于热菜，也用于热菜.以香糟汁大概醪糟、川盐、味粗、香油调制而成，果分歧菜肴的风味需要，可酌加胡椒料大概花椒、冰糖及姜、葱.调制时，要超过香糟汁大概醪糟汁味的醇香.其代表菜肴如香糟肉，是将肉片炸制后，再用香糟回锅炒出香味，使其兼有咸陈与醇香，并略戴回苦.咸陈与醇香，并略戴回苦.配料：醪槽、老姜葱、味粗、盐、黑糖.24．芥终味型：咸陈酸香，芥终冲辣是芥终味型的特性，夏春季热菜较为时常使用，以川盐、醋、酱油、芥终、味粗、香油调制而成，调制时，先将芥终用汤汁调集，稀关于衰器中，勿使鼓气，搁笼盖上大概火旁，临用时圆与出，酱油宜少用，免得效率菜品色泽.芥终有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥终鸭掌、芥终肚丝等多种菜肴.咸陈酸香，芥终冲辣.配料：盐、酱油、味鸡粗、陈汤、芥终粉、芥终膏、香油、葱、黑醋.补充的味型荔枝辣香味型:特性：酸苦咸陈醇正，辣麻香味超过.配料：醋、糖、盐、酱油、味粗、鸡粗、陈汤、搞海椒节、黑油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉.豉汁味型:特性：豉香咸陈、略戴回味.配料：搞豆豉、盐、味粗、鸡粗、陈汤、黑糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉.茄汁味型:特性：酸苦咸陈、色泽陈素.配料：盐、酱油、味鸡粗、陈汤、芥终粉、芥终膏、香油、葱、黑醋.辣子味型:特性：是陈辣中戴有极微的苦酸味.可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜. 配料：四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味粗、酒适量.调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出黑油，下其余料调战.。

川菜的特色和菜式基本味型介绍

川菜的特色和菜式基本味型介绍
川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣味、鲜香味和油腻味著称。

其中
特色突出的菜式包括：
1.宫保鸡丁：鸡肉切丁，配以花生、辣椒等材料，炒制出带有微甜微
麻辣的味道，非常入味。

2.麻婆豆腐：豆腐烧制入味，配以麻辣酱、辣椒粉等调料，口感鲜嫩，带有辣味的酸甜味。

3.水煮鱼：将鱼片加上辣椒油、豆瓣酱、生姜等味料，用清水煮烫或
煮熟，制成的鱼片口感鲜美、麻辣可口。

4.口水鸡：将鸡肉加上姜蒜、酱油、米醋等调料，炖煮入味，加上花
椒和辣椒油等调料，口感麻辣香鲜。

川菜的基本味型包括：
1.麻辣味：以花椒和辣椒为主要调味材料，具有刺激性的辣味和麻味，这是川菜最为突出的特色味型。

2.鲜香味：川菜注重食物原汁原味的保留，多用清淡调味来凸显原料
的鲜香味。

3.酸辣味：以醋、花椒和辣椒为主要调味材料，口感鲜嫩，酸辣可口，增强了菜肴的风味。

4.清淡味：川菜也有基于烘烤和蒸煮，带有清淡味道的菜肴，这些菜
品通常使用米醋、茶叶、白胡椒等调味料来增强风味。

川菜24种味型详解

川菜24种味型详解四川菜有24种，它们各具特色，滋味独特。

下面就分别介绍一下：1、红油菜：以红油为主要原料，脆嫩可口，还可以舀出红油汁，令菜色火红，滋味浓郁，是当地吃货的最爱。

2、黄酱菜：以乳酪为主要材料，炸至微黄，拌上葱丝，非常美味，酥脆爽口。

3、炝炒菜：以鱼露调料为香料，盐调料，鸡蛋，鱼露调料，葱、蒜等生料捣出“魔法”，掀起一道烟雾，香味四溢，直钻人胃。

4、豆瓣菜：豆瓣，蒜泥，盐，大蒜，青椒等调料搭配，口感咸鲜，清香可口，将传统菜肴令之重新焕发生机，晶莹剔透，美味佳品。

5、蒜蓉菜：以大蒜为主要原料，倒入菜汁拌炒，搭配青椒，辣椒，玉米等蔬菜，清新、爽脆，原汁原味，料满全口。

6、酸菜肉片：以酸菜为主料，拌入猪肉片，令之成为一道拼图，酸辣可口，男女老少都爱吃，满足口腹之欲。

7、水煮肉片：肉片，葱花，豆瓣，花椒，辣椒，以沸水把肉煮熟，汤汁清淡，肉片松软，鲜嫩多汁，微微的麻辣，口感极佳。

8、砂锅菜：以大葱，蒜米，辣椒，香菇，黑木耳等食材，砂锅蒸炒，汤汁蒸炒后略带甜腻，色泽金黄，吃起来软糯嫩滑，清香四溢。

9、昆仑鸡：以红椒，豆豉，耗油，姜茸等调料；在鼓起的锅内，将原汁原味的原材料炒制，激烈的吃法，再点洒香葱花，更显胃口，冰镇清酒，再加上这道绝妙的小菜，即可享受非一般的滋味。

10、九转大肠：外皮筋脆香脆，内陷鲜醇，色泽红亮，香气溢满。

特制调料：豆豉，姜茸，耗油，大料，蒜米，收汁加盐拌炒，加入九转大肠，停锅即成，香甜可口，独特风格，大受欢迎。

11、宫保鸡丁：以鸡肉炒制，食材五彩斑斓，搭配进口辣椒，令鸡肉滋味更加强烈、层次丰富。

宫保鸡丁营养丰富，其特点是以宫爆鱼子酱酱汁，口味香辣，美味至极。

12、荆州烧鹅：历史悠久，文化深厚，菜肴以鹅肉为主，配上葱、姜、蒜、花椒、辣椒，搭配陈醋、米酒、高汤，以一种历史的方式烹饪而成，样样都是精品，可口极品。

13、草头烧腊：以鸡鸭为主料，龙虾、猪肝等调料，加入辣椒，熬煮而成，鸡鸭醇香，滋味鲜美，还可以沾上草头酱。

川菜24味型及组成

川菜24味型川菜“一菜一格,百菜百味”,川菜的丰硕多彩在于味型的多种多样上.第一类为麻辣类味型,有麻辣味.红油味.糊辣味.酸辣味.椒麻味.家常味.荔枝辣喷鼻味.鱼喷鼻味.陈皮味.怪味等.第二类为辛喷鼻类味型,有蒜泥味.姜汁味.芥末味.麻酱味.烟喷鼻味.酱喷鼻味.五喷鼻味.糟喷鼻味等.第三类为咸鲜酸甜类味型,有咸美味.豉汁味.茄汁味.醇甜味.荔枝味.糖醋味等.味型就是指用几种调味品折衷而成的,具有各自的本质特点的风味类别.川人联合在作风多变的川菜上,与百味相融,由此便生出层见叠出的千喷鼻百味来,最根本的有24种,这就是川菜的24种味型.川菜失去24种味型,是今朝全国八大菜系里味型最丰硕的菜系,川菜经常应用的这24种味型,都互有差别,各具特点,反应了调味变更之精髓,并形成了川菜菜系的奇特作风.川菜味道的多变使它的顺应性很强,能更灵巧地顺应不合地区的味道并响应地作出变更.1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相联合,便形成了这麻辣味厚,咸鲜而喷鼻的奇特味型.就拿我们经常吃的水煮鱼来说,川人好鱼,世人皆知,川菜以麻辣为特点,天然川人烹鱼,多以辣味出.“水煮鱼”从字面上看虽无辣字,但它倒是川鱼辣吃的典范菜品,尽得川菜麻辣味之精髓.麻辣味型的菜肴在川菜中声威最为壮大,从传统川菜中的水煮牛肉.麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮鱼.麻辣田螺.麻辣小龙虾等,无不是麻辣味型的代表.麻辣味型的菜品重要由辣椒.花椒.川盐.味精.料酒等调制而成,花椒和辣椒的应用则因菜而异,好的厨师烹制麻辣味型的菜品,须要做到麻而不木.辣而不燥,辣中显鲜.辣中显味,辣有尽而味无限.麻,辣,咸,鲜,烫兼备.2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的重要味型之一,酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣.生姜的辣之间查找一种均衡,再用醋.胡椒粉.味精这些解辣的佐料往折衷,使其形成醇酸微辣,咸美味浓的奇特风味.调制酸辣味型的菜肴,必定要掌控住咸味为基本.酸味为主体.辣味助风味的原则,用料适度.酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝煲.菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的.醇酸微辣,咸美味味浓.3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大不雅,它将泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜的特点施展到了极致,算是烹调中四两拨千斤的范例.好的泡椒味喷鼻色正,根根结实,老而弥喷鼻,食之开胃生津,令你欲罢不克不及.泡椒味型在冷热菜中应用普遍,罕有的冷菜如什锦泡菜坛.泡椒凤爪等是将野山椒.花椒.白糖等作料放进特制的坛中,泡出一坛的鲜喷鼻醇厚;而泡椒牛蛙.泡椒鸭血.泡椒墨鱼仔,泡椒双脆,泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁.冰糖等调料来调制,同样别有一番滋味.泡辣椒鲜喷鼻微辣,略带回甜4．怪味味型因集众味于一体,各味均衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙.怪味味型多用于冷菜,以川盐.酱油.红油.花椒面.麻酱.白糖.醋.熟芝麻.喷鼻油.味精调制而成,也可加进姜米.蒜米.葱花,从而形成了咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和的特点.调制怪味时,这么多种不合的调味品混在一路,必须留心比例搭配适当,使各类味道之间互不压制,相得益彰.怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的佳构.咸.甜.麻.辣.酸.鲜.喷鼻着重而调和5．糊辣味型糊辣味型的菜肴具有喷鼻辣咸鲜,回味略甜的特点,其辣喷鼻,因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,火候不到或火候过火都邑影响其味.糊辣味型的菜都用炝炒一法,取其辣椒的干喷鼻与糊辣,以大火炬辣味炝进新颖的原估中,这是把极端的枯焦与新颖联合在一路,深得造化相克相生的炒趣.传奇中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁,等于将干辣椒和花生米炒进鸡丁里,形成了这一甜.酸.辣味混杂,作风凸起的川中名菜,并由此生发出许多以宫保为名的菜肴,如宫保豆腐等.喷鼻辣咸鲜,回味略甜6．红油味型有没有一锅辣味地道.辣喷鼻浓烈的红油辣子,是可否做出一品上好凉菜的症结.炼制红油,起首要讲求辣椒的质量,其次要讲求辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润.二金条的喷鼻冽.小米椒的辣劲,最后的炼制,更要一分细腻和巧思.如许炼出红油,进眼亮,进鼻喷鼻,进口之后,辣味才会层层叠叠.红油味型即以此特制的红油与酱油.白糖.味精调制而成,部分地区加醋.蒜泥或喷鼻油,红油味的辣味比麻辣味型的辣味轻,其颜色红丽.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长.红油味型在冷菜中堪称一大家族,夫妻肺片.烤椒京彩.萝卜丝拌白肉.红杏鸡等都属于这一味型.辣而不燥.喷鼻气醇和绵长7．家常味型此味型以“家常”定名,乃取“居家常有”之意,其特点是咸鲜微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻,在热菜中应用最为普遍.家常味型的菜肴一般以郫县豆瓣.川盐.酱油调制而成,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒.料酒.豆豉.甜酱及味精.回锅肉作为川菜中的第一品,就是经由千锤百炼之后,返朴回真,化繁为简的家常味型经典菜品.其令人闻之垂涎,视之开胃.食之迷情.思之回味的机密,就在于精致二字,越简略的,就越要用心.咸鲜微辣,或回味略甜,或回味略有醋喷鼻8．鱼喷鼻味型鱼喷鼻味型因源于四川平易近间独具特点的烹鱼调味办法而得名.烹制鱼喷鼻味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒.葱节.姜片在油中炒出喷鼻味,然后加进主料炒熟,再以酱油.醋.白糖.料酒.鸡精.精盐.水豆粉调制的汁进锅收芡,即可装盘成菜.鱼喷鼻味的菜肴吃起来咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈,传统川菜中“四大柱石”之一的鱼喷鼻肉丝等于鱼喷鼻味型菜肴的出色代表.咸甜酸辣兼备,姜葱蒜喷鼻气浓烈9．荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜可口的特点,是以川盐.醋.白糖.酱油.味精.料酒调制,并取姜.葱.蒜的辛喷鼻气息烹制而成,多用于热菜.调制此味时,须有足够的咸味,在此基本上方能显示酸味和甜味,糖略少于醋,留心甜酸比例适度,姜.葱.蒜仅取其辛喷鼻气,用量不宜过重,以免鹊巢鸠占.锅粑肉片是传统川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨则是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截选排骨中最精髓的一段,警惕粤菜的做法,在酸甜咸鲜中加进青红叔粒和葱粒的辛喷鼻.酸甜咸鲜,味似荔枝,酸甜可口10．咸美味型咸鲜幽喷鼻的特点使咸美味型在冷.热菜式中应用十分普遍,常以川盐.味精调制而成,因不合菜肴的风味须要,也可用酱油.白糖.喷鼻油及姜.盐.胡椒调制.调制时,须留心掌控咸味适度,凸起美味,并尽力保持以蔬菜为烹调原料本身具有的清美味,白糖只起增鲜感化,须掌握用量,不克不及露出甜味来,喷鼻油亦仅仅是为增喷鼻,须掌握用量,勿使过火.雀巢小炒皇以鲜鱿.鲜虾仁.海螺片.腰果等为原料,凸起了原料的本味鲜美,清爽爽口,上汤时蔬.五彩云霄等都是咸鲜幽喷鼻的口胃.本味鲜美,清爽爽口,咸鲜幽喷鼻11．甜喷鼻味型甜喷鼻味型,顾名思义,其特点等于纯甜而喷鼻,它以白糖或冰糖为重要调味品,因不合菜肴的风味须要,可佐以适量的食用喷鼻精,并辅以蜜玫瑰等各类蜜饯.樱桃等生果及果汁.桃仁等干果仁.甜喷鼻味型有蜜汁.糖粘.冰汁.撒糖等多种调制办法,无论应用哪种办法,均须掌控用糖份量,过火则伤.蜜汁小蕃茄,是把樱桃西红柿的外皮剥掉落,并佐以蜜木樨,然后用蜜汁浸泡而成,喷鼻甜可口,其醇和幽美正可与麻辣的坚强相得益彰.纯甜而喷鼻,喷鼻甜可口,醇和幽美12．烟喷鼻味型烟喷鼻味型重要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草.柏枝.茶味.樟叶.花生壳.糠壳.锯木屑为熏制材料,应用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再接收或粘附一种特别喷鼻味,形成咸鲜醇浓,喷鼻味奇特的风味特点.烟喷鼻味型普遍用于冷.热菜式,应依据不合菜肴风味的须要,选用不合的调味料和熏制材料.豆腐干腊肉,是用上好的五花肉（胁或后臀）,以柏枝.茶叶.樟叶.花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气息芬芳,鲜美可口.烟喷鼻凸起,气息芬芳,鲜美可口.13．椒麻味型椒麻是川菜独有的风味,以川盐.花椒.小葱叶.酱油.冷鸡汤.味精.喷鼻油调制而成,花椒的麻喷鼻和小葱的幽喷鼻相得益彰,清爽中不掉辛辣,多用于冷菜,尤合适于炎天.调制时须选用优质花椒,方能表现风味,花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡成茸状,令其椒麻辛喷鼻之味与咸美味联合在一路.椒麻田螺片是将田螺肉挑出切成片作为主料,并兼取花椒的辛喷鼻.小葱的幽喷鼻和川盐的咸喷鼻,为佐餐下酒之上佳凉品.椒麻辛喷鼻,咸鲜可口14．蒜泥味型蒜泥味型的菜肴重要以蒜泥.红酱油.喷鼻油.味精.红油调制而成,在红油味的基本上重用蒜,有蒜在个中往生涩,添辛喷鼻,才干有口胃中的升沉弯曲.蒜泥进味,重要用于凉菜中,萝卜丝拌白肉等于川菜中著名的小品.做这类菜肴,其他调料必定不克不及太重,不然,压了蒜泥的喷鼻味,鹊巢鸠占,就是烹调中的背道而驰了.别的,做蒜泥凉菜,一由定要现做现吃,蒜泥凉拌的菜肴,放久之后,不但会掉往鲜喷鼻,还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不克不及留宿.15．五喷鼻味型所谓“五喷鼻”,乃是以数种喷鼻料烧煮食物的传统说法,其所用喷鼻料平日有山奈.八角.丁喷鼻.小茴.甘草.砂仁.老蔻.肉桂.草果.花椒等.依据菜肴须要酌情选用,远不止五种.五喷鼻味型的特点是浓喷鼻咸鲜,以上述喷鼻料加盐.料酒.老姜.葱等,可腌渍食物.烹制或卤制各类冷.热菜肴,如五喷鼻牛肉等,应用天然喷鼻料的辛喷鼻味可使菜肴在咸鲜中更添几分喷鼻浓厚味.浓喷鼻咸鲜,天然辛喷鼻16．糖醋味型糖醋味型是以糖.醋以重要调料,佐以川盐.酱油.味精.姜.葱.蒜调制而成,其特点是甜酸味浓,回味咸鲜,在冷热菜式中应用也较为普遍,罕有的菜肴有糖醋排骨等.调制时,须以适量的咸味为基本,重用糖.醋,以凸起甜酸味.糖醋味型与荔枝味型较为邻近,其差别在于二者的糖醋比例不合,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味则是先甜后酸,二者互有着重,作风各别.甜酸味浓,回味咸鲜17．咸甜味型咸甜味型的特点是咸甜着重,兼有鲜喷鼻,多用于热菜,以川盐.白糖.胡椒粉.料酒调制而成.因不合菜肴的风味须要,可酌加姜.葱.花椒.冰糖.糖色.五喷鼻粉.醪糟汁.鸡油.调制时,咸甜二味可有所着重,或咸略重于甜,或甜略重于咸.樱桃肉因色似樱桃而得名,是传统的咸甜口胃菜品,因甜味压不住肉的腥气,故须用盐来起到往腥.增鲜.增甜的感化.咸甜着重,兼有鲜喷鼻18．陈皮味型陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜,这等于陈皮味型的重要特点.它是以陈皮.川盐.酱油.醋.花椒.干辣椒节.姜.葱.白糖.红油.醪糟汁.味精.喷鼻油调制而成.陈皮味型多用于冷菜,如陈皮排骨等,它是应用陈皮的苦味,与麻椒.花椒相搭配,产生出一种特别的复合喷鼻味,于是便形成了这一奇特的味型.调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦,白糖.醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度.陈皮芬芳,麻辣味厚,略有回甜19．酱喷鼻味型酱喷鼻味型以酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜为重要特点,多用于热菜,以甜酱.川盐.酱油.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴风味的须要,可酌加白糖或胡椒面及姜.葱.调制时,须核阅甜酱的质地.光荣.味道,并依据菜肴风味的特别请求,决议其他调料的应用份量.酱爆鸭舌等于一种典范的酱喷鼻味型菜肴,它是将鸭舌用甜面酱炒制而成,酱浓色厚,味美喷鼻醇.酱喷鼻浓烈.咸鲜带甜20．姜汁味型姜汁味型是一种古老的味型,其特点是姜味醇厚,咸鲜微辣,普遍用于冷.热菜式.姜汁味型的菜肴以川盐.姜汁.酱油.味精.醋.喷鼻油调制而成,姜可开胃,而醋则有助消化.解油腻之感化.调制红杏鸡等冷菜时,须在咸美味可口的基本上,重用姜.醋,凸起姜.醋的味道;而在姜汁鸡等热菜的调制进程中,可依据不合菜肴风味的须要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜.醋味为前提.姜味醇厚,咸鲜微辣,21．麻酱味型麻酱味型多用于冷菜,以芝麻酱.喷鼻油.川盐.味精.浓鸡汁调制而成,少数菜品也酌加酱油或红油.调制时芝麻酱要先用喷鼻油调散,令芝麻酱的喷鼻味和喷鼻油的喷鼻味融会在一路,再用川盐.味精.浓鸡汁折衷,便形成了这一芝麻酱喷鼻,咸鲜醇正的麻酱味型菜肴.麻酱凤尾.麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表.咸鲜醇正,麻酱味浓22．椒盐味型椒盐味型的特点是喷鼻麻而咸,多用于热菜,以川盐.花椒调制而成.调制时盐须炒干水分,舂为极细粉状,花椒须炕喷鼻,亦舂为细末.花椒末与盐按1:4的比例配制,现制现用,不宜久放,以防止其喷鼻味挥发,影响口感.椒盐味型的菜肴也有许多,如椒盐虾.椒盐茄饼等.喷鼻麻而咸,23．喷鼻糟味型喷鼻糟味型的特点是醇喷鼻咸鲜而回甜,普遍用于热菜,也用于冷菜.以喷鼻糟汁或醪糟.川盐.味精.喷鼻油调制而成,因不合菜肴的风味须要,可酌加胡椒料或花椒.冰糖及姜.葱.调制时,要凸起喷鼻糟汁或醪糟汁味的醇喷鼻.其代表菜肴如喷鼻糟肉,是将肉片炸制后,再用喷鼻糟回锅炒出喷鼻味,使其兼有咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.咸鲜与醇喷鼻,并略带回甜.24．芥末味型咸鲜酸喷鼻,芥末冲辣是芥末味型的特点,夏秋季冷菜较为经常应用,以川盐.醋.酱油.芥末.味精.喷鼻油调制而成,调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使泄气,放笼罩上或火旁,临用时方掏出,酱油宜罕用,以免影响菜品光荣.芥末有油状.膏状.粉状三种形态,可制成芥末鸭掌.芥末肚丝等多种菜肴.。

川菜24味型全解析

Ｏ１麻辣味型
发挥到了极致，算址中 “四两拔ｒ‘
０６红油味型
辣椒之辣与ＪＩＪ菜传统的麻味相结斤 ”的典范。泡椒昧在冷热菜巾心用
红油是川菜的灵魂之一，ＪＩｌ菜当中
合，便形成了麻辣味厚、成鲜而香的独广泛：泡椒牛蛙、泡散鸭ｍ、泡椒鱼的凉拌菜讲究 “一勺红油定乾坤 ”，好
好的时帅烹制麻辣味型的菜品，必要做十分和谐，故以 “怪 ”字褒其昧妙。
的辣劲。
到麻而不木、辣而不燥、辣中显鲜、辣
怪味味型特点为成、甜、麻、辣、
红油味型由特制的红油、酱油、白
酸辣味的。
早炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，郫县豆瓣、ＪＩ『盐、酱油调制而成，也可
０３泡椒昧型
故称糊辣，火候不到或火候过头都会影酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆
怪味味型，叫ＪＩ１首创的常 Ⅲ 味型其次要讲究辣椒品种的搭配，使之兼有
有的用花椒面 … … 并不都是一个模式。之一，因集众昧ｒ．１本，备味衡而又朝天椒的红润、＿二金条的香冽、小米椒
泡椒，俗称 “鱼辣子 ” ，是ＪＩＩ菜中响其味。

川菜的二十四种味型之欧阳数创编

川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。

川菜的味型之多，居各大菜系之首。

川菜计有24种味型，分为三大类。

第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。

第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

这一类味型使用较广，菜品极多。

川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。

概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。

第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。

但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。

第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。

随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。

餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。

烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。

第三个时期：20世纪90年代末至今。

这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。

在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。

川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。

川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。

要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。

调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。

川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。

川菜常用味型

川菜常用味型麻辣味型1麻辣味型，川菜常用味型之一。

麻辣味型特点：麻辣味厚，咸鲜而香。

广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。

其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒颗，有的用花椒末。

因不同菜式风味的不同需要可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

调制时均须做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。

麻辣味型应用范围：鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉及内脏为原料的菜肴，以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。

如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等。

荔枝味型2荔枝味型，川菜常用味型之一。

荔枝味型特点：味似荔枝，酸甜适门。

多用于热菜。

以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。

调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。

因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

荔枝味型应用范围：以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。

如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。

红油味型3红油味型，川菜常用味型之一。

红油味型特点：咸鲜辣香，回味略甜。

以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。

部分地区加醋、蒜泥或香油。

多用于冷菜。

调制红油味时，须注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻。

红油味型适用范围：用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴。

如红油皮扎丝、红油鸡片、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。

糖醋味型4糖醋味型，川菜常用味型之一。

糖醋味型特点：甜酸味浓，回味咸鲜。

广泛用于冷、热菜式。

以糖、醋为主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。

调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型应用范围：以猪肉、虾肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴。

川菜味型与特征，20种经典味型

川菜味型与特征，20种经典味型味型用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。

如家常味型，皆以郫县豆瓣、川盐、酱油调制，因不同菜肴的风味所需，或用元红豆瓣，或用泡红辣椒，但其共同的风味特征则是咸鲜微辣。

川菜常用的20多种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精微，并形成了四川菜系的独特风格。

家常味型川菜常用味型之一。

“家常”一词，按辞书意为“寻常习见，不烦远求”。

川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。

特点：成鲜微辣。

因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。

广泛运用于热菜。

以郫县豆瓣、川盐、酱油调制而成。

因不同菜肴风味所需，也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。

家常味的咸鲜微辣的程度，因菜而异。

应用范围：以鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类为原料的菜肴，海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼为原料的菜肴。

如家常海参、回锅肉、盐煎肉、家常豆腐、家常牛筋、太白鸡等。

鱼香味型四川首创的常用味型之一。

因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，故名。

特点：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。

广泛用于热菜，也用于冷菜。

以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。

用于冷菜时，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，而盐的用量稍多。

无论是用于冷菜或热菜，糖和醋皆不能伤，也不能缺。

热菜应用范围：以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于瘤、炸、炒之类的菜肴。

如鱼香肉丝、鱼香烘蛋、鱼香茄饼、鱼香八块鸡、鱼香油菜邀等。

冷菜应用范围：以豆类蔬菜为原料的菜肴，如鱼香青豆、鱼香豌豆等。

麻辣味型川菜常用味型之一。

特点：麻辣味厚，成鲜而香。

广泛应用于冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。

其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉；有的用花椒颗，有的用花椒末。

因不同菜式风味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。

24种味型——精选推荐

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。

“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。

酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

醇酸微辣，咸鲜味味浓。

3．泡椒味型泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。

川菜24味型代表作。

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。

川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。

川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。

川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。

1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。

“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。

麻，辣，咸，鲜，烫兼备。

2．酸辣味型酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。

调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。