烹饪中式热菜制作课程标准

《中式热菜制作》课程标准

一、适用对象

中等职业教育层次学生

二、课程性质

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。

三、参考课时

320学时

四、总学分

24学分

五、课程目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。

(一) 知识教学目标

1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

(二) 能力培养目标

1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。

2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。

(三) 思想教育目标

1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。

六、设计思路

（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。

（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。

（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发及本课程标准相适应的“理实一体化”教材。

（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。

（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。

七、内容纲要

项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）

1.参考学时：

✧102学时

2.学习目标：

✧了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

✧了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。

✧掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点

和操作关键。

3.工作任务：

✧红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒

海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。

模块一烧、煨、烩

模块二焖、煮、汆

模块三汽蒸法

项目二基本烹调方法（油烹法）

1.参考学时：

✧68学时

2.学习目标：

✧了解各种油烹法的概念和特点。

✧掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关

键。

3.工作任务：

✧滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸

丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。

模块一炒、炸

模块二爆、熘、煎

项目三传统地方名菜制作

1.参考学时：

✧102学时

2.学习目标：

✧能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

✧会根据市场需求设计、更新菜品。

3.工作任务：

✧三丝鱼卷、肉末涨蛋、红烧划水、兰花肉、无锡排骨、虎皮肉、

松鼠桂鱼、折烩鲢鱼头、扬州炒饭、文思豆腐、清炖鸡孚、芙

蓉鸡片、炖生敲、将军过桥、扬州炒饭、鸡粥菜心、梁溪脆鳝、

九转大肠、抓炒鱼仁、木樨肉、红烧牛肉、雪衣银鱼、吉利虾

球、双色鱿鱼卷、四喜丸子、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、

辣子鸡、蚝油鸭掌、炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜

肉、脆皮乳鸽、杭椒牛柳、西湖醋鱼、沙茶牛肉等菜肴的制作。

模块一江苏名菜制作

模块二山东名菜制作

模块三四川名菜制作

模块四广东名菜制作

项目四风味筵席制作

1.参考学时：

✧48学时

2.学习目标：

✧掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

✧掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。

3.工作任务：

✧制作四大风味流派中档筵席各一例。

模块一

江苏风味筵席制作

模块二山东风味筵席制作

模块三四川风味筵席制作

模块四广东风味筵席制作

八、实施建议

（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。

（二）教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。

九、说明

1、教学方法按照模块教学要求，采用理论实践一体化教学模式，充分运用多媒体、实践场地等教学手段；

2、教学评价采取模块评价、项目评价和目标评价相结合，知识考核和实训考核相结合。