第一章 宴会发展 ppt课件
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大寿生日寿辰宴会活动策划方案PPT课件
8
秦腔，又称乱弹，是源 于古代陕西、甘肃一带的民 间歌舞，是在中国古代政治、 经济、文化中心长安生长壮 大起来的，经历代代人民的 创造而逐渐形成。因周代以 来，关中地区就被称为 “秦”，秦腔由此而得名。
近年来很多秦腔剧目正 以惊人的速度流失，2006年5 月20日，经国务院批准，秦 腔被列入第一批国家级非物 质文化遗产名录。
秦腔
9
金猴拜寿
10
舞蹈：《喜庆有余》 婀娜多姿的人鱼美人，演 绎出了一幕幕动人的海洋 故事……
11
女歌
推荐偏向于演唱民歌的女歌手。 民族唱法的女歌手，无论是柔媚的民歌小
调，还是技巧高超，音域宽广的民族歌剧 选段，都能驾驭得非常出色；
演唱没有虚假的做作，全无雕饰的痕迹， 流畅自然，不落俗套；
嗓音甜美，音调放松，演唱歌曲歌词曲调 大气高雅。
度，建议以雅俗共赏为佳； • 二、现场布置与氛围要求： • 1、根据宴会主题，建议适当对舞台进行舞美布置； • 2、舞台前背景图设计：以花开富贵及寿字为主要设计主线，并配以“寿”
字大横幅和对联，左边置迎宾词，右边置祝寿词； • 3、适当对文艺晚会现场周围进行祝贺氛围布置，以祝寿的“福”“寿”
字样及对联为主。
14
第四章 会场布置
• 迎宾区： • 签到处指示； • 签到桌+花艺 +气球装饰； • 鲜花拱门； • 舞台： • 舞台背景（主背+侧背景，尺寸待定）+两套投影； • 香槟塔（桌子、桌幔、塔、香槟酒、装饰品及鲜花）； • 生日蛋糕/寿桃（桌子、桌幔、塔、蜡烛、装饰品及鲜花）； • 舞台红毯及装饰； • 电脑摇头灯4只、追光灯2只、PAR灯16只、烟机、泡泡机各两台、大功放
张树庭教授八十华诞寿宴策划及执行方案 北京美誉天成文化传媒
秦腔，又称乱弹，是源 于古代陕西、甘肃一带的民 间歌舞，是在中国古代政治、 经济、文化中心长安生长壮 大起来的，经历代代人民的 创造而逐渐形成。因周代以 来，关中地区就被称为 “秦”，秦腔由此而得名。
近年来很多秦腔剧目正 以惊人的速度流失，2006年5 月20日，经国务院批准，秦 腔被列入第一批国家级非物 质文化遗产名录。
秦腔
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金猴拜寿
10
舞蹈：《喜庆有余》 婀娜多姿的人鱼美人，演 绎出了一幕幕动人的海洋 故事……
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女歌
推荐偏向于演唱民歌的女歌手。 民族唱法的女歌手，无论是柔媚的民歌小
调，还是技巧高超，音域宽广的民族歌剧 选段，都能驾驭得非常出色；
演唱没有虚假的做作，全无雕饰的痕迹， 流畅自然，不落俗套；
嗓音甜美，音调放松，演唱歌曲歌词曲调 大气高雅。
度，建议以雅俗共赏为佳； • 二、现场布置与氛围要求： • 1、根据宴会主题，建议适当对舞台进行舞美布置； • 2、舞台前背景图设计：以花开富贵及寿字为主要设计主线，并配以“寿”
字大横幅和对联，左边置迎宾词，右边置祝寿词； • 3、适当对文艺晚会现场周围进行祝贺氛围布置，以祝寿的“福”“寿”
字样及对联为主。
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第四章 会场布置
• 迎宾区： • 签到处指示； • 签到桌+花艺 +气球装饰； • 鲜花拱门； • 舞台： • 舞台背景（主背+侧背景，尺寸待定）+两套投影； • 香槟塔（桌子、桌幔、塔、香槟酒、装饰品及鲜花）； • 生日蛋糕/寿桃（桌子、桌幔、塔、蜡烛、装饰品及鲜花）； • 舞台红毯及装饰； • 电脑摇头灯4只、追光灯2只、PAR灯16只、烟机、泡泡机各两台、大功放
张树庭教授八十华诞寿宴策划及执行方案 北京美誉天成文化传媒
第一章 宴会发展
针对这些情况，你能否帮助这位厨师长出一些高招 ，应采取哪些措施呢？
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
《宴会起源和发展》课件
和习俗。
3
文化影响
分析宴会对中国古代社会的文化影响和
创新与变革
4
传承。
解读宴会文化的创新与发展，并对变革 进行探索。
欧洲宴会文化
发展与演变
揭示欧洲宴会文化的辉煌历史和 多样发展。
贵族传统
详述贵族宴会的庄重礼仪和讲究 品味。
庆典与婚礼
探索欧洲宴会在庆典和婚礼场合 中的独特作用。
宴会礼仪与文化
1
传统与现代
展示宴会场地和场馆设计与装饰的创新
个性化服务
4
与美感。
分享宴会个性化服务的案例和最佳实践。
宴会创作与实现
风格与主题
探索宴会创作中的不同风格和主 题的创作与实现。
味觉与视觉
展示宴会创作中融合味觉和视觉 的艺术表现。
艺术装饰
分享宴会装饰中的艺术元素和创 意灵感。
经济拉动
分析宴会对经济发展和产业链的正面影响。
人脉与关系
剖析宴会建立人脉和关系的重要性和技巧。
社交活动
探索宴会在社交圈子中的地位和重要作用。
文化传承
揭示宴会对文化传承和交流的积极影响。
宴会管理与创新
1
策划与组织
分享宴会策划和组织的关键要素和技巧。
财务管理
2
探讨宴会财务管理和成本控制的有效方
法。
3
场地与装饰
对比传统宴会礼仪和现代宴会文化的异
国际交流
2
Hale Waihona Puke 同。探究宴会文化在不同国际交流场合中的
应用。
3
社交技巧
分享宴会礼仪和文化中的社交技巧与宝 贵经验。
宴会演讲与音乐
演讲文化
音乐表演
解读宴会演讲文化的发展和变革。
中国宴会的历史和发展课件
• 田席 • 四川民间喜庆筵席，又称三蒸九
扣席，始于清代中叶，常设在田间 院坝。最初是秋后农民庆贺丰收宴 请乡邻亲朋好友举办的，以后发展 为婚宴、祝寿、迎春以及办丧事时 聚宴应用的筵席，因其源于田野乡 村得名 。
• 特点： • 就地取材、朴素实惠、蒸扣为主、
肥腴香美
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 3、筵宴的蓬勃发展时期 • 秦汉到唐宋时期。 • （1）秦汉到南北朝时期 • （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、
大相 识、小相识等；
• 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿 宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期
• 元明清时期，随着社会经济的繁 荣以及各民族的大融合等，中国筵 宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。
• 二、筵宴的种类与名品
• 自筵宴产生至今，中国出现了难 以计数的筵宴与宴会，种类与名品 十分繁多，且始终处在变化之中， 几乎没有统一、固定的划分方式与 标准。可按使用的原料和风味特色 进行分类。
• 1、按原料分：
• （1）以整个筵宴所用主料为标准 划分的筵席：
• ②以筵席中的“头菜”所用主料 为标准划分的筵席：鱼肚席、海 参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席 等。这类筵席中的头菜是其主菜 ，大多用料贵重、烹制精细，而 头菜又决定其它菜肴、点心的搭 配规格等，在质量上要求各谐统 一，衬托得体，因此所构成的筵
宴会设计ppt课件
36
案例分析与实训练习
练习：浏览该宴会 活动策划方案，找 出它的缺失和不足 之处，并尝试加以 改进重新设计，编 制出更加完善的一 份宴会活动策划方 案。
37
三、宴会前准备
（一）人员分工
一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员， 值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥 员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的 类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台 服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的 就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人 提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为 50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他 以此、节庆
2、宴会的历史沿革：
孕育雏形时期
逐渐成长时期
突破提高时期
完善成熟时期
5
当代宴会存在的问题及改革创新
菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念
6
宴会的发展趋势
中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵 席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、 食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极 其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、 创新、再改革、再创新的演变和发展历程， 那么未来的中国宴会将怎样发展呢？
自助餐服务注意事项：随时清理台面，保持场所 卫生和台面整洁；负责巡视的服务员不要影响宾 客交谈；自助餐结束时，服务员应列队送客；各 42
43
44
45
二、鸡尾酒会摆台与服务设计
鸡尾酒会是最简便以及最灵活的宴请方式。可在 一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前 举办，作为宴会的一部分。鸡尾酒会通常以酒类、 饮料为主招待客人。一般酒的品种比较多，并配 以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混 合饮料（鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面 包、蛋糕、烤肠、春卷等。这种宴会重点是社交， 用餐者一般是站着，没有固定的席位和座次，还 可以四处走动，找人谈话，认识朋友。但有些情 况最好还是设置一些座位，以供年长者及疲惫者 稍作休息之用。鸡尾酒会在厅面设计上与冷餐酒 46
案例分析与实训练习
练习：浏览该宴会 活动策划方案，找 出它的缺失和不足 之处，并尝试加以 改进重新设计，编 制出更加完善的一 份宴会活动策划方 案。
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三、宴会前准备
（一）人员分工
一般原则：宴会服务的岗位设有迎宾员， 值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥 员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的 类别具体确定。一般中餐宴会服务：看台 服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的 就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人 提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为 50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他 以此、节庆
2、宴会的历史沿革：
孕育雏形时期
逐渐成长时期
突破提高时期
完善成熟时期
5
当代宴会存在的问题及改革创新
菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念
6
宴会的发展趋势
中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵 席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、 食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极 其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、 创新、再改革、再创新的演变和发展历程， 那么未来的中国宴会将怎样发展呢？
自助餐服务注意事项：随时清理台面，保持场所 卫生和台面整洁；负责巡视的服务员不要影响宾 客交谈；自助餐结束时，服务员应列队送客；各 42
43
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45
二、鸡尾酒会摆台与服务设计
鸡尾酒会是最简便以及最灵活的宴请方式。可在 一天中的任何时候单独举办，也可在正式宴会前 举办，作为宴会的一部分。鸡尾酒会通常以酒类、 饮料为主招待客人。一般酒的品种比较多，并配 以各种果汁，向客人提供不同酒类配合调制的混 合饮料（鸡尾酒）；还备有小吃，如三明治、面 包、蛋糕、烤肠、春卷等。这种宴会重点是社交， 用餐者一般是站着，没有固定的席位和座次，还 可以四处走动，找人谈话，认识朋友。但有些情 况最好还是设置一些座位，以供年长者及疲惫者 稍作休息之用。鸡尾酒会在厅面设计上与冷餐酒 46
认识宴席的改革和发展PPT课件
第一节 宴席的起源与演变
二、宴席的发展
殷商时期
周朝时期
秦汉时期
隋唐五代时期
• 宴席没有 什么形式， 只是祭神 后大家吃 掉祭祀的 贡品
• 有在宴席 边列案制 度，席菜 肴制度， 各种场合 的献食制 度等。发 展到春秋 战国时期
， 已经具 有相当高 的水平
• 由席地而 坐发展到 站立凭桌 而食， “色香味 形器”五 大属性已 完全具备
9.万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，
其间名食美馔不可胜数。
10.满汉全席 满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为
六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一 百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽 ，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连 忘返。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
认识宴席的改革和发展
—宴席设计与菜品开发
宴席设计概述
第一节 第二节 第三节 第四节
宴席的起源与演变 宴席的特征与作用 现代宴席的格局与内容 宴席的改革与发展趋势
学习目标
第一章 宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
改革宴会的菜品结构 改革宴会的进餐方式 改革宴会的消费习俗
（二）宴会改革的原则：
要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性） 要体现宴会在市场经济中的规律 要突出宴会的民族饮食风格
（三）宴会改革的思路：
讲究菜品结构，控制菜品数量 讲究用餐卫生，注重营养平衡 讲究烹饪技巧，注重装盘技巧 讲究宴会特色，提高文化内涵
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会„„ 2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴 3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在
（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止
（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜
（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的改革
（一）宴会改革的重点：
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布 置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
宴会设计及菜单安排ppt课件
宴会设计及菜单安排
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
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第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
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第三节 当代中国宴会存在的问题
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一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
《宴会起源和发展》课件
用餐礼仪
餐具使用
使用餐具时应从外到内依 次取用，不要越过别人正 在使用的餐具。
食物品尝
应先尝一小口，再慢慢品 尝，不要大口吞咽或说话 时口中含着食物。
避免浪费
应按需取食，避免浪费食 物。
酒水礼仪
酒水选择
根据宴会的主题和客人的喜好选 择合适的酒水。
敬酒顺序
应先向主人敬酒，再按职位、年 龄等顺序向其他客人敬酒。
宴会为人们提供了一个轻松愉快的社交 环境，有助于缓解生活和工作中的压力
，增强心理健康。
文化传承功能
通过宴会，人们可以了解和传承本民族的风俗习惯、 礼仪礼节和价值观念。
宴会是一种文化现象，承载着一个民族的历史和文化 传统。
宴会也是展示民族文化的重要窗口，有助于增强民族 认同感和自豪感。
经济功能
宴会作为一种消费活动，对餐饮业、旅游业等相 关产业具有显著的拉动作用。
中世纪宴会的食物和饮品更加丰富和精致，各种菜肴、甜点和酒类不断涌现，同时 也伴随着各种娱乐活动，如音乐、舞蹈和游戏等。
现代宴会的形成
随着社会的发展和人们生活水平的提高，现代宴会逐渐演变成更加多样 化、个性化和社会化的活动。
现代宴会的主题和形式各异，如生日宴会、婚礼宴会、商务宴会等，人 们可以根据自己的需求和喜好进行选择。
宴会意义
03
宴会不仅是满足口腹之欲的场合，更是传承文化、增进感情、
拓展人际关系的重要途径。
未来宴会的发展趋势与展望
健康饮食
随着人们对健康的关注度提高，未来宴会将会更加注重健康饮食，提 供更加营养均衡、低脂低糖的菜品。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，未来宴会将会更加注重个性化定制，满足 不同消费者的独特需求。
高教社宴席设计实务(第四版)教学课件第一章 宴席发展概述
第二节 我国历代宴席简况（续）
除了上述四中著名宴饮形式外，还有其它一些对宴席的特殊的 称谓，如泛指盛大的宴席，称“高宴”、“高会”或“红筵”； 以玳瑁装饰坐具的盛宴，又称“玳筵”；富丽的酒宴，称“金 华宴”；珍美的筵席称“琼筵”；在幽静的处所举行宴席还有 称“玄宴”、“幽宴”的。
除了著名的宴饮形式外，历代还有很多著名的宴席名称， 如烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴等，同学们可以参阅教材相关内容 进行了解。
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品 和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、“筵席”与“宴会”的区别
古人的生活习惯是席地而坐，为了卫生，就铺着席子坐， 包括饮食时也是坐在地上的。古人把铺在地上最底层的叫 “筵”，覆盖字上面的叫“席”。筵与席的摆设方式是筵下席 上、筵长席短、筵粗席细。在奴隶社会、封建社会形成一套严 格的等级制度，筵、席、几必须按照地位与官阶的高低来摆设。 “几”是一种矮小的案子，古人用来搁置物品和倚凭身体之用。
第一节 宴席的起源与演变（续）
三、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城 镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来，党和政府大 力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前发展， 传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之 后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文 明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征： （一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
宴会及宴会销售ppt课件
送客服务
1、拉椅送客 2、结帐服务 3、收台检查 4、结束工作 宴会服务的注意事项
操作轻 有节奏 分工协作 不同时服务同位宾 客
保持安静 处理突发事件 征求意见 总结
24
三、冷餐会服务
自助餐的一种形式 流行于西方国家 1、准备工作：布置会场、餐台的布置（食品陈列
台、装饰台、就餐台）
2、迎宾工作 3、入座就餐 4、自助餐台服务 5、席间服务 6、结束工作：清点人数酒水、礼貌送客、撤台、总结
27
19
第四节 宴会服务
宴会服务的类型 中餐宴会服务 西餐宴会服务 冷餐会服务 鸡尾酒会服务 自助餐服务 茶话会服务
20
一、中餐宴会服务
中餐宴会服务工作四环节： 宴会前准备工作
迎宾工作
就餐服务
送客服务
21
宴会前的准备工作
1 、掌握客情:八知 五了解 2 、人员的分工:宴会指挥,明确各岗位员工工作 3 、熟悉菜单:名称 风味特色 配菜调料 制作方
7
8
三 预订文件（见图表） 宴会预订单 宴会编排通知单 宴会更改通知单
预定日期
地
址
单
位
宴会名称
预定人数
宴会消费标准
宴会菜
具
单
体
要
求 宴会布
置
确认签字
台型 主桌型
场地 设备
结帐方式
预订人姓名 电传 ·电话 饭店房号 宴会类别 保证人桌数 食品人均消费 酒水人均消费 酒
水
预收定金
备
注
订 3、给客人详细的信息反馈 4、客人选定菜单
2、功能特点 聚餐式、社交性、规格化、礼仪性
3、经营特点
* 活动的多样性
* 消费标准的差异性
第一章 宴会发展
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
3、隋唐五代
高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
认识宴席的改革和发展PPT课件
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
2.按宴席的规格划分 (１) 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格
最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办 国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜 品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
2.按宴席的规格划分 (１) 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格
最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办 国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜 品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
第一章 宴会概述
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚 政治色彩的“诈马宴”。 明清时期：千叟宴、满汉全席。
（三）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ会文化上的演变
宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。
新中国成立之前： 新中国成立之后：
案例
某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动 十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮 工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越 来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变 化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所 以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也 越来越大。
3．周朝时期
（1）在宴席边列案制度。
（2）宴席菜肴制度。
（3）献食制度。
（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发 柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、 献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留 客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等 内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、 门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
宴会起源和发展课件讲课教案30页文档
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
宴会起源和发展课件讲课教 案
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
宴会起源和发展课件讲课教 案
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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（3）随着佛教传入与宣扬，与儒家传统的仁义观相结合， 出现了有目的的专门吃素的人群，使素食之风大盛，出现 了寺院素菜。在此基础上，京畿地区和江南地区孕育出早 期的素席宴会，例如凌虚宴、浴佛宴等，使中华民族饮食
（三）突破提高时期
1．隋唐五代时期
（1）就餐新形式 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
3、隋唐五代
高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用 第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
第一节 宴会的起源与演变
宴会的概念：
宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或 目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布
置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
一、宴会的起？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚 政治色彩的“诈马宴”。 明清时期：千叟宴、满汉全席。
（三）宴会文化上的演变
宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。
新中国成立之前： 新中国成立之后：
案例
某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动 十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮 工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越 来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变 化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所 以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也 越来越大。
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”— —诈马宴。
（四）完善成熟时期
1．明朝时期
（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴 、节日宴、观灯宴等。
（2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。 （3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使
用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座 位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。
4．春秋战国时期
宴席已有设计的痕迹。《礼记》记载的先是饮酒、再吃 肉菜、而后吃饭的宴会上菜程序已和现在大致一样。
（二）逐渐成长时期
1．秦汉时期
2．魏晋时期
3．南北朝时期
（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件； 漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺 术提供了条件。
（2）宴会名目增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封 赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类 多样化。
2．清朝时期
（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。 （2）创造了满汉全席。 （3）民间宴席名目繁多。
（五）发展改革时期
1．中华民国时期 2．中华人民共和国时期
二、宴会的演变
（一）宴会形式上的演变
1、夏商时期
举办形式：和祭祀结合在一起 （1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品； （2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。
（二）宴会规格上的演变
虞舜时代：敬老宴，饮食简单。 夏朝：敬老宴 继续保留，追逐美食，渐开奢靡之风。 殷商时期：好酒、饮食菜品简单。 周代：形成宴会规格制度，菜点的多少体现森严的等级差别。 战国时期：菜品数量相对周代有所简化。 两汉时期：菜品丰富、菜品追求精美。 唐宋时期：名宴大席更多，很重排场 ，开创了看盘。“烧尾宴” 元朝时期：增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花
3．周朝时期
（1）在宴席边列案制度。
（2）宴席菜肴制度。
（3）献食制度。
（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发 柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、 献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留 客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等 内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、 门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
（三）突破提高时期
1．隋唐五代时期
（1）就餐新形式 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
3、隋唐五代
高足桌椅的出现，传统分食制度逐渐消失，共食制逐渐兴起.。
（1）就餐新形式：依桌而食 （2）实行分食制 （3）讲究宴会环境 （4）宴会类型丰富 （5）酒令佐酒助兴
4、明清时期
（1）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴会更 便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座位有许多讲究。宴会上有对 号入座的“席图”。
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用 第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
第一节 宴会的起源与演变
宴会的概念：
宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或 目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布
置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
一、宴会的起？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
台的鼻祖。宫廷出现了特殊的带有浓厚 政治色彩的“诈马宴”。 明清时期：千叟宴、满汉全席。
（三）宴会文化上的演变
宴会文化大约起于殷代前后，形成于西周时期，并且予以制度化。
新中国成立之前： 新中国成立之后：
案例
某一家五星级酒店的厨师长近一段时间，工作感动 十分烦恼，原因是新调来一位酒店总经理，对餐饮 工作很不满意，加上客人对餐饮菜肴质量投诉也越 来越多，主要讲这家酒店宴会菜肴“数量太多，变 化不大，菜肴总是老品种、老口味、老式样”，所 以顾客越来越少，营业额逐日下降，厨师长压力也 越来越大。
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设， 所以甲骨文中有许多祭典名称，诸如衣祭、翌 祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典实际上是一 次次宴会。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿台 和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸体相互追 逐在酒池肉林中间，夜晚点上蜡烛、火把彻夜 宴欢。开了长夜之饮、冶游夜宴的先河，把宴 会与娱乐结合在了一起。
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
夏以前宴会只是祭祀后的一种聚餐。禹死后，他的 儿子启废除禅让制度，使用武力把伯益赶到箕山 ，然后在钧台（今河南禹县北门外）举行盛大宴 会，招待众部落酋长，宣告由他自己接任王位， 建立了夏朝。中国的历史由禅让制开始改变为世 袭制，也使举办宴会从单纯的聚餐变成为了达到 某种目的而采用的一种方法、手段与工具，开创 了有目的的举办宴会的先河。
（3）宫廷出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”— —诈马宴。
（四）完善成熟时期
1．明朝时期
（1）明朝各种宴席名目繁多，形式各异，如庆官宴、寿辰宴 、节日宴、观灯宴等。
（2）宴席注重套路、气势和命名，讲究礼仪和气氛。 （3）桌椅的出现（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使
用，使宴会更便于交谈敬酒和派菜，宾主、随从、陪客的座 位有许多讲究。宴会上有对号入座的“席图”。
4．春秋战国时期
宴席已有设计的痕迹。《礼记》记载的先是饮酒、再吃 肉菜、而后吃饭的宴会上菜程序已和现在大致一样。
（二）逐渐成长时期
1．秦汉时期
2．魏晋时期
3．南北朝时期
（1）出现了类似于矮几的条案，改善了就餐环境与条件； 漆器餐具大量使用，不仅控制了菜肴的分量，也为摆台艺 术提供了条件。
（2）宴会名目增多，目的性增强。像帝王登基宴、功臣封 赏宴、省亲敬祖宴、登高宴、汤饼宴、团年宴等宴席种类 多样化。
2．清朝时期
（1）宴会强调席面编排、菜肴制作、接待礼仪和宴会情趣。 （2）创造了满汉全席。 （3）民间宴席名目繁多。
（五）发展改革时期
1．中华民国时期 2．中华人民共和国时期
二、宴会的演变
（一）宴会形式上的演变
1、夏商时期
举办形式：和祭祀结合在一起 （1）围坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器来盛装祭品； （2）祭祀名目繁多，典仪隆重，日渐成习。
（二）宴会规格上的演变
虞舜时代：敬老宴，饮食简单。 夏朝：敬老宴 继续保留，追逐美食，渐开奢靡之风。 殷商时期：好酒、饮食菜品简单。 周代：形成宴会规格制度，菜点的多少体现森严的等级差别。 战国时期：菜品数量相对周代有所简化。 两汉时期：菜品丰富、菜品追求精美。 唐宋时期：名宴大席更多，很重排场 ，开创了看盘。“烧尾宴” 元朝时期：增设了小果盒、小香炉、花瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花
3．周朝时期
（1）在宴席边列案制度。
（2）宴席菜肴制度。
（3）献食制度。
（4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发 柬邀请）、陈宾（布置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、 献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅酬（挽留 客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等 内容，为我国宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、 门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在沿用。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。