食品感官检验总结

食品感官检验复习资料

第一章：食品感官检测

1，感官评价：

国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。

唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小；

测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价；

解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；

特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物

有不同反应；

②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；

③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。

4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；

⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。

第二章：人类的感官及反应

1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况

~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。

~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等；

~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干

燥/湿润软/硬酥脆/发艮等

~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼

可见的颗粒存在情况

~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。

（二）、气味/香气/香味：

挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；

?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味；

?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的；

Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味

（三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等；

均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况；

质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。

（四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等；

香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；

味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；

三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。

(五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性；

Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。

2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受

感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。

感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。

察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。

差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

（一）、强调味觉：（重点掌握）

味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉

味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的；

味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上；

可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉

味觉的特性：

①四种基本味：酸、甜、苦、咸

②适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；

③部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；

④增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；

⑤抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。

（二）、嗅觉（重点掌握）：

嗅觉的产生：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

嗅感物质→嗅觉感受器（嗅细胞）→感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉

嗅觉的功能特性：

①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；

②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；

③嗅觉的适应和疲劳现象；

④混合物具有相互掩盖和抑制现象；

⑤混合抑制消除现象。

3，影响感觉的因素：包括感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、心理等。

⑴感觉疲劳对感觉的影响：感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在

同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳；疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

⑵温度对感觉的影响：温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上~甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃；咸味的最适感觉温度为18~50℃；苦味是10℃；

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化；

理想的食物温度因食品的不同而异。以体温为中心，一般食在±(25~30) oC范围内；

⑶年龄与生理

随年龄增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响；身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

⑷心理作用对感觉的影响。如下

4，心理作用对感觉的影响：（重点）

①对比增强现象，两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；

②对比减弱现象，一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；

③变调现象，两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；

④相乘作用，两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；

⑤阻碍作用，某种刺激的存在导致另一种刺激消失。

第三章：感官检验的基本条件

1，控制条件包括：①品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；

②产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；

③评价小组的控制：主要指参加实验的品评人员和进行评价的程序。

2，产品的编号，样品的编号和数量

样品的呈送与试验设计有关：