有机酸

有机酸工艺学课题论文

学院：食品学院

班级：食品科学与工程2班

姓名：吕本月

学号：20124061214

乳酸在黄酒生产中的作用

摘要：乳酸是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。是应用于食品工业的重要有机酸，阐述了乳酸的基本特征和分类，综述了其在黄酒生产中的作用，具有调节pH 值、抑菌、延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量作

用，并对乳酸的应用前景进行了展望[1]。

关键词：乳酸，作用，应用、黄酒

1.乳酸概述

在发酵过程中乳酸脱氢酶将丙酮酸转换为左旋乳酸。在一般的乳酸新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是其浓度一般不会上升。只有在乳酸产生过程加快，乳酸无法被及时运走时其浓度才会提高。乳酸运输速度由一系列因素影响，其中包括单羧基转运体、乳酸脱氢酶的浓度和异构体形式、组织的氧化能力。一般来说血液中的乳酸浓度在不运动时为1-2mmol/L，在强烈运动时可以上升到

20mmol/L。

一般来说当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下乳酸的浓度会上升。在这种情况下丙酮酸脱氢酶无法及时将丙酮酸转换为乙酰辅酶A，丙酮酸开始堆积。在这种情况下假如乳酸脱氢酶不将丙酮酸还原为乳酸的话糖酵解过程和三磷酸腺苷的合成会受到抑制。产生乳酸的过程为：丙酮酸+NADH+H+→乳酸+NAD++2H

这个过程的意义在于重建糖酵解所需要的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）来保持三磷酸腺苷的合成。在氧气充足的肌肉细胞中乳酸可以被氧化为丙酮酸，然后直接用来作为三羧酸循环的燃料。它也可以在肝脏内糖异生的过程中通过科里布斯循环转化为葡萄糖。乳杆菌属的细菌也可以进行乳酸发酵。这些细菌可以生活在口内，它们产生的乳酸是导致龋齿的原因。在医学里乳酸常被用在乳酸林格氏液中。这是一种与人的血液等张的氯化钠、氯化钾和乳酸在蒸馏水中的溶液。在损伤、手术或烧伤失血后常使用乳酸林格氏液来补充失血。

2.乳酸在黄酒中作用

2.1乳酸在有机酸中的地位和产生途径。

乳酸菌在黄酒发酵中除产生乳酸外，还能生成多种微量有机酸[1]。以乳酸为底物，还可以生成丙酸、丁酸等其它有机酸。而以上这些有机酸通过酯化反应生成相应的乙型酯，是黄酒的重要香味来源。黄酒中有机酸主要以乳酸为主，在绍兴加饭酒中乳酸含量最高为4642.8mg/l，最低为2952.4mg/l，占绍兴加饭酒4种有机酸含量为40%60%。在以前文献报道中柠檬酸的含量一般并不高，但是在新的研究中，含量为1306.3mg/l3709.9mg/l，占酒样中总酸的20.14%46.96%。

乳酸在黄酒中产生途径主要是米饭搭窝培养制淋饭酒母时，酒药、毛霉作

用生成乳酸为主和其他琥珀酸、反丁烯二酸，其余在清浆水和黄酒酒醪中由于乳酸杆菌、链球菌的作用生成乳酸等有机酸。

2.2乳酸是代表各种类型黄酒特征的有机酸。

在各类型黄酒中的主要酸类有乳酸，其次是磷酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。在黄酒四大酸中，乳酸含量最高。

在干型上海甲黄酒中乳酸占总酸量83.52%70.71%，半干型在花雕酒中乳酸含量占总酸量76.55%，甜型封缸酒中乳酸含量占总酸量73.47%，江苏老酒中乳酸含量占总酸量71.95%，长春玉米酒中乳酸含量占总酸量67.97%。

2.3乳酸乙酯在黄酒芳香酯中的含量与地位。

黄酒中部分乳酸乙酯是由乳酸在酵母酯化作用下生成乳酸乙酯：

CH3CHOHCOOH＋C2H5OHC2H4OHCOOC2H5＋H2O，即每100mg乳酸乙酯折合乳酸76.18mg。黄酒中乳酸乙酯含量为341.29mg/l917.50mg/l，折合乳酸为260mg/l698.9mg/l。因此，有一定数量的乳酸在酵母脂化作用下生成乳酸乙酯；并且黄酒经陈酿后乳酸和乳酸乙酯含量都有所增加。

乳酸乙酯的含量在黄酒酯类物质中的具有重要地位，其含量占总酯的

83.18%70.73%；正是由于乳酸乙酯在黄酒特征的香味成分含量的不同比重，才形成了多种类型黄酒的浓郁香气。

3.1乳酸在黄酒风味中的作用与地位。

3.1.1乳酸的性能与特征。

乳酸菌的主要代谢产物为乳酸，又羟基丙酸，含有一个羟基和一个羧基。发酵的乳酸多是L型，熔点16.8℃，沸点高达122℃，相对密度1.249。乳酸达高浓度时缩合成酯，成平衡状态。由两分子乳酸缩合而成的酯称为乳酰乳酸，再脱水则成丙交酯。

乳酸风味特征在0.007g/100ml0.016g/100ml时，呈柔和有浓厚感，过量发涩。

3.1.2乳酸能减轻黄酒的活性感，增加酒体的醇和度。

乳酸虽然分子量小，含有羟基和羧基，很容易与水分子、乙醇分子形成氢键。正是由于乳酸在酒中具有较强的附着力，意味着与口腔的味觉器官作用时间长。同时乳酸可以通过氢键与酒体中的易挥发的小分子结合，在小分子与大分子之间充当桥梁与纽带作用，使酒体中的大分子，小分子及微量元素更易形成胶体，加上乳酸本身口味的微酸、微涩、柔和，有浓厚感等特点。

3.1.3乳酸能调和口味，柔和酒体，稳定香气。

由于黄酒中的乳酸含量多，使酒质柔和浓醇，给黄酒带来良好的风味。同时与其他有机酸相互融合和恰当含量就显的比较柔和顺滑，对酒的口味起到缓冲平衡作用，使酒质调和，减少辛辣味。而且乳酸具有黏度大、沸点高、易凝固的特点，所以能改变酒中气味分子的挥发速度，起到调和体系口味，稳定酒质香气的功能。

3.1.4乳酸是黄酒新酒老熟的有效催化剂和稳定剂。

长期以来，对于新黄酒催陈老熟的问题，黄酒行业中使用了多种方法，但效果并不明显。

其实黄酒中的有机酸本身就是很好的老熟催化剂，而乳酸更特别，从乳酸的分子结构来看，其水溶性、醇溶性、酯溶性更好，在酒体中与酒中的香与味成分的纽带和连接剂，形成胶体，能有效地缓解酒中的酯类水解，促进酒体稳定，同时也有利于新酒的老熟，改善酒体中各风味物质的融合程度，增加酒体香气的复合性，显出乳酸的稳定老熟剂的作用[2]。

3.2乳酸乙酯在黄酒风味中的作用与地位。

3.2.1乳酸乙酯的性状与特征。

乳酸乙酯为无色挥发性液体，具有特殊的朗姆酒，水果和奶油香气。沸点154℃，闪点46℃。混溶于水、醇类、酮类、醚类和油脂。

3.2.2增加黄酒的醇甜感。

乳酸乙酯的风味特征是香味弱、味微甜，适量的乳酸乙酯有醇厚感。

黄酒中含有较高的乳酸乙酯，可以增加酒体的协调性和醇甜感，同时，还可以增加黄酒酒体的醇和度[3]。

3.2.3延长黄酒余味，丰富味感。

乳酸乙酯由于它的分子构成，与乙醇、酯类、水都具有较好的互溶性，这一性状决定了它是一种不挥发性酯类，其总酯规律是乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁二酸二乙酯＞甲酸乙酯。

正是由于含量高及恰当的含量与比例，能延长酒体丰富的味感，协调香气，文章来源华夏酒报增加余味[4]。

3.2.4增加黄酒的香气和柔和温润。

乳酸乙酯在酒体中与各成分的分子间形成胶体溶液，具有较柔和的味觉，其以适当的比例和含量存在于酒体中，就能减轻酒体的刺激感，而且还能更好地体现黄酒的柔和温润及香气的醇和度。