发酵饼干的制作

发酵饼干的制作、试验方法

发酵饼干的试验配方与制作工艺

（参考件）

A1 第一次调粉

将试验面粉300g中的135g面粉，加入预先用65ml的温水溶化的2g鲜酵母液在Hobart和面机中慢速搅拌4min，形成面团。

A2 第一次发酵

将调制好的面团盛入塑料盒，放入调温、调湿箱内发酵，温度为28℃左右，相对湿度为70%左右，发酵时间为5h。

A3 第二次调粉

在第一次调粉的面团中，再加入135g面粉，40.5g油脂，1.1g饴糖，12.5g奶粉和1.25g精盐，1.0gNaHCO3，0.7gNH4HCO3以及30ml的温水等辅料，充分混合，慢速搅拌5min。

A4 第二次发酵

将面团放入调温、调湿箱内发酵3～4h(温、湿度同第一次发酵)。

A5 调制油酥

将30g面粉加4.2g精盐，11g油脂，搅拌均匀、调制油酥。

A6 辊轧，成型

面团用手工辊轧。油酥均匀地包在面片中，经过数次折叠、辊轧包酥(第次变换90°方位)，使面片具有数层均匀的油酥层次。

手工辊轧约10～14次左右。用二片2.5mm厚的铝片放在压辊两端压制，使面片厚约2.5～3mm。用有花纹和针孔的印模手工压模成型(用力要均匀)。

A7 烘烤

用HPQ—4型电加热远红外食品烤箱，烘烤饼干的炉温为220℃，时间为8min左右。

A8 发酵饼干品质评分标准见下表

项目扣分内容扣分标准

每块扣分满分

花纹

(表面状态)

明显、清晰

无花纹

不明显0

1

0.5 10

形态

不完整

起泡

不端正

凹底1/3

凹底1/5 0.2

0.3

0.2

0.2

0.1 10

粘牙度

轻微粘牙

较粘牙0.25

0.5 10

酥松度

很酥松

较酥松

不酥松0

0.5

2 20

口感粗糙度很粗糙

较粗糙

细腻 1.5

0.5

0 15

组织结构均匀

轻微不均匀

较不均匀

不均匀0

0.25

0.5

1 10

总分75分，折算成100分

A9 发酵饼干品质的评分方法

每种试验饼干在冷却后任意抽取10块，由一定评分能力和评分经验的评分人员(每次5～7人)按饼品质评分标准，进行评分(取算术平均值)评分任意折算成百分制，取整数，平均数中若出现小数则采用四舍、六入、五留双的方法取舍。

______________________________

以下无正文

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

For personal use only in study and research; not for commercial use.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

Nur für den persönlichen für Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werden.

Pour l 'étude et la recherche uniquement à des fins personnelles; pas à des fins commerciales.

仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。

толькодля людей, которые используются для обучения, исследований и не должны использоваться в коммерческих целях.

For personal use only in study and research; not for commercial use