小麦粉检验食品检验
国家食品安全监督抽检和风险监测实施细则(上网稿)
一、粮食及粮食制品1 小麦粉1.1 适用范围适用于小麦粉食品安全抽检监测产品范围包括通用小麦粉和专用小麦粉。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2 产品种类小麦粉分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉。
专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
1.3 企业规模划分根据小麦粉行业的实际情况，生产企业规模以企业小麦粉产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
1.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 5009.209 谷物中玉米赤霉烯酮的测定GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 18415 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T 20188 小麦粉中溴酸盐的测定离子色谱法GB/T 21126 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定GB/T 21912 食品中二氧化钛的测定GB/T 21913 食品中滑石粉的测定GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB/T 22325 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法SN/T 3137 出口食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其代谢物的测定液相色谱-质谱/质谱法卫生部公告〔2011〕第4号卫生部等7部门关于撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙的公告食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》的通知食品整治办〔2009〕5号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二批）》的通知指定检验方法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
小麦粉产品及检测相关标准汇总(2013年6月17日更新)
GBT 15685-1995 小麦粉沉淀值测定法
GBT 18415-2001 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法
GBT 20188-2006 小麦粉中溴酸盐的测定 离子色谱法
GBT 21126-2007 小麦粉与大米粉及其制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定
GB 8607-1988 高筋小麦粉
GB 8608-1988 低筋小麦粉
GBT 21122-2007 营养强化小麦粉
GBT 21118-2007 小麦粉馒头
LST 3203-1993 饺子用小麦粉
LST 3204-1993 馒头用小麦粉
LST 3207-1993 蛋糕用小麦粉
LST 3208-1993 糕点用小麦粉
小麦粉产品及检测相关标准汇总（070.2-2011 定量包装商品净含量计量检验规则 小麦粉
技术规范
NYT 5334-2006 无公害食品 小麦粉加工技术规范
监督抽查规范
CCGF 101.2-2010 小麦粉
产品标准
GB 1355-1986 小麦粉 （内含第1号修改单）
GBT 9826-2008 粮油检验 小麦粉破损淀粉测定 α-淀粉酶法
GBT 14611-2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法
GBT 14612-2008 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法
GBT 14614.4-2005 小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法
GBT 14614-2006 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法
LST 6102-1995 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法
小麦粉出厂检验报告及原始记录
小麦粉出厂检验报告及原始记录一、出厂检验报告报告编号：FW2024-001检验日期：2024年1月10日送样人：XX食品有限公司检验项目：小麦粉一、外观和质感：小麦粉外观呈细腻粉末状，无明显凝块和颗粒，色泽均匀，质地细腻。
二、湿度：取样重量：100g烘箱干燥前重量：100.5g烘箱干燥后重量：99.8g湿度计算公式：湿度（%）=（干燥前重量-干燥后重量）/干燥前重量×100%湿度=（100.5g-99.8g）/100.5g×100%=0.7%三、筋度：方法：按标准方法进行强筋粉筋度测试。
测试结果：筋度值为90四、面团发酵度：方法：按标准方法进行面团发酵度测试。
测试结果：发酵度为180五、灰分含量：方法：按标准方法测定灰分含量。
测试结果：灰分含量为0.5%六、蛋白质含量：方法：按标准方法测定蛋白质含量。
测试结果：蛋白质含量为12%七、过氧化值：方法：按标准方法测定过氧化值。
测试结果：过氧化值为2.5mEq/kg八、测试结论：根据小麦粉的外观和质感、湿度、筋度、面团发酵度、灰分含量、蛋白质含量、过氧化值等指标测试结果，该批小麦粉符合国家相关标准要求，可以放心使用。
二、原始记录样品信息：样品名称：小麦粉样品编号：FW2024-001样品批次：2024年1月产实验记录：实验日期：2024年1月10日实验人员：XX实验员1.取样准备：1.1从样品中取出100g小麦粉，放入密封袋中。
2.外观和质感测试：2.1打开密封袋，观察小麦粉的外观和质感。
2.2记录外观和质感的测试结果，包括是否有凝块和颗粒，色泽均匀与否，质地细腻与否等。
3.湿度测试：3.1取样100g小麦粉。
3.2将样品放入烘箱中，设置温度为105℃，烘干至恒定质量。
3.3记录烘干前后的样品重量。
3.4根据湿度计算公式计算湿度值。
4.筋度测试：4.1取样10g小麦粉。
4.2按标准方法进行筋度测试。
4.3记录筋度测试结果。
5.面团发酵度测试：5.1取样适量小麦粉。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
专用小麦粉(食品安全企业标准)
专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。
本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。
食品抽检采样数量要求
蔬菜制品
油炸型：10份（检样8份，留样2份），每份≥300g 大包装≥10kg，可分装，5份无菌抽样
干制食用菌 食用菌制品 腌渍食用菌
其他蔬菜制品
其他蔬菜制品
十七、水果制品采样数量要求
蜜饯
蜜饯类、凉果类、果 脯类、话化类、果糕 类 即食：8份（检样6份，留样2份），每份≥150g 非即食：4份 （检样3份，留样1份），每份≥300g
挂面
挂面
挂面、手工面
谷物加工品
谷物加工品 玉米粉、玉米片、玉 米渣
谷物碾磨加工 品 其他粮食加工 品
米粉 其他谷物碾磨加工品 生湿面制品
生制品：4份（检样3份，留样1份），每份≥250g 总量≥1Kg，≥4个独立包装 熟制品：8份（检样6份，留样2份），每份≥250g 总量≥2Kg，≥8个独立包装 （大包装 ≥10Kg，可分装取样）
冷冻饮品
冷冻饮品
十一、速冻食品采样数量要求
水饺、元宵、馄饨等 生制品 速冻面米食品 速冻面米食品 包子、馒头等熟制品 生制品：4份（检样3份，留样1份），每份≥250g 熟制品：8份（检样6份，留样2份），每份≥250g
速冻谷物食品
玉米等
速冻肉制品
速冻调理肉制品 4份（检样3份，留样1份），每份≥500g
食用菌罐头
其他罐头
十、冷冻饮品采样数量要求
规格＜100g，16份（检样12份，留样4份） 冰淇淋、雪糕、雪泥、冰 棍、食用冰、甜味冰、其 他类 100g≥规格≤500g，12份（检样9份，留样3份） 规格＞500g，8份（检样6份，留样2份） 大包装≥10kg，可分装取样，4份（检样3份，留样1份），每 份≥250g
二十三、糕点采样数量要求
糕点
专用小麦粉(食品安全企业标准)
专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。
本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。
小麦面粉粗细度检验(粮油食品检验技术课件)
定
四、结果计算
粉
类 粗 细
粗细度以残留在规定筛层上的粉类占试样的质量分数表示,按式(1)、式 (2)计算:
度
的
测
定
式中X1、X2，——试样粗细度 (以质量分数表示)，%; m1——上层筛残留物质量，单位为克(g) ； m2——规定筛层上残留物质量之和，单位为克(g)； m——试样质量，单位为克(g) 。
述
筛上物小于等于10%；对于特制二等粉，
要求CB30筛全部通过，而CB36筛的筛
上物小于等于10%；
二、粗细度等级
粉 类
各等级小麦粉的粗细度规格如下：
粗
表2 等级粉粗细度规格
细
度
粗细度
概 述
等级粉
CQ20 孔宽0.336mm
CB30 孔宽0.198mm
CB36 孔宽0.160mm
CB42 孔宽0.137mm
的
粗
细
度
四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系
关
于
馒
通过实验，使用不同的
头 粉
粗细度的面粉制作馒头，并
的
没有反映出面粉越细，做成
粗 细
的馒头色泽越好。
度
四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系
关
于
馒
因此，粗细度过细引起的
头 粉
面粉白度的提高，它只是一种
的
假象，并不能断定面粉品质的
粗 细
改善。
度
四、面粉粗细度与面粉白度之间的关系
粗
细
表3 专用粉粗细度规格表
度
概
粗细度
述
专用粉
CB30筛
CB36筛
CB42筛
孔宽0.198mm
小麦粉检验规程
小麦粉检验规程1、定义：
用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后的面粉。
2、参考标准：
GB 1355-1988《小麦粉》
SB/T 10143-1993《糕点用小麦粉》
3、感官指标：通过肉眼观察，符合下表要求。
4、理化指标
5、包装交付方式：25kg/袋，内包装为聚乙烯薄膜，外包装为塑料纺织袋；包装上有详细、清晰的包装储运图示标志并符合GB/T 191的规定；标签内容符合GB 7718及产品执行标准的要求。
内外包装应完整无破损及不得有碍食品卫生的污物。
必要时来货车辆及包装需要签封。
6、运输要求：运输中应防雨、防潮、防晒，不得与有毒有害、有异味及易破的物品共存、共运。
7、贮存条件及保质期：产品贮存在阴凉、干燥通风的仓库内，避免太阳暴晒。
8、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含3、4表格第三方带“√”的项目）。
面粉检验报告
面粉检验报告
检验对象：某厂家生产的50kg包装的小麦粉
检验标准：GB/T 8967.3-2004《食品添加剂小麦粉加工助剂》和GB/T 19932-2005《面粉品质检验标准》
检验项目及结果：
项目指标要求检验结果
外观、色泽干净整齐、白度不低于75 通过
气味无异味通过
水分含量/% 不高于14.0不低于12.5 13.5
脂肪酸值/(mg/g) 不超过1.50 0.98
过氧化值/(meq/kg) 不超过10.0 5.2
蛋白质含量/% 不低于8.5 10.2
灰份含量/% 不超过0.5 0.3
筋力值湿基/抗拉 1.水分含量不超过14.0 %时，不低于30 N 2.水分含量在12.5 %—13.5 %时，不低于50 N 35 N
酸值/(mg KOH/g) 不超过0.2 0.1
碘值/(g/100g) ~ 13.5-15.0
水溶物挥发分 /(mg/g) 不超过0.05 0.02
菌落总数 /cfu/g 不超过1.0×105 5.0×104
大肠菌群（不得检出） <0.1MPN/g 未检出
检验结论：该批小麦粉符合GB/T 8967.3-2004《食品添加剂小麦粉加工助剂》和GB/T 19932-2005《面粉品质检验标准》标准要求，可以投入市场销售。
编制人：XXX检验中心
审核人：XXX检验中心
日期：2021年6月15日。
进口哈萨克斯坦小麦粉检验检疫要求
进口哈萨克斯坦小麦粉检验检疫要求一、检验检疫依据（一）《中华人民共和国进出境动植物检疫法》《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》《中华人民共和国进出口商品检验法》《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》。
（二）《进出口食品安全管理办法》。
（三）《中华人民共和国海关总署与哈萨克斯坦共和国农业部关于哈萨克斯坦小麦粉输华植物检疫要求的议定书》。
二、允许进口产品用在哈萨克斯坦共和国境内种植的小麦（Triticum aestivum L.）加工而获得的可食用精细粉状食物。
三、原料要求生产进口哈萨克斯坦小麦粉的原料小麦应当符合《质检总局关于进口俄罗斯小麦、大豆、玉米、水稻、油菜籽和哈萨克斯坦小麦植物检验检疫要求的公告》（2016年第8号）要求，来自注册登记的仓储企业。
四、生产设施要求进口哈萨克斯坦小麦粉的境外生产、加工、存放单位应经中国海关总署注册登记。
五、植物检疫要求（一）进口哈萨克斯坦小麦粉应符合中国植物检疫有关法律法规，由哈方检疫合格。
（二）进口哈萨克斯坦小麦粉不得带有下列检疫性有害生物：小麦矮腥黑穗病（Tilletia controversa Kühn）、小麦印度腥黑穗病菌（Tilletia indica Mitra)、小麦叶疫病菌（Alternaria triticina）、阔鼻谷象（Caulophilus oryzae(Gyllenhal)）、谷斑皮蠹（Trogoderma granarium Everts）、花斑皮蠹（Trogoderma variabile）。
（三）进口哈萨克斯坦小麦粉不得混入其他谷物粉、杂质等异物。
六、植物检疫证书要求每批进口哈萨克斯坦小麦粉须随附哈方出具的官方植物检疫证书，注明原料小麦品种和产区，并在附加声明栏中使用中文或英文注明：“该植物检疫证书所证明的小麦粉符合中哈双方于2019年4月26日签署的《中华人民共和国海关总署与哈萨克斯坦共和国农业部关于哈萨克斯坦小麦粉输华植物检疫要求的议定书》的规定。
小麦粉出厂检验原始记录
样品编号 检验环境 使用仪器 检验方法标准 项目 1、加工精度 实验室温度 ℃ 生产日期 实验室相对湿度 ℃
分析天平（0.1mg)、天平（0.1g)、箱式电阻炉、电动验粉筛、恒温干燥箱
GB/T5504、GB/T5505、GB/T5507、GB/T5492、GB/5497 检验步骤 用洁净的粉刀取适量的样品置于 塔粉板上与标准品比较 W-试样重 ，g w1-筛上留存粉重， g 计算公式：留存物%=w1/w×100 计算结果 平均值 最终结果 将试样放入密闭的器皿内，在60--70℃的温水中保温数分钟，取 出开盖嗅辨气味，做成熟食品， 品尝味道。 W0 空盒恒重 W1-烘前式样+盒恒重， W2烘后式样+盒恒重 ， (g) (g) (g) 实测值 1 2
2、粗细度 g/100g
3、感官
4、水分 g/100g
计算公式：水分%=（W1-W2)/(W1-W0)×100
计算结果 平均值 最终结果 W0坩埚空重 W-式样重， W1-坩埚+灰分重， (g) (g) (g)
5、灰分（以 m-试样水分百分率，% 干物质计）， 计算公式：灰分%=（W1-W0)/W(1-m)×100 g/100g 计算结果 平均值 最终结果 检验员 校核员
小麦粉(食品安全企业标准)
按GB/T 5492 规定的方法测定。 6.2 理化检验 6.2.1 水分
按GB 5009.3 规定的方法测定。 6.2.2 灰分
按GB/T 5505 规定的方法测定。 6.2.3 粗细度
GB 8275 食品添加剂α- 淀粉酶制剂 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 8946 塑料编织袋通用技术要求 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 13122 面粉厂卫生规范 GB 14754 食品安全国家标准 食品添加剂 维生素 C（抗坏血酸） GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 23502 食品中赭曲霉毒素 A 的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB/T 23503 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法 GB 25594 食品安全国家标准 食品工业用酶制剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 技术要求 3.1 原料 3.1.1 小麦 应符合 GB 2715 GB 1351 GB 2761 GB 2762 GB 2763 的规定。 3.1.2 木聚糖酶酶、葡糖氧化酶 应符合 GB 25594 的规定。 3.1.3 α- 淀粉酶
颜色 气味
项目
表 1 感官指标
指标 色泽新鲜一致，无发霉变质、结块
无异味异臭，具有小麦粉固有的综合气味和口味
3.4 理化指标
指标
项目
小麦粉出厂前的质量监控
小麦粉出厂前的质量监控小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料，其质量直接影响着食品的口感和营养价值。
为了保证小麦粉的质量，出厂前必须进行严格的质量监控。
本文将就小麦粉出厂前的质量监控进行详细介绍。
一、原料检验小麦粉的质量监控要从原料检验开始。
小麦粉的原料主要是小麦，因此在小麦进厂时，必须进行原料检验。
原料检验的主要内容包括小麦的品质、贮存条件等。
只有通过原料检验的小麦才能用来生产小麦粉，确保小麦粉的质量符合标准。
二、生产过程监控在小麦粉的生产过程中，还需要进行生产过程监控。
生产过程监控是指对生产过程中的各个环节进行监控，包括磨粉、精磨、筛分等环节。
通过对生产过程的监控，可以及时发现问题并进行调整，确保小麦粉的质量符合标准。
三、产品检验在小麦粉生产完成后，还需要进行产品检验。
产品检验是指对已生产的小麦粉进行抽样检测，检验其品质是否符合标准。
产品检验的内容包括外观质量、成分含量、微生物指标等。
只有通过产品检验的小麦粉才能出厂销售。
这一环节是保证小麦粉质量的最后一道关口。
四、质量控制措施为了保证小麦粉的质量，除了以上的原料检验、生产过程监控和产品检验外，还需要采取一系列的质量控制措施。
对生产设备进行定期维护检修，保证设备的正常运转；对生产人员进行培训，提高他们的生产技能和质量意识；对生产环境进行清洁和消毒，保证生产环境的卫生安全等。
这些质量控制措施都是为了保证小麦粉的质量符合标准。
五、质量管理体系建设为了更好地进行小麦粉的质量监控，还需要建立完善的质量管理体系。
质量管理体系是指对小麦粉生产过程中各个环节进行规范管理，确保质量管理的全面、系统和持续。
只有建立了完善的质量管理体系，才能更好地保证小麦粉质量的稳定和可靠。
六、质量安全标识为了让消费者更好地了解小麦粉的质量信息，还可以在小麦粉包装上加上质量安全标识。
质量安全标识是指在产品包装上打上质量标记，如QS标志、ISO9001认证等，表明产品通过了相关质量认证。
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（2）用烫法时， 应避免在水沸腾时操作。
3.7.2 小麦粉面筋质
说明： 面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤
制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 而玉米粉面团，则发松不起来……
为什么呢？……面筋及特性
一、面筋定义 二、面筋的组成和特性 三、面筋测定意义 四、测定方法
小麦粉检验
3.7.1 小麦粉加工精度 P53
粉色是指的小麦粉的颜色， 麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。
小麦的加工精度是以粉色麸星来表示 的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反 之，麸星含量高，粉色较深。
粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸 星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量 等有关。
测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦 加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要 意义。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
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三、面筋测定有什么意义呢？
第一 是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼 感……
人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养， 再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感 品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样 的品质。
第二 是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
含量为主要依据的小麦品质体系，我国入 世前出台的弱筋小麦、强筋小麦， 都有面筋湿基规定的百分率。
第三 面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目
在小麦粉强制性国家标准中，将其成分四个等级， 即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉，其湿面 筋（%）分别要≥ 26、25、24、22的指标，注意这是 个强制性标准。
饼干、糕点 馒头 面条
第四 是面点食品工艺参数 饼干、月饼其构成和面包不一样，饼干用低筋粉，
而面包的食用特征是有弹性、纤维、口感―― 通俗说筋道，所以要用高筋粉。 窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面， 那为什么不发酵呢？ 因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保 持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏 洞变薄使其易蒸熟。
2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
（一）湿面筋测定 （二）面筋品质测定
一、什么是面筋呢？
小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉 洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶 性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的 软胶体物质称为面筋。
国家标准以湿基为准，面筋的含量是以 面筋质量占试样质量的百分率表示。
二、面筋的组成和特性
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指 标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面 筋是特征性品质。
国际上小麦粉分四等
高筋粉 中筋粉 中下筋粉 低筋粉 ＞30% 26-30% 20-25% ＜20%
中国专用粉（湿面筋% ）
高筋粉
≥30%
面包
低筋粉 馒头专用粉 面条专用粉
＜20% 1等26%、2等24% 1等28%、2等26%
4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾 斜插入刚停止加热的沸水中，约经1 min取出。 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对 比粉色麸星。
5、蒸馒头法 标样与试样分别用 同样的方法做馒头
第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15 m1酵母液和 成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在 38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可 （约30 min）。
还含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.00%）
其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 （其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）
面筋的特性
麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。 麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力
则增强，，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条 中加盐） 麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。 这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀， 分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质--即面筋。
第五 评价储藏品质及技术水平依据之一
小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因 素，导致面筋的含量降ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。如小麦发芽二天后，面筋 出率仅能达到正常的20%，四天后，则洗不出面筋。
面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠 的，小麦粉面筋，对人类营养，小麦粉食用口感品质、 商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非 常重要。
粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。
测定方法有五种
干法 湿法 湿烫法 干烫法 蒸馒头法
一、仪器用具：
粉刀、 搭粉板 电炉、 铝锅。
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。