经典：果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制)
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
食品工艺学(果蔬部分终结版)无法超越
食品工艺学（果蔬部分）1.蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。
目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展（高质化）。
通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。
2.腌渍菜分类：（1）按工艺的不同可分为：泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。
（2）按发酵程度的不同可分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
3.蔬菜腌渍原理:主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物与生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。
4.韩式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→初腌（干腌或湿腌）→配料【辣椒粉3%、梨10%、味精1%、白糖2%、姜蓉1%、蒜蓉0.5%、食盐适量（总体保证在2-3%）】→拌料→入缸→压实→发酵→检验→包装→成品4s.中式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↓调味→包装→成品5.榨菜、冬菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。
咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在60％-70％)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10％以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。
6.咸菜类加工工艺流程：原料选择→清洗→切条→一次晾晒、盐腌→二次晾晒、盐腌→三次晾晒、盐腌→装坛→发酵→成品。
7.盐渍菜是用菜重15％-20％以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。
一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。
8.盐渍菜大概的加工过程：选料→清洗→晾晒→盐腌→倒池→封池→成品9.酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。
酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。
蔬菜腌制工艺
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原料选择收购
剥皮穿串
二道盐腌 后熟清口
晾晒下架
头道盐腌 封口装篓 成品
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修剪除筋 拌料装坛
外销涪陵榨菜标准见表2
内销涪陵榨菜标准见表3
第四节咸菜类加工工艺
表2 外销涪陵榨菜标准
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第四节咸菜类加工工 艺
表3 内销涪陵榨菜标准
工艺要点： 糖醋香液的配制： 用冰醋酸配制2.5～3％的醋酸溶液2000ml、 蔗糖400～500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂 叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。 装罐，密封，杀菌，可长期保存。 产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有 黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。
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标准段 切丝机
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脱盐
脱水 拌料调味 装箱 打包
第四节咸菜类加工工艺
方便榨菜调配：
味道可根据市场需要调配，基本比例参考如下： 鲜味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。 五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。 麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料 末0.2～0.3%。 甜香味：白糖5％，香料末 0.1～1％，白酒1％。 本味：辣椒末1.5％，香料 末0.1～0.2％。
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蔬菜腌制概念
蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质） 渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制 腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保 藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或 腌菜（pickled vegetables）。
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《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果蔬腌制
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
《果蔬腌制》幻灯片
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
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3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
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在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
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性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
果蔬腌制
六、腌制对蔬菜的影响
（一）、糖酸比变化 （二）、含 （五）、矿物质含量变化
第三节 腌制工艺
一、发酵性腌制品
• 1、泡菜 泡菜含乳酸0.40.8%，咸酸适度、味美脆 嫩、增进食欲、帮助消 化，有一定的医疗功能。
原料：选择组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬 菜。 容器：泡菜罐，抗酸、抗碱、抗盐又能密封，自动排 气、隔离空气，有利于乳酸菌活动，防止外界杂菌 的侵染。 切分：不易切分过小；泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬 菜充分拌匀置入泡菜罐内，使渗出的菜水淹没原 料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入泡菜罐 内。 封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随 时补充。 原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬 水、加入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的 重要因素。 蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳 酸发酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
1、高渗透压 2、对微生物发生生理毒害作 用。 3、降低水分活度 4、对酶活性破坏作用。 5、形成缺氧环境。
二、微生物发酵作用
(一)乳酸发酵： (二)酒精发酵： (三)醋酸发酵
(一)乳酸发酵
(二)酒精发酵
(三)醋酸发酵
三、蛋白质的分解作用
(一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽产生
四、影响腌制的因素
• 酸白菜 • 冬菜 • 榨菜
二、非发酵性腌制品
(一)、盐渍咸菜 （二）、酱菜 （三）、糖醋渍菜制品
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和 特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用与蔬菜 腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、 香、味形成机理。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
第四章 蔬菜腌制
第四章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。
我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而且远销国外。
如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。
蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
1．发酵性腌制品发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。
根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。
(1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。
(2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。
2．非发酵性腌制品非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。
非发酵性腌制品可分为以下四种。
(1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。
(2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。
(3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。
(4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。
蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65类、菜脯类。
第二节蔬菜腌制的原理蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，并增加产品的色香味。
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
食品工艺学(赵晋府主编)教案：果蔬的糖制和腌制
第四节果蔬的糖制和腌制教学目的1.掌握糖制和腌制的原理2.了解果脯蜜饯和酱菜等加工原理一、糖制（以蜜饯为例）1.原理(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）；蔗糖的转化；糖吸湿性糖的甜度：糖液浓度、糖液温度糖液的沸点温度3.果脯蜜饯加工工艺a. 原料预处理(1)选择、清洗、去皮和切分(2)硬化处理(3)硫化处理(4)染色(5)果坯腌制b.加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜(2)煮制方法：常压煮制和真空煮制c.烘烤与上糖衣4.果脯蜜饯加工中的品质控制——煮烂与皱缩采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
此外，将经过前处理的果实，不立即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1％的食盐溶液中热烫数分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有一定效果。
——成品褐变5腌制1.原理（朊解、脂解和发酵）(1)蔬菜腌制中的生物化学变化——食盐的渗透作用——微生物与酶的作用（微生物发酵）——有害的发酵及腐败作用——蛋白质分解作用——脆度的变化2.影响因素(1)食盐和pH (2)原料组成(3)空气或氧气(4)温度6.泡菜加工工艺根据泡菜风味特征大体上可分为三种：保持原有风味之一般泡菜；酸度较高者，通常称酸泡莱；具有甜味或淡甜味之甜泡菜。
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。
盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。
盐水含盐6％～8％，另可加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3％干红辣椒。
亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。
入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较长的时间。
果蔬食品工艺学(第四章蔬菜腌制)讲课教案
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧
• 三、有害微生物的发酵作用
• 1.丁酸发酵
• 基质：糖、乳酸
• 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。
• 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑
• 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
果蔬食品工艺学
•
第四章 蔬菜腌制
第一节 概述
• 一、概念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
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•
第四章 蔬菜腌制
1
第一节 概述
• 一、概念
• 在蔬菜加工中，利用高渗透物质溶液来抑制有害微 生物的活动，同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性，这一加工过 程称为蔬菜腌制。
• 二、名特产品介绍 • 四川榨菜 • 云南大头菜（芥菜头） • 宜宾菜芽 • 肖山萝卜干 • 北京、扬州、镇江、保定酱菜，山东将蘑菇
•
N—亚硝基脲
•
N—亚硝酰胺
• 来源：由前体物质：胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
• 作用：作用于基因：则发生突变，遗传给下一代；
•
作用与胚胎：则发生致畸性变化；
•
作用于体细胞：则发生癌变。
• 硝基化合物的来源及其前体物质：不新鲜蔬、利 用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品（硝酸盐经酶或细
菌作用生成亚硝酸盐）
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• 3.气体成分 • 兼性嫌气菌：乳酸菌 • 好气菌：酵母菌、霉菌 • （腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产
生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有 利的。） • 4.香料 • 香料本身有一定的防腐作用。 • 5.原料含糖量 • 供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.
变劣。 • 4.腐败菌的作用 • 球菌、大肠杆菌等，分解蔬菜组织中的蛋白质及其
他含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢 等。
8
• 四、蛋白质的分解作用
• 1.腌制品中鲜味的来源
• 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
• 2.腌制品中芳香物质的来源
• 氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯
• CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH— CH3CN(NH2)COOCH2CH3+H2O
•
发酵性腌制品：含量下降。
•
非发酵性腌制品：含量下降。
•
酱菜渍品：含量上升。
• 维生素的变化：？
• 水分含量的变化：？
2
• 三、腌制品分类 • 1.发酵性腌制品 • 利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵
（并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵），利用发 酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作 用，保藏蔬菜并增进其风味。 • 根据处理方法不同，包括以下二种： • （1）干盐处理：蔬菜萎蔫失水后，用食盐揉搓， 下缸腌制。如酸菜等。 • （2）盐水处理：将蔬菜放入调制好的盐水中，任 其进行乳酸发酵产生酸味，如泡菜等。
11
• 六、影响腌制的因素 • 1.酸度 • pH值在4.5以下时，既可抑制有害微生物的活动。 • 2.温度 • 乳酸的适宜发酵温度是：30~35 ℃。 • 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是： • 25~30 ℃，6~8天 • 20~22 ℃ ，8~10天 • 18~20 ℃，9~12天 • 14~16 ℃，14~16天 • 10~14 ℃，15~20天
• 3.腌制品中光泽的来源
•
酪氨酸酶
• 酪氨酸----------------黑蛋白
• （腌制中，后熟时间越长，黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟2~3年，冬菜变得乌黑而有光泽）
9
• 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
• 1.N—亚硝基化合物：指含有=N—N=O的化合物
• 包括：N—亚硝基胺
•
N—亚硝基脒
5
• 乳酸发酵包括：
• 正型乳酸发酵：
• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68千焦（20大卡） • 异型乳酸发酵:
• C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2 • 影响乳酸发酵的因素
• 温度：范围10~45℃，最适范围26~35℃。
• 食盐浓度：3%时，轻微影响
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• 6.腌制用食盐和水的质量
• 食盐要纯净
• 水的硬度一般较高，12~16度为宜
• 7.腌制的卫生条件
• 原料
• 容器
• 腌制场所
• 七、蔬菜腌制过程中的变化
• 1.化学成分的变化
• 糖酸比：
•
发酵性腌制品：含糖量下降，含酸量上升。
•
非发酵性腌制品：？
•
酱菜渍品与糖醋渍品：？
14
• 含氮物质：
• （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内， 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。
• （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的
酒糟内制成。
4
第二节 腌制原理
• 一、食盐的保藏作用 • 1.高渗透压作用 • 1%的氯化钠溶液，可以产生6.1atm的渗透压 • （一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5~17.6atm） • 2.低水分活性 • 3.抗氧化作用 • 4.金属离子对微生物的毒害作用 • 二、微生物发酵作用 • 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。
2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。 消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。
7
• 2.有害酵母的作用 • 产膜酵母 • 症状：在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。 • 条件：好气 • 结果：消耗有机物，如乙醇、乳酸等。 • 降低保藏性。 • 3.霉菌的作用 • 曲霉、青霉，导致亚硝胺的生成，分解乳酸、风味
•
6%时，仍能发酵
•
10%时，停止发酵
• pH值，最适pH值是5.8~6.6，低于3.0，停止发酵
• 氧气：厌氧 6
• 三、有害微生物的发酵作用 • 1.丁酸发酵 • 基质：糖、乳酸 • 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。 • 化学反应：
C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑ • 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+
3
• 2.非发酵性腌制品
• 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。
• 包括以下几种：
• （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。
• （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内，增加其风味。
• 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。
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• （硝酸盐在各类蔬菜中的含量：叶菜类>根菜类> 果菜类）
• 2.影响亚硝酸盐含量的因素 • 食盐浓度：5~10%的食盐溶液腌制，形成的亚硝酸
盐较多。 • 温度：温度低时，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续
时间长。 • 蔬菜含糖量：与亚硝基化合物的形成成负相关。 • 蔬菜原料新鲜度：新鲜蔬菜，亚硝基化合物含量低。