冀教版八年级生物上册5.3.1《发酵食品的制作》课件 (共37张PPT)
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(新)冀教版生物八上《发酵食品的制作》公开课(课件)
3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸， 待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量 酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有
成功。他失败的原因可能是（ D）。
A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米 5000克，甜酒药1000克。 制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放 在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉 倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如 无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉 絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温 度就可以了。
胚根发育成根
胚轴伸长，并钻出土面（子叶留土）
胚芽逐渐发育，形成茎和叶
三、种子的休眠
有些植物的种子虽然是活的，萌发的条件也 适宜，但是它们成熟后不能立即萌发，需要经过 一段时间才能萌发，这种现象叫种子的休眠。
意义：安全度过寒冷的冬天（对寒冷的适应）
实际应用
1、播种时选取粒大饱满的种子 2、种子播种的深度
灭菌 (冷却) 接种 密封 发酵
1.制作酸奶为什么要加糖？改变酸奶的口味 2.为什么要将牛奶煮开？ 消除杂菌和溶解氧 3.为什么要加入酸奶？ 引入菌种 4.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？
避免温度过高杀死菌种
5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？
保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸 6.为什么要放在30℃左右的地方发酵？
曲霉
曲霉
醋酸杆菌
乳酸杆菌
它
们
分
别
是
用
哪
曲霉
些 微
生
物
发
酵
发酵食品的制作PPT参考课件
矿物质的含量与酿酒的原料、水质和 工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤 酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较 为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其 他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不 同程度存在。
30
在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄 酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升 葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低， 而维生素Bz、烟酸含量丰富。
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
22
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
23
3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助
味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮
食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
第三章 日常生活中的生物技术
1
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
2
3
4
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
30
在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄 酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、 维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、 泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等，每升 葡萄酒中还含有220～730mg(平均为436mg) 的肌醇。啤酒中维生素B。的含量很低， 而维生素Bz、烟酸含量丰富。
可谓是“青出于蓝而胜于蓝”
22
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000 克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净， 浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜 酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房 可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其 它也可以，只要保持这个温度就可以了。
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3.1简介 味精是最主要的鲜味调味品，它是咸味的助
味剂，也有调和其他味道、掩盖不良味道的作用。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮
食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物 质，作为蛋白质的氨基酸成分之一，存在于几乎 所有食品当中(表2-3-2)。1987 年联合国食品添 加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了2 岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当 中，其阈值浓度为0．03％，最适呈味浓度为0．1 ％～0．5％。
第三章 日常生活中的生物技术
1
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
2
3
4
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
初中生物 发酵食品的制作 冀教版精品课件
我拗不过他，只好送他去车站。这一年我19岁，带着年轻的梦想和莫名的迷惘进入了城市；父亲49，在城市的一角作惊鸿一瞥，然后带着满心的喜悦，穿着又脏又破的衣服离开了。“转身成背影了，话，怎么说呢?”无语凝咽。
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
就这样我半头半尾、模糊不清地完成了离别的可能，却没有想到在上路之前的晚上，父亲变了卦，死活要送我去上学。他说，太远了就走丢了，说得切切真情，我没有办法说不，就这样拖拖拉拉出了门。
半天的汽车，一天一夜的火车。父亲一直兴奋着，他从来没见过这么多的人、这么大的车。下车之后更不得了，他被那么高的楼晃得头晕，自始至终只说一句话，“神仙一样的咧？”
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升
1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖奶的关键步骤是什么？
小结 酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
第三章 日常生活中的生物技术
饺子是死面做的；
包子是发面做的；
第一节 发酵食品的制作
学习目标
1. 举例说明发酵技术在食品制作中的应用 2.掌握发酵食品的制作原理及方法 3.尝试自己动手制作酸牛奶。
学习重点： 发酵食品的制作原理、制作过程； 学习难点： 自己动手制作酸奶（发酵食品）。
就这样我半头半尾、模糊不清地完成了离别的可能，却没有想到在上路之前的晚上，父亲变了卦，死活要送我去上学。他说，太远了就走丢了，说得切切真情，我没有办法说不，就这样拖拖拉拉出了门。
半天的汽车，一天一夜的火车。父亲一直兴奋着，他从来没见过这么多的人、这么大的车。下车之后更不得了，他被那么高的楼晃得头晕，自始至终只说一句话，“神仙一样的咧？”
基础闯关
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ）
A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
知能提升
1．某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待 冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶 倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。
做馒头用密封吗？
5、制作酸奶的过程可分为哪 几步骤？
鲜奶加糖奶的关键步骤是什么？
小结 酸奶的制作过程
发酵食品的制作过程，一般 包括灭菌、接种、密封、发酵等 步骤。发酵的时间一般有长有短， 发酵温度一般控制在30℃左右。
2019-2020年八年级生物上册 第五单元第三章 第一节 发酵食品的制作课件 (新版)冀教版
葡萄糖 酵母菌 二氧化碳+酒精 无氧
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
馒头是否松软？ 馒头里是否有小孔？ 馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉 配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干 面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的 研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行 叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法； 因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理 课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
馒头是否松软？ 馒头里是否有小孔？ 馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉 配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干 面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的 研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行 叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法； 因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理 课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。
冀少儿2022课标版初中生物八年级上册第五单元第三章第一节 发酵食品的制作(共27张PPT)
发酵技术的操作流程是怎样的？
发酵食品的制作原理： 利用微生物分解有机物， 产生乳酸、酒精等物质
发酵技术的操作流程：
灭菌→接种→密封→发酵
米曲霉
醋酸杆菌
曲霉
酵母菌
米曲霉
乳酸菌
啤酒酿造
奶酪
普洱茶发酵
1、以下哪一过程与发酵无关〔 D 〕
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒的酿制 D、青菜的盐渍
C.乳酸菌 D.青霉
5、在制作面包时，酵母菌起的作用是〔D〕
A.把淀粉转化为葡萄糖 B.把葡萄糖转化成乳酸 C.使牛奶变成酸奶 D.把葡萄糖氧化分解，并产生二氧化碳等
课堂小结
请谈谈你的收获？
小小乳酸菌的生理功能 提高食品的消化吸收性能和营养价值 抑制致有害菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡 防癌和抗癌作用 对动脉硬化、心脑血管疾病、便秘、糖尿病、肝病等都有一定
成分，还可产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯150克的酸奶，可以满足
儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
酸奶的营养价值
二、酸奶比牛奶更易吸收 酸奶制作过程中局部糖、蛋白质、脂肪被分解成
小分子，使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的 利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃 酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
的预防和治疗作用 乳酸菌能够去除体内的自由基，延缓细胞衰老、可延年益寿
亲自动手为你的家人做一杯酸奶吧！
2、以下各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是〔 B〕
A、鲜榨果汁 B、酸奶 项是B〔 〕
①接种②发酵③灭菌④ 密封
A ①②③④
B ③①④②
C ④①③②
D ④①②③
发酵食品的制作原理： 利用微生物分解有机物， 产生乳酸、酒精等物质
发酵技术的操作流程：
灭菌→接种→密封→发酵
米曲霉
醋酸杆菌
曲霉
酵母菌
米曲霉
乳酸菌
啤酒酿造
奶酪
普洱茶发酵
1、以下哪一过程与发酵无关〔 D 〕
A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒的酿制 D、青菜的盐渍
C.乳酸菌 D.青霉
5、在制作面包时，酵母菌起的作用是〔D〕
A.把淀粉转化为葡萄糖 B.把葡萄糖转化成乳酸 C.使牛奶变成酸奶 D.把葡萄糖氧化分解，并产生二氧化碳等
课堂小结
请谈谈你的收获？
小小乳酸菌的生理功能 提高食品的消化吸收性能和营养价值 抑制致有害菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡 防癌和抗癌作用 对动脉硬化、心脑血管疾病、便秘、糖尿病、肝病等都有一定
成分，还可产生多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 酸奶还是钙的良好来源,饮用一杯150克的酸奶，可以满足
儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
酸奶的营养价值
二、酸奶比牛奶更易吸收 酸奶制作过程中局部糖、蛋白质、脂肪被分解成
小分子，使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的 利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃 酸奶不会发生腹胀、气多或腹泻现象。
的预防和治疗作用 乳酸菌能够去除体内的自由基，延缓细胞衰老、可延年益寿
亲自动手为你的家人做一杯酸奶吧！
2、以下各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是〔 B〕
A、鲜榨果汁 B、酸奶 项是B〔 〕
①接种②发酵③灭菌④ 密封
A ①②③④
B ③①④②
C ④①③②
D ④①②③
冀少版八上生物 5.3.1发酵食品的制作 课件 (共15张PPT)
• ①酒精饮料,如蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒 等
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
• ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、马奶酒、 干酪等
• ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、纳豆等 • ④发酵蔬菜,如泡菜、酸菜等 • ⑤调味品，如醋、黄酱、酱油、甜味剂(如
天冬甜味精)、增味剂(如5′-核苷酸)和味精 等。
区别不同发酵食品中利用的微生物
• 醋酸杆菌 常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰 氏阴性无芽孢杆菌,兼性好氧,但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、 丝状等弯曲状。老培养物中的菌株革兰氏染色也常常出现变化。醋酸
1.什么是发酵食品？
• 发酵食品是指人们利用有益微生物加工制 造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、 干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、 黄酒、啤酒、葡萄酒等。现在发酵食品已 经成为食品工业中的重要分支就广义而言； 凡是利用微生物的作用制取的食品都可称 为发酵食品。功能性发酵食品主要是以高 新生物技术（包括发酵法、酶法）制取的 具有某种生理活性的物质生产出能调节机 体生理功能的食品。
• 椭圆酵母 细胞为卵圆形，其他生化特性与 酿酒酵母相似，除能耐较高浓度的乙醇外， 还能耐较高的葡萄汁酸度和较低浓度的二 氧化硫，因而常用于葡萄酒的酿造。
• 卡尔酵母 是啤酒酿造中典型的底面酵母。 它的形态与生化特性都与酿酒酵母相似， 不同之处是它具有完全发酵棉子糖的能力。
• 异常汉逊酵母 细胞呈圆形、椭圆形或腊肠 形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。 能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、 棉子糖;不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝 酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯， 因而在改善食品风味中能起一定作用。如 白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。
杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。
第五单元发酵食品的制作课件
如何保证发酵食品的安全与卫生
在发酵过程中，需要控制好温度、湿度、pH值等工 艺条件，以保证微生物的生长和代谢正常进行，避免 产生有害物质。同时，需要对发酵过程中的微生物进 行监测和控制，及时处理异常情况。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
发酵食品行业在技术 、品质、口感和安全 性等方面不断进步。
发酵食品的未来趋势
发酵食品将更加注重健康、营养和功 能性。
发酵食品将更加注重环保和可持续发 展，减少生产过程中的环境污染。
随着科技的发展，新型发酵技术和设 备将不断涌现，提高发酵食品的品质 和效率。
如何推动发酵食品的未来发展
加强科研创新，提高发酵食品的 技术水平和品质。
第五单元发酵食品的 制作课件
• 发酵食品概述 • 发酵食品制作原理 • 常见发酵食品制作方法 • 发酵食品的安全与卫生 • 发酵食品的未来发展
目录
01
发酵食品概述
发酵食品的定义
01
02
03
发酵食品
通过微生物发酵作用制成 的食品。
微生物
在发酵过程中起关键作用 的微生物，如乳酸菌、酵 母菌等。
发酵过程
发酵食品中含有大量的益 生菌，有助于调节肠道菌 群平衡。
营养素更丰富
发酵食品在制作过程中会 生成一些新的营养素，如 维生素B族、乳酸等。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念
发酵
指在微生物的作用下，将碳水化合物 分解成酒精和二氧化碳或其它产物的 过程。
厌氧发酵
好氧发酵
在有氧条件下进行，如酵母菌发酵产 生二氧化碳。
冀少版八年级生物上册：5.3.1 发酵食品的制作 课件(共31张PPT)
发酵食品的制作
目录
新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈
新课导入
我国是卓立于世界的文明 古国，是酒的故乡，中华民族 五千年历史长河中，酒和酒文 化一直占据着重要地位。你知 道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1、尝试利用发酵技术制作食品； 2、举例说明发酵技术在生活中的应用； 3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验， 提高动手能力和实践能力。
1、制作酸奶为什么要加糖？ 牛奶250g，蔗糖25g。 为乳酸杆菌提供生长的能量。
2、为什么要将牛奶煮开？
消除牛奶中的杂菌和溶 解氧，为有益菌提供良好的 生长繁殖环境。
3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。
发酵技术与食品生产
发酵的原理 利用微生物（如：乳酸菌 或酵母菌）进行无氧呼吸，大 量繁殖，分解有机物产生代谢 产物（如：乳酸或酒精）的过 程。
酸奶
酸奶就是一种营养丰富、 酸甜可口的发酵食品。它是以 新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌 发酵后，再冷却灌装的一种牛 奶制品。
探究竟·实验 练习制作酸奶
1、在洁净的玻璃瓶里放 入牛奶250g和糖25g。
谢谢
制作 酸奶
常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤： 灭菌
接种
发酵
密封
酵母菌
酿酒、蒸馒头、做面包
应用
乳酸杆菌 醋酸杆菌 某些曲霉
制作酸奶、泡菜 制醋 腐乳、酱油
随堂反馈
1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ）。 A.隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加
2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两 种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（ B ）。
目录
新课导入 学习目标 本课小结 随堂反馈
新课导入
我国是卓立于世界的文明 古国，是酒的故乡，中华民族 五千年历史长河中，酒和酒文 化一直占据着重要地位。你知 道酒是如何酿制的吗？
学习目标
1、尝试利用发酵技术制作食品； 2、举例说明发酵技术在生活中的应用； 3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验， 提高动手能力和实践能力。
1、制作酸奶为什么要加糖？ 牛奶250g，蔗糖25g。 为乳酸杆菌提供生长的能量。
2、为什么要将牛奶煮开？
消除牛奶中的杂菌和溶 解氧，为有益菌提供良好的 生长繁殖环境。
3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。
4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。
发酵技术与食品生产
发酵的原理 利用微生物（如：乳酸菌 或酵母菌）进行无氧呼吸，大 量繁殖，分解有机物产生代谢 产物（如：乳酸或酒精）的过 程。
酸奶
酸奶就是一种营养丰富、 酸甜可口的发酵食品。它是以 新鲜的牛奶为原料，经乳酸菌 发酵后，再冷却灌装的一种牛 奶制品。
探究竟·实验 练习制作酸奶
1、在洁净的玻璃瓶里放 入牛奶250g和糖25g。
谢谢
制作 酸奶
常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌
步骤： 灭菌
接种
发酵
密封
酵母菌
酿酒、蒸馒头、做面包
应用
乳酸杆菌 醋酸杆菌 某些曲霉
制作酸奶、泡菜 制醋 腐乳、酱油
随堂反馈
1、制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ B ）。 A.隔绝空气，防止其他菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增加
2、酵母菌和乳酸菌都是与我们生活密切相关的两 种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（ B ）。
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发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人 体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。 另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道 的微生物平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一 方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌 的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平 安。
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
接种
密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？微生物2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、 醋、馒头、酒糟、啤酒等
果蔬的贮藏期。
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板 。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
发酵的原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行 • 制作酸奶的过程：
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
大家谈
你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
第三章 日常生活中的生物技术
第一节 发酵食品的制作
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
探究
酸奶的制作过程
参照教材 酸奶的简易制作
酸奶的工厂化生产 发酵食品的制作过程，一般包括 灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵 温度一般控制在30℃左右。
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
牛奶250g
为微生物的繁 蔗糖25g 殖提供营养
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
灭菌
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
接种
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
密封、发酵
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
探究竟
请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法 。
无氧呼吸，使之大量繁殖，分解 有机物产生乳酸或酒精的过程。
灭菌--接种--密封--发酵
常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。
1.下列属于发酵食品的是（C ） A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别 是（B ） A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒
第二节 食品保存技术
身边事
夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一 两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持 食品新鲜呢？ ？？？
1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤 。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。
探究竟
3加热试管至沸腾，然后自然降温。
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
接种
密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？微生物2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、 醋、馒头、酒糟、啤酒等
果蔬的贮藏期。
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板 。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
发酵的原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行 • 制作酸奶的过程：
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
大家谈
你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
第三章 日常生活中的生物技术
第一节 发酵食品的制作
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
探究
酸奶的制作过程
参照教材 酸奶的简易制作
酸奶的工厂化生产 发酵食品的制作过程，一般包括 灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵 温度一般控制在30℃左右。
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
牛奶250g
为微生物的繁 蔗糖25g 殖提供营养
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
灭菌
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
接种
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
密封、发酵
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直玻璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
探究竟
请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法 。
无氧呼吸，使之大量繁殖，分解 有机物产生乳酸或酒精的过程。
灭菌--接种--密封--发酵
常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。
1.下列属于发酵食品的是（C ） A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别 是（B ） A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒
第二节 食品保存技术
身边事
夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一 两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持 食品新鲜呢？ ？？？
1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤 。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。
探究竟
3加热试管至沸腾，然后自然降温。