冀教版八年级生物上册5.3.1《发酵食品的制作》课件 (共37张PPT)
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果蔬的贮藏期。
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板 。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
发酵的原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行 • 制作酸奶的过程：
牛奶250g
为微生物的繁 蔗糖25g 殖提供营养
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
灭菌
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
接种
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
密封、发酵
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
无氧呼吸，使之大量繁殖，分解 有机物产生乳酸或酒精的过程。
灭菌--接种--密封--发酵
常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。
1.下列属于发酵食品的是（C ） A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别 是（B ） A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒
第二节 食品保存技术
身边事
夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一 两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持 食品新鲜呢？ ？？？
1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤 。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。
探究竟
3加热试管至沸腾，然后自然降温。
大家谈
你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
接种
密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？
微生物
2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、 醋、馒头、酒糟、啤酒等
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
第三章 日常生活中的生物技术
第一节 发酵食品的制作
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
探究
酸奶的制作过程
参照教材 酸奶的简易制作
酸奶的工厂化生产 发酵食品的制作过程，一般包括 灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵 温度一般控制在30℃左右。
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人 体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。 另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道 的微生物平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一 方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌 的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平 安。
探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直源自文库璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
探究竟
请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法 。
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
实际用
1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品 ，是实用的好方法。 2.从外面买的熟食要先加热。 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板 。 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
发酵的原理： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行 • 制作酸奶的过程：
牛奶250g
为微生物的繁 蔗糖25g 殖提供营养
1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖
灭菌
2.加热消毒
3.放入凉水中降温至42℃左右
接种
4.将买来的一瓶酸奶分成5份分 别加入牛奶中
密封、发酵
5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地 方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用
6.放在冰箱中存放，随喝随取
无氧呼吸，使之大量繁殖，分解 有机物产生乳酸或酒精的过程。
灭菌--接种--密封--发酵
常用的食品保鲜方法有： 加热、冷藏冷冻、干燥、真空包装等。
1.下列属于发酵食品的是（C ） A咸蛋 B面条 C面包D 米饭 2.可用于生产啤酒、酸奶、味精的微生物分别 是（B ） A酵母菌、 醋酸菌、 棒状杆菌 B酵母菌 、乳酸菌、 棒状杆菌 C棒状杆菌、 乳酸菌、 某种病毒
第二节 食品保存技术
身边事
夏天吃剩的饭菜，如果忘了放进冰箱里，一 两天就会腐烂变质，那么哪些方法可以保持 食品新鲜呢？ ？？？
1.取两只干净试管，分别加入等量的澄清肉汤 。 2.选一个直玻璃管和一个弯玻璃管，在一个玻 璃管的一端缠上棉花，分别塞紧试管口。
探究竟
3加热试管至沸腾，然后自然降温。
大家谈
你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
制作酸奶的过程可分为哪几步骤？
鲜奶加糖 高温灭菌
冷却
接种
密封、发酵
成功制作酸奶的关键步骤是什么？
知识点：发酵技术 发酵食品的制作原理，主要是利用乳酸菌或酵母菌 进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳 酸或酒精等的过程。
思考
1、发酵现象是由什么引起的？
微生物
2、生活中还有哪些与发酵有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、 醋、馒头、酒糟、啤酒等
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的 两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关 系，不正确的是（ B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
第三章 日常生活中的生物技术
第一节 发酵食品的制作
这些食品是怎样制作出来的？
利 用 酵 母 菌 发 酵
腐乳又是如何制作的呢
利 用 霉 菌
如何制作酸奶呢？
利 用
乳 酸 菌
发 酵
探究
酸奶的制作过程
参照教材 酸奶的简易制作
酸奶的工厂化生产 发酵食品的制作过程，一般包括 灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵 温度一般控制在30℃左右。
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
酵母菌
米曲霉等多种菌
乳酸菌
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
D某种病毒、 乳酸菌、 酵母菌
1. 食品腐败的主要原因是（ A ）
A. 细菌和真菌的生长繁殖
B. 水分的散失
C. 防腐剂的过量使用
D. 运输途中的挤压 2. 人们常把蔬菜放在冰箱的冷藏室中存放，
这属于食品保存措施中的（ B ）
A. 干燥保存 B. 低温保存
C. 真空保存
D. 灭菌保存
3. 炎热的夏天，食物很容易变馊，引起食物腐败 变质的主要原因是（ C ）
发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人 体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。 另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道 的微生物平衡，一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一 方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等原有的肠道内有益菌 的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方平 安。
探究竟
加热的作用 是什么呢？
注意：按照酒精灯使用的安 全规定进行操作。
4.将试管放在温暖的地方，每天观察这两支 试管，几天后你发现了什么？
试管 甲 乙 变质 不变质 现象
探究竟
注：甲为装有直源自文库璃管的试管， 乙为装有弯玻璃管的试管。
探究竟
上面这个实验说明 了什么问题？
探究竟
请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法 。
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加