(完整word版)成本核算练习题

成本核算练习题
一•.填空
1.食品成本三要素:（主料）、（配料）、（调味品）
2. 经过加工处理后可以用来（配制菜点）的原材料称为净料。

3.净料单位成本=（毛料进货单价）/净料率
4.成本费用控制的方法比较多，基本方法有(预算控制法)、（制度控制法）、(标准成本控制)
5.成本率变化程度=（本期成本率）—预算成本率)/ 预算成本率。

6.饮食产品销售价格=（产品成本）+(营业费用)+(营业税)+(利润)
7.成本费用管理是由（成本费用预算）、(成本费用控制)、（成本费分析）三个方面构成。

8.餐饮成本是指餐饮加工部门、销售部门生产或供应饮食产品的各种（消费）或（支出）的总和。

9.未经(加工处理)的原材料称为毛料.
10.成本核算的目的，是要降低（原材料成本），（提高企业的经济效益）。

二.名词解释：
1.成本
是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和.
2.餐饮成本核算
是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算,从而求出某一种类和数量的产品的成本.
3.保本点的概念
是指在一定的销售量下,企业的销售收入和销售成本相等,不盈利也不亏损。

4.净料率的概念
净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。

5.成本率
成本率是指一定时期直接成本额占营业收入的百分比。

三.简答
1.餐饮业核算的具体内容:
(1)正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况;
(2)正确进行食品原材料的核算,建立与健全食品原材料的管理制度,杜绝浪费和损失;
(3)合理制定食品原材料的耗用定额,正确核算饮食产品的成本。

(4)合理制定饮食产品的销售价格,在提高服务质量的同时,增加收入,降低消耗,提高经济效益,为国家积累更多的资金。

2.饭店成本分类
1）.直接成本和间接成本
2）.固定成本和变动成本
3）.可控成本和不可控成本
4）.单位成本和总成本。

3.餐饮成本核算的任务:
精确地计算每种产品的总成本和单位成本,并使实际操作的用料和核定的用料一致;揭示成本上升与降低的原因,为降低成本指出方向,最终促进饭店,餐饮企业(或部门)的经营管理者制定降低成本的措施,健全各项规章制度,提高经济效应。

四.计算：
1.某点心部门制作牛油方戟，每件重40克，耗用原材料及其价格如下，试求牛油方戟总
成本是多少？每件的成本又是多少？
解：（1）列出原料配方：
精面1200克白糖1000克牛油1000克净蛋1000克
（2）计算出用料总重量（起重）：1200+1000+1000+1000=4200（克）
（3）计算出中成本：
原料名称用量（克）单价(元/千克) 金额（元）
精面1200 2.80 3.36
白糖1000 2.26 2.26
牛油1000 15.50 15.50
净蛋1000 6.818 6.818
扫壳用油（拍粉）0.60
合计（各项用料成本之和）28.878
（4）计算能制作成品多少件：
4200/40=105（件）
（5）计算每件牛油方戟的成本：
28.878/105≈0.275（元/件）
答：牛油方戟的总成本为28.878元，每件牛戟的成本为0.275元。

2.某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为
3.80元/千克；白糖1.5千克，其单价为2.60元/千克；猪油0.2千克，其单价为6.0 0元/千克。

经热加工后得到豆沙馅2.5千克，若用此馅料制作豆沙包，每个豆沙包馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆沙包馅的成本各是多少？
解（1）求出豆沙馅的总成本：
原料名称用量（千克）单价(元/千克) 金额（元）
红豆 1.0 3.80 3.80
白糖 1.5 2.60 3.90
猪油0.2 6.00 1.20
合计8.90
（2）计算出豆沙馅总重量：
从题目中已知豆沙馅总重量为2.5千克。

（3）计算能制作多少个豆沙包馅：
2500/20=125（个）
（4）计算每个豆沙包馅的成本：
8.90/125=0.0712≈0.071(元/个）
答：豆沙包馅的成本是8.90元，每个豆沙包馅的成本为0.071元
3.某种菜肴用4种原材料制成，其中A种原材料3.0千克，单价为0.65元/千克；B种净料1.5千克，单价为
4.80元/千克；C种原料150克，净料率为75%，其单位成本为2.20元/千克；D种原料30克，净料率为45%，其进货单价为2.90元/千克；共出品12份。

问这个菜肴的总成本和每份菜肴的成本是多少？
解：C种原料：净料重量=毛料重量*净料率=0.15（千克）*75%=0.1125(千克) 此菜肴的总成本=A原料成本+B 原料成本+C原料成本+D 原料成本
=0.65*3.0+1.5*4.8+2.2*0.1125+2.9*0.03=9.4845(元)
每份菜肴成本=9.4845/12=0.79 (元)
4.已知某菜肴销售价格为30.00元，耗用原材料成本为16.50元，试求他的成本率销售毛
利率。

解菜肴的毛利M=30.00—16.50=13.50（元）
∴销售毛利率为13.50/30.00*100%=45%
成本率为16.50/30.00*100%=55%
5.已知某菜肴的耗料成本为5.20元，成本毛利率为90%，试求该菜肴的毛利率。

并用两种计价方法求他的销售价格是多少？
解：（略）书52页
6.滑蛋牛肉一份，腌制牛肉200克，单价11.00元/千克；净鸡蛋300克，鸡蛋进货单价为6.00元/千克，净料率88%；味精1.5克，单价12.00元/千克；猪油75克，单价为6.00元/千克；葱10克，单价为2.00元/千克；精盐等调料成本为0.05元。

若销售毛利率为40%，试求这份滑蛋牛肉的售价是多少？
解：（略）书64页
7.酥炸排骨一份，耗用原材料如下：
排骨400克单价11.00元/千克
生粉100克单价2.40元/千克
净蛋40克单价6.80元/千克
糖醋150克单价2.00元/千克
生油100克单价6.00元/千克
精盐、蒜茸、椒米等0.05元
（1）若销售毛利率为45%，试求其售价是多少？
（2）若成本毛利率为95%，试求其售价是多少？
解：计算耗用原材料成本：
排骨成本0.4*11.00=4.400(元)
生粉成本0.1*2.40=0.240（元）
净蛋成本0.04*6.80=0.272（元）
糖醋成本0.15*2.00=0.300（元）
生油成本0.10*6.00=0.600 （元）
精盐、蒜茸、椒米等调味品成本0.05（元）
合计成本 5.862（元）
（1）销售价格
P=C/(1--R P)=5.862 / (1—45%)=10.658(元)
（2）销售价格
P=C*(1+R C)=5.862*(1+95%)=11.431(元)。