(完整word版)纯牛奶的感官检验
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试
鲜牛奶质量感官鉴别的尝试概要：热牛奶贮在保温瓶里，随着时间延长热牛奶的温度会下降，细菌在温度适宜时便会大量繁殖，使牛奶酸败变质；牛奶冷冻牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质就会发生变化，其营养价值也随之下降。
因此，存放牛奶的温度，以不低于 0～3℃为宜；用透明的容器装奶鲜奶中的维生素B族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
夏天，纯牛奶放在桌上一段时间后就会变质。
牛奶的变质过程一般有以下几个阶段：前期，淡酸味，有少量气泡冒出，无明显酸腐味；中期，酸味变重，液体变稠，此时依然可以食用，即通常喝的酸奶，酸奶味道好，有营养，奶中的蛋白质变得更容易吸收；后期，开始衰败，有腐臭味，牛奶中的成分结块，颜色变深。
牛奶的变质原因与密封性、新鲜性、温度和湿度均有关[3]。
牛奶中微生物的含量是评价牛奶质量的一个重要指标，对于所有乳制品来说，微生物含量对最终产品质量也是十分重要的[4]。
细菌总数高，其中的致病菌就容易产生非常耐热的毒素，这些毒素经过超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用后会导致中毒；而且大量的细菌繁殖会加速产酸，从而引起牛奶酸度增加，蛋白质热稳定性下降。
因此，在保存牛奶时应选择阴凉、干燥的地方密封保存。
1.1 牛奶发酵和酸败过程中的有益有害微生物在牛奶发酵过程中有许多微生物产生，例如乳酸菌，保加利亚乳杆菌，酵母菌，假单胞菌属，等，乳酸菌是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌的统称，其广泛存在于人体的肠道中。
乳酸菌是一种益生菌，能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系[6]。
对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌等为代表。
假单胞菌属常存在于生奶、水产品、卤肉制品、冷冻食品和清凉饮料等食品中。
能引起食品腐败变质。
人食用被某些假单胞菌污染的食品，可引起呕吐、腹泻、肠道出血等食物中毒症状。
牛奶检测方法
生鲜牛乳检验方法（一）生鲜牛乳感官检验方法指导1、色泽和组织状态先观察奶车中牛乳的色泽和组织状态；取适量乳样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
2、滋味、气味打开奶罐口盖时，闻罐内生鲜牛奶的气味；取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手扇动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温开水漱口，品尝其滋味。
（二）生鲜牛乳理化检验方法指导一、脂肪的测定（见产品理化检验）二、蛋白的测定（见产品理化检验）三、全脂乳固体的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：灵敏度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.鼓风式烘箱：可控制恒温在102±2℃，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml移液管2.试剂：海砂：适用性测试（1）将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在102±2℃烘箱中，至少干燥2h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.（2）用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。
把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.（3）如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。
尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。
再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。
然后重复进行适用性测试。
3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于102±2℃烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。
3.2精密称取5-10g样品置于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌。
乳及乳制品的感官检验
水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶（加盐奶 油）。
• 劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬
疏松且无延展性，切面有大水珠，呈白浊色，有较大的 孔隙及风干现象。
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③ 气味鉴别
• 良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无 其他异味。 • 次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。 • 劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸 败味、霉变味、椰子味等。
乳及乳制品的 感官检验
1
1、乳和乳制品的感官鉴别要点
(1) 眼观其色泽和组织状态 (2) 嗅其气味 (3) 尝其滋味
2
乳： 色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋
味是否纯正以及乳香味如何。 同时留意杂质、沉淀、异味等情况，以
便作出综合性的评价。
3
乳制品：
除上述鉴别内容而外，了解诸如酸乳有 无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无 水珠和霉斑等情况。
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ⅲ 气味鉴别
• 良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味， 无其他异味。 • 次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。 • 劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇 味等。
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ⅳ 滋味鉴别
• 良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉 有适口的甜味，无任何其他异味。 • 次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖 奶粉甜度过大。 • 劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。
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（2）奶粉质量的感官鉴别
① 固体奶粉：
ⅰ色泽鉴别：
• 良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶 粉为白色，有光泽。 • 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 • 劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。
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ⅱ 组织状态鉴别
生鲜牛奶检验标准之欧阳光明创编
生鲜牛奶检验标准欧阳光明（2021.03.07）1.0鲜奶的感官理化指标1.1感官指标正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。
2.0鲜奶的理化指标3.0鲜奶的微生物指标4.0常规检验方法4.1相对密度的测定4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。
用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。
待静止1～2min后。
读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。
根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。
相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：乳稠计读数＝（D204-1..000）×10004.1.3牛乳温度与相对密度换算表4.2脂肪的测定4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。
应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。
最后按照刻度读出脂肪的百分比。
4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）4.3.1、原理：4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。
牛奶感官评价实验报告
牛奶感官评价实验报告【实验报告：牛奶感官评价】一、实验目的本实验旨在通过感官评价方法对不同类型的牛奶进行比较和评估。
通过观察、闻味、品尝等方式，收集并分析实验结果，进一步了解牛奶的质量特点和消费者对其口感的喜好程度。
二、实验材料与方法1. 实验材料：- 4种不同类型的牛奶（全脂牛奶、低脂牛奶、脱脂牛奶、鲜奶）2. 实验方法：- 观察：外观颜色、质地、透明度等- 闻味：通过嗅闻感受牛奶的气味、香味等- 品尝：尝试不同牛奶的口感、甜度、咸度等- 记录：将每种牛奶的特点进行详细记录三、实验结果与分析1. 观察结果：- 全脂牛奶：呈乳白色，质地较浓稠，透明度较低- 低脂牛奶：呈乳白色，质地较全脂牛奶稀薄，透明度较高- 脱脂牛奶：呈乳白色，质地较低脂牛奶更稀薄，透明度较高- 鲜奶：呈乳白色，质地和透明度较全脂牛奶相似2. 闻味结果：- 全脂牛奶：气味纯正，带有浓郁的奶香味- 低脂牛奶：香味较浓淡，奶香味略显较轻- 脱脂牛奶：香味更淡，奶香味稍微弱化- 鲜奶：香味浓郁，奶香味更加浓厚3. 品尝结果：- 全脂牛奶：口感丰满，稍微带有一定的甜味，较浓稠- 低脂牛奶：口感较全脂牛奶更轻盈，甜味较轻- 脱脂牛奶：口感较低脂牛奶更清淡，基本无甜味- 鲜奶：口感顺滑，带有丰富的奶味，但甜味较浓四、实验结论通过对不同类型牛奶的感官评价，得出以下结论：1. 全脂牛奶的质感较浓稠，奶香味和甜味更为浓厚，适合注重口感的消费者。
2. 低脂牛奶相较全脂牛奶口感更轻盈，奶香味和甜味较浓稠的程度适中，适合追求健康饮食的消费者。
3. 脱脂牛奶口感清淡，奶香味和甜味较低，适合需控制摄入量的消费者。
4. 鲜奶口感顺滑，奶香味和甜味较浓，适合追求原汁原味的消费者。
五、实验思考1. 感官评价方法的优缺点：- 优点：直观、客观，能够反映实际食品的特点- 缺点：主观性较强，个体差异较大，结果受个人口味喜好影响2. 实验中的误差与改进：- 个体差异：不同人对同一种牛奶的感受会有差异，应增加样本数量以提高结果的可靠性。
牛奶的感官理化检验
乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。
对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。
同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。
对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。
必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。
2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。
原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。
患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。
患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。
高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。
对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。
对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。
3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。
在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。
另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。
4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响(1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。
消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。
辨别纯鲜牛奶有妙招
辨别纯鲜牛奶有妙招
牛奶是个好东西，有的人天天都在喝，有的人家里常备着，但是若买的牛奶不新鲜、不够
纯的，那么它的
价值就大打折扣了，甚至还会损害身体。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢？以下教给大家几个辨别方法。
感官鉴别。
新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，
呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠现象。
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，
只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。
煮沸试验法。
取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有
凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯。
买来的牛奶（没有煮过或微波炉加热过的）迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，
即鲜牛奶。
鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。
这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就
越高，一般来说，价格相对也会较高。
此外深受消费者欢迎的
是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
提供“辨别纯鲜牛奶有。
牛奶的感官鉴定实验
? 球蛋白：初乳中可达2%-15% ，常乳中含0.1%0.5% 。
? 球膜蛋白：牛乳蛋白的5%
? 酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解 脂酶)
Monday, October 15, 2018
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牛奶酸度与乳蛋白凝固特性
牛奶酸度 (oT) 18-20
20-22 22-24 24-26 26-28 28-30
乳蛋白凝固特性 不出现絮片
很细的絮片 细的絮片 中型絮片 大型絮片
很大的絮片
Monday, October 15, 2018
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三、牛奶的消毒
利用加热法进行杀菌
?低温长时间巴氏杀菌法 ：将牛奶加热到 6264℃保持 30分钟。
一、牛奶的理化特征
(一)牛奶的化学组成
?主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质 (无机盐 类)以及微量的其他物质 (如磷酸、维生素、酶、 色素、气体、白细胞 )组成。
?牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余 的物质。
Monday, October 15, 2018
1
1.牛奶中各主要成分的含量
主要成分
含量(%)
水分
85.5-89.5
总固形物
10.5-14.5
蛋白质 脂肪
2.7-5.0 2.5-6.0
乳糖
3.6-5.6
矿物质
0.6-0.9
?牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、 疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。
Monday, October 15, 2018
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乳蛋白质
? 酪蛋白：占总蛋白质的83% ，全奶的2.5%-2.8% 。
牛奶的检测
牛乳检验方法一．感官检验。
验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅匀牛乳时，观察下列异常点：1．色泽是否带红色、绿色或明显的黄色；2．是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等；3．牛乳是否发粘或呈凝块。
二．杂质度的测定：1．仪器：a.杂质度过滤机；b.杂质度过滤板。
2．方法：将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上，将滤体慢慢倾入待完全过滤后，用蒸馏水冲洗，将杂质度过滤板与标准板对比得出结果。
三．净容量的测定：1．仪器：250ml容量瓶；10ml刻度移液管。
2．方法：将20o C时的样品从折翼一角小心剪开，缓慢沿容量瓶壁倒入，尽量不形成泡沫，将样品彻底倒净，静置1-2min，读数，超过刻度线的部分以刻度移液管吸出读数。
读数时液面的弯月面应与眼光平行。
3．将所取样品全部用250ml量筒测其平均值，要求平均值大于等于250ml方为合格。
四．PH值的测定：1．仪器：PHS-2C酸度计2．方法：将酸度计的电极插入装有纯牛奶的量筒中（纯牛奶保持在25o C的温度，在水浴中保温）。
待显示数字稳定后，读数。
五．牛乳新鲜度检验。
1．滴定酸度：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入0.5ml0.5%和酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在1 min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（O T）。
注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10ml置于250ml三角瓶中，加入20ml水，再加入3滴0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
2．酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1－2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示酸度较高。
试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。
(完整word版)生鲜牛乳检验作业指导书
生鲜牛奶检验作业指导书1.技术要求:1) 生鲜牛乳及其外包装均需符合相应之国家、行业标准的规定，均不得有外来杂质存在。
2) 收购的生鲜牛乳系指从正常饲养、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳。
即收购的生鲜牛乳不能包含产前15日内的胎乳或产后7日内的初乳；收购的生鲜牛乳必须是无抗奶，对于打过激素类、抗生素类和其他各种针剂的奶牛产的牛奶在7天以内不得掺入正常牛奶中。
2.感官：生鲜牛乳原料中除蛋白质、脂肪、非脂乳固体、到货温度指标外，所有指标均合格的条件下，如果蛋白质、脂肪、非脂乳固体低于可接受水平的情况下，才可以采用让步接收。
可以采用让步接收的水平为：蛋白质≥2.6g/100g，脂肪≥2.78g/100g，非脂乳固体≥7.3g/100g，否则判定为不合格。
如果到货温度稍高于可接受温度水平，其他指标均合格的情况下可以让步接收，可以让步接收的水平为到货温度为15℃，如果再高于15℃则判为不合格。
4. 鲜奶的取样及留样：1）每个奶槽（奶缸）均需抽样，并做好标记。
每个奶槽（奶缸）的样品一式两份，一份用于留样（500ml），一份用于检测。
留样需现场封样，瓶口外贴封签，注明取样时间、供应商名称及奶槽（奶缸）标记号，并署上取样人和供应商的签名。
同时做好留样记录，并由供应商签字认可。
留样鲜奶需4℃左右保存，待该批鲜奶生产的成品检验合格后方可处理。
并于18h内送到试验室进行检验;如无冷藏设备,必须于采样后2h内进行检验。
2）鲜奶的验收：对标记好的奶样必须分别进行感官测试和营养快线口味检测试验，经检测均正常后可以取等量样品混合后进行理化指标比如酸度、酒精试验、煮沸试验等指标的检测。
3）检验前,无论是理化质量检验或卫生质量检验,所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃,剧烈颠覆上下摇荡,使内部脂肪完全融化并混合均匀后,再降温至20℃,用吸管取样进行检验。
5.检测方法及操作步骤5.1感官：1）色泽和组织状态：取适量试样于50 mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。
牛奶感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验方法，评估不同品牌牛奶的感官特性，包括风味、口感、色泽等，以了解消费者对不同品牌牛奶的偏好和接受程度。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：- 五个不同品牌的牛奶：A、B、C、D、E- 纯净水- 无味、无色的玻璃杯- 尝味纸- 记录纸和笔2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计三、实验方法1. 样品准备：- 将五个品牌的牛奶分别倒入无味、无色的玻璃杯中，每杯牛奶量相同。
- 将纯净水倒入另一组玻璃杯中，作为对照组。
2. 感官检验：- 邀请10名经过感官评价培训的志愿者参与实验。
- 采用盲测法，即志愿者在不知情的情况下进行评价。
- 按照以下步骤进行感官检验：a. 观察色泽：志愿者观察并记录牛奶的色泽。
b. 闻香气：志愿者闻取牛奶的香气，并记录香气特征。
c. 尝味道：志愿者品尝牛奶的味道，并记录味道特征。
d. 评估口感：志愿者评估牛奶的口感，如顺滑度、浓郁度等。
e. 评估整体印象：志愿者对牛奶的整体印象进行评分。
3. 数据统计与分析：- 收集所有志愿者的评价数据，并进行统计分析。
- 使用描述性统计分析方法，如平均值、标准差等，描述各品牌牛奶的感官特性。
- 使用非参数检验方法，如Kruskal-Wallis检验，比较不同品牌牛奶之间的感官差异。
四、实验结果1. 色泽：- 所有品牌的牛奶均为白色，无明显差异。
2. 香气：- A品牌牛奶：具有浓郁的奶香。
- B品牌牛奶：香气较淡，略带腥味。
- C品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的麦香。
- D品牌牛奶：香气较淡，略带苦味。
- E品牌牛奶：香气浓郁，带有轻微的焦糖味。
3. 味道：- A品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- B品牌牛奶：味道较淡，口感略涩。
- C品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- D品牌牛奶：味道较淡，口感略苦。
- E品牌牛奶：味道浓郁，口感顺滑。
- A品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
- B品牌牛奶：口感略涩，不够顺滑。
- C品牌牛奶：口感顺滑，浓郁。
试验实验牛奶的感官鉴定
实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。
牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。
实验原理牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。
正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。
如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。
（1）色泽正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。
（2）组织状态正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。
（3）气味与滋味正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。
牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。
仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。
鉴定方法（1）颜色将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。
正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。
初乳的黄色较深。
（2）组织状态将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。
（3）奶的气味用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。
然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。
一般加热后的气味会变强。
（4）牛奶的滋味待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
实验目的了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。
牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。
在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。
试验实验牛奶的感官鉴定
了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物的种类，掌握牛奶中几种常见掺 杂物的检验原理和方法。
1、 掺水-比重测定法 牛奶是一种液体，很容易与水混合。向牛奶中掺水，可增加牛奶的体积 和重量，掺水后，营养物质浓度下降，影响贮存性能、理化性质及加工 特性。
1、 原理 牛奶掺水变得稀薄，干物质含量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水 后，冰点升高，酸度降低，这些指标中，比重的测定最为简便。 正常牛奶在20℃下的比重为1.028-1.032，如果所测奶样比重明显低于此 范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量的多少，可由公示计算。计算 时只取小数点后的百分位和千分位两位数字，并将其作为整数，如比重 为1.028计算时取28作为比重。 掺水量=【（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重】*100%
2、 操作方法
A、将采集的正常奶样与待检奶样分别混均，各取200ml，分别转入两 个烧杯中，置于20℃水浴中调节奶样温度，直到奶温为20℃。 将正常奶样小心转入200ml的量筒中，避免产生泡沫。将牛奶比重计 B、小心沉入奶样中，使其自由浮动，不与量筒内壁接触，静置2min， 读数。此即该奶样在20℃下的比重。 C、重复B，测定另一奶样比重；利用公式计算掺水量。
完全溶解后，转移到100ml容量瓶中，定容至刻度）。
酸度。 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮 沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度 差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的 一个指标。 测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴 定法等。
酸度
牛奶酸度
牛奶的蛋白质凝固特征
21~22
极微小的絮状
成品检验规程 纯牛奶
本规程规定了纯牛奶的质量标准、检验方法和检验规则。
本规程适用于公司一分厂300mlPE瓶内销纯牛奶最终出货产品的检验。
2、引用标准
2、1 GB5408－85《消毒牛乳》
2、2Q／（XZ）SFC4－1998《乳饮料》
2、3Q／YHSGZ《产品技术标准》
3、质量标准
3、1感官指标
纯牛奶的感官指标应符合表1的要求。
5、3判定规则
出货检验结果中，感观指标、净含量、粗蛋白含量、酸度、pH值、可溶性固形物、总固形物、微生物指标如有一项不符合本标准时，对不合格项目从该批中加倍抽样复检。复检结果，仍有一项不合格，确定不合格品分布范围，并判定该范围产品为不合格品。
5、4如出现质量争议时，以中国商检广州进出口食品检验研究中心广州市技术监督局及广州市卫生防疫站的检测报告结果为准。
判定规则出货检验结果中感观指标净含量粗蛋白含量酸度ph值可溶性固形物总固形物微生物指标如有一项不符合本标准时对不合格项目从该批中加倍抽样复检
制定日期：1999／09／07
杨协成（广州）有限公司
三层文件
编号：
修定日期：
修改版本号：
实施日期：
题目：
成品检验规程纯牛奶
本份页码：共3页
制定部门：品控部
页码：3－1
修改版本号：
实施日期：
题目：
成品检验规程纯牛奶
本份页码：共3页
制定部门：品控部
页码：3－3
4、3、8食品添加剂（送检）
略。
4、3、9铅（送检）
略。
4、4微生物检验
按Q／YHSGZ《检验方法商业无菌的检验》的方法测定。
5、检验规则
5、1组批：工艺条件、生产线、品种、规格相同的产品为一批。
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感官鉴别煮沸试验
牛奶营养价值高，但若买到的牛奶不新鲜、不够纯的，那么它的营养价值就大打折扣了，甚至还会损害身体健康。
那么，怎样辨别牛奶是否新鲜不变质呢?
感官鉴别
新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。
煮沸试验
取约10ml乳样于试管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状
物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质。
好牛奶，不挂杯
买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶
膜留在杯子内壁，且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。
这样的奶是在
短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低。
滴入清水
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶;若化开，就不是新鲜牛奶。
若是瓶装牛奶，见到牛奶上部稀薄或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。