二、食品的腐败变质
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
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配备专业的食品安全管理人员
添加标题
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严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
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食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
§2.2 化学因素
酶的作用 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化
按属性划分
酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
与包装容器发生的化学反应
……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2.1.酶的作用
§2.1.1.微生物
微生物广泛分布于自然界；
新鲜食品是微生物的良好培养基；
按属性划分
微生物污染是引起食品腐败的第一因素
微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质； 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点
环境条件不同，变质快慢程度不同；
教材P4-8
酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一
与食品变质有关的酶类：
脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。
酶对食品质量的影响
教材P9
多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失。 影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。
（food spoilage）
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低。 腐败、不能食用
发霉的豆瓣
萎蔫的蔬菜
腐败的禽肉
褐变的果汁
酸败的食用油
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
举例——食品在保藏过程中的变质
蛋白质的分解
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
《食品的腐败变质》课件
3
ห้องสมุดไป่ตู้
丢弃已经变质的食品
4
一旦食品发生腐败变质，应及时将其扔 掉，对已经变质的食品进行加工或复原
以食用是非常危险的。
储存要注意温度
食品的不同种类、不同性质需要不同的 储存环境，不同环境中，合适温度的要 求也不同，在储存前应洁净并分类放置。
注意食品的保质期
食品是有保质期的，食品储存的时间不 要超过保质期，食品加工后不要吃剩余 菜肴。
《食品的腐败变质》PPT 课件
食品在储存、加工、运输及食用过程中，会因受到各种因素的影响而发生腐 败变质，此次课件将为您介绍预防食品腐败变质的方法。
食品腐败变质的原因
微生物导致的腐败变质
食品表面或内部的微生物代谢产物会破坏食品 结构，从而引起食品变质。
酶促使的变质
食品中的酶可能在适宜的温度下活化，导致催 化反应产生气味或呈现色泽与风味的改变。
结论
1 食品腐败变质是一种常见的现象
了解食品腐败变质的原因和危害可以帮助我们更好地避免，保障人们的饮食安全。
2 需要注意储存和处理食物
我们需要定期检查储存食物的环境，保证其干净整洁；要注意合理使用各种处理方法， 保证食品质量。
3 保障饮食安全
保障食品质量安全，保障人民的身体健康和生命安全。
化学反应导致的变质
食品中的蛋白质、脂肪和淀粉类物质会相互作 用，产生酸味和苦味，导致味道变质。
其他任意因素
如氧化反应等，都可引起食品失去原有的品质。
食品腐败变质的危害
细菌会产生毒素，导致中毒 菌落繁殖会导致食品变得 有害无益
某些食品中可能存在病原体
如何避免食品腐败变质
1
在加工前做好卫生
食品的腐败变质名词解释
食品的腐败变质名词解释食品的腐败变质呀，这可是个特别有意思又很重要的事儿呢。
咱先说说啥是食品腐败变质。
简单来讲呢，就是食品变得不好啦，不能吃啦。
比如说你家里放了好几天的面包，原本软软乎乎香喷喷的，突然有一天发现它上面长了一些绿毛或者白毛，闻起来还有一股怪味儿，这就是面包腐败变质啦。
从科学的角度看，食品里有好多营养成分，像蛋白质啊、脂肪啊、碳水化合物这些。
当有微生物在食品里捣乱的时候，就容易出现腐败变质的情况。
这些微生物就像一群小坏蛋，在食品这个小世界里搞破坏。
比如说细菌，它们可能会把蛋白质分解得乱七八糟的，让食物的口感和味道全变了。
为啥会腐败变质呢？一方面是微生物的作用，就像前面说的那些小坏蛋细菌啊、霉菌啊啥的。
另一方面呢，环境因素也很重要。
要是食物放在一个又热又潮湿的地方，那简直就是给那些微生物开派对呢，它们会在这种环境里疯狂生长繁殖。
像夏天的时候，你要是把肉放在外面，不一会儿就可能变臭了，就是因为天气热，微生物繁殖得特别快。
那食品腐败变质有啥危害呢？这危害可不小呢。
要是吃了腐败变质的食物，可能会让我们肚子疼、拉肚子，严重的还可能会生病住院呢。
我们的身体就像一个精密的小机器，腐败变质的食物就像一些坏零件，塞到身体这个小机器里，肯定会让小机器出故障的。
我们怎么预防食品腐败变质呢？其实也不难啦。
对于容易坏的食物，像新鲜的水果、蔬菜、肉类这些，就尽快吃掉呗。
要是吃不完呢，就放在冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冰箱就像一个小城堡，能把那些微生物小坏蛋给挡住，不让它们在食物里捣乱。
还有啊，买东西的时候要注意看保质期，过了保质期的食物就别吃啦，可别心疼那点东西，要是吃坏了身体可就划不来啦。
食品的腐败变质虽然是个常见的现象，但是我们只要了解它，并且做好预防措施，就能让我们吃到健康又美味的食物啦，这可是对我们自己的身体负责呢。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
2.2 食品腐败变质
2．降低微生物的数量： • 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完 全避免微生物的污染几乎是不可能的，食 品的原材料中也或多或少地存在着微生物， 清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌 与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。
防止食品腐败变质的措施
天然防腐剂
• 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取
多
细菌、霉菌
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有 挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（ TVBN）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。 • 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象
F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。 • 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。 • 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。 • pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。 • 黏度（肉类敏感）、折光率等
食品腐败变质
• 食品腐败变质：指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
微生物引起食品变质的基础
内：食品本身的因素
（营养成分、pH、Aw、渗透压）
外：环境因素
（温度、湿度、氧气）
食品本身的因素
1、营养成分 蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品 碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类 脂肪类：食用油
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
食品的腐败变质
食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
名词解释食品的腐败变质
名词解释食品的腐败变质食品的腐败变质是指食品经过一定时间后，由于各种原因导致食品的质量下降，无法正常食用或产生有害作用。
食品在存储、加工、运输和销售过程中容易受到微生物、酶、氧化、化学物质等因素的影响，从而引发腐败变质。
腐败是指食品受到微生物的侵害而呈现出不新鲜、变质、异味、变色等现象。
微生物是食品腐败变质的主要原因之一，常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等。
食品中的水分、营养物质和 pH 值等条件对微生物的生长至关重要。
当温度、湿度等环境条件适宜时，微生物会迅速繁殖，分解食品中的有机物质，产生酸、酶和毒素等。
变质是指食品在存储、加工和运输过程中，由于外界环境的影响使食品的质量下降。
变质食品可能会出现异味、变色、变质等现象，不再适合食用。
常见的变质因素包括氧化、水分蒸发、温度过高或过低、没入呼吸、挤压变形等。
例如，水果在长时间暴露在空气中，会发生氧化反应，导致颜色变暗、果肉变黄，口感变差。
食品腐败变质不仅会影响食品的味道和质量，还会对人体健康造成危害。
腐败变质的食品可能含有大量的细菌和霉菌，这些微生物会分泌出有毒物质，例如产生变质的肉类中可能会生成放射性胺类物质，如果食用这些食品，会对消化道、肝脏和神经系统造成损害。
此外，某些载人食品也容易受到重金属、农药残留等有害物质的污染，长期摄入这些物质可能会对健康产生不利影响。
为了防止食品的腐败变质，人们采取了一系列措施。
首先，要注意食品的保存方法。
冷藏、冷冻等方式可以延缓食品腐败变质的速度，但是这种方法并不能完全阻止微生物的繁殖，只能起到暂缓效果。
其次，加工食品时要注意卫生措施，减少微生物的污染。
合理选用食品添加剂，可以延长食品的保质期，如抗氧化剂、防腐剂等。
此外，消费者在购买食品时要注意检查食品的外观、气味和标签信息，选择健康安全的食品。
总而言之，食品的腐败变质是由于微生物、酶、氧化、化学物质等因素的作用下，食品质量下降导致无法正常食用或产生有害作用。
第二章 食品的腐败变质及控制
2、脂酶（lipoidase） 存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂 肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、 变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳 制品中含有脂肪酶。 3、果胶酶（pectinase） （1）多聚半乳糖醛酸酶、 （2）果胶甲脂酶、 （3）果胶裂解酶。 果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞 壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
（2）脂氧合酶（lipoxygenase）。存在于多种植 物种子中，以大豆中含量最高。 该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某 些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。 该酶具较强的抗低温能力，故低温储存青豆时应 热烫，以钝化脂氧合酶。 有些脂氧合酶对食品品质有益，如面粉中该酶催 化胡萝卜素氧化，促进面粉漂白；制作面点时该酶催 化二硫键形成，有利于面筋形成。 （3）其它氧化酶。如过氧化物酶（peroxidase） 引起食品颜色、风味的变化和营养成分的损失。
3、食品的种类和完整性
完整性不好，破损的食品易发生腐败变质。
①不易发生腐败变质的食品：盐、糖、干燥的
粮食及其制品、灭菌后真空密封的食品等。 ②较易发生腐败变质的食品：水果、蔬菜等。 ③极易发生腐败变质的食品：新鲜水产品、肉 类、破损的水果等。
第二节 食品腐败变质的各种变化 感官变化、化学变化 一、食品腐败变质的感官变化 1、变粘 。主要由细菌代谢产生多糖所致。 2、变酸。主要由微生物生长代谢产酸所致。 3、变臭。主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、 三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。 4、发霉变色。主要由霉菌生长繁殖所致。 5、变浊。主要由微生物代谢物和酶的分解产物 溶于液体中或形成水溶液所致。 6、变软。果蔬内果胶物质被微生物分解所致。 以上变化多是几种同时出现。
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
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K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
腐败变质的鉴定
微生物检验
微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生 长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 菌落总数（一般卫生指标）
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内 （cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温 度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu
过氧化值上升是脂肪腐败最早期的指标。
腐败变质的鉴定
羰基价 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基 的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条 件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。 测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产 物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下， 测定吸光度，计算羰基价。 也是脂肪早起腐败的指标。
食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了 蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。
腐败变质的卫生学意义
引起中毒或潜在性危害
急性中毒 轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹 泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康； 但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可 转危为安； 如贻误时机还可危及生命，可能遗留后遗症。
腐败变质的鉴定
粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等 鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音 油脂：“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄，鱼类的
腐败变质的鉴定
过氧化值（POV） 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能 氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴 定，根据析出的碘计算过氧化值。
过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度 （通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积 （mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油 脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中 活性氧的质量（μg）表示等。
变酸、变黏、产生 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明
异味、变绿色
串珠菌属
变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属
失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
影响微生物生长发育的主要因素
pH: 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
影响微生物生长发育的主要因素
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
影响微生物生长发育的主要因素
耐热性：细菌＞霉菌＞酵母
稳定的原料（2-8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
影响食品腐败变质的因素
环境因素
温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生 长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生 各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品 变质的重要条件.
较高的温度湿度--加速微生物的生长
最适宜条件25~40℃，>70%
食品的腐败变质
腐败变质与发酵
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵
的比较
腐败变质
腐败
腐败的本质
狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织
变质
物理、化学或生物因子使食品品质变化
腐败变质
在一定环境下，由微生物等多种因素使食品失去 或降低食用价值。
活菌数达到10E8/g ,处于初期腐败阶段
大肠菌群（表明了粪便污染的程度）
一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠 菌群最近似数(maximum probable number),简写：MPN。
腐败变质的控制
原理 防止微生物污染
从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。
水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象； 曲霉属和青霉属为主
酵母
酵母
在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育； 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀
灭；
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
紫外线、氧—促进腐败菌繁殖
食品腐败变质的化学过程
蛋白质类食品腐败变质
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质
脂肪类食品的酸败变质
导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味
碳水化合物类食品的腐败变质
糕点的“回生”，果蔬过熟、萎蔫、组织软化、品质下 降；
腐败变质的卫生学意义
蛋白质类食品腐败变质
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种 难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原 有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。
油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气 味，也往往使人们难以接受。
腐败变质的卫生学意义
降低食品营养
食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后 内部结构发生变化
发酵
狭义
微生物无氧条件下分 解碳水化合物产生有 机酸和乙醇。
广义
利用微生物或微生物 的成分（如酶）产生 各种产品的有益过程。
酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒
腐败变质与发酵的比较
区别
腐败：有害 发酵：有益
联系
都利用微生物物质代谢
影响食品腐败变质的因素
食品本身的组成和 性质
理化性质：包括食 品本身的成分、所 含水分、pH值高低 和渗透压的大小。
食品种类：易保存 的食品和易腐败变 质的食品。
按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天-2周）
肉类和大多数水果和部分蔬菜；
中等腐败性原料（2周-2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
光照
环境因素
啮齿动物
食品腐败变质
害虫
温度、湿度、氧气
温度
酶类
水分
微生物的作用
引起食品腐败变质的重要原因。 指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单
的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的 通称。 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳 起来主要有细菌、霉菌、酵母菌三大类。
细菌
细菌
食品
糕点
糖浆
新鲜果蔬 新鲜肉 家禽 浓缩桔汁
腐败类型
微生物
霉变和酸败
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀 霉
产生粘液发酵呈粉 红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰 色微球菌 、曲霉属 、青霉属
软腐病、炭疽病、 青霉病、黑霉菌腐 烂
根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、 黑曲霉 、假单胞菌属
腐败变质的鉴定
感官性状 理化指标 微生物指标
腐败变质的鉴定
感官鉴定-最敏感可靠
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品的
感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简 便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检 查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
食品的腐败变质
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧、水分 ……
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低
腐败、不能食用
பைடு நூலகம்
发霉的豆瓣
腐败的禽肉
腐烂的苹果
酸败的食用油
影响食品腐败变质的因素
微生物的作用-引起食品腐败变质的重要原因
细菌、霉菌、酵母菌
食品本身的特性
微生物
氧化
蛋白质、碳水化物、脂肪
脂肪的变质主要是酸败，油脂自身氧化、加水分解
起始反应 传播反应 终结反应
主要分解产物为过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。
碳水化合物类食品的变质