二、食品的腐败变质

低温保藏
低温保藏的方法：冷藏、冷冻 低温保藏的原理：
低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。 低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件 下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质
的标志。
我国卫生标准：< 15mg/100g <25mg/100g
一级新鲜 二级新鲜
<26 – 30mg/100g 可疑食品
> 30mg/100g
腐败变质
腐败变质的鉴定
组胺：
慢性中毒或潜在性危害 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作 用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成 慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。 食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具 有极其严重的潜在危害。
腐败变质的鉴定和控制
腐败变质的鉴定。 腐败变质的控制。
腐败变质的鉴定
感官性状 理化指标 微生物指标
腐败变质的鉴定
感官鉴定-最敏感可靠
通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品的
感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简 便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检 查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
腐败变质的鉴定
过氧化值（POV） 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能 氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴 定，根据析出的碘计算过氧化值。
过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度 （通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积 （mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油 脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中 活性氧的质量（μg）表示等。
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败； 主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
腐败变质的鉴定
三甲胺
鱼虾等水产品腐败时的常见产物 是挥发性盐基总氮构成的胺类中的主要物质，是季
胺类含氮物经微生物还原产生的。 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，
其量可达4mg～6mg/100g。
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或
异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。
霉菌
霉菌
在无氧的环境可抑制其活动； 水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、
食品的腐败变质
食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧、水分 ……
感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低
腐败、不能食用
发霉的豆瓣
腐败的禽肉
腐烂的苹果
酸败的食用油
影响食品腐败变质的因素
微生物的作用-引起食品腐败变质的重要原因
细菌、霉菌、酵母菌
食品本身的特性
微生物
氧化
蛋白质、碳水化物、脂肪
“油烧”现象
腐败变质的鉴定
理化指标
食品腐败变质后伴有物理及化学特性的变 化，通过检测来判断食品卫生质量，称为 理化鉴定。
pH值：一般不作为初期腐败的指标。
一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上 升，因此多呈现V字形变动。
腐败变质的鉴定
例：牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳 水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累， 以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分 解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定 则可评价食品变质的程度。
水分少的干燥环境能够生长发育； 富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象； 曲霉属和青霉属为主
酵母
酵母
在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育； 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀
灭；
部分食品腐败类型和引起腐败的微生物
鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生 成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－ 10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。
K值
鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系 列分解产物的比值（百分数）称为K值，
食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了 蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。
腐败变质的卫生学意义
引起中毒或潜在性危害
急性中毒 轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹 泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康； 但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可 转危为安； 如贻误时机还可危及生命，可能遗留后遗症。
发酵
狭义
微生物无氧条件下分 解碳水化合物产生有 机酸和乙醇。
广义
利用微生物或微生物 的成分（如酶）产生 各种产品的有益过程。
酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒
腐败变质与发酵的比较
区别
腐败：有害 发酵：有益
联系
都利用微生物物质代谢
食品的腐败变质
腐败变质与发酵
腐败变质 发酵 腐败变质与发酵
的比较
腐败变质
腐败
腐败的本质
狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质 广义的腐败：微生物分解动植物组织
变质
物理、化学或生物因子使食品品质变化
Leabharlann Baidu腐败变质
在一定环境下，由微生物等多种因素使食品失去 或降低食用价值。
控制微生物生长繁殖 降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。 降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡，由 于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 化学防腐：防腐剂、酸渍等。 生物防腐：发酵作用降低酸度
杀灭微生物
高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；
腐败变质的鉴定
微生物检验
微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生 长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。 菌落总数（一般卫生指标）
是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内 （cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温 度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以 菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu
光照
环境因素
啮齿动物
食品腐败变质
害虫
温度、湿度、氧气
温度
酶类
水分
微生物的作用
引起食品腐败变质的重要原因。 指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单
的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的 通称。 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳 起来主要有细菌、霉菌、酵母菌三大类。
细菌
细菌
细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种 难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原 有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。
油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气 味，也往往使人们难以接受。
腐败变质的卫生学意义
降低食品营养
食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后 内部结构发生变化
食品
糕点
糖浆
新鲜果蔬 新鲜肉 家禽 浓缩桔汁
腐败类型
微生物
霉变和酸败
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、 变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀 霉
产生粘液发酵呈粉 红色发霉
产气肠杆菌、酵母属 接合酵母属 玫瑰 色微球菌 、曲霉属 、青霉属
软腐病、炭疽病、 青霉病、黑霉菌腐 烂
根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、 黑曲霉 、假单胞菌属
紫外线、氧—促进腐败菌繁殖
食品腐败变质的化学过程
蛋白质类食品腐败变质
导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质
脂肪类食品的酸败变质
导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味
碳水化合物类食品的腐败变质
糕点的“回生”，果蔬过熟、萎蔫、组织软化、品质下 降；
腐败变质的卫生学意义
蛋白质类食品腐败变质
活菌数达到10E8/g ,处于初期腐败阶段
大肠菌群（表明了粪便污染的程度）
一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠 菌群最近似数(maximum probable number),简写：MPN。
腐败变质的控制
原理 防止微生物污染
从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。
脂肪的变质主要是酸败，油脂自身氧化、加水分解
起始反应 传播反应 终结反应
主要分解产物为过氧化物和氧化物，随之产生具有 特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。
碳水化合物类食品的变质
粮食、蔬菜、水果、糖类等 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解 在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双
过氧化值上升是脂肪腐败最早期的指标。
腐败变质的鉴定
羰基价 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基 的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条 件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。 测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产 物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下， 测定吸光度，计算羰基价。 也是脂肪早起腐败的指标。
腐败变质的鉴定
粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低。 淀粉类食品：变酸。 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等 鲜奶:变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 罐头类:出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音 油脂：“哈喇”味，肉、鱼类食品脂肪变黄，鱼类的
糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分 解成二氧化碳和水。 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的 气味。
腐败变质的卫生学意义
产生厌恶感
微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生 的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白 质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。
肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品 主要以蛋白质的分解为其特征 蛋白质--肽--氨基酸--胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、
粪臭素和醛等物质，具有恶臭味，即出现食品腐败的 特征。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物， 具有挥发性。
脂肪类食品的酸败变质
受饱和程度、紫外线、氧、水分、抗氧化物、金属离 子的影响
稳定的原料（2-8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
影响食品腐败变质的因素
环境因素
温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生 长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生 各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品 变质的重要条件.
较高的温度湿度--加速微生物的生长
最适宜条件25~40℃，>70%
影响食品腐败变质的因素
食品本身的组成和 性质
理化性质：包括食 品本身的成分、所 含水分、pH值高低 和渗透压的大小。
食品种类：易保存 的食品和易腐败变 质的食品。
按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天-2周）
肉类和大多数水果和部分蔬菜；
中等腐败性原料（2周-2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜。
变酸、变黏、产生 假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明
异味、变绿色
串珠菌属
变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属
失去风味
乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属
影响微生物生长发育的主要因素
pH: 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
影响微生物生长发育的主要因素
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
影响微生物生长发育的主要因素
耐热性：细菌＞霉菌＞酵母
由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不 同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐 败的指标。
腐败变质的鉴定
挥发性盐基总氮（TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、
豆类）浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分 解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲 胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。