食品专业英语翻译

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一直以来，世界卫生组织积极致力于转基因生物来源的转基因食品安全的评价的规则和标准的制定。这个结果在各种专家磋商会议中得以发展并形成了国家水平指导方针的基础，目前正编入国际公认的标准中。以实质等同性为原则的安全评价方法对于第一代转基因作物的评价来讲是适宜的。然而，实质等同性原则也不断遭受着批评，人们不得不考虑到这些争议并将它用于对实质等同性原则进行科学的修正和提高。第二代转基因食品具有更高的营养价值，它介于功能性食品和疗效食品之间。未来的食品安全评价战略不得不面对由于基因修饰引起的更加复杂的变化。在进行安全评价时，人们将不得不转基因食品对营养体系的冲击。同时也要考虑到发达国家和发展中国家面对冲击时的不同要求。转基因食品的标签虽然不与食品安全直接相关，但是它可以用来作为提高食品生产透明度的工具。因此与食品跟踪战略有关，从而间接有助于大众食品的安全。

1.在近二十年来，DNA重组技术在食品成分生产中的应用已经从基础研究阶段发展到商业化生产阶段。伴随着基因工程的诞生，基因工程的发展与应用就有着研究的控制。这些控制要求涵盖了转基因生物的全部应用过程，它们释放进入环境的产物以及主要或部分由转基因生物生产的产品在超市中的摆放方法。

到目前为止还没有由于消费基因重组技术生产的食品而导致人类副作用的任何报道。然而，基因重组的伦理学问题和发展速度还是引起了消费者的恐慌

每项新技术的潜在危害都会自然而然的给人类带来风险。在大多数发达国家，人们接受这个风险的愿望很低（或，人们不愿接受这个风险）因为第一代转基因食品没有给普通消费者带来任何好处。

DNA重组技术在食品生产中的应用潜力所报道的要大。然而，第二代转基因作物带来好处的同时也会导致一些新的问题，而这些新的问题将会给食品安全评价带来新的挑战。

本文主要描述了世界卫生组织在制定由基因重组技术生产的食品安全评价规则标准和指南过程中承担的角色，并概述了世界卫生组织在未来将面临的挑战。

在20世纪90年代初开始，世界卫生组织就已经参与到转基因食品安全战略的制定。与粮农组织一道收集了一些专家建议并将这些建议合并为一个基本规则和标准。

世界卫生组织和联合国粮农组织是制定食品安全评价原则的第一批组织之一。现实证明1993年OECD提出的实质等同性原则是安全评价程度的关键步骤之一。实质等同性原则可以用来比较转基因食品和一个有安全利用历史的参照物之间的相似性和差异性，这个比较结

果可以用来指导安全评价过程。世界卫生组织和联合国粮农组织收集这些专家的建议的主要目的，是为了在实质等同性原则实际利用过程中制定一些标准和指南。另外，人们也发现关于这个问题的专家建议是独一无二的。例如，抗生素标志基因的使用或者特别表达蛋白的过敏性。

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酒精饮料主要是由谷物水果含糖的庄家作物等一系列原料来生产的。它们包括非蒸馏酒和蒸馏酒，非蒸馏酒包括啤酒、葡萄酒、苹果酒、日本清酒。蒸馏酒如威士忌和朗姆酒分别是由谷物和糖蜜发酵而来的，而白兰地是由葡萄酒蒸馏而生产的。其他蒸馏酒类如伏特加酒和杜松子酒是由糖蜜、谷物、土豆、乳清的发酵物蒸馏得到中性酒精而生产的。很多高度葡萄酒是由普通葡萄酒中添加蒸馏酒精而生产的，其酒精含量提高到15~20%。著名的产品包括雪利酒、波堤葡萄酒、和马德拉烈性甜酒。

超过90%的乙醇发酵主要是由酿酒酵母属或与其相关种来生产的，尤其是葡萄汁酵母乙醇是由EMP途径生产的。由糖酵解途径产生的丙酮酸盐继续转化成乙醛和乙醇。所有反应归结如下：（见书上）

1克葡萄糖的理论产量是0.51克乙醇和0.49克CO2.然而实际上大约有10%的葡萄糖转化成生物质，因此乙醇生成CO2的产量只有理论值的90%。形成的ATP用于提供其他细胞的能量需要。

酵母细菌的外壳包括质膜、周质空间和细胞壁组成。细胞壁主要是由含少量肽的多聚糖构成的。细胞壁是一个半刚性同时溶质可以渗透通过的结构。这个结构提供了酵母细胞维持恒定压力和张力的能力。位于酿造酵母细胞壁上的肽的羧基具有重要的絮凝特征，这有利于发酵后物质的固液分离。絮凝作用是由于钙离子和这些细胞壁羧基群之间的盐桥反应所致的。

酿造用的酿造酵母在利用蔗糖，果糖，麦芽糖和麦芽三糖时遵循一个明显的顺序。首先蔗糖在细胞外周质空间被转化酶水解。糖类是由主动或被动输送进入细胞膜的。被动运输主要是由诱导型或组成型转运酶介导的。在细胞内α-糖苷键麦芽糖和麦芽三糖进行水解。葡萄汁酵母在分类学上区别于酿酒酵母，因为葡萄汁酵母也能利用蜜二糖。鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母，它不像酿酒酵母，因为它能发酵乳糖，它含有一个将乳糖转运进细胞的乳糖转运系统，乳糖分解为葡萄糖和半乳糖从而进入糖酵解途径。除了不适合酿造的淀粉酵母以外，所有酿造酵母属微生物不能够直接水解淀粉和糊精。因而以淀粉为主要原料的醇类发酵需添

加外源酶制剂，如麦芽中的α-β淀粉酶或者一些微生物酶制剂如α-淀粉酶、糖苷酶、支链淀粉酶。醪液种的主要糖类是葡萄糖或果糖，由于酿酒酵母会优先代谢葡萄糖，因而剩下的没有发酵的糖是果糖。相反的，白葡萄酒酵母发酵果糖的速度比葡萄糖更快。由大麦麦芽生产的酿造企业的麦芽汁，它含有19种氨基酸和一系列营养物质，在发酵过程中，这些氨基酸吸收的速度是不一样的，酵母细胞中存在有一个通用氨基酸转运系统。脯氨酸的转运会被其他氨基酸和氨水所抑制。

虽然醇类发酵在很大程度上是厌氧的，然而酵母细胞还是需要一些O2来帮助合成固醇和作为膜成分的不饱和脂肪酸。酿造企业用的麦芽汁通常含有的固醇和不饱和脂肪酸低于最佳水平。如果向培养基中添加油酸或不饱和脂肪酸，那么酵母细胞对O2的需要便消失了。

很多品种的酿酒酵母发酵获得的乙醇浓度达12%-14%。考虑到降低蒸馏成本和增加产量，在高比重酿造过程和酒精蒸馏中，人们对耐酒精能力强的酵母的利用产生越来越强的兴趣。人们筛选得到的菌种发酵生产乙醇浓度可达到18%-20%。然而当乙醇浓度上升时，酵母的发酵率通常会迅速下降。含有非常高糖浓度的酵母汁，只有耐高渗的酵母才能进行发酵，例如“鲁氏酵母和bailli 酵母”，它们具有很高的发酵果糖的能力。人们发现质膜的磷脂成分对于酵母的乙醇耐受能力是非常重要的。当质膜中的不饱和脂肪酸含量上升时人们也发现酵母的乙醇的耐受能力提高了。当人们在酵母的生长培养集中补充不饱和脂肪酸、维生素时，酵母的乙醇耐受能力也提高了。影响酵母细胞耐受乙醇的耐受能力的生理因素还有底物流加，胞内乙醇的累积状况、渗透压和发酵湿度。酵母糖酵解的酶类如己糖激酶、3-磷酸甘油醛脱氢酶和丙酮酸脱羧酶都对乙醇的浓度非常敏感。

对于酵母来讲，PH在3~6之间最适宜其生长和发酵。在这个范围，PH值越高酵母的发酵活性就越高。在PH3~4之间酵母的发酵活性处于一个明显的低谷。PH值会影响副产物的形成。高PH值会促进甘油的形成。含有很高的酒石酸和苹果酸的含量，因此，它的PH 值通常在3.0~3.9之间除了乙酸菌和乳酸菌外，大多数的细菌都喜欢较中性的PH，从而使葡萄汁对细胞感染的敏感性大为降低。

对于酵母菌来说发酵呼吸和生长最适宜的温度时明显不同的。在15~35摄氏度的温度范围内，发酵率会随着温度上升而上升并且甘油、丙酮、2，3丁二醇，乙醛、丙酮酸酯，2—酮戊二酸在发酵液中的含量也会增加。高乙醇浓度的形成也是与温度密切相关的。对于葡萄酒来讲温度越低生产的越新鲜和富于水果味，而且感染细菌的风险和挥发性酸的产生也减少了。人们使用比较高的温度来发酵生产红酒，由于葡萄皮也进行了发酵，从而导致色素流出的增加，并产生浓郁的香味。