年产1000吨红葡萄酒生产设计

年产1000吨红葡萄酒生产设计1.产品简介红葡萄酒是由葡萄汁(浆) 发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。

研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。

红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。

饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；红葡萄酒中还含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；特别是红葡萄酒中所含的酚类物质－白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。

每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。

葡萄皮中含有的白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好，这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。

红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。

最新关于这个有益化合物的研究表明，白藜芦醇可能还具有预防肥胖的作用。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄，其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。

酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。

在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。

葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。

红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。

2.年产1000 吨红葡萄酒生产工艺红葡萄酒酿造[1]，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。

在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。

通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒[2]。

葡萄酒的酿造方法很多，主要包括传统发酵法、二氧化磁浸渍法、热浸提法、旋转罐法、连续发酵法和锥底罐法。

本设计主要介绍在传统发酵的基础上，对主发酵及后发酵过程进行改良的方法来酿造红葡萄酒。

2. 1 传统发酵法简介使用该方法时，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离。

然后再去梗、以避免果梗的青梗味。

接下来是酒精发酵和浸渍。

发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10 天。

在这段时间里，葡萄皮中的单宁和红色素会渗入到发酵中的葡萄汁里。

发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离出来，并将皮渣再次压榨出酒。

在红葡萄酒的酿造过程中，通常还会进行副发酵。

即利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后再进入陈酿阶段。

目前，传统发酵法是比较常用的方法主要生产工艺流程葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。

对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。

成熟系数是指葡萄的糖酸比，用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 。

一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。

葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。

对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

通常使用的除梗破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。

把葡萄梗分离出去，葡萄浆由活塞泵或转子泵，输送到发酵罐里。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50 PPm～60 PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。

加入的SO2一定要均匀。

它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器现国内外普遍采用不锈钢发酵罐。

红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。

小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。

红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。

发酵罐的装料系数70%，并精确计量。

装罐结束后，进行一次开放式倒罐(100%)，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁，也可用橡木素(即橡木粉) 代替优质丹宁。

现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐(加入50～60 PPmSO2)加入果胶酶(用量30～50 mg/L)加入活性干酵母及酵母的营养素(干酵母用量200 mg/L NH3H2PO4 用量300 mg/L)自发酵开始24小时加入丹宁(200 mg～250 mg/L)红葡萄酒浸渍发酵[3]的温度控制在20℃～28℃。

从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。

倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。

待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L 以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上，这种葡萄浆不需要补充糖。

如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L 以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。

从理论上讲，加入17 g/L蔗糖可以提高1度酒。

按°糖产生1°酒精计算，如果生产5000 升红葡萄原酒，其潜在酒度是°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：(12－× 17 g/L × 5000 L = kg如果已知葡萄的糖度，要求补加糖度到21°，可发酵成的红原酒接近12°。

在生产中最简便的计算方法是：入罐葡萄公斤数× (出汁率) × (21°－葡萄实际糖度) × = 加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。

添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。

添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时，可将需要添加的蔗糖一次性加入。

葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。

酵母菌只能通过同化基质中的碳水化合物，获得生长繁殖所需要的能量。

酵母菌同化碳水化合物有两种形式，即在有氧条件下的呼吸作用：C6H12O6 →6 CO2 + 6 H2O + 647卡在无氧的条件下，酵母菌通过对糖的不完全分解，形成乙醇和二氧化碳，从而获得能量，这一过程叫做酒精发酵：C6H12O6 + 6 O2→2 CH3CH2OH + 2 CO2酵母菌只能直接利用己糖(葡萄糖和果糖)，蔗糖需经转化酶分解成己糖后，才能被酵母菌同化。

酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。

在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。

酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。

红葡萄酒的主发酵过程一般是6～7天。

当发酵汁含残糖达到5 g/L以下时，进行皮渣分离。

分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。

自流汁控干后，立即对皮渣进行压榨，压榨汁也应该单独存放和管理。

红葡萄酒的后发酵在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。

随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。

苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。

红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。

这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。

经过苹果酸—乳酸发酵的红葡萄酒，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕，才称得上名副其实的红葡萄酒。

经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80 PPm 的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。

否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。

红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。

一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。

另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。

新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。

再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。

从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。

把沉淀的酵母和乳酸细菌(酒脚、酒泥) 分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。

第二次倒桶待来年的3—4月份。

经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。

第三次倒桶待第二年的11月份。

在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。

红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，本设计采用不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶等。

这类容器的特点是不渗漏，不与酒反应，结实耐用，易清洗，使用方便，价格低廉。

红葡萄酒贮藏在这种大型的容器里，自然要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。

最近几年，国内外兴起用橡木片浸泡红葡萄酒，代替橡木桶的作用，取得很好的效果。

凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。

橡木片可按2/1000～4/1000的用量，加入到大型贮藏红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。

红葡萄酒的澄清与过滤刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽，而且应该使装瓶后的葡萄酒，在尽可能长的时间里，保持这种澄清状态。