年产1000吨红葡萄酒生产设计

年产1000吨红葡萄酒生产设计

1.产品简介

红葡萄酒是由葡萄汁(浆) 发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，在发酵过程中还会产生有益成分。研究证明，红葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是不可或缺的。

红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；红葡萄酒中还含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；特别是红葡萄酒中所含的酚类物质－白藜芦醇，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用红葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。葡萄皮中含有的白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好，这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品。最新关于这个有益化合物的研究表明，白藜芦醇可能还具有预防肥胖的作用。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄，其红色均来自葡萄皮中的红色素，而绝不可使用人工合成的色素。酒色分为深红，鲜红，宝石红等，用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。红葡萄酒由于色泽喜庆，更是人们喜欢的葡萄酒之一。2.年产1000 吨红葡萄酒生产工艺

红葡萄酒酿造[1]，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒[2]。葡萄酒的酿造方法很多，主要包括传统发酵法、二氧化磁

浸渍法、热浸提法、旋转罐法、连续发酵法和锥底罐法。本设计主要介绍在传统发酵的基础上，对主发酵及后发酵过程进行改良的方法来酿造红葡萄酒。

2. 1 传统发酵法简介

使用该方法时，首先要经过破碎，使果肉和果汁从葡萄中分离。然后再去梗、以避免果梗的青梗味。接下来是酒精发酵和浸渍。发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐，发酵过程为4～10 天。在这段时间里，葡萄皮中的单宁和红色素会渗入到发酵中的葡萄汁里。发酵好的酒要更换容器，以便将皮渣从葡萄原酒中分离出来，并将皮渣再次压榨出酒。

在红葡萄酒的酿造过程中，通常还会进行副发酵。即利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸，然后再进入陈酿阶段。目前，传统发酵法是比较常用的方法

主要生产工艺流程

葡萄的成熟与采收

对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。

为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比，用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。

人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

红葡萄的破碎加工

成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。

通常使用的除梗破碎机，是葡萄破碎和除梗过程同时完成。把葡萄梗分离出去，葡萄浆由活塞泵或转子泵，输送到发酵罐里。

在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50 PPm～60 PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入，或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。

红葡萄酒的主发酵

红葡萄酒的发酵容器现国内外普遍采用不锈钢发酵罐。红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。

按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围，发酵温度不应超过30℃。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件，才能把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。

发酵罐的装料系数70%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐(100%)，并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁，也可用橡木素(即橡木粉) 代替优质丹宁。

现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：

葡萄破碎入罐(加入50～60 PPmSO2)

加入果胶酶(用量30～50 mg/L)

加入活性干酵母及酵母的营养素(干酵母用量200 mg/L NH3H2PO4 用量300 mg/L)

自发酵开始24小时加入丹宁(200 mg～250 mg/L)

红葡萄酒浸渍发酵[3]的温度控制在20℃～28℃。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。

加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。

如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L 以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12°或12°以上，这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200 g/L 以下，为了发酵生成12°的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。从理论上讲，加入17 g/L蔗糖可以提高1度酒。

按°糖产生1°酒精计算，如果生产5000 升红葡萄原酒，其潜在酒度是°，要发酵成12°的红原酒，需要添加的蔗糖量为：

(12－× 17 g/L × 5000 L = kg