食品添加剂
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制，其添加量一般只占0.01%～0.1%（很少超过2%）。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
防腐剂：是指能防止食品或食品原配料腐败变质，延长食品的保存期，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂。
是人工化学合成的或是天然物质。
不是杀菌剂。
色淀：是由某种特定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。
色价（E）：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。
式中A——吸光度，α——稀释倍数，1%——色素浓度，λmax——最大吸收光波长（nm），1cm——比色皿厚度发色剂：能与肉原料及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。
（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
作用：脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。
按其作用方式分为两类：还原性漂白剂、氧化性漂白剂。
乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定均匀分散体或乳浊液的食品添加剂。
属于表面活性剂产品。
能使食品体系稳定，使各种构成相“互溶”为食品结构（质构）改良以及食品加工提供有利条件酸味剂：又称酸度调节剂，是增强食品中酸味和调节pH值或具有缓冲作用的一大类食品添加剂。
简答抗氧化剂的作用机理还原型（HA）：通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量；与自由基反应，中断氧化过程的链式反应。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂的定义和分类
食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为了改善、保持、调色、增香、增味、防腐、抗氧化等目的，通过加入到食品中的物质。
食品添加剂的使用必须符合食品法规和标准，确保对人体健康无害。
根据其作用和性质，食品添加剂可以分为多个分类。
以下是一些常见的食品添加剂分类：1. 色素：-用于改变食品的颜色，使其更具吸引力。
包括天然色素和合成色素。
2. 甜味剂：-用于增加食品的甜味，通常比糖分更高度甜味，可以降低食品的热量含量。
包括蔗糖、蜂蜜、人工合成的甜味剂等。
3. 防腐剂：-用于延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括山梨酸钠、对羟基苯甲酸酯等。
4. 抗氧化剂：-用于防止食品中的脂肪和油脂氧化变质，延长食品的保存时间。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
5. 增味剂：-用于增加食品的香味和味道，提高口感。
包括酵母提取物、味精等。
6. 增稠剂：-用于增加食品的粘度和稠度，改善口感。
包括明胶、琼脂、卡拉胶等。
7. 乳化剂：-用于改善食品中水和油的混合性，防止分层。
包括卵磷脂、明胶等。
8. 漂白剂：-用于去除食品中的杂质和颜色，提高外观质量。
包括过氧化苯甲酰、过氧化乙酰等。
9. 稳定剂：-用于维持食品中的物理和化学性质的稳定性。
包括硫酸盐、磷酸盐等。
10. 调味剂：-用于调节和增强食品的味道，使其更加可口。
包括盐、酱油、香料等。
食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准，同时食品生产企业应该按照合理的配方和适量使用，确保对人体健康没有不良影响。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
食品添加剂常识
1. 食品添加剂到底是什么？食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
凡是不在《食品添加剂使用标准》（GB2760）名单中的物质都不是食品添加剂。
2. 食品添加剂是必需使用的吗？食品添加剂的发展史伴随着食品工业的发展史，它的主要作用体现在两方面，一个是满足加工工艺的需要，一个是满足我们对口味或营养的需求。
使用食品添加剂一般出于以下几种目的：①保持或提高食品本身的营养价值，比如高钙饼干、高铁酱油里的营养强化剂；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾；③提高食品的质量和稳定性，比如食用油中的抗氧化剂；④改进食品感官特性，比如冰激凌中的乳化剂、增稠剂；⑤便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，比如果肉罐头里的防腐剂和充气包装中的氮气。
消费者对食品添加剂的误解有部分原因是层出不穷的违法违规事件的曝光，尤其是违法添加物令食品添加剂背了不少黑锅。
事实上，从没出现过合理使用食品添加剂造成健康损害的案例。
∙合理使用：符合国标对其使用范围和使用量的要求，且符合食品添加剂的使用原则。
∙何谓滥用：超出国标规定的使用范围（比如染色馒头里面的柠檬黄），或者超出国标规定的使用量（也就是常说的超标），或者违背食品添加剂使用原则（比如用香精腌渍鸭肉伪造牛羊肉），都属于滥用食品添加剂。
∙违法添加：如果加入的物质不在国标允许的范围内，就属于违法添加行为（例如苏丹红鸭蛋、塑化剂饮料、三聚氰胺奶粉），使用工业级产品也属于此类（例如工业明胶、工业柠檬酸、工业硫酸铜等）。
3. “不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全？一般消费者认为“不含防腐剂”、“零添加”更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。
实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
食品添加剂的定义及分类
食品添加剂的定义及分类食品添加剂是指为了提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的色、香、味、形态等特征而在食品生产过程中添加的物质。
根据其功能和使用方法的不同，食品添加剂可以分为多个类别。
一、色素类食品添加剂：色素类食品添加剂用于改变食品的色彩，使其具有诱人的外观。
常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素两种。
合成色素包括染料类和涂料类，如柠檬黄、苏丹红等。
天然色素主要来自于动植物，如胡萝卜素、叶黄素等。
二、防腐剂类食品添加剂：防腐剂类食品添加剂用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长和繁殖。
常见的防腐剂类食品添加剂有硫酸一钠、山梨酸钾等。
三、甜味剂类食品添加剂：甜味剂类食品添加剂用于增加食品的甜味，提高口感和食欲。
常见的甜味剂类食品添加剂有蔗糖、果糖、安赛蜜等。
四、食品增稠剂类食品添加剂：食品增稠剂类食品添加剂用于增加食品的黏度和口感，使食品更加丰满。
常见的食品增稠剂类食品添加剂有明胶、果胶等。
五、膨松剂类食品添加剂：膨松剂类食品添加剂用于增加食品的体积和松软度，使食品更加可口。
常见的膨松剂类食品添加剂有发酵粉、泡打粉等。
六、润滑剂类食品添加剂：润滑剂类食品添加剂用于改善食品的口感，减少食品的粘性。
常见的润滑剂类食品添加剂有甘油、淀粉等。
除了以上几类常见的食品添加剂，还有很多其他功能的添加剂，如增酸剂、发酵剂、乳化剂等，它们都在食品生产过程中发挥着重要的作用。
然而，尽管食品添加剂在提高食品质量方面有着不可忽视的作用，我们也应引起重视，因为过量或长期摄入可能对人体健康造成一定的影响。
因此，我们在选择食品时，要尽量选择不添加或添加量较少的食品添加剂，并注意食品包装上明确标注的添加剂成分及其用量，以保证食品安全和健康。
食品中的添加剂
食品中的添加剂当我们走进超市食品区时，眼前所见的琳琅满目、五颜六色的食品让人看花了眼，各种包装和广告语更是不绝于耳。
而在这些商品背后，则隐藏着一个不得不面对的现实：食品中的添加剂问题。
一、什么是食品添加剂食品添加剂是指为了改进和增加食品的色、香、味、口感、保鲜等特殊功能而被添加到食品中的化学物质在食品生产中，食品生产企业为了提高产品的质量和延长保质期等目的，会添加一些具有特定功能的化学物质或其他成分，这些化学物质或其他成分就称为食品添加剂。
二、食品添加剂种类食品添加剂涵盖了几百种化学物质，常见的食品添加剂包括调味剂、色素、防腐剂等等。
今天最常见的添加剂包括：防腐剂、增味剂、稳定剂等。
1. 防腐剂由于是食品，必须保证新鲜，而食品在长时间内存放，容易出现腐败变质现象，所以工业生产食品必须在食品中添加一定量的防腐剂。
常见的防腐剂有二氧化硫、亚硝酸盐等，虽然防腐剂可以较好地延长食品的保质期，但是这些添加剂长期摄入会对人体造成一定的危害。
2. 增味剂增味剂的一大用途是在减少热量的同时，调整产品的口感。
这个特点吸引了很多食品生产厂家使用增味剂，最常见的增味剂有味精、麦芽糊精、各类甜味剂等等，增味剂以味精为代表的成分对人体的危害相对较小，但是其多次使用还是会对人体产生一定的影响。
3. 稳定剂稳定剂是制作食品时为了控制或调整食品结构和质地，在混合物中添加的一些辅助剂，良好的稳定剂可以使食品质量稳定，并且有良好的保质期。
常见的稳定剂有各种胶体、膳食纤维衍生物等等，但是这些稳定剂的长期摄入会对人体造成不小影响。
三、食品添加剂安全性探讨食品添加剂处理食品问题已经不再是新话题，各国也都进行了广泛的研究.目前国内国外多项研究表明，人体摄入不同种类的食品添加剂各不相同，在一般范围内不会对人体表现出高度危险，然而，食品添加剂确实存在食品不安全的风险，特别是长期稳定的直接消耗会产生潜在的食品安全问题。
为了确保食品添加剂的使用安全，各国对潜在的食品危险采取了措施。
食品添加剂
联合国FAO WHO对食品添加剂卫生管理 FAO／ (二) 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类： 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
安全的物质 可按正常需要使用， 物质， 第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建 立ADI值。 ADI值 又分为A 二类。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI ADI值 已制定暂定ADI ADI值 但毒理学资料不完善， A2 类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善， 暂可使用。 暂可使用。 毒理学资料不足，未建立ADI值者。 ADI值者 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 原则上为禁止使用的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂， 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认 为使用不安全者。 为使用不安全者。
2.食品添加剂卫生管理
三个方面） (一) 我国对食品添加剂的管理 （三个方面） 制订食品添加剂使用卫生标准和法规 1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” 1973 年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的管 年成立 理。1977年制定最早“标准”。 1977年制定最早“标准” 年制定最早 颁布和执行新食品添加剂审批程序 研制或使用单位（提供报告、资料） 研制或使用单位（提供报告、资料） 初审） 构（初审） 省、自治区卫生监督机 国家标准
来 源 分 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 天然食品添加剂 ( 动、植物 )
食品添加剂按功能分类: 21类 食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释食品添加剂是指用于改变食品的物理、化学或生物特性，以增加其可储存性、改善其外观、增加其风味或营养价值的物质。
它们被广泛应用于食品和饮料制造过程中，以满足消费者对安全、营养和美味的需求。
在本篇文章中，我们将对一些常见的食品添加剂进行较为详细的解释。
1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期的一类食品添加剂。
它们常常用于抑制微生物的生长，防止食品腐败和腐败产物的形成。
一些常见的防腐剂包括苏打、苏打水、硫化物和硝化物。
这些物质具有抗菌和抗氧化特性，能够保持食品的新鲜度和品质。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓或防止食品氧化反应的食品添加剂。
当食品暴露在空气中时，其中的脂肪、维生素和其他营养成分会发生氧化反应，导致食品变质和品质下降。
抗氧化剂可以通过抑制氧化反应中的自由基产生和活性，延长食品的保质期并保持其营养价值。
3. 发酵剂发酵剂是用于加速食品发酵过程的一类食品添加剂。
发酵过程可以改变食品的口感、质地和味道。
发酵剂常用于面包、酸奶和啤酒等食品的制备中。
常见的发酵剂包括酵母和乳酸菌。
它们能够将复杂的碳水化合物分解成较为简单的物质，产生二氧化碳和酒精，从而使食品膨胀或变得松软。
4. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品黏稠度和质地的食品添加剂。
它们可以帮助食品保持更好的形状和口感，增加食品的质感和风味。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、淀粉和蛋白质。
增稠剂具有吸水和胶凝性，能够吸收并绑定水分，形成稳定的凝胶或黏稠溶液。
5. 色素色素是用于改变食品颜色的一类食品添加剂。
色素可以增加食品的吸引力和诱人度。
它们通常分为天然色素和合成色素两类。
天然色素来自于植物、动物或微生物，如胡萝卜素、叶绿素和红曲色素。
合成色素则是通过化学合成制得，如亚甲基蓝和苏丹红。
色素的使用需要符合食品安全标准，并标明使用浓度和限制用量。
6. 酸度调节剂酸度调节剂是一类用于调节食品pH值的食品添加剂。
它们可以增加或降低食品的酸度，从而改变其味道、防止微生物生长和保持食品的稳定性。
食品添加剂目录大全
作为膳食纤维可促进肠道蠕动，同时具有增稠作用，改善食品口感。 为食品提供褐色至黑色的色泽，广泛应用于酱油、可乐等食品中。 能有效抑制油脂等食品的氧化，延长其保质期。 具有抗氧化作用，还能螯合金属离子，防止食品变色和营养损失。 增加食品的黏稠度和稳定性，在冰淇淋、果冻等食品中常用。 可提高食品的黏度，改善食品的质地和口感。 为食品提供白色色泽，常用于糖果、口香糖等。 调节食品的酸度，赋予食品柔和的酸味。 具有爽口的酸味，可增强食品的风味。 调节食品的酸碱度，在饮料等食品中应用较多。 用于改善面粉的加工性能，增强面团的韧性。 可形成凝胶，增加食品的黏稠度和稳定性。 可将一些易挥发、不稳定的物质包埋起来，提高其稳定性。 在食品加工中起膨松作用，同时可补充钙和磷元素。 促进食品发酵，产生气体使食品膨胀。 调节食品的酸度，具有独特的酸味。 为食品增添酸味，可与其他酸度调节剂配合使用。 能使食品中的油脂和水更好地融合，改善食品的质地和口感。 具有良好的乳化、分散和稳定作用，可提高食品的品质。 可补充钙元素，同时也能调节食品的酸度。 作为锌的补充剂，有助于人体的生长发育和免疫功能。 增强食品的鲜味，与谷氨酸钠等协同作用效果更佳。 为食品增添特殊的风味，提升食品的口感。 具有独特的鲜味，可用于增强食品的味道。 调节食品的酸度，在醋等食品中含量较高。 具有抗氧化作用，可保护食品中的油脂等成分不被氧化。
127
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸 酯
乳化剂
128 麦芽三糖
甜味剂、保湿剂
129 乳糖醇
甜味剂
130 异麦芽酮糖
甜味剂
131 低聚果糖
膳食纤维、甜味剂
132 低聚木糖
膳食纤维、甜味剂
133 低聚半乳糖
膳食纤维、甜味剂
134 植酸钠
食品添加剂大全
Your company slogan
情绪问题
谷氨酸钠
一种过敏源 抑郁 情绪改变
柠檬黄及其铝色淀
偏头痛，忧郁症，哮喘，四肢无力，窒息感，焦虑视觉模糊，发痒，荨麻疹 添加于炼乳，蛋卷，布丁，虾片，腌菜，果酱，果冻，蜜饯和膨化食品等
磷酸化二淀粉磷酸酯
Your company slogan
失眠 腹部不适
Your company slogan
钙流失
磷酸盐类
基本所有食物添加，使用极其广泛 钙质代谢紊乱，低钙血症，骨质疏松 包含所有带“磷酸”的食品添加剂
Your company slogan
过敏
诱惑红 靛蓝
行为问题： 喹啉黄 丙酸
BHT 山梨酸钾 二氧化硫 刺梧桐胶
醋酸酯淀粉 胭脂树橙
食品Байду номын сангаас加剂大全
Food additives
哮喘
柠檬黄及其铝色淀：偏头痛，忧郁症，哮喘，四肢无力，窒息感，焦虑视觉模糊，发痒，荨麻疹 添加于炼乳，蛋卷，布丁，虾片，腌菜，果酱，果冻，蜜饯和膨化食品等 5ˊ呈味核苷酸二钠：哮喘，皮疹 添加于冷饮，方便面，薯片，巧克力，蛋卷，布丁，糖果和膨化食品等 焦亚硫酸钾：哮喘过敏（可能致命），破坏维生素B1 添加于水果，蜜饯，蔬菜，饼干，果蔬汁，啤酒，巧克力，糖果等 亚硫酸氢钠：哮喘过敏（可能致命），破坏维生素B1 添加于食糖，蔬菜，水果，饼干，巧克力，果蔬汁，饮料等
Your company slogan
甲状腺问题
赤藓红及其铝色淀
类型：着色剂 每日容许摄入量：0-0.1mg/kg 长期大量摄入存在危害 HACSG建议避免食用的物质。可能导致甲状腺机能亢进。 食品摄入量：食用60克的含该添加剂的食品就可能过量摄入该添加剂。
食品添加剂名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗氧化剂：是一类能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的食品添加剂。
3、增稠剂：是一类可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。
4、ADI（每日允许摄入量）：指人体每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg体重。
d).5、LD50（半数致死剂量）：指引起受试对象50%个体死亡所需的剂量，单位为mg/kg。
6、护色剂：又称发色剂或呈色剂，是指食品加工工艺中为了使蔬果制品和肉制品等呈现良好色泽或使食品的色泽得到改善或加强的一类食品添加剂。
7、防腐剂：是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。
它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。
8、味觉消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。
例如酸味与甜味相互抵消。
9、食用香料消费比：指天然等同的食用香料以天然存在于食品中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加剂的消费量之间的比值。
10、合成香料：利用基本化工原料合成或利用某种天然成分经化学反应使其结构改变而得到的香料。
问答1.对于某种给定的食品添加剂，制定食品添加剂标准的一般性程序。
制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某组食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量(MNL)。
(2)将动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个l盈体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。
一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定。
一般安全系数定为100倍。
(3)从动物毒性试验的结果确定试验物在人体每日允许摄人量。
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
食品添加剂的基本定义
食品添加剂的基本定义食品添加剂是指在食品加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味以及保持食品的新鲜度等目的而添加的物质。
食品添加剂可以分为多种类型，包括防腐剂、增味剂、色素、营养强化剂等。
食品添加剂在食品加工过程中起到了非常重要的作用。
在现代食品加工中，食品生产商为了满足大众对食品质量和口感的要求，需要使用一些食品添加剂来改善食品的特性。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，保持食品的新鲜度；增味剂可以提升食品的口感，使其更加美味可口；色素可以赋予食品丰富多彩的色彩，增加食欲。
食品添加剂的使用应该符合一定的规定和标准。
不同国家和地区对食品添加剂的使用都有相应的法规和标准，食品生产商必须按照这些规定进行生产。
这些规定包括食品添加剂的种类、使用的最大限量、添加剂在食品中的用途等等。
同时，食品生产商在使用食品添加剂时也需要注意不超过规定的使用量，以免对人体健康造成不良影响。
食品添加剂的安全性一直是人们关注的焦点。
由于一些食品添加剂可能对人体健康产生一定的影响，所以食品生产商在使用食品添加剂时必须确保其安全性。
在食品添加剂的研发和使用过程中，需要进行一系列的安全性评估和临床试验，以确保其对人体的安全性。
同时，消费者在购买食品时也要注意查看食品的成分表，了解食品中是否含有自己不适宜摄入的食品添加剂。
食品添加剂的合理使用对于保护消费者权益和维护食品产业的形象也非常重要。
食品生产商应当遵循诚实守信的原则，不得在食品中滥用食品添加剂，不得使用未经批准的食品添加剂。
同时，相关监管部门也应加强对食品添加剂的监管，加大对食品生产过程的抽检力度，确保食品质量和安全。
消费者在购买食品时也要注意对食品添加剂的合理认知。
虽然食品添加剂在食品加工中起到了一定的作用，但并不是所有的食品都需要添加剂。
消费者可以选择一些无添加剂的食品，以保证自己的健康。
同时，对于一些添加剂含量较高的食品，消费者可以适量食用，避免过量摄入。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第十章食品添加剂
一、概述：
1.食品添加剂的定义
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
2.食品添加剂的分类
目前我国食品添加剂有22个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
3.食品添加剂的使用要求
1）在规定使用限量范围内对人体无害；
2）严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过容许限量；
3）对食品的营养成分不能有破坏作用，也不应影响食品的质量与品质。
4）用量小、功效明显；
5）使用安全、方便；
6）添加于食品后能分析鉴定出来。
4.食品添加剂的使用标准
日允许摄入量(ADI）；安全系数；半致死量（LD50);
5.食品添加剂的毒性学评价
目的：确定安全性或毒性；确定准用量，提出对有害物质禁用或放弃
的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。
主要内容：
1）食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、及其存在形式、降解过程和降解产物。
2）食品添加剂进入机体后，在组织器官内的储存分布、代谢转变及排泄情况。
3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
6. 食品添加剂的管理
二、乳化剂、增稠剂、膨松剂
1.乳化剂的定义及分类
定义:是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
分类: 按来源分
天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类）
合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油）
按离子的类型结构分
1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性）
2 、非离子型乳化剂
根据亲水、亲油相对强弱分为
亲水型水包油型（O／W）
亲油型油包水型（W／O）
中间型（HLB值在10附近）
2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？
乳化剂在食品中主要作用
乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食品的外观、风味、适口性和保存性有一定的作用
1)乳化作用: 这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。
2)对淀粉和蛋白质作用:乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。
乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有利于面包、糕点等食品品质的提高。
3)调节粘度:乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度，有利于操作等。
3、乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值是如何实现的？
乳化剂及其亲水、亲油平衡值
（1）乳化剂都具有两亲分子结构特点，实际上乳化剂的乳化特性和许多功效是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的疏水性的相对强
度所决定的，良好的乳化剂在它的亲水基和疏水基之间必须有相当的平衡。
1949年格尔芬(Griffin)首先提出了乳化剂的亲水亲油平衡(hydrophilic lipophlic balance)的概念，并用HLB值表示乳化剂的亲水性
比较不同乳化剂对水、油两相的亲合能力，衡量其性能及其乳化程度最常用的指标是“亲水亲油平衡值”简称HLB值
（2）规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB值为0（石蜡HLB＝0），亲水性为100%者为20（油酸钾HLB＝20 ），其间分成20等分。
对应的HLB值为20个等值，以油酸的HLB值视为标准，且定为油酸HLB＝1 ；十二烷基磺酸钠＝40（离子型）
其它的表面活性剂的HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在l～20之间，离子型表面活剂一般HLB在l～40之间。
(3)亲水亲油平衡值(HBL)表示乳化剂的亲水、亲油性的强弱和应用特性，反映一个乳化剂的性质及用途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小，则表示其亲油性越强。
(4)在选择乳化剂时，可以根据乳化剂的亲水、亲油平衡（HLB）值，大致确定所需要的乳化剂。
(HLB)值测定:
通过乳化标准油实验来测定,HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强
（5）HLB值从0至20者是指非离子表面活性剂，绝大部分食品用
乳化剂均属于此类；离子型表面活性剂的HLB值则为0至40。
在使用中可比较不同的乳化剂的HLB以选择相宜的加工体系。
（6）一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图所示。
4、常用的有哪几种乳化剂？它们的性质如何？
（1）常用的几种乳化剂:（一）蔗糖脂肪酸酯:由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯和三酯。
我国规定：可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包作乳化用，可作保温膜的成分，用于桔子、苹果、鸡蛋的保鲜，其最大使用量均为1.5g／kg。
（二）单硬脂酸甘油酯
具有良好的亲油性，是乳化性很强的油包水型（W／O）乳化剂，HLB 值为3.8 。
我国规定：可按正常生产需要添加于各类食品中，如糖果、巧克力糖、饼干、面包、乳化香精、冰激凌等。
（三）山梨醇酐脂肪酸酯(span):制备时由于所用的脂肪酸不同，可制得一系列不同的脂肪酸酯，有不同的HLB值和不同的性状
（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯
商品名为吐温（Tween），由司盘（SPan）在碱性催化剂存在下和环氧乙烷（氧化乙烯）加成、精制而成.我国规定：聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）可用于面包和乳化香精，其最大使用量为：面包2.5g／kg，乳化香精1．5 g／kg。
聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）可用于雪糕、冰淇淋和牛乳中，其最大用量为雪糕和冰淇淋1.0 g／kg，牛乳1.5 g／kg。
（五）大豆磷脂及改性大豆磷脂
大豆磷脂简称磷脂，为大豆的天然成分。
是卵磷脂（20%以上）、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物
用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油
改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。
我国规定：可在人造黄油、饼干、面包、糕点、方便面、通心粉、巧克力、糖果、肉制品中，按正常生产需要使用。
还可作脱模剂、品质改良剂.
大豆磷脂（磷脂）在食品中的应用：保健食品具有健脑、防衰老、保护脂肪、促进细胞再生及促进皮肤组织的生长等生理功能。
还具有乳化、抗氧化、抗溅散、催长和包埋等作用。
（六）硬脂酰乳酸钙（CSL）
硬脂酰乳酸钠（SSL）
是一种疏水性的乳化剂。
我国规定：可用于糕点和面包，最大使用量为2.0g／kg作面包的品质改良剂。
七）木糖醇酐单硬脂酸酯
亲油性乳化剂，有良好的乳化、分散性能。
我国规定：用于糖果、人造奶油，最大用量5.0 g／kg，用于糕点、面包、最大使用量为3.0g ／kg，用于乳化香精、最大使用量为40.0g／k在汽水中的用量不超过0.04g／kg。
（八）丙二醇脂肪酸酯
具有很好的乳化性、起泡性和泡沫稳定性。
可改善制品口感。
主要用于各种糕点、起酥制品和人造奶油的加工. 我国规定：可用于糕点，最大用量为2.0g／kg。
（九）三聚甘油单硬脂酸酯
是由甘油受控缩合后与硬脂酸酯化反应制成的混合物。
有良好的乳化分散性能，还有保鲜作用.。
我国规定：可用于糕点、面包，最大使用量0.1g／kg，冰淇淋3.0 g／kg。
用做食品生产中的消泡剂。
（十）松香甘油酯及氢化松香甘油酯
我国规定：松香甘油酯可用作口香糖胶基剂，最大使用量为1.0g／kg；乳化香精时最大使用量为100.0g／kg。
氢化松香甘油酯可用于饮料，最大使用量为0.1g／kg；用于口香糖和乳化香精时，最大使用量均为100g／kg。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液
乳化剂的进展
1、世界上消费量最大的乳化剂有5类。
其中最多的是脂肪酸甘油酯，约占总量的53％。
其余为脂肪酸蔗糖酯和脂肪酸山梨糖醇酯约占10％，脂肪酸丙二醇酯约占6％，磷脂约占20％。
2、近年来，以甘油酯为主体的系列产品得到不断发展（乙氧基甘酯、单甘酯、柠檬酸单甘酯、多聚甘油酯）
3、复配型乳化剂、稳定剂、增稠剂的使用。