自贡古代盐场的吃
盐帮菜文化
自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工
菜、会馆菜三大支系.
口味以麻辣味、辛辣味、甜明的特色。最为注重和讲究 调味。 除具备川菜“百菜百味、烹调技 法多样”的传统之外，更具有“味 厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
盐帮菜善用椒姜，料广量重， 选材精道，煎、煸、烧、炒， 自成一格；煮、炖、炸、熘， 各有章法。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，在久 吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思 ，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪 异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示 自己的豪富。
盐商怪吃，无奇不有，比如吃“猪 血泡”：
将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛 煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌 下去，随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口 腔、食道、胃子里被烫起的血泡，配以精 美佐料烹炒而成。
盐商一盘菜，盐工半年粮，这 些富极一时的盐商，其菜肴之奇
特、怪异和考究，在地方富豪士 绅中，确属罕见。
品牌是无形的资产，有价的财
富；品牌是走向广阔市场的绿卡。
自贡饮食界正以发掘、恢复、传承、弘扬盐帮菜
品牌为己任，集盐文化、食文化、茶文化于一体；
汇盐商菜、会馆菜、盐工菜于一地，让蜀中美味
盐帮菜，吸引寻常百姓家，为打造具有悠久历史
“泡青蛙”：
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水， 将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活 青蛙丢人坛中，随即用泥封住坛口，数月 甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去， 取出蒸熟，其味甚佳。
“露水菌”：
冬季时将稀释的牛粪泼在裸露的山岩上，来年 春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。到春末时 节，即从草丛中生出一种小菌，杆短、白色，形 同口外蘑菇，鲜美之味胜过于干口蘑，大脚菇， 名为露水菌。 富商巨贾请春酒宴客，如有一盘价格数倍于名 菌大脚菇的露水菌作为时菜，则山珍海味均为之 逊色。
因盐成就的美食
因盐成就的美食自贡盐帮菜名称的出现虽只有短短的几年时间，但其本身却经历了较长的发展历程。
可以说两千多年前，伴随着自贡井盐生产的开始，自贡盐帮菜便开始了萌芽，在川盐两次济楚的强力推进下，自贡盐帮菜发生了质的飞跃，修成正果，终成一派。
因此，自贡盐业的发展史也是一部自贡盐帮菜的成长史。
因盐而兴的都市一个菜系的形成与发展，决定因素是人。
是人需要饮食、生产饮食、传播饮食。
自贡因盐聚人，因人成邑。
都市成为人口积聚的地方，成为餐饮活跃的舞台。
没有盐就没有盐都自贡，也就更没有自贡盐帮菜。
要了解自贡盐帮菜的成长过程，必然要了解自贡盐业的发展过程。
自贡的井盐生产始于东汉章帝年间（76~88年），自贡地区的第一口井富顺县城的富义盐井（南北朝时改称富世盐井），是一口利用现在挖水井的技术凿的口径约一米的宽口盐井。
在南北朝时，在今天的贡井地区开凿了一口盐井——大公井。
这些盐井的开发，使人烟渐密，在北周武帝时期（561~578年），因富世盐井而设富世县，又因大公井设公井镇。
这是自贡境内最早出现的行政建制单位，也是自贡因盐设镇，因盐设县，因盐设市的开始。
在唐宋时期，自贡地区的井盐生产进一步发展，并闻名全川。
尤其是北宋庆历年间（1041~1048年），自贡地区的井盐生产技术取得突破，一种被称为“中国第五大发明”的“冲击式（顿钻）凿井法”诞生了，开创了人类使用机械钻头钻井的先河，被誉为“世界钻井之父”。
这一技术极大地提高了自贡井盐生产力，自贡盐场更加繁荣。
据宋人文同记载，荣州（今自贡荣县）境内“盐井颇多，相去尽不远，二三十里，连溪接谷，灶居鳞次”。
到了清朝，自贡盐业步入了它的兴盛期。
乾隆二十三年（1758年），自贡地区共有424眼井，煎锅1001口，成为四川三大产场之一。
特别是清咸同时期，自贡盐业迎来了它发展中的第一个“黄金时期”。
咸丰三年（1853年），太平军建都天京（今南京），控制了长江中下游一带，淮盐不能西运，湘鄂人民苦于淡食，于是清政府准许川盐济楚。
自贡盐帮菜系
自贡盐帮菜系一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……辣劲十足的风土这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。
来自古老盐都自贡的菜肴，容易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。
李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。
但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。
其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。
饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。
江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。
正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。
这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。
那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。
川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。
到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。
当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
因盐而兴的盐帮菜
现。１ ７ ８ ５年在盐 场 密布 的 自流 井 落成 了屠沽 行业 会馆— —桓 侯
宫 ， 一个 侧面 说 明 自贡餐 饮 的火爆 。 到抗 战 时期 ， 从 川盐 的第 二 次济楚 ， 自贡盐 业和 餐饮 业 又迎 来 了第 二个 发展 高 峰 ， 当时 颇有
名气 的餐馆 有 ： 天德 园、 谷 园、 Ⅱ春 、 金 鹿 乌 蜀江春 等 。
调技艺 的川菜 派别 。 自贡 兴 旺发 为 自贡 的井盐 业为盐 帮菜 提供 了 盐帮菜独具特色 。
边 子牛 肉成 为 “ 自贡 五珍 ” 之一 ， 而水 煮牛 肉于 １ ８ 年 被选 入 《 ９１ 中
国菜谱 说 到 美 味 的 ６ 贡 富顺 豆 花 ， ｔ 就要 讲 到 井盐 加 工 中豆 浆 的应 用。 不 知从何 时 起 ， Ｔ＇ 发现 了用黄 豆 浆提纯 食盐 的秘 密。 煮 盐的 盐 （ Ｇ Ｉ 在
自贡名厨 范吉 安改 为将 各种佐 料和 牛 肉片一锅 同煮 ， 以其 肉片滑
嫩， 辣烫 鲜香 ， 色泽 明亮 ， 为盐 帮莱精 品。 盐业 经济丰 厚 的利润 成
５ ２
商号 ， 号 下又 广设 分号 ， 商 形成 庞 大 的川盐 运销 网络。 在清道 光
年问， 自贡 井盐 除 销往 省 内十余 个 州 县外 ， 远 销 湘、 滇、 还 鄂、 黔
ｎ
清代陕西籍盐 商修建的西秦会馆 （ 今盐业历史博物馆）见证盐帮菜百年辉煌
自贡 井盐 业 催 生 了盐 帮 菜
自贡井盐 生产 有两 干多年 的历史 ， 旺发达 的井盐 业不仅 造 兴
年 中仅 ７ ８ 、 月份 约 ３ 天 中 ， Ｏ 在洪 水退 去 之后 才能在 江 中捕到。 但
它一 出水 就死 ， 死后 肉质 软如 豆腐 渣。要想 吃到新 鲜美 味的退 鳅 ，
古代自贡盐场稀奇古怪的吃法
古代自贡盐场稀奇古怪的吃法在古代，井盐生产是一个高风险的行业。
无论是老板还是工人都是在血盆里捞饭，都不轻松。
对于老板来说，由于缺少先进的勘探设备，在什么地方打井？打多深？井下会出现什么情况？会不会出盐水？全凭个人经验，具有极大地盲目性和冒险，巨额投资往往血本无归。
对于盐工来说，工作缺少安全保障，危险无处不在。
如锟工，在高达几十米上百米的天车上工作，稍有不慎掉下来，只有摔死。
因此，盐场人感到活着真好，只要活着就要好好生活，无论贫穷与富贵，都要将生活过得有滋有味。
表现在吃的方面，则是对吃的特别讲究，对菜的制作绝不马虎。
如在自贡盐场，就是寻常百姓家也常备辣椒、花椒、姜、蒜等调料佳品，还自制豆瓣香辣酱、泡菜，甚至城市居民阳台上的花钵中也种上了葱、芫荽、藿香等调料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。
就是吃一碗小面，没有新鲜的姜、葱、蒜，宁愿不吃。
更为讲究的还要专门熬制高汤。
而自贡盐商对吃则更为讲究，从下面介绍的几道菜就可见一斑。
鸡粥白菜。
制作方法是：用十只母鸡的中翅和腿骨熬汤备用。
白菜帮抽出其中的丝，并将每片白菜帮剖开加入剁成粥状的鸡肉，再合拢恢复原状，放入备好的鸡汤中慢慢的煨。
成菜形状完整，色香味俱全，别提有多香、多鲜。
猪血泡。
其做法是将活的大肥猪四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滚开的糯米稀饭，撬开猪的嘴巴硬灌下去,随即杀猪，开膛剖肚取下在猪的口腔、食道、胃子里被烫起的血泡,配以精美佐料烹炒而成。
泡青蛙。
用大坛子先盛好大半坛佐料齐备的盐水，将小木块放在坛内，浮在水上，然后把活青蛙丢入坛中，随即用泥封住坛口，数月甚至逾年后启封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。
炮烙鹅掌。
在一间小屋里围上一块地，铺上糠壳点燃火，这是一种能长时间燃烧的微火。
将多只活鹅放进去，鹅在糠壳地上乱跑，脚掌被烧痛，嘎嘎直叫，口渴难忍，这时便以著名的太原井晒醋喂鹅，直等到鹅掌上烫起累累血泡，即砍下鹅掌，烹调成菜。
炒绿豆芽。
则须厨师用针挑，才能把碎肉一点一点地灌进去，然后煎炒成菜。
自贡盐帮菜之牛肉系列
自贡盐帮菜之牛肉系列自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的，它将牛肉菜做到了出神入化的地步。
自贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。
牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品，与当地资源优势与经济特色密切相关。
牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。
采卤、输卤、提取钻井工具一般用水牛，驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。
据记载，要维持自贡盐场的正常生产，每年至少要保证生产用牛约3万头，在鼎盛时期达到10万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。
大量的牛被淘汰下来，卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。
牛肉成为当时自贡最易获得，最廉价的做菜原料之一。
如此众多的牛肉，不免让自贡盐帮菜厨师动起了脑筋，使出浑身解数，将牛从头到尾吃了个遍，就连最不可能入菜的“牛板筋”，也采取先卤后烤，先渍后烘的办法做成形如豌豆，又香又脆的佐酒佳品“牛豌豆”。
由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、卤、渍、烤等多种做法的完整牛肉系列，如：水煮牛肉、火边子牛肉、粉蒸牛肉、毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅等。
许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。
1、火边子牛肉。
这是自贡盐帮菜最经典的菜肴，也是自贡最早入选《中国菜谱》的菜品。
在1964年，选入《中国菜谱》，1989年获首届中国食品博览会银质奖。
它以刀功奇绝，薄如纸片，酥而不绵，细嚼化渣，麻辣鲜香，回味无穷，征服了大众。
火边子牛肉的原料非常讲究，只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉”。
这样的肉一头牛只有10到15公斤。
有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下，这样不仅上味、去色水，还更好开剥。
一块3斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达3米左右的薄片，开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。
待这种簿片的水气风干之后，慢慢地焙烤，以酥而不绵、细嚼化渣为度。
到此，制作还并未完成，还要蒸，蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药香料做成的卤水中卤制。
自贡盐帮菜之秘制系列
自贡盐帮菜之秘制系列
在自贡盐帮菜形成的饮食文化积淀中还有一个奇异的层面，就是盐商的饮食。
这些腰缠万贯，富甲一方的大盐商，就其所食而言，珍馐美味，不亚于宫廷；排场阔气，不逊于官府。
他们虽然食不厌精，但在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。
由此产生了自贡盐帮菜的一个特殊系列，即秘制系列。
之所以称其为秘制系列是因为该菜品深藏于盐商家中，由盐商的家厨制作而成，有神秘和秘不传人的特点。
现在我们经常提到的“鸡粥白菜”“猪血泡”“泡青蛙”“炮烙鹅掌”“大满意”等，已经是流传到民间的了，还有大量的秘制系列等待挖掘。
自贡盐帮菜的秘制系列不仅做法、吃法复杂、神秘，有的还带有暴力色彩，已不可能原样照做，但受此启发自贡盐帮厨师也制作出了不少佳品。
自贡盐府人家更是在这方面花了大力气，对自贡盐商菜进行收集整理开发，取得了不小的成绩，使一些只停留在各种文献记录中或只在口头流传的菜摆上了餐桌，极大地丰富了自贡盐帮菜。
开发出的菜品广受欢迎，频频获奖。
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？
自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？关于《自贡盐帮菜经典菜谱有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
自贡坐落于四川省内，自贡被大家称之为文学类之地，還是我国第一批产业链转型发展示范园区，此外自贡也有许多洪亮的称号，例如被称作恐龙之乡，特别是在被大家称之为上千年东台，确实如此，古代历史，自贡是盐商集聚的地域，正由于这般，自贡也出現了十分知名的盐帮菜，例如以下这几道菜就十分經典。
自贡盐帮菜经典菜谱：1.自贡冷吃兔——盐帮菜的榜样。
烹调方法：兔子肉宰成肉粒，放盐、米酒、生抽、葱、姜沾汁三十分钟。
水温七成熟时，下兔丁炸干；让水温降到六完善，下麻椒、干红辣椒节再倒进炸好的兔丁，用文火慢煸至兔子肉酥香；下白砂糖、醋、少量汤和五香粉，放进茯苓块、鸡精、盐，搅拌出锅放进白芝麻即成。
2.富顺豆花烹调方法：（1）打浆：大豆泡2-4钟头；按500克大豆2000克水的占比，用石碾子推细，卤汁加3倍冷水调成卤料。
（2）煮浆：把生浆放在锅中，加温烧开，取一大盆，用纯棉布去豆腐渣拧出豆桨。
（3）点豆花：豆桨热时，加卤料拌和。
（4）豆桨倒进锅，用文火加温，豆桨慢慢变成了有点儿浅黄的冷水，加上蘸碟就可以上菜。
3.大安烧牛肉烹调方法：（1）鲜牛肉放进锅中添加少量生姜、米酒，火灾将其煮沸并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀割发展条，再自来水焯1分鐘（3）菜籽油煮熟，另外放进牛羊肉、辣椒干、生姜、郫县豆瓣酱、麻椒、八角、八角茴香，大受欢迎至橙黄色，油爆时添加适量米酒。
（4）倒进调料（萝卜或马铃薯或竹笋），滋补汤，汤淹过肉2厘米就可以。
（5）小火烤20分钟时，放进适当盐、嫩姜片和少量江米酒，再烧20-30分钟就可以。
（6）出锅时放进适当辣椒粉、花椒面、白胡椒粉、葱段等佐料就可以。
4.牛佛笼屉烹制手法：（1）牛羊肉切割成片状；地瓜或黄冬瓜清洗削皮，切切丁块。
（2）郫县豆瓣酱、黄豆酱、生抽、糖、鸡精、熟菜籽油、生姜沫翻拌，放进牛羊肉腌20分钟，添加冷大骨汤湿润，再敷后蒸肉粉。
古代自贡盐场的壮观场面
古代自贡盐场的壮观场面在缺乏现代机械的年代，从凿井取卤到煮卤为盐全靠手工完成。
一个盐场就可达几万人甚至几十万人，可谓国内最大的手工业工场。
让我们跟随美国学者弗吉尔·哈特，去看一看1888年，属于富荣盐场的自流井吧。
在其撰写的《自流井考察记》中，他写道：“许多木质井架隐隐可见，岿然屹立，这不可想象的中昔日壮观的自贡盐场（摄影：孙明经）国景象，在帝国其他地方也难以见到，此时，我们在全世界能够再找到一个规模这样宏大的企业吗？”。
“这些工厂就是大工业的显示，也许在中国没有第二处”。
著名科学家竺可桢于1919年4月在《科学杂志》上发表的《四川省自流井盐矿》一文中写道：“游子初抵此者，闻各处盐井机械叮当之声，以为身入欧美工厂矣！此在我国罕见而在内地不啻凤毛麟角。
”林振翰更在其1916年出版的《川盐纪要》中慨叹到：“自贡两场毗连，盐业劳动家不下十余万人，牛马亦数万匹，诚吾国唯一之大工场也”。
《中国资本主义发展史》也把自贡盐场称作“十九世纪中叶中国最大的手工业工场”。
当时的自贡盐场连乡带市，方圆40多里。
到处井架林立，笕管密布，人声鼎沸，一片繁忙。
如，富荣盐场“四大家族”之一的李四友堂有水（卤水）火（天然气）井100余眼，火圈（天然气锅口）800余口，仅挑盐水的工人即有1200余人，推牛1000多头。
清代人李榕在其所撰《自流井》中描述了这一壮观的景象：“担水之夫约有万，其力最强，担可三百觔。
往复运送。
盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。
盐匠、山匠、灶头，操此三艺者约有万，积巨金业盐者数百家，为金工、为木工、为石工、为杂工者数百家，贩布帛、豆粟、牲畜、竹木、油麻者数千家，合得三四十万人”。
自贡凭借其精湛的技术和丰富的资源，抓住川盐济楚的第一个黄金期，在清咸同时期，一跃成为全国最大的井盐产地，其盐产量保持在3亿至4亿斤，最高达6亿斤。
销售川、滇、黔、湘、鄂等省二百余州县，全国每十个人中就有一个人食用自流井盐。
自贡盐帮菜的特殊食材
自贡盐帮菜的特殊食材自贡盐帮菜能得到大家的认可，能做出自贡特有的风味，与自贡盐帮菜使用的特殊原辅材料有很大的关系。
如自贡盐商们视为珍宝的“露水菌”“退鳅”，享誉中外的自贡井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，走出国门的富顺香辣酱……，做得最精的牛肉、兔肉等。
珍贵的露水菌在自贡，人们都盛传一种被盐商们都视为珍宝的“露水菌”。
这种菌的珍贵在于不仅味美，而且量少，之所谓物以稀为贵。
盐商们能在每年请春酒宴客时，上一盘“露水菌”做的菜，是很有面子的事。
据说，露水菌的鲜美竟使满桌山珍海味为之逊色。
这是一种什么菌呢？现在还有吗？露水菌也是自贡盐场的一种特产，与盐场特殊的环境密不可分。
具体讲与自贡盐场上使用的成千上万的牛有关，当时自贡盐场常年拥有生产用牛约5万头，是中国生产用牛密度最大的地方。
人们形容当时的自贡是：“山小牛屎多、街短牛肉多、河小盐船多、路窄轿子多”。
人们偶然发现，在头年冬季用稀释的牛粪泼过的荒坡，来年春天生长出的青草茂盛而且不受虫伤。
到春末时节，在草丛中还会生出一种小菌，杆短、白色，形同口外蘑菇，鲜美之味却胜过于干口蘑、大脚菇（鸡丝菇），人们将它取名为“露水菌”。
我想可能是为了突出其鲜美，就象早晨的露水一样新鲜。
于是人们为获得更多的“露水菌”，有意在秋冬季将无用的牛屎往山坡上泼，但露水菌的生长有选择性，要阴坡，要土厚草密。
因此，在整个贡井仅有太平山、玛瑙洞两处生出的露水菌质量最佳。
由于每颗菌只有中指头大，产量小，一匹山的露水菌集中起来也不过几斤。
如此味美而物少的露水菌自然价格昂贵，其价数倍于名菌大脚菇。
露水菌用于烧肉、做汤其味都鲜美无比。
但烧制的时间都不宜过长，否则会使露水菌失去鲜味。
最佳做法是将露水菌与肉丸一起蒸，时间约15分钟。
蒸之前，肉丸需经过处理，即先将肉丸做成丸子汤，将浮于汤表面的泡末除去，使汤保持清亮，这时再将洗净的露水菌放入丸子汤中，为使露水菌的营养和味道流失最少，改用蒸的办法，将其蒸15分钟左右，一钵色香味俱佳的露水菌丸子汤就做好了。
古代自贡盐场吃的规模
古代自贡盐场吃的规模盐场是聚宝盆，是人流汇集的地方。
天南地北的人们因盐利汇集于此，形成几万甚至几十万的美食大军，成为推动美食发展的原始动力。
我们可以想象一下，在清代自贡盐场常年集聚的人口就达三四十万人。
民以食为天，这该是多么庞大的一个饮食消费群体。
盐官要吃，盐商要吃，盐工也要吃。
盐场开工要设开工宴，盐场见功要设庆功宴，就连打井不成也要吃一顿散伙饭，自贡著名的挖耳井就是盐商久打不见盐水，已经破产，最后将家中的金挖耳典当为钱，请工人吃散伙饭，工人吃后，感念老板情义，决定再打几下，终于见水，成为高产盐井。
不仅如此，从年初绵延到岁末的众多盐场会节也要大摆宴席。
如农历五月二十三日祭拜“武圣关羽”的“单刀会”，除唱戏、祭祀外，还要用黄牛办出整桌的酒席。
自贡著名文史学者罗成基在其《漫论井河饮食文化》一文中就为我们描绘了一副上世纪20~30年代自贡盐场的饮食夜宴图（自贡市政协文史资料编辑委员会汇编《盐都佳肴趣话》四川人民出版社，2000年版，p127-231）。
自流井三圣桥是自贡一个重要的饮食区，每到午后三时左右，街北面十来间经营“冷淡杯”的凉拌牛肉馆开始紧张工作。
首先是每家门口放置好大如油桶的竹炕笼，底部放置的是温度非常小又非常适度的杠炭火，上面的焦花生逐渐堆入。
铺面右方一色挂有十多支铁钩上面系着各色牛肉制品：夹沙根（几层皮肉相连），栈栈肉，核桃肉，筋头，牛肝，牛眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精华肚梗子，千层肚，牛鞭子，卤牛肉。
令人叫绝的是每一种制品都煮得软硬适度，从未见找主人说火色不对，或蘸水不对的。
下午四点以后，以转捆绑为主的盐工们，先后来到三圣桥街。
六点以后亮壶点燃，人如翻江汛河般的越来越多。
他们各就其好，各按其有限的几吊钱，各择其位，点头招呼后，便开始“龙门阵共同摆，东西各吃各”起来。
但他们的酒一般烧酒不超过四两，陈曲地窖吃者不多，而花生则每人至少半斤。
若遇上收入较好或打帐的日子，荷包里钱多几个，菜也加了，招呼也热情了，还有花拳争胜，争着开钱，从未见有争钱打架的。
著名的自贡盐帮菜菜品
著名的自贡盐帮菜菜品
宋良曦老师总结80种：
1．火边子牛肉2．水煮牛肉3．菊花牛肉4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)
5．钻子卤牛肉6．火爆黄喉7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)8．牛蹄熊掌9．掌盘牛肉10．金丝牛肉11．豇豆牛肉12．火爆毛肚
13．精镶绿豆芽14．清炒鸦雀嘴15．文火罐子肉
16．无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)17．葱汁岩鲤18．红烧坨鱼
19．菜苔鲢鱼20．酸菜鲫鱼21．荣县脆皮鱼22．富顺花泥鳅23．赵化粉蒸鱼24．芙蓉乌鱼片25．王井乌鱼仔26．李氏醪糟鱼27．王氏豆腐鱼头
28．张氏清蒸团鱼29．李家湾退鳅鱼30．船工号子鱼
31．天地大满意32．盐商九镶碟33．岩上土匪鸡34．米薰鸡 35．渍蒜鸡36．清蒸月母子鸡37．红烧童子鸡38．一品鸭39．红掌拨清波
40．早春露水菌41．金钩冬寒菜
42．火爆灯盏窝43．紫芽嫩姜回锅肉44．鹅腿蕌回锅肉45．酥锅魁回锅肉46．葱白回锅肉47．巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)
48．牛佛烘肘
49．单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 50．烫皮全羊席
51．鱼席(全桌菜肴以鱼制作)
52．浓味冷吃兔53．金花羊肉汤54．盐帮锅炸55．风萝卜蹄花汤
56．蚂蚁上树57．酱肉丝剑南菜58．古井腊肉59．皮蛋碎肉60．软炸肉丝61．芙蓉蛋62．青椒皮蛋63．烘蛋64．叶氏刷把头65．瑚家海椒鸡
66．岷江洗手渣67．黄氏水煮肉68．口蘑肝膏汤69．金钩鸡脑花
70．冬笋碎肉71．牛栏湾豆腐干
72．农团女儿菜73．酸辣冲菜74．干煸萝卜丝75．张家沱鸡婆头76．油炸绿豆粑77．酥锅魁油茶78．谢家黄凉粉79．黄氏蜘蛛粑80．郑抄手。
自贡的特色美食
自贡的特色美食来到四川自贡除了游山玩水外，当然不能错过的是它的美食啦，下面一起来看看自贡的特色美食都有些什么吧。
自贡特色美食介绍1.火边子牛肉火边子牛肉是古老盐都四川自贡市汉族传统名菜，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。
火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。
火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝!火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
2.豆腐脑水粉豆腐脑水粉，豆食，特点：色白细嫩，鲜香咸辣。
烹制法：煮。
此品为自贡地区的名小吃之一，尤以自流井庆荣森豆腐脑水粉为正。
3.富顺豆花富顺豆花是一种同石膏点的嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。
富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。
4.自贡冷吃兔“自贡冷吃兔”，为地理标志保护产品。
自贡冷吃兔，又名香辣兔，其特点是鲜、香、辣、嫩，是自贡当地的一种民间特色美食。
作为盐帮菜的代表菜品，迄今已有百余年历史。
自贡家家都会做，人人都爱吃，可被誉为是“自贡最佳地方特色美食新名片”。
5.自贡谢凉粉清朝末年创立于南充。
创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。
现已流传全省，成为著名汉族小吃。
制作精细、用料考究、风味独特。
食品以根条均匀、细嫩绵实、滑润爽口、麻辣香为特色。
1990年8月获省风味小吃奖。
6.咸味烧白烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。
古代自贡盐商神秘的生活
古代自贡盐商神秘的生活四川大盐商的豪奢，记载甚多，比比皆是，其挥霍仅逊于宫廷，其排场不亚于官府。
四川大盐商之所以如此的奢华，一是拥有富可敌国的财富（这是物质基础），二是斗富、炫耀，满足虚荣心。
在重庆海关的《盐火井总论》（卷23）中说：清代盐业经营中的利润，“在中国商务中，亦可首屈一指”。
林振翰的《自流井盐务琐闻》中则写道：“绅商各界，应酬奢华，为各行首所仅见”。
在《清世宗实录》（卷10）中对四川大盐商们的奢华则这样描述：“衣服屋宇，穷极华靡，饮食器具，备求工巧，徘优妓乐，恒舞酣歌，宴会嬉游，殆无虚日。
金钱珠贝，视如泥沙，甚至悍仆豪奴，服侍起居，同于仕宦……各地盐商皆然。
”云阳县志上对云安盐场的盐商生活的记载是：“道咸之际，盐商豪靡，拟于淮扬……各乡殷阜，豪绅富贾，暨其子弟，岁常入城游止，动经旬月，服用丰美，挥霍偃蹇。
”《自流井盐务琐闻》描写的自流井地区盐商的生活是：“富商出门，跟随护兵轿班……前呼后拥，威武几与前清北京东华门散值之军机大臣相仿。
”不少大盐商家族，还拥有武装，或设家丁卫宅邸，或置盐警押盐儎。
下面我们用几个实例来感受一下盐商们的奢华：衣。
清光绪十四年（1888年），美国学者弗吉尔·哈特在其撰写的《自流井考察记》中描述了自贡商贸的繁荣景象：“店里充斥着不少舶来品……，一派熙熙攘攘的景象”。
在《王三畏堂&李陶淑堂家族史》中谈到李陶淑堂李谨文之独子——李新寿冬天的穿戴：狐皮大褂长袍，套小舔马褂，脚下是毛毡厚底云头陕鞋，头上是紫貂皮，手上还要提一个小铜火炉。
食。
美国人马克·科尔兰斯在其出版的《盐》中就说那时富裕的自流井盐商们吃得格外讲究。
“菜的原料越古怪，烹调方法越神秘，主人就越有身价”。
自流井大盐商吃退鳅显示了唐时杨贵妃吃鲜荔枝的派头。
退鳅是一种产于釜溪河下游和沱江富顺段的一种奇特鱼类，类似江团。
其习性奇特，一年中仅7、8月份约30天中，在洪水退去之后才能在江中捕到。
盐帮菜菜谱有哪些
盐帮菜菜谱有哪些在我们的日常生活中，我们的饮食文化是有着比较悠久的历史，尤其是川菜他以色香味具全而著名，受到了很多人都喜欢，而且川菜的种类也是比较繁多的，而且每一道菜都是特别的鲜美有自己的特色，而且比较下饭，其中盐帮菜就受到很多人的欢迎，下面我们一起了解一下盐帮菜菜谱有哪些？盐帮菜菜谱:盐帮菜-发展历史自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。
清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。
名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。
发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。
新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。
盐帮菜自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。
如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。
随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。
改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。
以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。
自贡盐帮菜名菜表
自贡盐帮菜名菜表自贡盐帮菜在2000多年的历程中，尤其是近200年来的定型期和高速发展期创造了数不清的菜品，其中不乏经典之作。
它们被广为流传，并收入各种菜谱。
如《琼圃菜谱》、《釜溪菜录》、《中国菜谱》等。
这当中要数清末盐商李琼圃撰著的《琼圃菜谱》对自贡传统盐帮菜记录最为全面，其中记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，可惜已经失传。
在自贡的一些文学家和文史专家的文学作品、回忆录中也能找到一些自贡盐帮菜的记述，其中最有代表性的是自贡籍作家李锐和自贡文史学者罗成基的作品。
李锐在以盐都自贡为背景创作的新历史主义小说《旧址》和《银城故事》中对自贡盐帮菜都有精彩的记述。
罗成基在其“漫论井河饮食文化”一文中提出了47种自贡名菜。
它们有的已经失传，有的可以恢复，有的还在流行，它们是传统盐帮菜的精华。
自贡市政协文史资料编辑委员会对自贡盐帮菜也倾注了大量心血，编写出版的《盐都佳肴趣话》，对自贡盐帮菜的一些名菜及其传奇故事进行了记述。
自贡盐史学者宋良曦先生在其撰写的《中国盐文化奇葩自贡盐帮菜》一文中例出了80种自贡盐帮菜的代表菜品。
具体是：火边子牛肉、水煮牛肉、菊花牛肉、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)、钻子卤牛肉、火爆黄喉、牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)、牛蹄熊掌、掌盘牛肉、金丝牛肉、豇豆牛肉、火爆毛肚、精镶绿豆芽、清炒鸦雀嘴、文火罐子肉、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)、葱汁岩鲤、红烧坨鱼、菜苔鲢鱼、酸菜鲫鱼、荣县脆皮鱼、富顺花泥鳅、赵化粉蒸鱼、芙蓉乌鱼片王井乌鱼仔、李氏醪糟鱼、王氏豆腐鱼头、张氏清蒸团鱼、李家湾退鳅鱼、船工号子鱼、天地大满意、盐商九镶碟、岩上土匪鸡、米薰鸡、渍蒜鸡、清蒸月母子鸡、红烧童子鸡、一品鸭、红掌拨清波早春露水菌、金钩冬寒菜、火爆灯盏窝、紫芽嫩姜回锅肉、鹅腿蕌回锅肉、酥锅魁回锅肉、葱白回锅肉、巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作) 、牛佛烘肘、单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴) 、烫皮全羊席、鱼席(全桌菜肴以鱼制作) 、浓味冷吃兔、金花羊肉汤、盐帮锅炸、风萝卜蹄花汤、蚂蚁上树、酱肉丝剑南菜、古井腊肉、皮蛋碎肉、软炸肉丝、芙蓉蛋、青椒皮蛋、烘蛋、叶氏刷把头、瑚家海椒鸡、岷江洗手渣、黄氏水煮肉、口蘑肝膏汤、金钩鸡脑花、冬笋碎肉、牛栏湾豆腐干、农团女儿菜、酸辣冲菜、干煸萝卜丝、张家沱鸡婆头、油炸绿豆粑、酥锅魁油茶、谢家黄凉粉、黄氏蜘蛛粑、郑抄手。
麻辣自贡千年盐都
麻辣自贡千年盐都自贡，因盐而生的城市，自东汉起出产盐。
正是一口口的盐井，将自贡推上了盐都的位置。
陕籍盐商修建的同乡会馆西秦会馆用着自贡盐业博物馆记录了井盐的历史。
自流井燊海井凿成于1835年，是世界上第一口由人工钻凿的超千米深井。
它在钻井技术之上，堪称世界之最，是中国古代钻井工艺成熟的标志。
展示一整套古代盐井的钻凿、天然气采输、提捞法采卤、火气煎盐等传统的技术和工艺。
置身在清朝中期兴建的承载自贡盐业史的王爷庙中，釜溪河弯弯地从眼前流过……几许感怀，几许思量，径直向老街深处遛去。
时值下午，阳光斜依山坡，顺势而下的老房虽然已拆除，曾经守望盈盈涟涟的河水，改变着自己的容颜，谱写着过往的沧桑。
行走在石板铺就的街上，踩着老盐工当年出工回家的脚印，那些被草鞋磨薄了的石板，平静地面对蓝天。
聆听着石板传来的阵阵喧闹，那些运盐汉子的足音仍旧吭哧有力，聒噪耳畔。
暮鼓晨钟惊醒世间名利客，经声佛号唤回苦海梦中人。
自贡妙观建在喧嚣市，大隐隐于市，修行在心中。
自贡老街区火井沱已经拆除，准备打造为自贡版本的宽窄巷，不禁勾起对这条老街的几多回忆，而其也曾被冠以自流井老街打造过，地方口碑还算不错，却不知为何会拆，又会修成何样的新式民居。
一街之隔的张家沱目前推出现代建筑群时光城，样式新颖别致，总感没有多少中国味，与周边环境也格格不入。
大山铺恐龙化石群遗址位于自贡大山铺镇旁，是一个盛产一亿六千万年前的中侏罗世恐龙及其它脊椎动物化石的遗址，是我国最重要的恐龙化石埋藏地，也是世界上最重要的古生物化石埋藏地之一。
自贡恐龙博物馆重现了地球远古生物场景，各种恐龙化石展显躯体各异，让我们穿于时空，了解到那个时期地球生物环境……灯会，是中华民族的传统习俗，最早可追溯到距今三千年前的周朝。
此后虽朝代更迭，这一习俗却未曾中断，还随着彩灯制造工艺的发展而愈发兴盛，并在唐、宋两代到达了顶峰。
自贡灯会是具有历史传统的一种民俗文化活动。
早在西汉初年，灯会就见诸文字记载。
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自贡古代盐场的吃
盐场是聚宝盆，是人流汇集的地方。
天南地北的人们因盐利汇集于此，形成几万甚至几十万的美食大军，成为推动美食发展的原始动力。
我们可以想象一下，在清代自贡盐场常年集聚的人口就达三四十万人。
民以食为天，这该是多么庞大的一个饮食消费群体。
盐官要吃，盐商要吃，盐工也要吃。
盐场开工要设开工宴，盐场见功要设庆功宴，就连打井不成也要吃一顿散伙饭，自贡著名的挖耳井就是盐商久打不见盐水，已经破产，最后将家中的金挖耳典当为钱，请工人吃散伙饭，工人吃后，感念老板情义，决定再打几下，终于见水，成为高产盐井。
不仅如此，从年初绵延到岁末的众多盐场会节也要大摆宴席。
如农历五月二十三日祭拜“武圣关羽”的“单刀会”，除唱戏、祭祀外，还要用黄牛办出整桌的酒席。
自贡著名文史学者罗成基在其《漫论井河饮食文化》一文中就为我们描绘了一副上世纪20~30年代自贡盐场的饮食夜宴图（自贡市政协文史资料编辑委员会汇编《盐都佳肴趣话》四川人民出版社，2000年版，p127-231）。
自流井三圣桥是自贡一个重要的饮食区，每到午后三时左右，街北面十来间经营“冷淡杯”的凉拌牛肉馆开始紧张工作。
首先是每家门口放置好大如油桶的竹炕笼，底部放置的是温度非常小又非常适度的杠炭火，上面的焦花生逐渐堆入。
铺面右方一色挂有十多支铁钩上面系着各色牛肉制品：夹沙根（几层皮肉相连），栈栈肉，核桃肉，筋头，牛肝，牛眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精华肚梗子，千层肚，牛鞭子，卤牛肉。
令人叫绝的是每一种制品都煮得软硬适度，从未见找主人说火色不对，或蘸水不对的。
下午四点以后，以转捆绑为主的盐工们，先后来到三圣桥街。
六点以后亮壶点燃，人如翻江汛河般的越来越多。
他们各就其好，各按其有限的几吊钱，各择其位，点头招呼后，便开始“龙门阵共同摆，东西各吃各”起来。
但他们的酒一般烧酒不超过四两，陈曲地窖吃者不多，而花生则每人至少半斤。
若遇上收入较好或打帐的日子，荷包里钱多几个，菜也加了，招呼也热情了，还有花拳争胜，争着开钱，从未见有争钱打架的。
临关门时，每家地上的花生壳，至少是铺了一两寸厚。
盐工们真是吃得有规模，吃得豪爽，吃得有滋味。
与之相比，盐商们则吃得更加豪放他们办起了只有盐商们才享受得起的，被称为“特级盐场席”的宴席（菜肴达上百种）。
除此之外，盐商们对往来于盐场的高层人士，如军阀、外籍富商等，出于摆阔，或为了自己利益与之周旋，也不惜花费重金，大摆筵席。
如上世纪20~30年代，自贡名店天生元的大水缸里，每
天都喂有由富顺李家湾供应的肥坨和岩鲤（这在成都很难吃到），直到军阀们离开自贡，这一现象才停止。
由此，一个庞大而层次丰富的餐饮食市场在盐场就出现了。
有供盐工们果腹，味美而价及廉的食品，他们往往设于路边，有的连凳子都没有，站着吃，吃了就走。
略高于上述层次的是遍布盐场的小馆子。
更高档的则是为有钱人吃喝消遣和盐商们社交活动提供餐饮服务的餐馆。
据文献记载，抗日战争时期，在川南盐场50平方米的范围内包席业有615人，酒肆业有467人。
（自贡地方志编纂委员会：《自贡市志》，方志出版社）。
在巨大餐饮市场的感召下，自贡盐场的天德园、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、窎篁楼等餐饮名店迅速崛起。