调味类食品添剂

注意：一般将葡萄糖甜度比蔗糖低，指浓度小于 40%，当两者浓度大于40%时，甜度几乎相当。
（2）温度
大多数糖的甜度受温度影响小，尤其是蔗糖、葡萄 糖。但果糖影响显著，因为果糖环形异构的平衡体 系受温度影响较大，温度高时，甜度大的β-D-吡 喃果糖的含量下降，而不甜的β-D-呋喃果糖的含 量增加。如：0℃时，果糖比蔗糖甜1.4倍；60℃时， 是蔗糖的80%。
★ 几类常见的化学合成甜味剂 （1）糖精钠（结构式见87页） 性状：水溶性，甜度是蔗糖的200-700倍，明显后
甜味剂 蔗糖 鼠李糖 半乳糖 麦芽糖 木糖 山梨醇 甘露醇 葡萄糖 麦芽糖醇
乳糖
相对甜度 100 30 30-60 32-60 40-70 50-70 70 74 75-95 16-27
甜味剂 木糖醇 果糖 糖精 1，4，6-三氯代蔗糖 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 柚苷二氢查尔酮 新橙皮二氢查尔酮 甘草酸钠 环己基氨基磺酸钠 紫苏糖
★食品甜味剂的分类：
按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按 其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂； 按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
通常所说的甜味剂指人工合成的非营养甜味剂、糖 醇类甜味剂、非糖天然甜味剂三类。
补充：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳 糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被 人食用，且是重要的营养素，通常视为食品原料， 在我国不作为食品添加剂。
非糖天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘 草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。目前 应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二 钠,甜度为蔗糖的200倍；后者纯甜度约为蔗糖的 300倍，因其不被人体吸收，无热量,是适于糖尿病、 肥胖症患者的甜味剂。
★食品甜味剂的特点：
甜味剂的甜度远高于蔗糖，但不同甜味剂的甜感特 点不同，有的甜味不纯，带有酸味、苦味等其他味 感，且从含在口中瞬间的留味到残存的后味都各不 相同，甜感是不愉快的。
相对甜度 100-140 114-175 30000-50000 40000-200000 10000-20000 10000 150000-200000 20000-25000 3000-5000 200000
★影响甜味剂甜度的因素：浓度、温度、溶解度、 甜味剂间的相互作用。
（1）浓度
一般，糖的甜度随浓度增加而提高。大多数糖，其 甜度随浓度增高的程度比蔗糖大，葡萄糖最明显， 如：8%的葡萄糖甜度是0.53；35%（增大27%）的 葡萄糖甜度是0.88（增加35%）。
（3）溶解度
各种糖溶解度不同，因而甜感有差别。果糖溶解度 最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
（4）糖液间的相互作用
各种糖液混合使用，显示相乘效果。如：将蔗糖与 果糖或果糖与糖精共用，能相互提高甜度。再如： 糖精与蔗糖共用时，相乘效果与浓度有关，随糖精 浓度提高相乘效果递减。
在糖液中加入少量多糖增稠剂，如在1%-10%的蔗 糖液中加2%的淀粉或少量树胶，黏度提高，且甜度 增加。
例如：糖精的甜味与蔗糖相比，当浓度在0.005% 以上，显示出苦味和持续性的后味，浓度越高，苦 味越重。甘草的甜感是慢速的、带苦味的强甜味， 有不快的后味。木糖醇和甘露醇的甜感与葡萄糖相 似，但木糖醇因溶解吸热呈现突出的凉爽感，并带 香味。
★ 化学合成甜味剂（重点介绍糖精钠、甜蜜素、 AK糖/安赛蜜）
● 营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值 在蔗糖热值的2%以上。非营养型甜味剂是指热值低 于蔗糖热值的2%(低热量或无热量甜味剂)。
• 天然非营养型甜味剂日益受到重视，是甜味剂的发 展趋势，WHO指出，糖尿病患者已达到5千万以上， 美国人中有四分之一以上要求低热量食物。在蔗糖 替代品中，美国主要使用阿斯巴甜，达90%以上， 日本以甜菊糖为主，欧洲人对 AK糖（安赛蜜）比较 感兴趣。这三种非营养型甜味剂在我国均可使用。
★呈甜味的物质，由于组成、结构的不同，产生的 甜感不同，表现在甜味强度和甜感特色两方面。
例如：关于甜味强度，天然糖类一般随碳链增长， 甜味减弱，单糖、双糖都有甜味，但乳糖甜味较弱， 多糖大多数无甜味。
关于甜感特色，如蔗糖的甜味纯，甜度适当，刺激 舌尖味蕾1s内产生甜味感觉，很快达到最高甜度， 约30s后甜味消失，感觉愉快，是确定不同甜味剂 甜度和甜感特征的标准物。
作用：调配食品的甜、酸、鲜、咸等口味。 本章重点介绍：食品甜味剂、食品酸味剂、食品鲜味
剂、食品代盐剂
4.1 食品甜味剂 ★赋予食品甜味的物质：如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦
芽糖、乳糖（食用普遍顺序），食用历史久远。还是 重要的营养素，可做食品配料。 ★甜味的作用：调整、协调平衡风味，掩蔽异味，增 加适口性。几类常见的含糖食品，见86页表4-1
★甜度的表示方法：
相对甜度，简称甜度，是以5%或10%的蔗糖（非还 原糖，在水中较稳定）水溶液为参照物，20℃条件 下，某甜味剂水溶液与参照物的水溶液甜度相当时 的浓度与参照物溶液的浓度比，称为比甜度或甜度 倍数。
但由于人的主观因素影响很大，所得结果差别较大。
例如：木糖醇，甜度：1~1.4；果糖，甜度： 1.14~1.75；阿斯巴甜，甜度：200；糖精，甜度： 200~700。
★化学合成甜味剂的特点： 优点：性质稳定（耐热、耐酸、耐碱），一般使用
条件下不易分解失效；不参与机体代谢，大多数不 提供能量，适合糖尿Байду номын сангаас人、肥胖症、老年人
等使用；甜度较高，一般是蔗糖的数十倍以上，等 甜度条件下价格较低；不能为口腔微生物利用，不 会引起牙齿龋变；
缺点：有些甜味不纯正，带有后苦味或金属异味， 甜味特性与蔗糖有一定差距，一般不单独使用。
糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖 低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、 甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的 是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。
因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同 的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可 通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它 不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。