01【厨房管理知识试卷答案】

2014—2015学年度第二学期期末考试试卷

科目：《厨房管理知识》答案

一、单选题

1、C

2、D

3、A

4、A

5、C

6、B

7、C

8、A

9、D

10、D

11、B

12、A

13、D

14、C

15、D

二、填空题

1.加工、生产、制作

2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦

3.工作热情工作积极性

4.中餐厨房西餐厨房

5.采购部门餐务部门

6.按比例确定按工作量确定

7.4米80分贝

8.量才使用因岗设人

9.先进齐全

10.煤气炒炉汤炉

三、名词解释20

1.厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排

3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构

4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病

四、简答题（每小题6分，共计30分）

1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。

（2）生产操作和出品流程要通畅便利。

（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。

2.（1）菜系菜点知识

（2）烹饪工艺知识

（3）食品营养卫生知识（4）实用美学知识（5）文化基础知识（6）财务知识。

3．（1）保证工作流程连续顺畅

（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全

（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备

（5）留有调整发展余地。

4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。

（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。

（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。5．（1）预示产量

（2）减少督导

（3）高效率安排生产

（4）减少劳动成本

（5）可以随时测算每个菜的成本

（6）程序书面化

（7）分量标准

（8）减少对存货控制的依靠。