食品杀菌机械与设备介绍
食品机械与设备的类型及特点
食品机械与设备的类型及特点1.食品原料清洗机械A、滚筒式清洗机适合块状物料的清洗。
将原料置于清洗滚筒中，借清滚筒的转动，使原料在其中的不断翻转，同时用管喷射高压水来冲洗翻动的原料，达到清洗的目的。
B、鼓风式清洗机适合果蔬原料的清洗。
是利用水的高频振动来达到清洗的目的。
其清洗原理，是用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗。
利用空气进行搅拌，既可加速污物从表面去除，又能便原料在强烈的翻动下不致损伤，保持原料的完整性和美观，因而最适合于果蔬原料的清洗。
C、其他清洗机桨叶式清洗机：利用桨叶的搅拌摩擦并配合浸洗来共同完成。
螺旋带式清洗机:是一种具有螺旋带式分离器的清洗设备。
螺旋搅拌式清洗机：用于马铃薯淀粉的生产中。
2.物料输送机械A、液体物料输送装置离心泵：在启动前需向壳内充满被输送的液体，启动后泵轴带动叶轮一起转动。
往复泵：往复泵具有自吸能力，在泵启动前无需向泵充满液体。
计量泵：它可以通过冲程而达到严格控制和调节流量的目的。
B、固体物料输送机械带式输送机：在带或链挠性牵引件上，均匀的安装着若干料斗用来连续运送物料的运输设备。
主要用于垂直连续输送散状物料。
其输送距离长、工作速度范围大、输送能力高、动力消耗小、构造简单。
功能：垂直提升粉粒体、小块状物料。
优点：结构简单，占地面积小，提升高度大。
密封性好，不易产生粉尘等。
缺点：料斗和牵引件易磨损，对过载的敏感性大。
斗式提升机：是食品工业中应用广泛的一种连续输送机械。
可用于块状物料、粉状物料及整件物品的水平或倾斜方向的输送。
螺旋输送机：用于短距离水平或垂直方向输送散体物料的一种不带挠性件的连续性输送机械。
主要用来输送粉状或粒状物料。
刮板输送机：用于水平、倾斜、和垂直方向输送散体物料，长用于颗粒状、非腐蚀性物料的输送。
振动输送器：是利用振动技术，对松散态颗粒物料进行中、短距离输送的输送机械。
C、气体物料输送机械气力输送系统：利用强烈的空气流沿管道流动，把悬浮在气流中的物料送至目的地的一种输送方式。
食品机械与设备介绍
食品机械与设备介绍食品机械与设备是现代食品加工行业中必不可少的一个环节，因为它实现了大规模的生产、提高了工作效率、降低了成本并保障了食品的品质和卫生安全。
随着时代的进步，食品机械与设备的功能越来越多样化，性能也逐渐得到了提升。
本文将对其进行介绍，以期让读者对此有更深入的了解。
一、热处理设备热处理设备主要是用于杀菌、灭菌等一系列加热处理的机器设备。
其中最常见的是高温灭菌罐，尤其是UHT灭菌装置。
它可以使食品在瞬间受热到接近杀菌温度，杀灭细菌等微生物，然而对于食品的营养和质量会有损耗，因此该设备适用于那些需要保质期较长，难以用其他方式进行处理的食品。
二、液压设备液压设备，可以用于面粉加工、制造豆腐、制造蛋糕等过程中的挤压、成型等。
这些机器的原理是利用高压液体使得钢模具产生相应的作用力，不需要人力，工作效率高，适用于大规模的生产环境。
三、分离设备分离设备是用于将食品中的原料分离成不同成分的机器设备，包括离心机、膜分离在内。
其中离心机一般用于提取油脂，膜分离机则可以用于生产鲜奶和果汁等食品。
四、包装设备包装设备可以使食品在加工后能够更好地保存，保证食品的卫生、安全和品质。
其中常见的包装设备有罐装、袋装、瓶装、切割、封口、贴标、覆膜等机械设备。
其中自动包装设备以及自动化包装线作为食品机器人成为了关键的发展方向。
五、混合设备混合设备是用于将多种原料混合起来制成一种制品的机器设备。
常见的有搅拌机、搅拌罐、磨碎机、搅拌车等多种类型。
这些设备可以用于制作饼干、巧克力、派等食品。
六、烘烤设备烘烤设备是用于制作烤面包、烤蛋糕等食品的机器设备。
其中常见的有烘炉、烤箱、微波炉等。
这些设备可以精确地控制温度，从而实现对食品的烘烤质量的控制。
总而言之，食品机械与设备是现代食品加工行业中不可或缺的一个环节，它可以提高生产效率，降低成本，保障食品的质量和卫生安全。
各种类型的食品机械设备都有其独特的作用，也可以根据不同的加工需求进行灵活组合。
食品加工技术装备---银永忠老师
填空：1.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压杀菌和高压杀菌两类。
2.液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热和直接加热式两种。
3.间歇式罐头设备按杀菌锅安装方式分为立式和卧式杀菌锅。
前者又可分为普通式杀菌锅和无篮式杀菌锅；后者可以分为杀菌锅、回转式杀菌锅和喷淋式杀菌锅等。
4.回转式杀菌锅的优点是，杀菌均匀，可缩短时间，可提高传热效率，产品稳定。
适应于罐装食品杀菌。
他的缺点是操作要求高，杀菌锅有效容积降低；因使用热水循环，因此有节能作用，需对杀菌用水进行处理。
5.常压连续杀菌设备常用水做加热介质，按加热方式可以分为淋水式和浸水式两种。
这种杀菌设备常用浸水式输送机输送，按传送方式可以分为单层式和多层式6.高压连续杀菌设备型有：回转式高压连续杀菌机、静水压连续杀菌机和水封式杀菌机等。
静水压式高压连续杀菌机利用（热水）作加热杀菌介质，其温度与（水柱）高度有关，它适用于（罐、瓶、软罐）周期（），最好是（）班制（）运行场合的生产；与它配套的罐装封口机的生产能力至少为（1000）罐/min。
7.回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起（杀菌）和（冷却）作用的卧式（压力锅）。
罐头在（锅体）容器之间通过（转罐阀）转移。
由于（随旋转架公转、自转）作用，因此也有强化（传热效率）的作用。
8.液体食品的无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热和间接加热式两种，前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式；后者常用的式型有板式和管式、刮板式等。
不论是直接式加热还是间接式加热，液体食品无菌处理系统均质保持管，以保持食品料液在杀菌时获得足够时间。
并设有背压阀，以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。
9.液体食品的无菌处理基本构成为输送泵、加热气、保持管与背压阀、冷却器。
压力式喷雾干燥设备，其雾化系统一般由高压泵、连接管路、雾化器等构成，干燥室的形式可以有立式和卧式两种形式, 其中后者又可以分为平底和锥两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用布袋过滤器、湿法除尘器和旋风分离器加以回收; 三者中，以旋风分离器的回收效果最差,其回收效率一般不超过98%。
食品杀菌设备
食品杀菌设备食品杀菌设备是一种用于杀灭食品中的细菌和病原体的设备。
在食品加工和制造过程中，细菌和病毒是造成食品污染和食源性疾病的主要原因之一。
为了确保食品的安全和卫生，食品生产厂商和加工企业需要使用食品杀菌设备进行杀菌处理。
食品杀菌设备主要用于处理各类食品，包括肉类、海鲜、蔬菜和果蔬制品等。
通过杀菌设备对食品进行处理，可以有效地杀灭细菌、真菌和病毒，以确保食品的安全性和保质期。
食品杀菌设备的工作原理主要分为热处理和非热处理两种方式。
热处理是利用高温来杀灭细菌和病菌，常见的热处理方法包括蒸煮、高温消毒等。
非热处理则是通过化学杀菌剂或辐射来杀灭细菌和病菌，常见的非热处理方法包括紫外线杀菌、臭氧杀菌、电解水杀菌等。
不同类型的食品杀菌设备有着各自的特点和适用范围。
例如，常见的蒸煮设备可以在高温下对食品进行杀菌处理，适用于肉类和海鲜等易受细菌污染的食品。
紫外线杀菌设备则适用于对蔬菜和果蔬制品进行杀菌处理，能够快速有效地杀灭表面的细菌和病毒。
在使用食品杀菌设备时，需要注意一些使用要点和注意事项。
首先，要选择适合自己食品加工过程的杀菌设备，确保设备具备杀菌效果和安全性。
其次，操作人员需要接受专业培训，了解设备的操作方法和注意事项，确保操作过程中的安全性和杀菌效果。
另外，设备的保养和维护也需要重视，定期清洁和维修设备，以确保设备的正常运行和杀菌效果。
食品杀菌设备的使用对于食品安全和卫生至关重要。
通过合理使用杀菌设备，可以降低食品污染和食源性疾病的风险，提高食品的品质和保质期。
因此，食品生产厂商和加工企业应该加强对食品杀菌设备的使用和管理，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，食品杀菌设备是食品加工和制造过程中不可或缺的设备。
通过适当选择和使用食品杀菌设备，可以有效地保证食品的安全性和卫生，降低食品污染和食源性疾病的风险。
食品生产厂商和加工企业应该重视食品杀菌设备的使用和管理，确保食品的质量和安全性。
食品非热杀菌设备设备工艺原理
食品非热杀菌设备设备工艺原理背景介绍随着人们健康意识的提高，对于食品安全问题越来越关注。
传统的食品加工方式通常采用高温杀菌方法，这种方法虽然能够灭菌，但也会使得食品中的营养成分和口感受到影响。
同时，由于加工方式的限制，很多食品无法进行高温杀菌处理。
因此，需要一种新的食品杀菌方法，非热杀菌成为一个新的选项。
非热杀菌设备非热杀菌设备是一种现代化的食品杀菌方式，它不需要加热，而是利用高压、超声波或辐射等方式来达到灭菌的效果。
目前，非热杀菌设备主要包括高压灭菌、超声波灭菌和紫外线灭菌三种方式。
高压灭菌高压灭菌是利用高压水压力作用，使细菌失去活性，达到杀菌的目的。
高压灭菌设备通常由高压发生器、钢材包和水箱等组成。
当食品被放置在水中，产生高压水中的细菌就会被控制并失活。
这种方式是一种常规的食品灭菌方式，具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点。
但是，高压灭菌设备的缺点是生产成本高，设备体积大，不方便携带。
超声波灭菌超声波灭菌设备是通过超声波振动产生微小泡沫，然后在泡沫爆破的过程中产生压力，使菌落失去活性达到灭菌效果。
超声波灭菌设备通常由发生器、换能器和反应器组成。
其中，发生器产生超声波，换能器将电能转化为机械能，将能量送入反应器中，形成微小泡沫，在泡沫爆破时，会产生极端的热和压力，从而达到灭菌效果。
超声波灭菌设备具有无污染、全然灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。
但是，超声波灭菌设备的缺点是产生噪音，生产成本较高，操作难度大。
紫外线灭菌紫外线灭菌设备主要利用紫外线辐射对微生物进行灭菌。
紫外线波长介于100nm~400nm之间，与微生物细胞壁膜蛋白质结合，使其损伤和失活。
紫外线灭菌设备通常由灯管、反应器和水管组成。
其中，灯管产生紫外线，水经过反应器，被紫外线灭菌。
紫外线灭菌设备具有无污染、全稍灭菌、无化学残留等特点，同时可以在常温下进行，避免了高温对食品成分和口感的影响。
食品机械与设备重点内容
第一章绪论一食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么?1单位生产能力指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，2消耗系数消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。
3设备的性价比在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备4管理费用管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。
5产品总成本产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。
也是食品厂选用食品机械的基本出发点。
、二食品机械的设计要求1•满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；2•机械结构的合理性、可靠性和耐久性；3•机器的能耗尽可能低；4•卫生要求•这是食品机械区别于其他机械的基本特征之第二章食品物性学基础（不考试）一食品物性学的研究内容包括力学性质热学性质光学性质及电学性质二牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
三非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。
四如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿五在食品发生断裂之前它的流变特性包括_六什么是粘弹性、粘弹性体？我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性, 弹性的物质称为粘弹性体（或半固态物质）。
七食品的断裂形式有：脆性断裂和塑性断裂第三章物料输送一常用的固体物料输送机械设备及其原理？1带式输送机P52斗式提升机P8工作时，传动机构将动力传递给牵引构件, 使料斗运动，物料由机座进入运动的料斗，再被料斗沿机筒提升，在机头处，物料由料斗中抛出，经卸料管卸至机外。
3螺旋式输送机利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
一、巴氏杀菌乳的加工工艺原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。
巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。
巴氏杀菌乳生产线1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。
预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。
《食品加工机械与设备》杀菌设备
（2）卧式杀菌锅
卧式杀菌锅主体为一平卧的圆柱形筒体，锅内底部铺设有两平行轨道， 盛装罐头的杀菌车沿轨道推进和推出，用于装卸物料。卧式杀菌锅的容量一 般比立式大得多，适应于大中型工厂使用。因加热介质状态或接触方式不同， 常见卧式杀菌锅有蒸汽加热杀菌锅、淋水式杀菌锅、全水式杀菌锅等。
卧式蒸汽加热高压杀菌锅
工作原理：在整个杀菌过程中，贮存在杀菌锅底部的少量水（可容纳4个杀菌篮时 的存水量约400L）作为杀菌传热用水，通过大流量热水离心泵进行高速循环，流经 板式热交换器进行热交换后，进入杀菌锅内上部的水分配器，均匀喷淋在需要杀菌 的产品上。为缩短热水流程，有些采用侧喷方式使罐头受热更为均匀，尤其适用于 袋装食品的杀菌。在加热、杀菌、冷却过程中所使用的循环水均为同一水体，热交 换器也为同一个，只是热交换器另一侧的介质在变化。在加热工序，循环水在热交 换器被蒸汽加热；在杀菌工序，循环水通过热交换器由蒸汽获得维持锅内温度的热 量；在冷却工序，循环水被冷却水降温。
和空气反压水冷两种。
蒸汽加热-常压冷却式立式杀菌锅
配备有蒸汽管、蒸汽分布管、冷却水盘管、 排水管、溢流管、空气管、排气管、泄流阀、 温度表、压力表、蒸汽控制装置、温度记录仪 以及相应阀门等，其中蒸汽分布管呈十字结构， 布置于锅底，27-62个直径4.8-6.4mm的喷气小 孔开设在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直 接吹向罐头。冷却水盘管安装于锅盖内，通过 其上开设的小孔进行喷淋，小孔也不直接朝向 罐头，以免冷却时对罐头形成冲击。
淋水式杀菌锅
图9-3淋水式杀菌锅 （1）配置图：1-锅门 2-轨道 3-杀菌篮车 4-集水管 5-排放阀 6-循环泵
7-换热器 8-水分配器（2）外形图
淋水式杀菌锅（图9-3）为一种大型高温短时杀菌设备，锅体呈卧式结构。采用过热水作为加热介质， 以封闭循环形式使用，用高流速喷淋方式对罐头进行加热、杀菌及冷却。工作温度为20-145℃，工作压力 0-0.5MPa，可用于果蔬类、肉类、鱼类、蘑菇、方便食品等的高温杀菌，其包装容器可以是马口铁罐、铝 罐、玻璃罐和蒸煮袋等形式。
食品机械与设备复习重点
一、食品机械：食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。
食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。
二、食品机械与设备的分类按照食品的种类和行业的不同：粮油加工设备、果蔬保鲜与加工设备、畜禽产品加工设备、水产品加工设备、方便食品加工设备、饮料加工设备和食品加工中废物综合利用设备等。
按照食品加工的单元操作的不同：食品输送机械、食品清理与分选机械、食品粉碎机械、食品分离机械、食品压榨机械、食品浓缩机械、食品杀菌机械、食品熟化机械、食品发酵设备、食品冷冻机械、食品包装机械、食品保鲜储藏机械等。
三、食品输送机械的作用：为了提高劳动生产力率、减轻劳动强度以及使得整个食品加工生产线有机结合、协调通一。
采用先进技术设备和实现单机自动化后，更需要将单机之间有机的衔接起来组成自动化生产线。
采用机械输送物料，对保证食品卫生及食品质量安全具有重要意义。
四、带式输送机原理：是一种利用连续而且具有挠性输送带连续的来输送物料的输送机，是食品工厂中最广泛采用的一种连续输送机械。
特点：工作速度范围广，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。
主要缺点是输送轻质粉状物料时易飞扬，倾角度不能太大。
常用的输送带：橡胶带，各种纤维编织带，塑料、尼龙、强力棉纶带，板式带，钢带和钢丝带。
五、斗式提升机装料方式：挖取式和撒入式卸料方式：离心抛出（离心式）、靠重力下落（无定向自流）和离心与重力同时作用（定向自流）。
六、气力输送设备特点：优点、、输送过程密封，物料损失很少，能保证物料不致吸湿、污染或混入其他杂质；输送场所灰尘大大减少，改善了劳动条件；结构简单，装卸、管理方便；可同时配合进行各种工艺过程，如混合、分选、烘干、冷却等，工艺过程的连续化程度高，便于实现自动化操作；输送生产率较高，尤其利用实现散装物料运输机械化，可大大提高生产率，降低装卸成本。
喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理
喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理简介巴氏杀菌是一种常见的食品杀菌方法，通常应用于乳制品、果汁等液态食品。
喷淋式巴氏杀菌机是一种高效率、可靠性强的杀菌设备，被广泛应用于食品加工业中。
本文将详细介绍喷淋式巴氏杀菌机设备工艺原理，帮助读者更好地了解这种杀菌设备的特点和工作原理。
巴氏杀菌工艺原理巴氏杀菌是一种热处理工艺，通过加热将液态食品中的微生物杀死，以达到保持食品的新鲜度和延长其保质期的目的。
巴氏杀菌工艺的原理基于微生物的生命活动被热能所影响的事实。
当将液态食品加热至70℃以上，并保持一定时间，就能消灭绝大部分的细菌和酵母菌。
一般而言，巴氏杀菌工艺包括以下几个步骤：1.加热：将液态食品加热至高温状态，以保证杀死其中绝大部分的细菌和酵母菌。
2.杀菌：在高温状态下保持一定时间，以确保细菌和酵母菌被彻底杀死。
3.冷却：降低食品的温度至通常温度。
4.储存：将杀菌后的食品装入密封容器内，以确保其在储存过程中不会被再次污染。
喷淋式杀菌机原理喷淋式巴氏杀菌机是巴氏杀菌的一种常用设备，以其高效率、稳定性和自动化程度的优点被广泛应用于食品加工业中。
喷淋式杀菌机分为以下几个部分：1.供料系统：将待杀菌的液态食品通过管道输送至杀菌室。
2.杀菌室：这是喷淋式杀菌机的主要组成部分，液态食品将在杀菌室内经过加热、杀菌和冷却三个步骤。
3.进出料系统：将经过杀菌后的液态食品经过冷却后被输送至包装或储存区域。
喷淋式巴氏杀菌机中主要运用了热回收技术，也就是说，在加热液态食品时所消耗的热能可以被回收，用于加热新鲜的液态食品，从而减少能源的浪费。
此外，该设备还采用了机械手臂等智能控制技术，实现了全自动化的操作。
杀菌温度和时间杀菌温度和时间是喷淋式巴氏杀菌机中最重要的参数之一，其作用是保证液态食品中绝大部分的微生物被杀死，从而达到保鲜瓶或者延长保质期的目的。
一般而言，在巴氏杀菌工艺中，杀菌温度应该在80~85℃之间，而杀菌时间则取决于液态食品的酸度和粘度等参数。
第一节 立式、卧式杀菌锅PPT演示文稿
加压杀菌一般在密封的设备中进行，压力高于 0.1MPa，杀菌温度在120℃左右，用于肉类等罐头 的杀菌；
乳液、果汁等液体食品的超高温瞬时杀菌设备，其 杀菌温度高达135－150℃。
8
(2)根据操作方式不同分类
可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。 前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等； 后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式等
3
杀 菌 方 法
4
化
学 杀
过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂
菌
法
以蒸汽、热水为热介质杀菌
湿热杀菌
以蒸汽喷射式加热杀菌
热
使用过热蒸汽的气流式杀菌
杀
菌 法
干热杀菌
使用干热空气的热风杀菌
火焰杀菌
物
微波杀菌
理
杀
远红外杀菌
菌
法
紫外线杀菌
冷 杀 菌
辐射杀菌
电离杀杀菌设备形式较多，分类方法大体可归 纳为如下几种：
第九章 杀菌机械与设备
第一节 立式、卧式杀菌锅
1
概述
食品杀菌的两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食
品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、 罐内或其他包装容器内）有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和 风味。
2
食品杀菌的方法
物理杀菌和化学杀菌两大类，见下图。
16
3、外部
钢盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等， 锅体底部装有排水管。
17
二、卧式杀菌设备
18
19
1、使用场合
高压杀菌，容量较立式杀菌锅大，多用于生产肉类 和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。如图9-2所示。
杀菌机械与设备.
150℃
77℃
75-80℃
APV-6000直接蒸汽喷射杀菌装置流程图 1.输送泵；2.第一预热器；3.第二预热器；4.乳泵；5.流量气动阀；6.直接蒸汽喷射杀菌器；7. 蒸汽气动阀；8.杀菌温度调节器；9.膨胀罐；10.装有液面传感器缓冲器；11.无菌乳泵；12.均质 机；13.灭菌乳冷却器；14、17—蒸汽阀；15—蒸汽气动阀；16—比重调节器；18—喷射冷凝器； 19—冷凝液泵；20—真空调节阀；21—真空泵；22—高压蒸汽；23—低压蒸汽；24、25—冷却水
■超声波杀菌
频率在9~20千赫／秒以上的超声波，对微生物有破坏作用。它能使微生物细胞 内容物受到强烈的震荡而使细胞破坏。一般认为在水溶液内，由于超声波作用，能 产生过氧化氢，具有杀菌能力。也有人认为微生物细胞液受高频声波作用时，其中 溶解的气体变为小气泡，小气泡的冲击可使细胞破裂，因此，超声波对微生物有一 定的杀灭效应。
■强磁脉冲杀菌技术
该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋型 线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2~10）T的磁场强度。当液体物料通过该段 输液管时，其中的细菌即被杀死。 本技术具有下列特点：杀菌时间短，杀菌效率高。杀菌效果好且温升小，能 做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、 氨基酸等）不变。 适用范围广，能用于各种罐装（或封装）前液态物料例如酒类产品（啤酒、 黄酒、低度曲酒、各种果酒等），液态食品（例如牛奶、豆奶、果蔬菜汁饮料） 以及矿泉水、纯净水、自来水及其他饮用水的消毒杀菌。
43℃/4min
总共16min
火焰杀菌设备 1—链带式输送带；2—蒸汽室；3—火焰；4—喷水器
其它非传统杀菌设备
在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发 性成分损失。冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制， 外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保 持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，
卧式杀菌锅工作原理
卧式杀菌锅工作原理一、概述卧式杀菌锅是一种广泛应用于食品加工行业的设备，其主要作用是通过高温高压的方式杀灭食品中的细菌，从而保证食品的安全性。
本文将详细介绍卧式杀菌锅的工作原理。
二、结构卧式杀菌锅主要由锅体、夹层、加热系统、冷却系统、压力控制系统等组成。
其中，锅体是整个设备的核心部分，其内部装有食品，通过加热和压力控制系统对食品进行杀菌处理。
三、加热系统1. 加热方式卧式杀菌锅通常采用蒸汽或电加热方式进行加热。
蒸汽加热是将水蒸气送入夹层中进行加热，而电加热则是通过电阻丝将电能转化为热能进行加热。
2. 加热温度和时间为了达到有效的杀菌效果，卧式杀菌锅需要在一定温度下进行加热处理。
一般来说，常见的温度范围为120℃-135℃。
同时，在达到所需温度后，需要保持一段时间进行杀菌处理。
这个时间也受到食品种类和规格的影响，一般在30-60分钟之间。
四、压力控制系统1. 压力来源卧式杀菌锅的压力来源主要是锅内水蒸气的压力。
通过加热系统将水蒸气送入锅体中，使锅内压力逐渐升高。
2. 压力控制为了保证加热过程中的安全性和杀菌效果，卧式杀菌锅需要对压力进行严格控制。
通常采用机械或电子方式进行控制。
当锅内压力达到设定值时，系统会自动切断加热源，同时启动冷却系统进行降温处理。
五、冷却系统1. 冷却方式为了避免食品过度加热导致质量下降，卧式杀菌锅需要在加热后进行冷却处理。
一般来说，常见的冷却方式有自然冷却和强制冷却两种。
2. 冷却时间与加热时间相似，冷却时间也受到食品种类和规格的影响。
一般来说，常见的冷却时间为10-20分钟。
六、杀菌效果卧式杀菌锅通过高温高压的方式对食品进行杀菌处理，从而达到保持食品安全性的目的。
在杀菌过程中，需要严格控制加热时间和温度，以及压力控制和冷却处理等环节。
只有这样才能保证食品的质量和安全性。
七、总结卧式杀菌锅是一种重要的食品加工设备，其工作原理主要涉及到加热系统、压力控制系统和冷却系统等方面。
第八章--杀菌机械与设备
• 2.网流板 • 在表面上冲压有许多凸凹状花纹； • 这些花纹，即是促进流体形成剧烈湍流的结构，又是板 间支承的部位。
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• （二）板形尺寸 • 确定板形尺寸应考虑两点： • ①流体通过整个传热面的均匀性； • ②沿板的宽度上防止出现流动死角。
• 一般板长为1000～1200mm，板宽为300～400mm。
• 应用 • 高温短时杀菌。 • 适用于牛乳、果汁等液态食品的先杀菌 （后包装）过程。
第二节 板式杀菌机械
• • • • • • • • • • • 一、板式杀菌机械的结构与原理 板式杀菌机械的关键部件是板式换热器。 1.板式杀菌机械的结构与原理 板式换热器由许多冲压成型的金属薄板组合而成。 组成：主要由板片、密封垫片、中间连接板、框架。 （三个部分：传热板、密封件、压紧装置。） 结构与原理： 密封垫片胶粘或镶嵌在波纹板片上； 板片由导杆定位支撑并通过拉杆或螺杆由固定端板和 活动压板将其压紧； 每两个板片通过垫片封闭为一个网形流道单元； 板片上的四个角孔形成两种流体的分配管和汇集管； 冷热流体间隔流入封闭流道，从而实现物料的换热
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• 2.并联流程 • 流体分别流入平行的流道，然后汇集成一股流出； • 是一种单程流程，设有多个流道。
• 3.混联流程 • 为并联流程和串联流程的组合，在同一板程内为并联形 式，而板程与板程之间为串ห้องสมุดไป่ตู้； • 是一种多程流动，每一板程中有多个流道。
• （四）密封垫片（圈） • 运行中，垫片在承受压力和高温的同时，还受到工作流 体的侵蚀，因而要求密封垫片应是无毒、无味、耐高温、 耐酸碱、耐油的材料。 • 为了保证密封面上保持足够的接触压力，密封垫片应具 有一定的弹性。 • 如一些垫片的最高使用温度℃：
uht杀菌机工作原理
uht杀菌机工作原理uht杀菌机是一种常见的食品加工设备，它可以对液态食品进行高温瞬间杀菌处理，从而延长食品的保质期。
那么，uht杀菌机是如何工作的呢？接下来，我们将详细介绍uht杀菌机的工作原理。
首先，uht杀菌机通过加热和冷却两个过程来实现对食品的杀菌处理。
在加热过程中，液态食品会被加热至高温状态，一般在130摄氏度以上，这样可以有效地杀灭食品中的微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌等。
这个高温状态会持续一段时间，以确保食品中的微生物被彻底杀灭。
接着，当食品完成加热杀菌后，会立即进入冷却过程。
在这个过程中，食品会被迅速冷却至室温以下，通常在25摄氏度左右。
这样可以防止食品在高温状态下继续被微生物污染，同时也可以保持食品的营养成分和口感。
除了加热和冷却过程，uht杀菌机还采用了超高温处理技术，这是其能够延长食品保质期的关键。
在超高温处理过程中，食品会被加热至更高的温度，通常在135摄氏度以上，然后在瞬间冷却至室温以下。
这种快速的温度变化可以有效地破坏微生物的细胞结构，从而彻底杀灭微生物，使食品更加安全。
此外，uht杀菌机还可以对食品进行灭菌处理。
在灭菌过程中，食品会被暴露在高温环境中一段时间，以确保其中的微生物全部被杀灭。
这种处理方式通常适用于对微生物要求更高的食品，如婴儿食品和医用营养品等。
总的来说，uht杀菌机通过加热、冷却、超高温处理和灭菌等多种工艺来实现对液态食品的杀菌处理。
这些工艺的结合可以有效地杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期，保持食品的营养成分和口感，从而满足人们对食品安全和品质的需求。
综上所述，通过对uht杀菌机的工作原理进行详细介绍，我们可以更好地理解这种食品加工设备是如何实现对液态食品的高效杀菌处理的。
相信随着科技的不断进步，uht杀菌机在食品加工领域的应用将会更加广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
uht杀菌机工作原理
uht杀菌机工作原理
uht杀菌机是一种常见的食品加工设备，它运用特定的工作原
理来杀灭食品中的微生物，从而延长其保鲜期并确保食品安全。
工作原理之一是热处理。
UHT杀菌机内配备了一对加热器，
可以将食品迅速加热到超过100摄氏度，这个温度能够有效杀灭大部分细菌和病毒。
加热过程还能使食品中的酶失去活性，从而减缓食品变质的速度。
工作原理之二是超高温保持。
在食品通过加热器后，UHT杀
菌机会迅速将其冷却到室温，然后经过一个保持时间段。
在这个时间段内，食品会接触到高温处理的液体，并将其温度稳定在70-80摄氏度之间，这种超高温的保持有助于将残留的微生
物彻底杀灭。
工作原理之三是密闭环境。
UHT杀菌机内部构建了一个密闭
封装的环境，以确保食品在处理过程中不会受到外界细菌的污染。
因为细菌和病毒主要通过空气或外界的接触传播，所以密闭环境能大大减少这种传染的风险。
通过以上的工作原理，UHT杀菌机能够高效净化食品，确保
其符合安全标准。
这种设备广泛应用于乳制品、果汁、酱料、汤料等各种食品的加工过程，为我们提供了更健康、安全的食品选择。
食品杀菌机械与设备
食品杀菌机械与设备分类
热处理设备：如高温杀菌机、巴氏杀菌机等 化学处理设备：如臭氧杀菌机、紫外线杀菌机等 物理处理设备：如高压脉冲杀菌机、电磁杀菌机等 生物处理设备：如生物膜杀菌机、生物酶杀菌机等
食品杀菌机械与设备应用领域
食品加工业：用于食品的杀菌、消毒和保鲜 餐饮业：用于餐饮用具的杀菌、消毒和清洗 医疗行业：用于医疗器械的杀菌、消毒和清洗 家庭生活：用于家庭餐具、厨具的杀菌、消毒和清洗
市场竞争格局
市场竞争激烈品牌众多
国内品牌逐渐崛起市场份额逐渐扩 大
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
技术水平参差不齐高端市场被国外 品牌占据
市场需求不断增长未来市场空间广 阔
食品杀菌机械与设 备应用案例分析
热力杀菌设备应用案例
食品种类：适用 于各种食品如肉 类、蔬菜、水果 等
杀菌原理：通过 高温杀死食品中 的微生物保证食 品安全
技术创新方向及重点领域
智能化：提高设备的自动化程度实现远程 监控和故障诊断
定制化：根据不同食品种类和生产需求提 供定制化设备和解决方案
节能环保：采用高效节能技术降低能耗和 污染排放
集成化：将多种杀菌技术集成到一台设备 中提高杀菌效果和效率
安全性：提高设备的安全性能确保食品质 量和安全
研发新型杀菌技术：如紫外线、臭氧、等 离子体等提高杀菌效果和适用范围
设备特点：高效、 节能、环保、安 全
应用案例：某食 品加工厂使用微 波杀菌设备提高 了食品质量降低 了生产成本提高 了生产效率。
臭氧杀菌设备应用案例
食品行业：用于 食品生产过程中 的杀菌消毒如肉 类、蔬菜、水果 等
饮料行业：用于 饮料生产过程中 的杀菌消毒如矿 泉水、果汁、啤 酒等
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（二）螺旋管式换热器
螺旋管制成扁形，并缠绕在壳 体内的中心圆柱上。工作时液 料通过泵由液料入口进入螺旋 管内，自下向上流动，从出料 管排出，装人瓶或罐内。 蒸汽自上方输入壳内与螺旋管 之间，对管内的料液加热。这 种换热器主要用于果汁的巴氏 短时杀菌。 特点是结构简单，操作方便， 容易清洗，能连续生产。
结水和杂质。
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蒸汽喷射杀菌装置及工作过程
主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷 凝器、保温管及泵等组成。
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注入式直接加热杀菌装置
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第三节 板式杀菌机械与设备
板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部 件是板式热交换器，它由许多冲压成型的金 属薄板组合而成。
在较高压力产生湍流，保证制品均匀性和较长运行 时间；
在密封下操作，可减少杀菌产品受污染的可能性； 管内外温度有差异，管子易弯曲变形。
适宜于高粘度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮 料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。
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（一）列管式换热器
按结构又分成固定板式、U 形管式和浮头式等。图 7-12 所示为浮头式，由壳体、浮头、传热 管束等组成。管束一端的管板以法兰与壳体相连接，另一端的管板可在壳体内移动。工作时液 料从管内往返流过，加热或冷却介质从管间流过。这和换热器的特点是可以补偿热膨胀，清洗 和维修方便，但结构复杂，造价较高。
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欧姆杀菌装置
欧姆杀菌装置流程图
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欧姆加热器示意图
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欧姆杀菌特点
比较适宜含颗粒状的流体食品 能使产品产生高的附加值 能加热连续流动的产品而不需要任何热交换表面 可加工对剪切敏感的食品 热量可在产品固体中产生而不需借助流体的对流
和传导 系统操作平稳，维护费用低，过程易于控制
其高强度的电场是通过电容组贮存来自高压直 流电源的大量能量，然后以高电压脉冲的形式 释放出去形成的，达到破坏微生物细胞膜、杀 死微生物的作用。
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脉冲电场杀菌原理
脉冲电场的杀菌作用与脉冲电场对细胞膜的影 响密切相关。当微生物被置于高压脉冲电场中 时，细胞膜会被破坏，从而导致细胞内容物外 渗，引起细胞死亡。
第十章 食品杀菌机械与设备
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第一节 概述
杀菌相关概念
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2
食品杀菌方法
食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀
菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品 安全。现代食品杀菌多采用物理杀菌，物理杀菌有热 杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。 热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。 冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀 菌、脉冲电场杀菌等。
凝结芽孢杆菌芽孢
（a）（未处理）横切面
（b）（500MPa和80℃处理10min）横切面
16.01.（202c0）（未处理）纵切面
（d）（500MPa和80℃处理10min）纵切面
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超高压食品简介
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第八节 脉冲电场杀菌技术与应用
脉冲电场杀菌技术，又称高强度脉冲电场或高 强度电场脉冲杀菌技术，是将高电压脉冲 （15-100kV/cm）作用于电极间的物料，以杀 灭物料中微生物的一种新型杀菌技术。
影响微波杀菌的因素有哪些？
家用微波炉能灭菌吗？
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（二）欧姆杀菌技术与装备
欧姆杀菌原理
欧姆杀菌采用电极，将50-60Hz的低频交流电 直接导入食品物料，进行欧姆加热，因为食品 本身介电性质使食品内部产生热量，而达到杀 菌目的。
在杀菌过程中，食品杀菌温度除与物料电学性 质有关外，还与物料热导率、热熔等热学性质 有关。
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全水式杀菌机特点
1. 杀菌均匀，由于回转杀菌篮的搅拌作用，加上 热水由强制泵循环，使锅内热水形成强烈的涡流， 水温均匀一致；
2. 杀菌时间短，杀菌篮回转，传热效率提高； 3. 有利于产品质量的提高； 4. 由于过热水重复利用，节省了蒸汽； 5. 杀菌与冷却压力自动调节，防止包装容器变形
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微波杀菌原理
微波的热效应：食品中微生物菌体会吸收电能 而使温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白 质等成分，从而杀死微生物。
此外，微波的非热效应：指在没有明显温度变 化或温度处于亚致死的情况下，细胞所发生的 生理、生化和功能上的改变，又称生物学效应。 主要包括对细胞的生长速度及特性、对细胞膜、 对蛋白质和核酸空间构象、对生物代谢平衡等 方面的影响。
和破损； 6. 设备较复杂，投资大，杀菌过程热冲击较大。16.01.2020源自26常压连续杀菌设备
主要用于水果类和一 些蔬菜圆形罐头的常 压连续杀菌，它有单 层，三层和五层三种。 层数主要取决于生产 能力的大小，杀菌时 间的长短和车间面积 的大小等。
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第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备
(一) 微波杀菌装置 在食品的杀菌上，对于高黏度的液体和固体食
品，由于完全不存在热对流现象，传热完全依 赖于热的传导方式。因此，食品中心部位的升 温速度很慢，而色香味、营养成分和口感等质 量指标因受长时间的加热和受热过度使其质量 下降。为了解决此问题，国外应用微波高温杀 菌装置对高黏度液体食品和软罐头进行杀菌， 并取得成功。
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食品杀菌设备种类
根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀 菌设备；
根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备； 根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀
菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等； 根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设
备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。
工作过程：物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽 通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内 往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后成产品排 出，若达不到要求，则由回流管回流，重新进行杀菌 的操作。
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管式杀菌设备特点
加热器由无缝不锈钢环行管制造，无密封圈和死角， 可承受较高压力；
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第二节 直接加热杀菌设备
原理 采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接
触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。 主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热
杀菌。 优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热
敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。 缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝
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第五节 釜式杀菌设备
釜式杀菌设备，又称杀菌锅，有卧式和立式两 种，以卧式杀菌锅为主。
主要用于罐头食品等的高压杀菌。
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卧式杀菌锅结构
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杀菌锅 - 视频 - 优酷视频 - 在线观看
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管式微波高温杀菌装置
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固体食品微波高温杀菌装置
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袋装食品的微波杀菌机
微波滚筒干燥杀菌机
微波瓶装食品杀菌设备
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牛肉干微波干燥杀菌设备
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微波杀菌的特点
时间短速度快 低温杀菌可保证食品质量 杀菌彻底 效率高，节约能源，操作方便 微波加热的不均匀性
广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒 等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。
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板式换热器
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板式换热器的特点
1. 传热效率高 2. 结构紧凑，设备占地面积小 3. 适宜于热敏性物料的杀菌 4. 有较大的适应性 5. 操作卫生、安全，容易清洗 6. 节约热能 7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落 8. 垫圈易变形、老化，需经常更换 9. 承压不高
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（三）套管式换热器
使用和操作
清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料三 通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道，启动 供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽中的水 将放尽时，再转动进料三通旋塞5。
供料；与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料液 进入套管8进行预热，再进入蛇形管内进行高 温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却，最后 通过出料三通旋塞15输出。
它对食品物料的热损伤小，处理时间短，耗能少，因此， 超高静压杀菌技术是利用超高静压处理达到杀死物料中腐 败菌和致病菌目的的一种杀菌新技术。
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超高压杀菌原理
改变微生物的细胞形态结构 破坏微生物细胞膜 钝化微生物细胞内酶的活性 抑制生化反应 影响DNA的复制
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板式杀菌设备结构及流程
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板式杀菌设备操作
第一阶段：预灭菌 第二阶段：生产 第三阶段：原位清洗 第四阶段：无菌中途
清洗
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第四节 管式杀菌设备
主要有加热管、前后盖、器体、旋塞、高压泵、安全 阀等部件组成，基本结构为：壳体内有不锈钢加热管， 形成加热管束，壳体与加热管束间用管板连接。