第九章_食品腐败变质及其控制解析

合集下载

第九章食品腐败变质及控制

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。

A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。

A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。

答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。

答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。

答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。

答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。

答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。

7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。

答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。

答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。

答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。

答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。

答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。

答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。

《食品腐败变质》课件

果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术，对食品中的有害微生物进行快速检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐败变质的重要因素。要将食品存放在适宜的温度和湿度条件下，避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面

食品的腐败变质及控制

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要求
制定食品安全法规与标准建立食品安全监管体系实施食品生产许可制度加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息消费者有权选择安全、健康的食品消费者有权投诉食品安全问题消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过程中，营养物质分解，导致营养价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成经济损失，包括生产成本增加和销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品可能产生有害物质，增加食品安全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食品可能对消费者健康造成危害，引发疾病或不适症状。
,
01 食品腐败变质的危害 02 食品腐败变质的原因 03 食品腐败变质的控制措施 04 食品防腐剂的使用与注意事项 05 食品安全法规与监管要求 06 未来发展趋势与挑战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响

食品的腐败变质及其控制

食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。

因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。

外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。

细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。

产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。

容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

变质过程中微生物的种类及消长规律
需氧菌繁殖期：细菌主要在表层蔓延。兼性厌氧菌期：细菌已在肉中层出现。厌氧菌期：细菌已蔓延至肉深层。
（3）鲜蛋的腐败变质
腐败：由细菌引起，使蛋黄膜破裂→进一步腐败产生恶臭H2S，内含物变灰或暗黑色。
霉变：霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，造成蛋液粘壳。
（4）果蔬及其制品的腐败变质
质量管理体系
HACCP分析的七大原则：（1）危害分析（2）控制点（CCP）的确定（3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施（4）建立监控CCPs的程序（5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为（6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度（7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序
D:高压杀菌：200MPa以上机理：使微生物形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理机能丧失或发生不可逆变化。
E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏盐藏：提高渗透压、降低Aw、减少水中溶解氧。糖藏：提高渗透压、降低Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统
（2）微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物主要为细菌、霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物主要是霉菌 C：分解脂肪类的微生物主要为细菌和霉菌
（3）环境条件 A：温度嗜冷、嗜温、嗜热 B：气体 C：湿度
2.食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。
微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。
食品腐败变质的控制方法：
低温保藏气调保藏加热杀菌保藏非加热杀菌保藏
(1)低温保藏
冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，水果、蔬菜等，短期保藏。

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)

30min的方法。
超高温杀菌
采用137.8℃ 加热2s的方法
二、低温抑菌保藏法
原理
在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱或抑制食品中微生物的生长繁殖。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
食品的冷藏
食品的藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止食品的腐败变质。
特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。
课程小节
食品保藏的原理
七种常用食品保藏方法的原理
一、加热杀菌保藏法
原理
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。
一、加热杀菌保藏法
加热杀菌类型
常压杀菌
用在100℃下煮沸20min的方法
巴氏消毒法
在63 ℃处理 30min的方法
高压杀菌
在121℃（压力为 1Kg/cm2)处理20 ～
食品腐败变质的控制和保藏
课程目标
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。
方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。

食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件

第14页/共15页
11、环境过程人员控制等
感谢观看！
第15页/共15页
在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成CO2和水，排除体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。
第12页/共15页
(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类： pH<4.5的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的为非酸性食品，如蔬菜和动物食品。但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品：
在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降低血液的pH值，属生理酸性食品。
第9页/共15页
（三）微生物污染食品（1）主要途径原料污染：食品原料在采集、加工前已被污染食品在产、储、运、销过程中的污染从业人员污染：通过手、上呼吸道等烹调加工过程的污染
第10页/共15页
（2）微生物引起食物腐败变质的基本条件
• 食品的基质特性
✓ 食品的营养成分：营养基质越好，食品越易腐败变质
在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量
减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要部分去掉，可以食用。（3）将变质的食品限期食用。（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完
好部位。
第2页/共15页
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。

食品腐败变质及其控制ppt课件

2019
-
16
1.3肉类变质现象
肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化，常见的有：发粘变色霉斑气味
2019
-
17
2.乳及乳制品的腐败变质
2.1乳中微生物的来源及主要类群乳房内的微生物环境中的微生物
2019
-
18
2019
-
19
2.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳汁本身具有抗菌特性。但这种特性延续时间的长短，随乳汁温度高低和细菌的污染程度而不同。
表面屏障Biblioteka 蛋内抑菌物质较高的pH
2019
-
28
4. 鲜蛋的腐败变质
4.1鲜蛋中微生物的来源
产蛋前的污染产蛋时的污染产蛋后的污染
禽蛋的防御微生物侵染的机制:
表面屏障蛋内抑菌物质较高的pH
2019
-
29
4.2 鲜蛋中微生物的主要来源
鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。
2019
-
30
4.3 鲜蛋变质的现象
❖腐败:初期出现散黄蛋 ,后期出现恶臭气味;
❖酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质; ❖霉变:霉菌菌丝在蛋壳内生长,形成
霉斑.
2019
-
31
5.罐头的腐败变质
5.1罐头的特性
2019
-
32
2019
-
33
5.2罐头食品变质的原因
❖化学因素 ❖物理因素 ❖微生物因素
第九章食品腐败变质及控制

食品腐败变质及其控制

（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高（冰箱处于未除霜状态），微生物也能很快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食品表面会吸收水分，从而最终导致微生物的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌素，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。
，是我国允许使用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性，是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响，有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度：酸性食品：pH值在4.5以下的食品。非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透浓度的介质里面或其表面生长。

食品腐败变质及其控制

化学因素
最为重要和普遍的因素
生物因素
食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质环境因素微生物的作用，环境因素微生物的作用，此过程食品中蛋白质的分解，分解，食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解。
• 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。因此，起的。因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
首先分解糖产酸使食品的pH值下降首先分解糖产酸使食品的值下降糖与蛋白质
细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。细胞内所进行的各种生化反应，均以水分为溶剂。
一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
密闭容器内
水蒸汽压 P 水分活度= 水分活度 AW 纯水蒸汽压 P0
• 水分活度高说明含水量高还是低？水分活度高说明含水量高还是低？ • 若食品 W =1说明是什么环境？若食品A 说明是什么环境？说明是什么环境 • 若食品AW =0说明是什么环境？说明是什么环境？若食品说明是什么环境
为了防止食品变质，为了防止食品变质，最常用的办法是降低食品的含水量，值降低至0.70以下，这样可以较长期以下，含水量，使Aw值降低至值降低至以下地进行保存。地进行保存。
影响细胞正常代谢和酶的作用
对某些物质的吸收机制发生改变
细胞膜电荷性质改变

第九章-食品腐败变质及其控制

➢ 在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品
中的成分，加速食品腐败变质。如:肉的后熟（僵直→后熟过程），粮食、果蔬的呼吸等。
二、酶
占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶,即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。
细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。
、分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出，观
察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色, 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃ 温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
温度
酶类
水分
一、Microbe effects 微生物作用
▪ An important factor for food spoilage.
常见的腐败菌: Bacteria（细菌）： Major Molds（霉菌）：Minor Yeast（酵母）：Third
微生物引起食物腐败的条件
（一）来源
洗手的重要性对手部细菌进行取样,培养
▪ 巴氏消毒法是指在100 ℃以下进行批式消毒杀菌,
如85 ℃杀菌15 s ，或75 ℃杀菌30 s 等。牛奶经巴氏消毒后并非无菌，极少数耐热细菌仍能存活，所以需迅速冷却，经无菌包装后立即冷藏以防细菌繁殖。冷藏温度通常为2 ℃至6 ℃，时间不超过24 h 。
▪ 经巴氏消毒后的牛奶到消费者手里之前，在常温
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。

食品腐败变质及控制

食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油、新鲜果蔬、果汁
0.98～0.93 蒸煮肠类、蒸煮火腿、部分加工奶酪、浓缩奶、面包
0.93～0.85 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、切达干酪、
甜炼乳
0.85～0.60 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪
＜0.60 方便面、糖果和巧克力制品、饼干、休闲食品、干制
蔬菜
食品的腐败变质及控制
（一）微生物
2）食品中的水分结合水
食品中的水分游离水
❖ 微生物生长繁殖只能利用游离水； ❖ 水分活度（Aw）
▪ 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。描述为：
Aw值的范围在0～1之间。
食品的腐败变质及控制
部分食品的水分活度值
Aw
＞0.98
感官品质的下降营养价值的损失安全性的降低。
食品坏了、不能食用
食品的腐败变质及控制
§1. 1食品的腐败变质
一.定义 ❖ 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，
造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
控制品质的下降
食品的腐败变质及控制
二.按照变质可能性将原料分类
微生物种类嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母
❖ 降低水分活度的方法: ▪ 去除水分(干制) ▪ 加盐或加糖 ▪ 控制水分状态（速冻）
最低Aw值 0.75 0.65 0.60
食品的腐败变质及控制
（二）微生物的控制
❖ 3 PH值的控制
微生物适宜的pH值
迅速生长繁殖
偏离生长的pH值
生长繁殖受到抑制
▪ 生理状态与所处的环境
• 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制第九章食品腐败变质及其控制第一讲（3学时）教学目的及要求掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。

重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。

教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。

课程导入微生物与食品腐败变质的关系教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。

微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。

食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。

其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。

1．影响食品变质的因素某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。

微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。

第9章-01改-食品腐败变质与控制

主要内容
食品的腐败变质食品腐败变质的控制
概念：概念：食品腐败变质（food spoilage）：指食品受到各种
内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养和商品价值的过程．如鱼肉腐臭；油脂酸败；果蔬腐烂；粮食霉变
1.食品的腐败变质 1.食品的腐败变质
1.1微生物引起食品变质的基本条件微生物引起食品变质的基本条件 1.2食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程 1.3食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定 1.4腐败变质食品的卫生学意义及处理原则腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 1.5各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质
感官性状；感官性状；
卫生学意义：
营养降低；营养降低；危害（不良反应、中毒）危害（不良反应、中1.5各类食品中的微生物及其变质现象 1.5各类食品中的微生物及其变质现象
乳及乳制品肉类鱼类鲜蛋罐藏食品果蔬及其制品粮食及其制品
一、乳及乳制品的腐败变质
特征：特征：酸度升高；产气（甜味、醇味）酸度升高；产气（甜味、醇味）
1.3食品腐败变质的鉴定 1.3食品腐败变质的鉴定
感官鉴定：最为敏感；色泽气味、口味、色泽、感官鉴定：最为敏感；-色泽、气味、口味、组织状态化学鉴定：三甲胺；化学鉴定：TVBN；二甲胺三甲胺； pH；POV；羰基价；；二甲胺/三甲胺；；羰基价； K值：鱼肉依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR、Hx，值鱼肉ATP依次分解为依次分解为、、、、， K=（HxR+Hx）/（ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）（）（） K值≤20%，绝对新鲜；≥40%，早期腐败。值，绝对新鲜；，早期腐败。物理鉴定：浸出物量、浸出液电导度、折光率、物理鉴定：浸出物量、浸出液电导度、折光率↑、冰点 ↓、粘度；、粘度↑；微生物检验：菌落总数，大肠菌群、霉菌、微生物检验：菌落总数，大肠菌群、霉菌、致病菌

食品腐败变质的原因及控制方法

⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！1、引起⾷品腐败变质因素主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。

其中微⽣物起决定作⽤。

主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。

其中微⽣物起决定作⽤。

①由微⽣物引起的⾷品腐败变质在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。

引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。

在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。

当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。

酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。

②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。

脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。

该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。

脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。

如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。

果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。

2、⾷品腐败变质的变化变化程度变化原因感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质→肽→氨基酸→有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、⼆氧化碳等脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。

第9章食品腐败变质与控制

温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微
生物引起食品腐败变质的特点
氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类
型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、
O3等）
渗透压
高浓度的盐或糖降低了食品的水分活性；提高了食品的
渗透压，因此可抑制微生物的生长和繁殖。
不同的微生物对高渗透压的耐性不同，一般情况下，许
多霉菌和少数酵母菌可在高渗条件下旺盛生长，因此在糖渍或盐淹食品中，引起腐败变质的微生物主要上霉菌或酵母菌，有时也有耐高渗细菌。
耐高渗微生物主要有：高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球
菌属）、中等嗜盐细菌（假单胞菌属、芽孢杆菌属等）、低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）、耐糖细菌（肠膜状明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）、耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）
韩山师范学院
3.微生物引起食品腐败变质的鉴定感官鉴定感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验一食品腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品腐败初期会产生腐败臭味，发生颜色的变化 (褪色、变色、着色、失去光泽等)，出现组织变软、变粘等现象。
韩山师范学院
(1)色泽

当微生物生长繁殖引起食品变质时，有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。另外，由于微生物代谢产物的作用促使食品发生化学变化时也可引起食品色泽的变化。例如，肉及肉制品的绿变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。腊肠由于乳酸菌增殖过程中产生了过氧化氢促使肉色素褪色或绿变。由于微生物的种类、食品的性质不同和作用时间不一致，在食品上出现的变色形状会有片状、斑点状、全部或局部等各种情况。

第九章_食品腐败变质及其控制解析

第九章 食品腐败变质及控制

《食品腐败变质》课件

食品的腐败变质及控制

食品的腐败变质及其控制

食品微生物学第九章食品腐败变质及其控制

微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)

食品的腐败变质及其预防控制措施PPT课件

食品腐败变质及其控制ppt课件

食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及其控制

第九章-食品腐败变质及其控制

食品腐败变质及控制

食品腐败变质及其控制

第9章-01改-食品腐败变质与控制

食品腐败变质的原因及控制方法

第9章 食品腐败变质与控制

第九章食品腐败变质及控制

第9章食品腐败变质与控制