中国酒的起源与中国酒文化的发展
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发霉发芽的谷粒，就是 天然酒曲 ；浸泡于水中， 即能发酵成酒
人工酒曲 ——“曲蘖”
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒 的“复式发酵法 ” 是我国谷物酿酒技艺的源泉
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物 的方式
3、酒曲的发展
商周时期 松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲
西汉时期 有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在
第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒文化的历史发展特征
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒起源的各种佐证 二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器
一、中国酒起源的各种佐证
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载
? 仪狄酿酒 ? 杜康酿酒
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
? 酿酒始于黄帝时期
? 酿酒与天地同时
带有神话色彩的说法，“天有酒星 ，酒之作也，其与天地并矣”
《黄帝内经·素问》中记载黄 帝与歧伯讨论酿酒；还提到一 种古老的酒——醴酪； 《神农本草》载有酒的性味
物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制 的酒
2、古酒的称谓
? 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴； ? 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：
事酒、昔酒、清酒； ? 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌； ? 周代治病的药酒：汤液、醪醴
不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的 发展和演变
四、中国古代的酒和酒器
1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器
1、古酒的分类
? 从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒 ? 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒 ? 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种 ? 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动
一些天体由酒精组成 。其所蕴藏酒精量， 如制成啤酒可供人类 饮几亿年
晋代江统《酒诰》：“ 酒之所兴，肇自上皇， 或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委馀空桑， 郁积成味，久蓄气芳， 本出于此，不由奇方”
二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的发展 4、酒曲的类别
1. 酒曲的本质
使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴” 西晋南北朝时期
酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中 提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法 宋朝时期
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了 了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今
4、 酒曲的类别
类别
品
种
大曲
? 唐《国史补》中罗列的名酒中有 “剑南之烧春”
? 唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代 即有蒸馏器的记载
4、东汉缘起说
? 发现了东汉时期的青铜蒸馏器 ? 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏
器有相似之处
5、商代源流说
? 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱 甑，可用于提取蒸馏酒
国外有证据表明，大约在 12世纪（相当于我国南宋初 期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作 为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品
子 ? 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 ? 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 ? 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
3、现代观点
? 酒是天然产物 ? 酒是谷物自然发酵的产物 ? 果酒和乳酒是第一代饮料酒
旧石器时代人们以采集狩猎为生 。水果中含有较多糖分，易自然 发酵生成果酒；动物乳汁中含有 蛋白质和乳糖，也易发酵成酒
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次 ……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形
20 世纪 70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
3、唐代初创说
? 烧酒一词Fra Baidu bibliotek先是出现于唐代文献
白居易 “荔枝新熟 鸡冠色，烧酒初开 琥珀光”； 陶雍 “自到成都烧 酒熟，不思身更入 长安”
小曲
红曲 麦曲 麸曲
传统大曲； 强化大曲（半纯种）； 纯种大曲； 按接种法，分传统小曲和纯种小曲； 按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲； 主要分为乌衣红曲和红曲，
红曲又分为传统红曲和纯种红曲； 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）； 纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）； 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲， 液体曲
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是 蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
1、元代始创说
《本草纲目》 ：“烧酒非古 法也，自元时 始创”
? 最早提出此观点的是明代医学家李 时珍
? 美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元 代时从阿拉伯引进 清代檀萃《滇海虞衡志》：
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件 ——酿酒原料和酿酒容器
? 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 ? 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 ? 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 ? 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐
中国古代的 第五大发明
？
一种经大量的微生物生长繁殖后 所得到的具有生物催化作用的 粗酶制 剂
含有微生物所分泌的各种 酶（淀 粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将 谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、 氨基酸等小分子物质
糖分在酵母菌的代谢作用下，分 解成乙醇，即酒的主要成分 ——酒精
2、酒曲的起源
曲麯麴
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现
“盖烧酒名酒露，元初传入 中国”。章穆《饮食辨》： “烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉'。番语也 ，盖此酒本非古法，元末暹 罗及荷兰等处人始传其法于 中土”
2、宋代起源说
? 宋代史籍中已有蒸馏器的记载
? 考古发现了金代的蒸馏器
? 文献记载频繁
宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征
人工酒曲 ——“曲蘖”
殷商时代用曲菌酿酒已成熟。制曲和用曲酿酒 的“复式发酵法 ” 是我国谷物酿酒技艺的源泉
谷物酒曲也是一种利用固态培养物保存微生物 的方式
3、酒曲的发展
商周时期 松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲
西汉时期 有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。在
第二章 中国酒的起源与中国酒文化的发展
第一节 中国酒的起源与发展 第二节 中国酒文化的历史发展特征
第一节 中国酒的起源与发展
一、中国酒起源的各种佐证 二、酒曲的发明与应用 三、蒸馏酒的出现 四、中国古代的酒和酒器
一、中国酒起源的各种佐证
1、民间传说 2、考古资料 3、现代观点
1、民间传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋 》、《战国策》、谯周《古史考》有载
? 仪狄酿酒 ? 杜康酿酒
民间广为流行的说法。曹操《短歌行》： “何以解忧，唯有杜康” 杜康：黄帝？夏禹？周？汉？
? 酿酒始于黄帝时期
? 酿酒与天地同时
带有神话色彩的说法，“天有酒星 ，酒之作也，其与天地并矣”
《黄帝内经·素问》中记载黄 帝与歧伯讨论酿酒；还提到一 种古老的酒——醴酪； 《神农本草》载有酒的性味
物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制 的酒
2、古酒的称谓
? 酒问世初期的“乳名” ：酋、酉、鬯、醴； ? 周代人按酿制时间长短、酒质分类的学名：
事酒、昔酒、清酒； ? 周代祭祀用酒：泛、盎、醍、沉、清酌； ? 周代治病的药酒：汤液、醪醴
不排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国烧酒技术的 发展和演变
四、中国古代的酒和酒器
1、古酒的分类 2、古酒的称谓 3、古酒的酿制 4、古酒的酒器
1、古酒的分类
? 从酒带不带酒糟看，可分为浊酒、清酒 ? 从酒的浓淡看，有质厚的酒、质薄的酒 ? 从回味上看，有甜、苦、辛辣等品种 ? 从原料来分，有以粮食作物酿造的酒，动
一些天体由酒精组成 。其所蕴藏酒精量， 如制成啤酒可供人类 饮几亿年
晋代江统《酒诰》：“ 酒之所兴，肇自上皇， 或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委馀空桑， 郁积成味，久蓄气芳， 本出于此，不由奇方”
二、酒曲的发明与应用
1、酒曲的本质 2、酒曲的起源 3、酒曲的发展 4、酒曲的类别
1. 酒曲的本质
使用散曲的同时，出现了饼曲，亦即“麦才”、“麦穴” 西晋南北朝时期
酒曲中加入草药，酿出的酒别有风味。《齐民要术》中 提到9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法 宋朝时期
《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，介绍了 了13种曲的制法，书中关于菌种选育的技术延续使用至今
4、 酒曲的类别
类别
品
种
大曲
? 唐《国史补》中罗列的名酒中有 “剑南之烧春”
? 唐陈藏器《本草拾遗》中，有唐代 即有蒸馏器的记载
4、东汉缘起说
? 发现了东汉时期的青铜蒸馏器 ? 东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏
器有相似之处
5、商代源流说
? 安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱 甑，可用于提取蒸馏酒
国外有证据表明，大约在 12世纪（相当于我国南宋初 期），人们第一次制成了蒸馏酒。当时蒸馏的烈性酒是作 为引起燃烧的东西，或作为溶剂，后又用于药品
子 ? 广汉三星堆遗址（公元前4800年至前2870年）：陶和青铜酒器 ? 山东莒县大汶口墓葬（距今4000年）：滤酒、贮酒、饮酒器具 ? 龙山文化时期（距今5000年）：酒器
3、现代观点
? 酒是天然产物 ? 酒是谷物自然发酵的产物 ? 果酒和乳酒是第一代饮料酒
旧石器时代人们以采集狩猎为生 。水果中含有较多糖分，易自然 发酵生成果酒；动物乳汁中含有 蛋白质和乳糖，也易发酵成酒
北宋田锡《麯本草》 记载“暹罗酒以烧酒 复烧二次 ……能饮之 人，三四杯即醉，价 值比常数十倍 ”； 宋代的《丹房须知》 中画有蒸馏器的图形
20 世纪 70年代， 考古工作者在河北 省承德地区发现了 被认为是金世宗时 期的铜制蒸馏烧锅
3、唐代初创说
? 烧酒一词Fra Baidu bibliotek先是出现于唐代文献
白居易 “荔枝新熟 鸡冠色，烧酒初开 琥珀光”； 陶雍 “自到成都烧 酒熟，不思身更入 长安”
小曲
红曲 麦曲 麸曲
传统大曲； 强化大曲（半纯种）； 纯种大曲； 按接种法，分传统小曲和纯种小曲； 按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药； 按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲； 主要分为乌衣红曲和红曲，
红曲又分为传统红曲和纯种红曲； 传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）； 纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）； 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲， 液体曲
三、蒸馏酒的出现
与酿造酒相比，蒸馏酒多了一道蒸馏工序，关健设备是 蒸馏器
1、元代始创说 2、宋代起源说 3、唐代初创说 4、东汉缘起说 5、商代源流说
1、元代始创说
《本草纲目》 ：“烧酒非古 法也，自元时 始创”
? 最早提出此观点的是明代医学家李 时珍
? 美国劳佛尔认为中国的蒸馏器是元 代时从阿拉伯引进 清代檀萃《滇海虞衡志》：
2、考古资料
谷物酿酒的两个先决条件 ——酿酒原料和酿酒容器
? 裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）：陶器和农作物遗存 ? 河姆渡文化时期（公元前4000-5000年）：陶器和农作物遗存 ? 磁山文化时期（距今7355-7235年）：粮食堆积，折重5万公斤 ? 西安半坡村遗址（距今7000年）：像甲骨文或金文“酉”字的罐
中国古代的 第五大发明
？
一种经大量的微生物生长繁殖后 所得到的具有生物催化作用的 粗酶制 剂
含有微生物所分泌的各种 酶（淀 粉酶、糖化酶和蛋白酶等），可以将 谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、 氨基酸等小分子物质
糖分在酵母菌的代谢作用下，分 解成乙醇，即酒的主要成分 ——酒精
2、酒曲的起源
曲麯麴
酒曲的产生和谷物酿酒同时出现
“盖烧酒名酒露，元初传入 中国”。章穆《饮食辨》： “烧酒又名火酒，《饮膳正 要》曰‘阿剌吉'。番语也 ，盖此酒本非古法，元末暹 罗及荷兰等处人始传其法于 中土”
2、宋代起源说
? 宋代史籍中已有蒸馏器的记载
? 考古发现了金代的蒸馏器
? 文献记载频繁
宋代的文献记载中， “烧酒”一词出现频 繁，而且符合蒸馏酒 的特征