永辉生鲜损耗控制
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❖ 损耗对生鲜经营产生的影响
➢ 对门店的整体经营产生影响 ➢ 对部门（柜组）局部产生影响
为什么要控制生鲜损耗
❖ 损耗对门店整体经营产生的影响
➢ 商品损耗对客单价的影响 ➢ 商品损耗对客流量的影响
为什么要控制生鲜损耗
➢ 损耗对客单价的影响
客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背
件单价的降低： “小头大尾”，低价来自百度文库仓
不同特性的商品应采取相同的控损措施 不作为或作为过当 控损只是个别人或部门的事 怠慢的心态
损耗的不是商品而是利润
如何控制生鲜商品损耗 如何控制生鲜损耗：
树立全员控损意识 建立完善的损控流程 加强运营各环节的损控监督 持续做好损耗控制的培训
树立全员控员意识：
品质——（鲜、活度）降低； 价格——低价清仓； 成本——单位成本上升； 毛利——减少 劳效——增加工作量和劳动强度；
损耗的不是商品而是利润
损耗对部门（柜组）产生影响（二）:
进货数量(斤)
单位进价(元)
1000
进价成本(元)
3
3000
损耗率% 5% 6% 1%
损耗数量 50 60 10 20%
损耗金额 150 180
什么是生鲜商品损耗
❖ 人为原因发生的损耗
➢ 订货损耗 ➢ 运输损耗 ➢ 收货损耗 ➢ 搬运损耗 ➢ 陈列损耗 ➢ 库存损耗 ➢ 窃损耗
➢ 加工损耗 ➢ 保鲜损耗 ➢ 定价损耗 ➢ 添货损耗（后进先出） ➢ 计量损耗 ➢ 收银损耗 ➢ 机会损耗（顾客等待）
什么是生鲜商品损耗
❖ 商品损耗的分类
➢ 按产生原因分为： 自然原因与人为原因产生的损耗
前言
明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标； 掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现； 严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。
课程目录
第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
什么是生鲜商品损耗
❖ 生鲜商品损耗的定义 ❖ 生鲜商品损耗产生的基本原因 ❖ 生鲜商品损耗的分类
➢ 自然原因： 品质发生改变与重量减少
➢ 人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等
人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。
什么是生鲜商品损耗
❖ 自然属性发生的损耗
➢ 受潮（热）变质 ➢ 过期 ➢ 重量减少 ➢ 商品腐烂 ➢ 活鲜死亡 ➢ 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）
在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。
如何控制生鲜商品损耗
商品发生损耗的环节及控制方法
损耗无处不在 损耗发生的重点环节：
采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；
生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的
如何控制生鲜商品损耗 正确认识生鲜商品损耗：
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）； ❖ 损耗对生鲜经营活动直接产生影响； ❖ 损耗对生鲜商品品质产生影响；
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）
一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论， 一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来 的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来， 所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋 鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将 笼子的高度加高到100米。
➢ 按损控结果分为： 可控损耗与不可以控损耗
损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的
什么是生鲜商品损耗 ❖ 商品损耗的分类
生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗 根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以 监控与计量非正常损耗，因此损耗是可计量的。
将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生
30 20%
单位成本 3.16 3.19
0.03 1.1%
销售数量 950 940
-10 -1.1%
销售价格 3.85
销售额 3,657.50 3,619.00
-38.50 -1.1%
毛利额 657.50 619.00 -38.50 -5.86%
毛利率% 18% 17%
7%
70
210
3.23
930
3.85
➢ 损耗对客流量的影响（一）
鲜（活）度不好——商品无卖相 价、质不符——低质高价 品项不全——不能满足顾客一次购足
➢ 商品损耗对客流量的影响 （二）
顾客不来 以量取利
促销 以质取价
顾客进店 鲜活
顾客进店 大量报损
不鲜活 小头大尾
价高质低 以利取量
良性循环 恶性循环
损耗对部门（柜组）产生影响（一）
什么是生鲜商品损耗 ❖ 商品损耗的定义
生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节， 因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、 鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账 面毛利与实际盘点毛利的差额。
损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方
什么是生鲜商品损耗
❖ 损耗产生的基本原因
什么是生鲜商品损耗
❖ 损耗不可避免但可以控制
➢ 可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货 环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节
（加工、定价、陈列，添货，促销，计量、 收银）等；
➢ 不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和重量减少；
课程目录
课程重点 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
3580.5
580.5
16%
2%
20
60
0.07
-20
-77
-77.00
40%
40%
2%
-2%
-2.1%
-11.71%
课程目录
课程重点 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
如何控制生鲜商品损耗
发现——明确生鲜商品损耗发生的环节 分析——正确认识生鲜商品损耗 控制——如何管控生鲜商品损耗
为什么要控制生鲜损耗 ❖ 控制损耗的意义（袋鼠与笼子）
一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续 加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说∶“如果他们 再继续忘记关门的话！”
动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略； 损耗的不仅是商品，还有时间！
为什么要控制生鲜损耗
➢ 对门店的整体经营产生影响 ➢ 对部门（柜组）局部产生影响
为什么要控制生鲜损耗
❖ 损耗对门店整体经营产生的影响
➢ 商品损耗对客单价的影响 ➢ 商品损耗对客流量的影响
为什么要控制生鲜损耗
➢ 损耗对客单价的影响
客单件的减少： 品类不全，鲜活度不好，价、质相背
件单价的降低： “小头大尾”，低价来自百度文库仓
不同特性的商品应采取相同的控损措施 不作为或作为过当 控损只是个别人或部门的事 怠慢的心态
损耗的不是商品而是利润
如何控制生鲜商品损耗 如何控制生鲜损耗：
树立全员控损意识 建立完善的损控流程 加强运营各环节的损控监督 持续做好损耗控制的培训
树立全员控员意识：
品质——（鲜、活度）降低； 价格——低价清仓； 成本——单位成本上升； 毛利——减少 劳效——增加工作量和劳动强度；
损耗的不是商品而是利润
损耗对部门（柜组）产生影响（二）:
进货数量(斤)
单位进价(元)
1000
进价成本(元)
3
3000
损耗率% 5% 6% 1%
损耗数量 50 60 10 20%
损耗金额 150 180
什么是生鲜商品损耗
❖ 人为原因发生的损耗
➢ 订货损耗 ➢ 运输损耗 ➢ 收货损耗 ➢ 搬运损耗 ➢ 陈列损耗 ➢ 库存损耗 ➢ 窃损耗
➢ 加工损耗 ➢ 保鲜损耗 ➢ 定价损耗 ➢ 添货损耗（后进先出） ➢ 计量损耗 ➢ 收银损耗 ➢ 机会损耗（顾客等待）
什么是生鲜商品损耗
❖ 商品损耗的分类
➢ 按产生原因分为： 自然原因与人为原因产生的损耗
前言
明确生鲜经营各环节产生损耗的原因，制定控损目标； 掌握必要的损耗控制方法确保控损目标的顺利实现； 严格执行损耗控制的具体措施，提升生鲜的赢利能力。
课程目录
第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
什么是生鲜商品损耗
❖ 生鲜商品损耗的定义 ❖ 生鲜商品损耗产生的基本原因 ❖ 生鲜商品损耗的分类
➢ 自然原因： 品质发生改变与重量减少
➢ 人为原因： 采购、运输、搬运、订货、定价、陈列、 促销、计量、保鲜、孤儿回收、报损等
人为因素造成的商品损耗才是生鲜商品损耗最主要的根源。
什么是生鲜商品损耗
❖ 自然属性发生的损耗
➢ 受潮（热）变质 ➢ 过期 ➢ 重量减少 ➢ 商品腐烂 ➢ 活鲜死亡 ➢ 破碎（南北干货）与断裂（榴莲）
在最短的时间内将生鲜商品销售给顾客是减少损耗的最好办法。
如何控制生鲜商品损耗
商品发生损耗的环节及控制方法
损耗无处不在 损耗发生的重点环节：
采购环节；运输环节；搬运环节；收货环节； 保鲜（仓储） 环节；售卖环节；（订货、定 价、陈列、促销、计量与孤儿商品回收）；
生鲜经营的利润是从损耗中挤出来的
如何控制生鲜商品损耗 正确认识生鲜商品损耗：
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）； ❖ 损耗对生鲜经营活动直接产生影响； ❖ 损耗对生鲜商品品质产生影响；
为什么要控制生鲜损耗
❖ 控制损耗的重要意义（袋鼠与笼子）
一天，动物园管理员发现袋鼠从笼子里跑出来了，于是开会讨论， 一致认为是笼子的高度过低。所以他们决定将笼子的高度由原来 的10米加高到20米。结果第二天他们发现袋鼠还是跑到外面来， 所以他们又决定再将高度加高到30米。没想到隔天居然又看到袋 鼠全跑到外面，于是管理员们大为紧张，决定一不做二不休，将 笼子的高度加高到100米。
➢ 按损控结果分为： 可控损耗与不可以控损耗
损耗是可控制的但却是不可避免的，同时损耗是可以计量的
什么是生鲜商品损耗 ❖ 商品损耗的分类
生鲜商品损耗分为正常损耗和非正常损耗 根据正常损耗为销售单品制定合理的损耗率，用以 监控与计量非正常损耗，因此损耗是可计量的。
将主要精力放于可控损耗方面才能有效预防非正常损耗的发生
30 20%
单位成本 3.16 3.19
0.03 1.1%
销售数量 950 940
-10 -1.1%
销售价格 3.85
销售额 3,657.50 3,619.00
-38.50 -1.1%
毛利额 657.50 619.00 -38.50 -5.86%
毛利率% 18% 17%
7%
70
210
3.23
930
3.85
➢ 损耗对客流量的影响（一）
鲜（活）度不好——商品无卖相 价、质不符——低质高价 品项不全——不能满足顾客一次购足
➢ 商品损耗对客流量的影响 （二）
顾客不来 以量取利
促销 以质取价
顾客进店 鲜活
顾客进店 大量报损
不鲜活 小头大尾
价高质低 以利取量
良性循环 恶性循环
损耗对部门（柜组）产生影响（一）
什么是生鲜商品损耗 ❖ 商品损耗的定义
生鲜商品的损耗是指在生鲜商品流通的各个环节， 因为人为原因或商品自然属性原因产生的质量（新、 鲜度）降低、商品重量减少、商品报损而造成的账 面毛利与实际盘点毛利的差额。
损耗不是潜伏着的，而是普遍存在我们最容易发现的地方
什么是生鲜商品损耗
❖ 损耗产生的基本原因
什么是生鲜商品损耗
❖ 损耗不可避免但可以控制
➢ 可控环节：订货环节；运输环节；搬运环节；收货 环节；库存环节；保鲜环节；售卖环节
（加工、定价、陈列，添货，促销，计量、 收银）等；
➢ 不可避免：自然原因造成商品质量发生变化和重量减少；
课程目录
课程重点 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
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课程目录
课程重点 第一部分 什么是生鲜商品的损耗 第二部分 为什么要控制商品损耗 第三部分 如何控制生鲜商品损耗
如何控制生鲜商品损耗
发现——明确生鲜商品损耗发生的环节 分析——正确认识生鲜商品损耗 控制——如何管控生鲜商品损耗
为什么要控制生鲜损耗 ❖ 控制损耗的意义（袋鼠与笼子）
一天长颈鹿和几只袋鼠们在闲聊，“你们看，这些人会不会再继续 加高你们的笼子？”长颈鹿问。“很难说。”袋鼠说∶“如果他们 再继续忘记关门的话！”
动物园未关的门就是产生损耗的通道，普遍存在且容易忽略； 损耗的不仅是商品，还有时间！
为什么要控制生鲜损耗