柑橘蒸馏酒的酿造(白酒)

本科生毕业论文（设计）

题目：柑橘蒸馏酒的酿造（白酒）

The Brewing of Orange Wine（White spirit)

学生姓名

学号：

系别：生命科学系

专业：生物工程

指导教师：

起止日期：2009.3－2010.5

2010年5月3 日

目录

摘要 (Ⅰ)

关键词 (Ⅰ)

Abstract (Ⅰ)

Keyword (Ⅰ)

1 前言 (1)

2 材料与方法 (4)

2.1 材料 (4)

2.1.1 实验材料 (4)

2.1.2 仪器及试剂 (4)

2.1.3 实验菌种 (4)

2.1.4 培基养 (4)

2.2 实验方法 (5)

2.2.1 柑橘中酵母的分离，提取 (5)

2.2.2 麸曲酒母中发酵菌种的活化与选育 (5)

2.2.3 待用菌种的活化 (5)

2.2.4 柑橘蒸馏酒的酿造工艺 (5)

2.2.4.1工艺流程 (8)

2.2.4.2 操作要点 (8)

2.2.4.2.1 选择原料 (8)

2.2.4.2.2 剥皮破碎加果胶酶 (8)

2.2.4.2.3 发酵醪成分调整 (8)

2.2.4.2.4 二氧化硫处理 (8)

2.2.4.2.5 接种酵母菌种 (8)

2.2.4.2.6 发酵 (8)

2.2.4.2.7 蒸馏 (8)

2.2.4.2.8 贮存与陈酿 (8)

2.2.4.2.9 勾兑与调配 (9)

3 结果与分析 (9)

3.1酵母菌种的筛选 (9)

3.2 发酵过程发酵情况记录与分析 (9)

3.3 各种工艺的对比 (10)

3.3.1 发酵工艺 (10)

3.3.2 蒸馏工艺 (11)

3.4 蒸馏过程酒精度记录与分析 (11)

3.4.1 粗馏 (11)

3.4.2 精馏 (11)

参考文献 (13)

致谢 (14)

柑橘蒸馏酒的酿造（白酒）

摘要

柑橘是我国非常常见的一种水果，柑橘蒸馏酒是以柑橘为主要原料，目前该领域技术尚不完善，以柑橘酿酒的产品不多，柑橘的加工业产品目前比较单一，而柑橘的产量却逐年增加，所以，柑橘蒸馏酒的研制，将有效地解决目前柑橘市场大量过剩，柑橘价格便宜、滞销以及残次果的浪费问题。本文叙述了柑橘蒸馏酒的生产工艺，通过发酵、陈酿、调配等方法得到可口的柑橘蒸馏酒。另外在筛选适合柑橘发酵的酵母方面做了研究，同时对发酵条件及发酵过程中各物质的变化情况进行了初步的探讨,并通过柑橘发酵原酒不同的蒸馏方式对照，发现将不同蒸馏方式的酒进行混合得到的混合酒口味较佳。

关键词

柑橘；蒸馏酒；酿造工艺

The Brewing of Orange Wine(White spirit)

Abstract

Oranges is a kind of common fruit. The Brewing of Orange Wine using Oranges as the main material. The technology is not perfect in this area at present, Orange Wine is few now, the products of Citrus processing industry is Single, however Yield of orange has been increasing each year, so, the development of the brewing of orange wine will be effectively solve the problem such as a large surplus of orange,

low price, poor market and the waste substandard fruit Etc. This paper detailed the production method of orange wine, by the process of fermentation, Aging, Deploy Etc., we can get some wine with Full-bodied, succulent and flavorful. Also, have made a study of the most favorable yeast with the fermentation of orange, moreover have made an approach to ferment situation control and Changes of matter in fermenting, and using Different distillation methods with the Original wine of orange Fermentation, we find the mix wine is best.

Key words

Orange；spirit；Brewing Process

1 前言

柑橘，是指柑橘属的任何一种植物或者果实，其主要品种有lemow，甘夏，澳洲指橘，温州蜜橘，脐橙，柚子等。

世界柑橘主要分布在北纬35°以南的区域，性喜温暖湿润，有大水体增温的地域可向北推进到北纬45°。世界有135个国家生产柑橘，年产量10282.2万吨，面积10730万亩，均居百果之首，产量第一位的数巴西，2425.26万吨，第二位数美国，1633.52万吨，中国第三，1078万吨，再后是墨西哥、西班牙、伊朗、印度、意大利等国。

柑橘是中国原生植物，我国的柑橘资源十分丰富，分布范围也颇为广泛，在北纬16-37度之间都有种植，以北纬20-30度，海拔700米以下的地区为主。产区省(自治区或直辖市)有18个，四川、重庆、浙江、广东、湖南、广西、福建、湖北、台湾、江西、贵州、江苏、陕西、安徽、甘肃、河南和西藏均有分布。优质的品种也很多，如江西的南丰蜜柑、浙江黄岩的本地旱、重庆江津的锦橙和广东的新会橙等。怀化柑橘产量也很大，著名的有麻阳的蜜橘等等。

柑橘果实营养丰富，色香味兼优，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种加工制品。柑橘产量居百果之首，柑橘汁占果汁的3/4，广受消费者的青睐。据中央卫生研究院分析，柑橘每100