实验室阶段(小试)总结

实验室阶段（小试）总结

1.概述

目前，公司甜酒曲主要是纯根霉发酵得到，该根霉特点主要是糖化能力强，口感很甜，没有其它味道，不能满足家庭用户对酒味及风味的要求，为此，我们进行风味2型甜酒曲的研制，以增加酒味及风味口感以满足客户的需求。

2.研究过程

2.1 菌种筛选

2.1.1 实验材料：神霖08年土曲（该土曲风味浓厚，是近几年的好曲）

2.1.2 培养基：麦芽汁培养基：蛋白胨1.05g 酵母浸出粉0.9g 磷酸二氢钾0.6g 硫酸铵0.3g 硫酸镁0.3g 麦芽汁12g 琼脂9g

PH 5.2 加水定容为300ml

青霉素40ug/ml 链霉素40ug/ml

2.1.3 实验方法

按照上面培养基加入青链霉素制成平皿，然后将土曲1g加入9ml无菌水中活化20min左右，进行梯度稀释，对10-2,10-3, 10-4,10-5, 10-6,10-7分别涂布，放入30℃培养箱培养2-4天；因加入青链霉素绝大多数细菌都给抑制了，土曲只剩下霉菌和酵母菌了，从第二天开始观察各个梯度的平皿，对生长出来的根霉能挑单菌落的及时挑取斜面，这样直到第3天为止，得到一些根霉斜面菌株等。

2.1.4 按照上面的方法得到几株生长较快的根霉菌株，通过镜检和斜面培养观察匍匐菌丝生长快慢选择两株1号和2号菌株，分别对两株做麸皮种，准备做米粉小试样。

2.1.5用已做好的麸皮种按折干0.3%接种分别接种1盘浅盘米粉，接种用水按30%加入，温度和车间培养温度曲线一致，48小时培养完后干燥采用烘箱烘干，先用39度烘24小时，再42度烘24小时即得到我们需要的小试样。小试过程中，2个样结块差不多，比Q303菌株结块要差一些但可以正常翻块，生长后期观察菌丝还是很好的有淡淡的香味。

3．对做好的小样做口感试饭实验。具体情况见下表。

我们通过感官口感评定会最终得到上面的口感评测表。通过不同人的口感感觉，我们得出根霉1号的认同度好一些，酒味不很重，酸甜适中，酒度检测对比：安琪甜酒曲：1.1%，根霉1号：3.35%，根霉2号4.05%，可以看出1号根霉口感认同度和检测数据我们暂定1号根霉做中试菌株，下一步做中试试制方案，试制完成后投入部分市场检验使用效果。