茶与健康1

第四章茶与健康

第一节古今对饮茶与健康的认识

古籍和古医书对茶药用价值和保健功能的记载：

《神农本草》“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”

《神农食经》: “茶茗久服，令人有力悦志。”

《广雅》: “荆巴间采茶作饼……其饮醒酒，令人不眠”。

《茶经》:“茶之为用，味至寒，为饮最宜，精行俭德之人，若热渴凝闷、脑疼目涩、四肢烦…聊四五啜，与醍醐甘露抗衡也。”

《本草纲目》: ¡°茶苦而寒，最能降火，火为百病之因，火降则百病清也，又兼解酒食之毒，¡­不昏不睡，此茶之功也。¡±

第一节古今对饮茶与健康的认识

唐朝陈藏器《本草拾遗》: ¡°茗，苦，寒破热气，除瘴气，利大小肠¡­¡­久食令人瘦，去人脂，使不睡。¡±¡°诸药为各病之之药，茶叶为万病之药¡±。

明代顾元庆《茶谱》说：¡°人饮真茶，能止渴消食、除痰少睡、利水道、明目益思、除烦去腻，人固不可一日无茶。¡±

在古医书上记载的很多方剂中，都把茶叶作为一味药，做成散剂、汤剂、丸剂，用以治疗感冒头痛、痢疾、霍乱、伤寒、咳喘、疖肿、便血、眼疾等，都有很好的疗效。

第一节古今对饮茶与健康的认识

保健茶配方（举例）：

1、芝麻养血茶

配方：黑芝麻6克，茶叶3克。(录自《醒园录》)

功效：滋补肝肾，养血润肺。治肝肾亏虚，皮肤粗糙，

毛发黄枯或早白、耳鸣等。

2、白术甘草茶

配方：绿茶3克，自术15克，甘草3克。(录自《经验方》)

用法：将白术、甘草加水600毫升，煮沸10分钟，加入绿茶即可，分3 次温饮，再泡再服，日服1剂。

功效：健脾补肾，益气生血。

现代科学证明的茶的药用价值

新中国1992 年编著的《中国茶经》记载了茶叶的传统医疗保健功效有24 项: 少睡、安神、明目、清头目、止渴生津、清热消暑、解毒、消食、醒酒、去肥腻、补气、利尿、通便、治痢、去疾、去头痛、解表、坚齿、治心痛、疗疮治瘘、益

气力，延年益寿。

现代科学证明了的茶的药用价值

1.延缓衰老。

2.抑制心血管疾病。

3.预防和抗癌。

4.预防和治疗辐射伤害。

5.抑制和抵抗病毒菌。

6.美容护肤。

7.醒脑提神。

8.利尿解乏。

9.降脂助消化。

10.护齿明目。

茶叶的主要化学成分

茶叶经过分离鉴定已知化合物药有500 多

种，其中有机物450种以上，无机物约30

种。归纳起来，分为两大类：水分和干物

质。

主要成分见下表

茶叶的主要化学成分

1.水分：鲜叶的含水量一般为75%～78% 。——制茶过程中的含水量控制。

2.蛋白质：20%～30%(以下均按干物质算)，如茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸等25种以上氨基酸

3.氨基酸：1%～4%，高的可达2% ～5%。

4.生物碱：茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%。

茶叶的主要化学成分

4.茶多酚

茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类、花色素类和酚酸类等四大类化合物。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35%，是主要药用成分之一。

5.糖类

茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20%～25%。

果胶等物质是茶叶中糖的代谢产物，4%左右，是形成茶汤厚度和光泽度的主要成分之一。

6.有机酸

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。如苹果酸、柠檬酸等。

茶叶的主要化学成分

7.类脂类

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。

8.色素

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。

9.芳香物质

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量不多，一般鲜叶中含0.02%，但种类复杂。

据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达300余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。

茶叶的主要化学成分

10.维生素

茶叶中含有丰富的维生素类，占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、等。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。

茶叶的主要化学成分

11.酶类

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

茶叶的主要化学成分

12.无机化合物

茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。

灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

茶叶化学成分的分类

茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.

药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可碱);茶多糖等.

从营养学角度看饮茶与健康

1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素；

2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸；

3.饮茶可以补充人体需要的矿物质元素。

茶多酚（GTP）及其保健功能

1.茶多酚的概念：茶叶中的多酚类物质，属缩合单宁，因其大部分溶解于水，所以又称为水溶性单宁。它是由黄烷醇类(儿茶素类)、花色素类、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、缩