第一章第三节原料的储藏与保管介绍

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1. 贮藏保管的原理 2. 贮藏保管的方法
（1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法
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Байду номын сангаас
烹饪原料的贮藏即通过一定的 手段和方法，减少物理作用和化学作 用对原料的影响，抑制或消除微生物 等对原料的侵染，控制原料自身酶的 活动，从而尽量延长食品的保质期限。
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1. 常温贮藏法 ２. 低温贮藏法 ３. 活养贮藏法
验标准，对原料的质量进行鉴别 ➢ 分为理化方法和生物方法两大类
➢ 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料 的营养成分、风味成分和有害成分等。
➢ 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种 方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地
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１. 高温贮藏法 ２. 干燥贮藏法 ３. 烟熏贮藏法 ４. 腌渍贮藏法
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人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时
间长。
（二）感官鉴定法
➢ 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料 的质量进行鉴别
➢ 分为
▪ 视觉鉴定 ▪ 嗅觉鉴定 ▪ 味觉鉴定 ▪ 听觉鉴定 ▪ 触觉鉴定
感官鉴定法的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病 毒污染；主观性强，准确度受到个人 经验、身体状况等的限制。
1. 定义
从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外 部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法， 判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。
2. 作用
（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据
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第三节 烹饪原料的品质鉴别与储藏
授课教师：贺金红
一. 烹饪原料的品质鉴别
（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法
二. 烹饪原料的贮藏
（一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法
1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生
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➢ 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 ➢ 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、
内部组织结构特点等属性。
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➢ 原料的纯度指该种原料占成品的比例； ➢ 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟
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1. 定义 烹饪原料的贮藏是根据原料
在贮藏过程中质量变化的规律，采取 一定的办法和措施抑制和延缓原料的 变化，从而保持其固有的新鲜品质。
2. 意义
原料变化规律
影响质量变化因素
适当储藏方法
品质保证
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（一）原料自身酶的作用 1. 植物性原料的质量变化 2. 动物性原料的质量变化
（二）外界微生物的作用
状况的程度。 ➢ 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度
应适中。
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➢ 原料的新鲜度指原料在采收、运输、 贮藏、销售、使用的过程中质量变化
➢ 原料的新鲜度越高，质量就越好
原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化
（1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾作用
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发 芽 的 生 姜
（1）僵直期 （2）成熟期 （3）自溶期 （4）腐败期
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1. 腐败 2. 发酵 3. 霉变
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（一）物理因素 1. 温度 2. 湿度 3. 空气 4. 渗透压 （二）化学因素 1. 金属盐 2. 酸碱度 3. 氧化剂
烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料
把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应 浸泡、去皮
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理化鉴定法 感官鉴定法
（一）理化鉴定法 ➢ 运用理化仪器和设备，依据一定的检