第一章第三节原料的储藏与保管介绍
101第一章 第一节 常用原辅料及品质基础
食物香气的保鲜效果实验
项目 橙皮 姜 洋葱 蒜头 第三天
无现象 无现象 无现象 无现象
பைடு நூலகம்
第四天
无现象 无现象 无现象 无现象 斑点面 积增大
第五天
馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 馒头有点 变硬 斑点面积 增大、颜 色加深
第六天
有一处出现 灰黑色斑点 底部有三点 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 有一处出现 灰黑色斑点 霉斑面积继 续增大、并 有些长毛
二、常用的原料分类方法
三、食品品质基础
一、了解原料特性的重要性
有助于选择适合的加工和保鲜方法， 延长保鲜期，避免加工保鲜不当造成 浪费，提高经济效益。
二、常用的原料分类方法
提问：食品的原料可以分为哪几类？
基础原料 果蔬类 畜禽类 水产类 乳、蛋类 初加工原料 糖类 面粉 淀粉 蛋白粉 辅料及添加剂 调味料
香辛料
添加剂
粮、油类
油脂
食品加工、制造的基础原料
三、食品品质基础
食品的色泽
食品的香气 食品的滋味 讨论：品质 基础与贮藏保 鲜的关系？
食品的质地
食品的营养成分
你知道的颜色有哪些？
食品的色泽
思考：你知道的哪些颜色 可用于食品吗？
11/21/2013 10:58 PM 8
食物的颜色与食欲
食品的色泽
甜
甜味剂在贮藏中的稳定性
阿斯巴甜 甜蜜素 糖精 甜菊糖 三氯蔗糖 纽甜 Aspartame Cyclamate Saccharin Stevia Sucralos Neotame 对碱和热不稳定 稳定 稳定 相对稳定 稳定 相对稳定
酸
苦
咸
辣
涩
2第一章饲料原料接收与储藏
头轮和底轮：也叫驱动 轮和从动轮，分别安装 于机头和机座。
机筒：矩形 双筒式。 薄钢板制成 1.5~2m长的 节段。 适当位置设 置观察窗， 中部设置检 修口。
机座：底座外壳、底轮、 轴、轴承、张紧装置和 进料口等部分组成。
2、工作过程
装料过程 装料方式有顺向进料和逆向进料两种，逆向进料的装 满系数较大。 提升过程 应保证畚斗带有足够的张力，平稳提升，防止撒料。 卸料过程 离心式卸料：适用于流动性、散落性较好的物料。 重力式卸料：适用于含水份较多、散落性较差的物料。 混合式卸料：对物料适应性较好，工程实际中较常用。
表1-2 几种粮食原料的密度
二、物料的物理化学与化学特性
1.吸附性：即为某种饲用原料将其他物质吸附于自身表
面上的性质。
相关因素：形状（粒状、片状），表面特性（光滑、粗 糙），含水量 选择载体和稀释剂的依据之一。
2.吸湿性:是指饲料原料对周围空气中的水分的吸收与放
出能力。 ——影响饲料的稳定性。
最基本的工作条件：溜管和滑槽的工作倾角不小于所输送 物料对其的外摩擦角。
溜管的断面形状有圆形、方形和角形三种曲折管。
下支管的倾角必须大于上支管的倾角，两支管倾角不能相 差太大。
溜管形式
缓冲溜管
螺 旋 溜 槽
2、分流器
旋 转 分 配 器
圆三通
3、闸门
电动闸门
气动闸门
六、气力输送装置
支承装置：单节平 直型和多节槽型。 前者用于输送包装 物料，后者用于输 送散体物料。
2、主要特点
优点：输送量大、输送距离长、可多点进卸料、不损 伤被输送物料、工作平稳可靠、噪音小。 缺点：胶带易损、密封性差。 分类：固定式和移动式。
原料贮藏质量控制管理制度(五篇)
原料贮藏质量控制管理制度贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环节。
原料贮藏管理厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。
只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
一、干货库管理通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。
虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。
干货库的温度应保持在____至21℃之间。
对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。
干货库的相对湿度应保持在____％至____％之间，谷物类原料则可低些，以防霉变。
通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。
按照标准，干货库的空气每小时应交换____次。
仓库内照明，一般以每平方米____至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。
干货库管理的具体做法：1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。
2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。
3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。
4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。
5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。
6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。
7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。
玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。
9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。
第三节：原料储存汇总
第三节原料储存⏹如何确定库存空间？无论任何类型的餐厅，库房面积或容积也必须充裕。
仓库的面积或容积的大小取决于餐厅的类型、营业量的大小、经营特色、采购的批量和次数等因素。
如果在设计时已明确知道即将建成的餐厅类型、营业规模或菜单品种，那么，仓库的面积大小就比较容易确定了。
但事实上，很多餐厅在设计时并非拘泥于某一种经营，而是考虑到了将来的发展和变化。
餐厅库房面积的大小可以根据以下的几个方法确定：（1）仓库面积应根据餐厅营业量的大小，即每天供应的餐数来确定，并认为每供应一餐饮食约需要面积0.1平方米。
如某餐厅中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐数为230人（80+150），其仓库面积则需23平方米（230*0.1）。
当然，供餐数应基于对市场的分析而预测出来，或根据餐位来确定。
（2）不考虑客流量，在设计上只考虑与前厅面积的比例。
前台与后堂的合理比例应是2:1。
假设前厅面积为200平方米，后堂面积则为100平方米，具体分配为：冷库库房不少于20平方米，干货储藏室不少于15平方米，厨房（灶头间）为25~30平方米之间，拣洗间为15平方米，更衣间为15平方米，盥洗室（设淋浴室）为10平方米。
在冷库中，又分为冷冻库和冷藏库，其中，冷藏库的面积不小于冷库面积30%，另外，主厨办公室要临近厨房，而不应设在其他楼层。
（3）可以根据菜单及预测的菜品销量，推算出各种原材料在10天至15天的需求量，并以此为依据计算出所需空间或面积。
⏹什么是干货？所谓的干货，从狭义上讲，是指那些不含水分或水分很少的食品原料。
如木耳、香菇、黄花菜、香料。
而广义上讲的干货，也就是我们储存管理所涉及的干货原料，则泛指那些不易腐败变质，不需低温储存的食品原料，这样，干货原料的含义不仅包括哪些不含水分或含水分很少的食品原料，还包括哪些瓶装、灌装或以其他方式密封的食品原料、具体来说，干货原料有下列类型：(1) 饮料（包括听装饮料或灌装饮料糖浆）。
原料贮藏质量控制管理制度
原料贮藏质量控制管理制度第一章总则第一条为了规范原料贮藏环节的质量控制，保证原料贮藏的安全与稳定，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有原料的贮藏过程。
第三条本制度所述的原料，是指用于生产的各类原材料、辅料和半成品。
第四条本制度的贯彻目标是确保原料贮藏的安全、稳定和高质量。
第五条具体的原料贮藏质量控制细则、规范和流程将由质量管理部门制定和修订。
第六条所有原料贮藏过程中的操作人员必须严格按照本制度的规定进行操作，并接受相关培训和考核。
第七条本制度的执行由质量管理部门进行监督。
第二章原料贮藏环境控制第八条原料贮藏场所必须保持清洁、干燥、通风良好，并定期进行杀菌消毒。
第九条原料贮藏仓库的建设和管理必须符合相关的安全规范和标准。
第十条原料贮藏仓库应具备适当的温湿度控制设施，保证原料的质量不受环境的影响。
第十一条不同类型的原料应该分别存放，并做好标识，以免混淆和交叉污染。
第十二条原料贮藏仓库应配备合适的货架和容器，以保护原料免受损坏和污染。
第十三条已过期或者损坏的原料必须及时清理和处理，不能使用。
第十四条原料贮藏仓库的温湿度记录和检测必须做到及时、准确，并保存相关记录。
第三章原料贮藏检验控制第十五条原料进入贮藏仓库前必须经过严格的检验和抽样，确保其符合质量要求。
第十六条原料质量检验工作由专职人员负责，必须参照相关的检验标准进行操作。
第十七条原料抽样必须按照规定的方法进行，并确保抽样过程的代表性。
第十八条抽样后的原料样品必须妥善保存，并做好标识，以免混淆和误用。
第十九条原料贮藏过程中必须定期抽检，确保原料的质量稳定和持续符合质量要求。
第二十条原料质量检验结果必须进行及时和准确的记录，包括检测日期、结果和评估意见等。
第二十一条原料质量不符合要求的必须立即报告质量管理部门，并采取措施进行处理。
第四章原料贮藏管理第二十二条原料贮藏管理员必须具备专业的知识和技能，能够熟练掌握原料贮藏的操作和管理规范。
第二十三条原料贮藏管理员必须制定原料贮藏的操作规程，并随时对操作人员进行培训和考核。
原材料仓库管理制度
原材料仓库管理制度第一章总则第一条为规范原材料仓库管理工作，提高原材料仓库管理水平，保障原材料仓库运作安全、有效、有序进行，依照相关法律法规，结合公司实际，制定本制度。
第二条本制度适用于公司原材料仓库管理的全过程，包括物资的采购、入库、存储、出库、盘点等各环节。
第三条原材料仓库管理应当符合“合理、准确、经济、保险、自动化”的原则。
第四条原材料仓库管理应当依托信息化技术手段，实现信息化管理和自动化操作。
第五条原材料仓库管理人员必须严格执行本制度，确保各项工作规范、有效地进行。
第六条原材料仓库管理人员应当具备相应的专业知识和技能，经过相关培训，熟悉仓库管理操作规程。
第七条各级主管部门应当对原材料仓库管理工作进行监督检查，及时发现并纠正问题。
第二章原材料采购第八条原材料采购需经过多方面评估和比较，确定最优供应商。
第九条原材料采购需实施合同管理，确保合同履行。
第十条原材料采购需定期检查供货商的信誉和资质，确保原材料品质。
第十一条原材料采购需遵守公司相关管理规定，严禁违规行为。
第三章原材料入库第十二条原材料入库需进行验收，确保数量、质量的准确性。
第十三条原材料入库需按照规定妥善保存并标记，确保便于查找。
第十四条原材料入库需及时录入系统，实现信息互通。
第四章原材料存储第十五条原材料存储需按照不同性质和要求进行分类存放，确保不混淆。
第十六条原材料存储需根据要求进行包装和封存，确保质量。
第十七条原材料存储需定期检查，确保安全、稳定。
第十八条原材料存储需根据需要进行库房调整，确保有效利用空间。
第五章原材料出库第十九条原材料出库需按照相关规定和程序进行，确保合规。
第二十条原材料出库需经过核对和签字确认，确保准确。
第二十一条原材料出库需在信息系统中及时更新，确保信息同步。
第六章原材料盘点第二十二条原材料盘点需定期进行，确保账实相符。
第二十三条原材料盘点需按照程序规定进行，确保准确性。
第二十四条原材料盘点需当场做好记录，如有差错及时处理。
最新中职烹饪原料知识教案：第一章烹饪原料基础知识02
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。
5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识本——王爱波W
5.呼吸跃变与非呼吸跃变
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可
以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。 5.1 呼吸跃变型(respiration climacteric) 其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐 趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下
降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质
第三节
园艺产品采后生理过程
呼吸生理
内 容
水分蒸腾生理
成熟衰老生理
休眠、生长生理
呼吸生理
一、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过
某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的
过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
二、呼吸作用的相关概念
1、呼吸强度(respiratory intensity )
紫罗兰等。
5.2 非呼吸跃变型(non-respiration climacteric fruit)
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，
不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺
产品。
非呼吸跃变型水果包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、
葡萄等。
非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、石刁柏、辣椒、茄子、
西葫芦等。
一、生物因素 2.品种 晚熟最耐贮，中熟次之，早熟不耐贮
黄瓜刺少的品种较耐储藏
（二）砧木 eg：红星苹果嫁接在保德海棠上，最耐贮 （三）树龄树势 幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮
（四）果实大小
中等大小和中等偏大的果实最耐贮
第一节 采前因素与园艺产品质量的关系
二、生态因素 （一）温度
每种园艺产品在生长发育期间都有其适宜的温度 范围和积温要求。
公司原料仓库规章制度内容
公司原料仓库规章制度内容第一章总则第一条为规范公司原料仓库管理，确保原料安全、准确、及时供应生产需求，提高公司原料仓库管理效率，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于公司所有原材料仓库的管理工作，包括对原料的采购、储存、保管、使用和报废等环节。
第三条公司原料仓库管理应遵循原则是质量第一、安全第一、效率第一。
第四条公司原料仓库管理工作由原料仓库管理员及相关人员负责，监督单位为公司领导及其他部门。
第五条原料仓库管理员及相关人员应具备相关专业知识和丰富的实践经验，确保原料仓库工作顺利进行。
第二章原料采购第六条公司原料采购应遵循采购管理制度，确保原料供应商的可靠性、质量稳定性、价格合理性。
第七条原料采购应根据生产计划和销售需求进行，采购数量应与实际需求相匹配，避免原料过剩或短缺。
第八条原料采购应严格执行公司采购程序，包括报批、招标、比价、签订合同等步骤，确保采购过程的透明和公正。
第九条原料采购人员应具备良好的商业道德和职业操守，严禁与供应商勾结、索贿或贿赂。
第三章原料储存第十条公司原料仓库应符合相关安全、消防、卫生标准，确保原料储存环境清洁、整洁、有序。
第十一条原料储存应按产品特性和储存要求进行分类、分区、分堆，避免不同产品混杂或交叉感染。
第十二条原料储存应定期检查、清点、清洁，确保原料储存品质良好，避免过期、变质等情况发生。
第十三条原料储存应根据产品特性进行温湿度控制，保持原料的质量和稳定性。
第四章原料保管第十四条公司原料仓库应配备专门的原料仓库管理员，负责原料的接收、装卸、入库、出库等工作。
第十五条原料仓库管理员应按照规定的程序和要求进行原料的保管，确保原料的安全、完整和准确。
第十六条对于易燃、易爆、易腐蚀和有毒的原料，应采取相应的防护措施，确保原料及工作人员的安全。
第十七条公司原料仓库应定期进行盘点，确保原料存货的准确性和真实性。
第五章原料使用第十八条公司原料仓库应根据生产计划和订单需求，合理安排原料的使用次序和数量。
第一章 概论
课题序言课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料知识的概念2、了解烹饪原料知识研究的具体内容3、了解我国烹饪原料的发展状况4、掌握烹饪原料知识的学习方法教学重点烹饪原料的发展状况教学难点教学过程导入新课讲授新课第一章概论第一节序言一、烹饪原料知识的概念及研究内容概念：是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是中餐烹饪专业的专业基础课。
研究内容：烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。
特点：来源广泛、种类繁多、品质优良二、烹饪原料的发展状况五个历史时期（一）夏商以前1、上古时期：《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。
”2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。
火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯）考古发现：河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年；浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。
由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。
（二）夏商至秦《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。
春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。
同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。
有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。
如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广酉；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。
”《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜”。
原料存放管理制度
原料存放管理制度第一章总则第一条为规范化企业原料存放管理，保障原料安全、质量和数量，提高生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于所有原料的采购、存放、使用和管理工作。
第三条原料存放管理应遵守国家有关法律法规和企业相关制度的要求，做到合法、安全、科学、节约。
第二章原料的分类及标识第四条根据原料的性质和用途，将原料进行分类，包括但不限于化学原料、食品原料、机械原料等。
第五条对每一批原料，都必须标有包括但不限于原料名称、生产日期、质量等级、储存条件和保质期等信息的标识。
第六条原料必须按照分类进行存放，并在存放位置上标注明确的标识。
第七条原料的存放位置应根据原料的性质和特性，合理规划，做到分类存放、分区存放、分层存放、分量存放。
第八条原料库房应有清晰的原料储物图，标明每种原料的存放位置及数量，以便于查找和盘点。
第三章原料的采购第九条原料的采购应按照企业的采购程序和资金计划，进行谨慎决策，并进行相关法律手续的办理。
第十条原料采购单位应严格按照要求验收原料，对不合格原料进行退货或者处理。
第十一条原料采购单位应做好原料的收货检验记录，并保存一年以上。
第十二条原料采购人员应及时将采购的原料提交给仓库管理员，保证信息及时、准确的传达。
第四章原料的储存第十三条原料储存应按照原料的性质和特性，有序、分区、分级地摆放。
第十四条原料储存应根据原料的特性，适当设置通风、防潮、防火等设施。
第十五条对易燃、易爆、有毒、腐蚀性等危险原料，应按照相关法律法规和企业标准规范储存，并设置明显的警示标识。
第十六条存放饮料、食品和化妆品原料的库房，应做到干净整洁、无异味、无环境污染。
第十七条对于易损坏、易变质的原料，应及时进行检验和整理，确保原料品质。
第五章原料的使用第十八条原料的使用应按照生产计划和企业标准规范进行，严格按照配方要求和工艺流程进行原料的投加和使用。
第十九条原料使用前应进行检验确认，对未经检验确认的原料严禁使用。
第二十条原料使用单位应对原料使用情况进行记录，包括但不限于原料的使用量、使用情况、使用时间以及使用人员等相关信息。
食品原料的采购与保管课件
食品原料的采购与保管
4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物 5、在货物包装上注明货物信息 6、尽快将到货送库储存 7、填写有关报表 三、验收表单 1、发货票或收货凭证 2、验收记录和验收单
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食品原料的采购与保管
3、验收日报表 4、验收章 5、冷冻原料存货标签 6、贷方通知单 7、无购货发票收货单 四、验收控制 1、明确验收体系的负责人
（二）掌握科学的存放方法
1、分区分类 2、四号定位
25
食品原料的采购与保管
3、立牌立卡 4、五五摆放 （三）干货原料的储藏管理 见书P175
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食品原料的采购与保管
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食品原料的采购与保管
（四）鲜货原料的冷藏管理 见书P176
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食品原料的采购与保管
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食品原料的采购与保管
（五）食品原料的冷冻冷藏 见书P177
19
食品原料的采购与保管
（2）酒类饮料库房 （3）非食用原料库房 3、按储存条件分类 （1）干藏库房 （2）冷藏库房 （3）冻藏库房 （二）仓库的面积和位置
20
食品原料的采购与保管
1、仓库的位置 应设在原料验收处和厨房之间
2、仓库的面积
根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。 通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积 0.1平方米
食品原料的采购与保管
（四）库存指标控制
库存短缺率的控制 库存短缺额=账面库存额-实际库存额 账面库存额=月初库房库存额+本月库房采购额-本月库房
发料额
2、库存周转率 库存周转率=月原料消耗额
平均库存额
月原料消耗额=月初库存额+本月采购额-月末库存额 平均库存额=（月初库存额+月末库存额）÷2
化工原料采购与储存管理规定
化工原料采购与储存管理规定第一章化工原料采购管理 (4)1.1 采购计划的制定 (4)第二章化工原料质量控制 (5)1.1.1 原料质量标准的重要性 (6)1.1.2 原料质量标准的制定原则 (6)1.1.3 原料质量标准的内容 (6)1.1.4 质量检验的方法 (6)1.1.5 质量监测的流程 (6)1.1.6 质量问题的分类 (6)1.1.7 质量问题的处理措施 (7)1.1.8 质量改进的方法 (7)1.1.9 质量保证体系的基本内容 (7)1.1.10 质量保证体系的建立 (7)1.1.11 质量保证体系的运行 (7)第三章化工原料储存管理 (8)第四章化工原料库存管理 (9)第五章化工原料运输管理 (10)1.1.12 货物特性：根据化工原料的性质、体积、重量等因素，选择合适的运输方式。
例如，对于易燃易爆、有毒有害等危险品，应选择安全性较高的运输方式，如铁路、管道等。
(11)1.1.13 运输距离：根据运输距离的长短，选择运输成本较低、效率较高的运输方式。
一般来说，短途运输可选择公路运输，长途运输可选择铁路、水运或航空运输。
(11)1.1.14 运输成本：在满足运输安全、效率的前提下，尽可能降低运输成本。
不同运输方式的成本差异较大，应根据实际情况进行综合比较。
(11)1.1.15 运输时效：根据客户需求，选择运输时效较高的运输方式。
例如，对于急需的化工原料，可选择航空运输。
(11)1.1.16 法律法规：遵守国家及地方的法律法规，选择合法合规的运输方式。
(11)1.1.17 合同签订前的准备：了解运输市场行情，选择有资质、信誉良好的运输公司；明确合同条款，保证双方权益。
(11)1.1.18 合同条款：包括运输方式、运输时间、运输费用、货物交接、保险责任等内容。
特别关注以下条款： (11)1.1.19 合同执行：严格按照合同约定，保证运输过程顺利进行。
在执行过程中，要做好以下工作： (11)1.1.20 加强运输安全管理：对运输车辆、人员进行严格审查，保证运输工具及人员具备安全资质。
第一章烹饪原料基础知识
(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响，所以其质量会发 生一定的变化。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
1.烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
（2）感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直 接检验。
课堂练习
1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？ 2.感官鉴别分为哪几种？
第三节 烹饪原料的保管
烹饪原料的保管
(一)定义：对烹饪原料进行保管，即是根据各种
原料的特点，采取相应的保护措施，防止原料发 生霉烂、腐败、虫蛀等不良变化，并尽可能地保 持原料固有的品质特点，以保持其食用价值，适 长使用期。
中国烹饪原料的选用特点
选料广博，种类繁多
精工再制，特产丰富
综合利用，物尽其用
药食同源，饮食养生
烹饪原料学的地位
烹饪原料学是学习烹饪专业、食品专业的学生 的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研 究等的从业人员所必备的基础知识之一。对提高烹 饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪 工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的 指导意义。
2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍
原料本身ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食用价值和使用价值
仓库原料贮存管理制度
第一章总则第一条为确保公司仓库原料的有序管理，提高原料利用率，保障生产过程的顺利进行，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有原料的贮存管理，包括原材料、辅助材料、包装材料等。
第三条仓库原料贮存管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 分类存放，标识清晰；3. 定期检查，确保质量；4. 先进先出，避免积压。
第二章职责第四条仓库管理员负责原料的入库、出库、保管和盘点工作。
第五条仓库管理员应具备以下职责：1. 负责原料的验收、登记、上架、存放、出库等日常工作；2. 负责原料的养护，确保原料质量；3. 负责原料的盘点，确保账实相符；4. 负责仓库的安全，防止火灾、盗窃等事故发生。
第三章入库管理第六条原料入库前，应进行以下工作：1. 检查原料的包装、标签是否符合要求；2. 核对原料的名称、规格、数量、批号等信息；3. 对原料进行外观检查，确认无破损、污染等问题。
第七条原料入库时，应按照以下流程进行：1. 仓库管理员验收原料，确认无误后办理入库手续；2. 将原料按照分类、规格、批号等要求进行上架；3. 在仓库管理系统中录入原料信息，更新库存数据。
第四章贮存管理第八条原料贮存应遵循以下要求：1. 分类存放，不同类别的原料应分开存放，避免交叉污染；2. 标识清晰，原料应标明名称、规格、批号、生产日期、保质期等信息；3. 防潮、防霉、防鼠、防虫，确保原料质量；4. 仓库环境应保持干燥、通风、清洁。
第五章出库管理第九条原料出库应按照以下流程进行：1. 仓库管理员根据生产需求，填写出库单；2. 核对出库单上的原料信息，确认无误后办理出库手续；3. 将原料按照出库单的要求进行打包、出库。
第六章盘点管理第十条仓库管理员应定期对原料进行盘点，确保账实相符。
第十一条盘点时，应按照以下要求进行：1. 逐项核对原料的数量、规格、批号等信息；2. 对发现的问题及时处理，确保库存数据的准确性；3. 对盘点结果进行汇总，上报相关部门。
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1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生
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➢ 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 ➢ 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、
内部组织结构特点等属性。
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➢ 原料的纯度指该种原料占成品的比例； ➢ 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟
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1. 贮藏保管的原理 2. 贮藏保管的方法
（1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法
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烹饪原料的贮藏即通过一定的 手段和方法，减少物理作用和化学作 用对原料的影响，抑制或消除微生物 等对原料的侵染，控制原料自身酶的 活动，从而尽量延长食品的保质期限。
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1. 常温贮藏法 ２. 低温贮藏法 ３. 活养贮藏法
1. 定义
从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外 部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法， 判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。
2. 作用
（1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据
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反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时
间长。
（二）感官鉴定法
➢ 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料 的质量进行鉴别
➢ 分为
▪ 视觉鉴定 ▪ 嗅觉鉴定 ▪ 味觉鉴定 ▪ 听觉鉴定 ▪ 触觉鉴定
感官鉴定法的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病 毒污染；主观性强，准确度受到个人 经验、身体状况等的限制。
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1. 定义 烹饪原料的贮藏是根据原料
在贮藏过程中质量变化的规律，采取 一定的办法和措施抑制和延缓原料的 变化，从而保持其固有的新鲜品质。
2. 意义
原料变化规律
影响质量变化因素
适当储藏方法
品质保证
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（一）原料自身酶的作用 1. 植物性原料的质量变化 2. 动物性原料的质量变化
（二）外界微生物的作用
验标准，对原料的质量进行鉴别 ➢ 分为理化方法和生物方法两大类
➢ 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料 的营养成分、风味成分和有害成分等。
➢ 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种 方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地
烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料
把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应 浸泡、去皮
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理化鉴定法 感官鉴定法
（一）理化鉴定法 ➢ 运用理化仪器和设备，依据一定的检
（1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）发芽和抽薹 （4）蒸腾作用
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发 芽 的 生 姜
（1）僵直期 （2）成熟期 （3）自溶 Nhomakorabea （4）腐败期
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1. 腐败 2. 发酵 3. 霉变
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（一）物理因素 1. 温度 2. 湿度 3. 空气 4. 渗透压 （二）化学因素 1. 金属盐 2. 酸碱度 3. 氧化剂
状况的程度。 ➢ 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度
应适中。
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➢ 原料的新鲜度指原料在采收、运输、 贮藏、销售、使用的过程中质量变化
➢ 原料的新鲜度越高，质量就越好
原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化
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１. 高温贮藏法 ２. 干燥贮藏法 ３. 烟熏贮藏法 ４. 腌渍贮藏法
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人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
第三节 烹饪原料的品质鉴别与储藏
授课教师：贺金红
一. 烹饪原料的品质鉴别
（一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法
二. 烹饪原料的贮藏
（一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法