营养配餐员教学大纲
营养配餐与设计教学大纲30
福建农业职业技术学院《营养配餐与设计》教学大纲(食品生物技术专业适用)编写单位：生物技术系食品教研组编写人：彭宏审核人：吴杨审批人：黄晓梅批准日期：2013年2月15日目录课程说明第一部分教学基本要求第二部分教学时数分配表第三部分课程教学内容第四部分课程考核方案说明本大纲是根据三年制高职食品生物技术（营养保健方向）专业教学计划而制订的。
营养配餐与设计是食品生物技术专业限定选修课。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品科学、农业科学、食品生产和食品营养密切相关。
本课程应在学习《生物化学》、《微生物学》《动、植物学》、《人体生理学》《食品营养学》的基础上，重点讨论人体对营养素的需要和食品的营养价值，掌握各类食品的营养价值，熟悉不同人群对食品的营养要求及合理膳食的构成，掌握正常人群营养配餐与设计、慢性疾病人群营养配餐与设计。
从不同人群的生理特点与营养需求着手，制定了不同人群的配餐原则，提出了不同人群食物的选择范围，并在此基础上，对目标人群进行营养指导、营养菜点设计、营养食谱设计和营养食谱分析。
针对常见慢性病人群营养配餐与设计，从常见慢性病知识与营养需求着手，制定了常见慢性病人群的配餐原则，提出了常见慢性病人群食物的选择范围、营养食谱设计和营养食谱分析。
本课程以课堂讲授形式进行教学，共计30学时。
执行本大纲时应注意的若干问题如下：1、根据高职教育的特点，课堂讲授注意少而精，强调理论的应用性，并做到学以致用。
2、本课程涉及学科较多，难度较大，理论讲授时应注意采用启发式、讨论式等有效方法，做到深入浅出，通俗易懂，以加深学生对教学内容的理解。
3、采用多媒体教学注意课件与教学内容的适合性，并注意与传统教学方法的协调运用，以提高教学效果。
4、突出学生的主体地位，采用生动教育法，加强教学互动，注重学生素质教育，做到教书育人。
5、采取灵活多样的考核方法，加强过程考核，注重教学信息反馈和教研，保证教学效果。
第一部分《营养配餐与设计》教学基本要求一、课程的性质、地位、任务营养配餐与设计是食品生物技术专业的限定选修课。
营养配餐与设计教学大纲-刘英语
上海中侨职业技术学院食品系食品营养与检测专业《营养配餐与设计》教学大纲编写人：刘英语审核人：（系部盖章）2015年9月《营养配餐与设计》教学大纲1、课程编码080113212、课程名称《营养配餐与设计》3、课程英文名称Food and nutrition4、先修和后续课程先修：食品化学、食品营养与卫生学。
5、课程学分和总学时学分：3学分，课程总学时：48学时。
6、课程的性质与任务（1）课程的性质与任务营养配餐与设计是食品营养与检测专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
开设本课程，针对高职高专的教学特点，突出实用性和实践性，贯彻理论必需、够用的原则，注重营养配餐与设计理论知识及其在食品营养中作用的介绍。
（2）本课程适用对象本课程根据高等职业教育食品营养专业学生对营养配餐与设计知识的需求而选择相应教材，所以本课程适宜教学对象为三年制高职高专食品营养专业学生，突出学生为主体，教学上重点阐述营养配餐与设计的相关知识，以便学生后期继续学习其他食品专业课程。
7、课程的教学目标和要求《营养配餐与设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。
课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。
3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。
4.掌握营养餐及餐饮的成本核算方法。
8、课程内容及要求第1章概论教学内容：1.1 中国居民营养与健康状况1.2 中国居民平衡膳食指南1.3 营养配餐与设计的职业认知教学要求：1.了解营养配餐职业现状和职业内容。
营养配餐员基础第三节讲课文档
第43页，共49页。
6、菜豆
• （1）菜豆的品种 • 菜豆的品种又名四季豆、芸豆等。以嫩
荚或豆粒供食用。
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（2）菜豆的营养价值与功能
• 嫩荚约含蛋白质6％，纤维10％，糖1～3 ％。干豆粒约含蛋白质22.5％，淀粉59.6 ％。
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（3）菜豆日常菜肴
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5、豇豆
• （1）豇豆的品种 豇豆一年生缠绕草本，无毛，学名： 俗称角豆、姜豆、带豆。
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（2）豇豆的营养价值与功能
• 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质， 适量的碳水化合物及多种维生素、微量 元素等，可补充机体的招牌营养素。
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（3）豇豆的日常菜肴
（2）荸荠的营养价值与功能（重点）
• 荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能 促进人体生长发育和维持生理功能，对 牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促 进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的 代谢，调节酸碱平衡。
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（3）荸荠的日常菜肴
• 宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。
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13、魔芋
藕菜的营养价值与功能（重点） • 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生
素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生 吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜 藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性 味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主 补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。
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（3）藕菜的日常菜肴
• 藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩 清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等 炒熟，其味鲜美可口。
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（3）菜花的日常菜肴
营养配餐员教学大纲
营养配餐员
课程内容：
1、常见烹饪原料的基础知识
1－1、蔬菜类
1－2、水产类
1－3、畜禽类
1－4、粮食
1－5、果品类
1－6、调味品
2、食品营养基础知识
2－1、人体需要的能量
2－2、人体需要的营养素
2－3、各种营养素之间的相互关系
2－4、食物的消化、吸收与代谢基础知识
2－5、我国的膳食指南－－中国居民平衡膳食宝塔3、食品安全知识
3－1、国内外食品安全现状
3－2、食源性中毒
3－3、食品添加剂的安全性
3－4、食品包装材料与餐洗剂的安全性
3－5、转基因食品（基因改造食品）及其安全性4、食物中毒及其预防
4－1、细菌性食物中毒
4－2、真菌毒素和霉变食品中毒
4－3、化学性食物中毒
4－4、烹饪原料的卫生
4－5、食品卫生与环境卫生知识
5、餐饮成本核算知识
5－1、餐饮成本核算的概念和特点
5－2、餐饮成本的核算方法
6、有关法律知识
7、职业道德。
营养配餐员 教案
营养配餐员教案教案标题：营养配餐员教学目标：1. 了解营养配餐员的职责和工作要求。
2. 掌握制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。
3. 培养学生的沟通能力和团队合作意识。
教学内容：1. 营养配餐员的职责和工作要求。
2. 健康饮食的基本原则和营养需求。
3. 制定健康、营养的配餐计划的方法和技巧。
4. 沟通技巧和团队合作。
教学步骤：引入活动：1. 向学生介绍营养配餐员的职责和工作要求，并与学生讨论他们对营养配餐员的印象和期望。
知识讲解：2. 介绍健康饮食的基本原则和营养需求，包括膳食均衡、五谷杂粮、蛋白质、维生素和矿物质的摄入等。
案例分析：3. 提供一些实际案例，让学生分组讨论并制定健康、营养的配餐计划。
每个小组选择一个案例，并根据案例中人物的年龄、性别、身体状况等因素，制定适合他们的配餐计划。
实践操作：4. 每个小组展示他们制定的配餐计划，并互相评价和提出改进建议。
鼓励学生运用沟通技巧，提出自己的观点并尊重他人的意见。
总结反思：5. 总结本节课的内容，强调制定健康、营养的配餐计划的重要性，以及沟通和团队合作对于营养配餐员的工作的重要性。
作业布置：6. 布置作业，要求学生根据自己的年龄、性别和身体状况，制定一周的健康、营养的配餐计划，并写下自己的思考和感想。
教学资源：1. PowerPoint幻灯片或黑板/白板。
2. 实际案例和配餐计划模板。
3. 小组讨论和展示的材料。
评估方式：1. 学生小组讨论和展示的表现。
2. 学生完成的作业质量和思考的深度。
拓展活动：1. 邀请一位专业的营养配餐员来校进行讲座，分享他们的工作经验和实践。
2. 组织学生参观当地的食品加工厂或餐饮企业，了解食品安全和卫生方面的要求。
注意事项：1. 在教学过程中，要注重培养学生的实际操作能力和团队合作意识。
2. 鼓励学生提出问题和参与讨论，激发他们的学习兴趣和思考能力。
3. 根据学生的年龄和学习能力，适当调整教学内容和难度。
配餐师培训内容
附10：面授教学内容营养配餐师面授教学内容提纲（可根据培训对象和单位需要酌情增减课时和内容）一、合理营养1、营养的重要性2、膳食指南3、膳食宝塔二、营养基础知识1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、维生素5、矿物质6、膳食纤维7、水三、烹饪原料与营养1、植物性原料的营养价值2、动物性原料的营养价值3、油脂类原料的营养价值4、调味品原料的营养价值四、中医药基础知识1、中医药的四性五味2、中医药四季饮食与食疗五、基础营养计算1、计算基础知识2、每日能量计算3、不同食物所含营养成分的计算4、食品交换份六、营养配餐1、饮食成本核算2、食谱设计营养配餐师岗位学习内容提纲第一章人群营养与健康1、概论2、营养误区3、营养改善4、我国人群目前的营养状况和营养问题第二章能量与营养素1、能量2、蛋白质3、脂类4、糖类5、矿物质和微量元素6、维生素7、水8、膳食纤维第三章中国居民的膳食指南1、膳食指南概述2、《中国居民膳食指南》3、特定人群的膳食指南4、中国居民“平衡膳食宝塔”第四章营养缺乏病1、营养不良——能量和蛋白质缺乏症2、维生素D与钙缺乏病3、锌缺乏病4、营养性贫血5、碘缺乏病6、维生素A缺乏病7、维生素B1缺乏病8、维生素B2缺乏病9、维生素C缺乏病——环血病第五章膳食、营养与相关慢性疾病1、概述2、膳食、营养与肥胖3、膳食、营养与高血压4、膳食、营养与高脂血症5、膳食、营养与动脉粥样硬化6、膳食、营养与糖尿病7、膳食、营养与骨质疏松症第六章植物性食物的营养价值1、谷类及其制品2、豆类、坚果类的食物3、蔬菜类食物4、水果类食物5、油脂类第七章动物性食物的营养价值1、肉类及其制品2、鱼类食物3、奶类及奶制品4、蛋及蛋制品5、虾、蟹、软体动物类第八章常见食品的营养价值1、常见的食品名称及说法2、常见日常食品的特点和价值第九章食物加工烹调中对营养成分的影响1、烹调作用2、烹调过程中的营养素损失3、营养素在烹调过程中的变化4、制备过程对食物营养素的影响5、食品的质量要素6、食物合理食用，避免营养素损失第十章食物的合理搭配及选择方法1、食物营养素摄入量的估算方法2、学会使用食物成分表3、学会自己计划一日三餐第十一章膳食营养状况的评价方法1、膳食调查2、膳食质量评价3、人体营养水平的生化检测4、体格检查。
营养配餐员中级教学大纲
营养配餐员中级教学大纲营养配餐员中级教学大纲营养配餐员是餐饮行业中一项重要的职业，他们负责制定合理的饮食方案，确保人们获得充足的营养。
为了提高营养配餐员的专业水平，制定一份中级教学大纲是非常必要的。
本文将探讨这份大纲的内容和结构。
第一部分：基础知识在这一部分，营养配餐员需要掌握一些基础的知识，包括人体的营养需求、食物的营养成分以及常见的饮食相关疾病等。
他们需要了解不同年龄段、不同性别和不同生理状态的人群的营养需求有何不同，以及如何根据这些需求制定合理的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习食物的营养成分，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
他们需要了解这些成分在人体中的作用，以及如何通过食物来满足人体的需求。
最后，配餐员还需要了解一些常见的饮食相关疾病，如肥胖症、糖尿病、高血压等。
他们需要学习如何通过饮食来预防和控制这些疾病，并为患者提供相应的饮食方案。
第二部分：菜谱设计在这一部分，配餐员需要学习如何设计营养均衡的菜谱。
他们需要了解不同食材的营养价值，以及如何将它们合理地搭配在一起，以达到营养均衡的目的。
配餐员还需要学习如何根据人群的不同需求设计相应的菜谱。
例如，儿童和老年人的营养需求与成年人有所不同，配餐员需要根据这些差异来设计适合他们的饮食方案。
此外，配餐员还需要学习如何根据季节和地域的不同来设计菜谱。
不同季节和地域的食材有所不同，配餐员需要了解这些差异，并将其应用于菜谱设计中。
第三部分：食品安全食品安全是餐饮行业中一项非常重要的工作。
在这一部分，配餐员需要学习如何确保食品的安全性。
他们需要了解食品的储存、加工和烹饪过程中可能存在的风险，并学习如何采取相应的措施来避免这些风险。
此外，配餐员还需要学习如何正确使用食品添加剂和调味品，以及如何合理地利用剩余食材，减少食品浪费。
第四部分：沟通与团队合作作为一名营养配餐员，良好的沟通和团队合作能力是非常重要的。
在这一部分，配餐员需要学习如何与顾客进行有效的沟通，了解他们的需求和偏好，并根据这些信息提供相应的饮食方案。
营养配餐员培训PPT课件
烹饪器具使用
选择合适的烹饪器具，提高烹饪 效率和口感。
营养餐品制作实例展示
营养餐品制作原则
根据个人需求和活动水平，合理控制 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等 营养成分的摄入。
实例展示
制作技巧分享
分享制作过程中的技巧和注意事项， 提高制作效率和口感。
展示不同类型营养餐品的制作过程和 成品，如早餐、午餐、晚餐等。
实施策略
制定合理的膳食计划，控制食物 的摄入量，保持饮食的多样性， 避免偏食和挑食。
食物搭配技巧与注意事项
搭配技巧
食物的搭配要考虑到营养素的互补作用，提高营养价值，如蛋白质的互补作用 。
注意事项
要注意食物的卫生和质量，避免食物中毒和感染病菌；同时要避免食物过敏和 食物相克现象。
特殊人群营养配餐方案设计
团队协作能力提升途径探讨
பைடு நூலகம்
团队协作能力提升
通过参与团队项目、分享经验和知识 等方式，提升团队协作能力，促进团 队成员之间的合作和协调。
途径探讨
探讨提升团队协作能力的途径和方法 ，如定期组织团队活动、建立良好的 沟通机制、鼓励团队成员之间的互助 等。
THANKS
感谢观看
实施步骤
将目标分解为短期、中期和长期计划，并制定具体的实施步 骤，如参加培训课程、考取相关证书、积累实践经验等。
行业动态关注和学习资源推荐分享
行业动态关注
关注营养配餐行业的最新动态和发展趋势，了解行业标准和规范，以及新的营养 理念和技术。
学习资源推荐分享
推荐和分享优秀的营养配餐学习资源，如专业书籍、在线课程、实践经验等，促 进团队成员之间的学习和交流。
营养配餐员职责
根据消费者的年龄、性别、身体状况 、饮食偏好等因素，制定个性化的饮 食计划，确保其获得足够的营养，同 时兼顾口感和健康。
《营养配餐》教学大纲
《营养配餐》教学大纲烹饪与营养教育专业第一部分大纲说明一、课程性质与特点《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。
《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。
该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。
《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。
二、课程目标与基本要求《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。
课程的基本要求如下：1.巩固掌握营养学的基本知识和理论2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。
3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。
4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法三、与其它课程的关系《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
第二部分课时安排与要求教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤；熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则；需要了解营养配餐的相关知识第三部分教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
[教学内容]一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
营养配餐员培训PPT课件精品模板分享(带动画)
确定客户的目标和计划 制定个性化的营养配餐计划
营养配餐员的工作技巧
确定饮食计划的 目的和目标
了解个人的营养 需求和健康状况
制定合理的饮食 计划，包括膳食 结构、食物种类、 数量和烹饪方法
根据个体差异进 行调整，例如年 龄、性别、身体 状况、活动量和 饮食习惯等
熟悉不同年龄段、不同身体 状况的人群对饮食的需求。
具备沟通能力： 与客户进行有效 的沟通，了解其 饮食需求和偏好， 并提供专业的建
议和指导。
具备管理能力： 能够对配餐过程 进行有效的管理 和控制，确保食 品安全和卫生。
营养配餐员培训课程介绍
掌握营养配餐的基本原理和技能 学会根据不同人群和场合进行合理配餐 熟悉营养配餐的实际操作流程和方法 了解营养配餐的相关法规和标准
营养配餐员的职业道德与规范
遵守国家法律法 规和本单位规章 制度，认真履行 职责，维护消费 者健康和利益。
遵守职业道德准 则，保持公正、 客观、实事求是 的态度，不夸大 ，不泄露 个人信息和健
康状况。
严格遵守食品 安全卫生标准， 保持清洁卫生， 保证食品质量
进行膳食调查和人体营养状况测定 制定合理的膳食食谱 开展科学营养配餐的咨询和指导 宣传营养知识和培训营养配餐员
具备营养知识： 掌握营养学基础 知识和食品原料 的营养价值，能 够进行食品营养 评价和营养配餐。
具备烹饪技能： 能够根据客户的 需求和口味，选 择合适的烹饪方 法和技巧，制作 出营养丰富、色 香味俱佳的菜肴。
营养配餐员需要具备广泛的营养学知识，了解不同年龄段和不同生理特点的人群 的饮食需求，能够根据个体的差异制定合理的饮食计划。
营养配餐员需要具备较高的烹饪技能，熟悉各种食材的性质和烹饪方法，能够根 据不同的需求选择合适的食材和烹饪方式。
《营养配餐》教学设计(精选)
课程内容
课程涵盖营养学基础、食物营养 、膳食指南、营养配餐实践等多 个方面，通过理论学习和实践操 作，使学生掌握营养配餐的基本
技能和方法。
课程特色
注重理论与实践的结合，强调实 际操作能力的培养；引入最新的 营养学研究成果和膳食指南，保 持课程内容的先进性和实用性。
教学目标与要求
3
调整膳食结构
根据家庭成员的身体状况、工作强度等因素，调 整膳食结构，如增加优质蛋白质的摄入、减少高 脂肪食物的摄入等。
家庭日常膳食制作技巧分享
食物烹饪方法
分享健康的食物烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒等，避免油炸、烧烤等高温高油烹饪方式 。
食物搭配技巧
介绍食物搭配的原则和技巧，如荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配等，提高食物的口感和 营养价值。
早餐可食用牛奶、燕麦粥、水 果等；午餐可食用清蒸鱼、绿 叶蔬菜、豆腐汤等；晚餐可食 用炖鸡肉、凉拌黄瓜、番茄炒 蛋等。同时，可根据患者的需 求适量增加餐次和食量。
05
餐饮企业营养配餐实践案例分析
快餐店营养配餐案例分析
快餐店营养配餐现状
01
分析当前快餐店在营养配餐方面的普遍做法，如提供标准化套
餐、标注营养成分等。
手术前后、康复期患者营养支持及配餐设计
营养支持原则
配餐设计
食谱举例
提供足够的能量和蛋白质，促 进伤口愈合和身体康复。根据 患者的具体情况调整营养素的 比例和摄入量。
选择易消化、高蛋白的食物， 如鱼肉、鸡肉、豆类等。增加 蔬菜和水果的摄入，以提供足 够的维生素和矿物质。同时， 根据患者的口味和饮食习惯进 行调整。
《营养配餐》教学设计(精选)
• 课程介绍与教学目标 • 营养学基础知识 • 各类人群营养需求与配餐设计 • 常见疾病营养治疗与配餐设计 • 餐饮企业营养配餐实践案例分析 • 家庭日常膳食营养搭配指导 • 课程总结与考核评价方式
营养配餐专业教学大纲
营养配餐专业教学大纲一、培训对象：培训对象主要以具有一定文化程度、思想素质较高;身体健康的农村劳动力培训..二、培训时间：培训时间20天;60学时;其中理论课30学时;实操30学时..三、培训内容：熟练掌握和运用营养学的基本知识;根据用餐人员的不同特点和要求;配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品;满足人们日益增长的健康服务需要而服务..营养配餐员初级基础营养学知识；各类食物营养元素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；中高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用;以及相关政策法规等..四、课程设置及安排1、培训常见烹饪原料的基础知识;食品营养基础知识;食品的安全知识尤其是人们对转基因食物的关注;食物中毒及其预防尤其是细菌食物、霉变食物等;餐饮成本核算知识;有关法律知识等..让学员了解学习营养配餐员必须的知识..2、让学员在技能上掌握营养配餐的准备;营养食食谱的制定;营养餐的制作核实、检查烹饪原料;适合合理的烹饪方法;定性、定量、标准化的烹饪;婴幼儿、孕妇和乳母的营养配餐的制作;青少年、中老年人的营养配餐的制作;肥胖病人、糖尿病人的营养配餐的制作等优秀精典的食谱总结与推广..四、营养配餐基础知识及基本技能..1、营养配餐基础知识：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练;使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准..熟练掌握营养原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识等..2. 热菜营养配餐实务：通过实训;使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作;符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作;符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力..3.面点营养配餐实务：通过讲授和实训;使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作;符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作;符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作..4. 冷菜营业配餐房实务：通过知识讲授和实训;使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻;果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力..5. 西餐营养实务：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练;使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识;对重点知识有较深的理解和认识;做到举一反三；能理论联系实际;把所学的知识与有关专业课程的知识相结合;并能在烹饪实践中正确运用..能独立完成西餐各岗的日常基础工作..有较好的岗位责任意识和工作适应能力..6.营养配餐实务：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练;使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求;调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作;符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见;并分类总结、分析;提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值;普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力..7．烹饪营养：通过讲授;使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识;提高学生营养学水平；理论联系实际;注意与烹饪专业的其他课程结合;根据专业结构的要求;能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识;较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际;重视营养理论对烹饪实践的指导作用..8.烹饪卫生与安全：通过讲授;使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识;提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际;注意与烹饪专业的其他课程结合..根据专业结构的要求;能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识;较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际;重视理论对烹饪实践的指导作用..。
营养配餐营养配餐员培训课程
2、水产品：鱼类（淡水，海水）、虾（淡水、海水）、 贝壳类等
第一节 营养概论
六、哪些食物可以提供营养素
3、肉类：家禽、畜类（猪，牛，羊）、其他、等
第一节 营养概论
六、哪些食物可以提供营养素
4、粮食：小麦、水稻、高粱、玉米等
第一节 营养概论
六、哪些食物可以提供营养素
5、果品类：新鲜果品、干制果品
维生素
Vitamin
水
Water
纤维素
Cellulose
第三节 人体需要的营养素 一、人类必需的七大营养素
宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）
七 大 营 微量元素 养 素
矿物质 维生素
常量元素 微量元素 脂溶性维生素 水溶性维生素
钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯 铜、铁、锌、钴、铬、钼、硒、碘 维生素A、D、E、K B族维生素、维生素C
其他膳食成分 膳食纤维（粗纤维）、水
第三节 人体需要的营养素
一、蛋白质 蛋白质是生命的最重要的物质基础，一切基本的生命
活动及其内在运动，生长繁殖等，都与蛋白质有关，没 有蛋白质就没有生命。
八、能量代谢状况
1 、量的方面 标准体重：身高（cm）-105 体质指数（BMI）：体重（kg）÷身高（m）²
2、亚洲人的体重分级建议 18.5-23.9为正常、＞23.9为超重、25-30为肥胖、 ＞30为极度肥
胖
第三节 人体需要的营养素
一、营养素的分类 1、宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）
七、人体能量的需求
1、三大产能营养素的摄入比例 蛋白质：10%-20% 脂 肪：20%-25% 碳水化合物：55-65%
2、三大营养素的关系 脂肪与碳水化合物摄入量过少，机体就会动用储存的蛋白质，脂
营养配餐教学大纲
营养配餐教学大纲营养配餐教学大纲随着人们对健康的关注度不断提高，营养配餐的重要性也日益凸显。
为了满足人们对健康饮食的需求，营养配餐教学大纲应运而生。
本文将探讨营养配餐教学大纲的重要性、内容和实施方法。
一、营养配餐教学大纲的重要性营养配餐教学大纲是指为了培养学生具备科学合理地进行营养配餐能力而制定的教学计划。
它的重要性体现在以下几个方面。
首先，营养配餐教学大纲有助于提高学生的营养意识。
通过系统的教学内容和方法，学生能够了解到不同食物的营养成分及其对人体的影响，从而培养出科学的饮食观念。
其次，营养配餐教学大纲可以帮助学生掌握营养配餐的基本原则。
学生通过学习各种营养素的功能和相互作用，能够合理地进行食物搭配，达到均衡摄入各种营养素的目的。
最后，营养配餐教学大纲能够培养学生的实践能力。
通过实际操作，学生可以学习到如何根据个人的身体状况和需求进行合理的食物选择和搭配，从而提高自己的营养水平。
二、营养配餐教学大纲的内容营养配餐教学大纲的内容应包括以下几个方面。
首先，学生需要学习基本的营养学知识。
他们应该了解到不同营养素的分类、功能和推荐摄入量等基本概念，以及各种营养素在不同食物中的分布情况。
其次，学生需要了解不同人群的营养需求。
不同年龄、性别、体质和生活习惯的人群，其营养需求是不同的。
因此，学生需要学习如何根据不同人群的需求进行合理的食物选择和搭配。
另外，学生还需要学习如何进行食物评估和营养计算。
他们应该能够通过查阅食物营养成分表，计算出所摄入食物的营养含量，并进行评估是否满足个体的营养需求。
最后，学生还需要学习如何进行食物搭配和菜谱设计。
他们应该能够根据个人的需求和喜好，合理地选择食材和调料，并设计出营养均衡的菜谱。
三、营养配餐教学大纲的实施方法为了有效地实施营养配餐教学大纲，教师可以采取以下几种方法。
首先，教师可以结合理论和实践相结合的教学方式。
通过讲解和示范，教师能够帮助学生理解和掌握营养配餐的基本原则，并通过实际操作，让学生亲自体验和实践。
营养配餐教学计划(中级)
1.职业道德基本知 识 2.职业守则 1.常用烹调原料基 础知识 第一章 2.饮食营养学知识 职业道 德与基 3.食品卫生、安全 基础知识 础知识 知识 4.成本核算基本知 识 5.法律基础知识 1.不同地域的饮食 习俗 （ 一 ） 2.不同民族的饮食 调查 习俗 3.库存报表和报价 单 1.能够了解就餐对象的基本情 况 2.能够了解烹饪原料的时价及 库存
能收集用餐者及厨师的意见， 并分类总结、分析，提出改进 方案 9 能够把食谱输入计算机进行保 存 15
150
150
营养食谱软件的应用32第三章制定营养食谱一收集意见并加以分析调查方法能收集用餐者及厨师的意见并分类总结分析提出改进方案二保存食谱食谱归档方法能够把食谱输入计算机进行保存复习考试合计15015015第五章膳后总结与宣传9
中级营养配餐员培训教学安排(3-1)
一、总课时为300节 二. 使用教材：劳动部 三. 培训大纲与计划： 章节 课题 职业道德 培训内容 技能要求 课时 理论 实操 7 备注
32
52
1.烹饪学基础知识 1.能够核实、检查烹饪原料 参与、检 第四章 2.科学合理的烹饪 2.能够运用合理的烹饪方法进 查营养餐 营养餐 方法 行烹饪 3. 烹饪方案 的制作 3.有关固体、液体 能够定性、定量标准化地进行 的实施 量具与换算知识 烹饪
16
38
（ 一 ） 收集意见 调查方法 第五章 并加以分 膳后总 析 结与宣 传 （ 二 ） 食谱归档方法 保存食谱 复习 考试 合计
60
1.一般菜点的成本 核算方法（在净料 基础上） 2.套菜菜单知识， （ 二 ） 包括普通套餐菜单 能够核算营养餐的成本 第二章 核算成本 、团体套餐菜单 3.餐饮菜单定价知 营养配 识，包括幼儿园、 餐准备 中小学生营养餐、 敬老院老年膳食等
营养配餐员培训课件
根据不同食材的特性和烹调要求，采用不同的烹 调方法和工具，如煮、炒、烤等。同时要注意烹 调时间和火候，以保持食材的营养成分和口感。
04
食谱设计与制作方法
食谱设计原则与要求说明
营养均衡
食谱应包含足够的蛋 白质、脂肪、碳水化 合物、维生素和矿物 质，确保营养全面。
食物多样化
提供多种食物，以增 加口感和营养的摄入
根据个人口味和饮食习惯 选择不同的食材，以获得 全面的营养。
食材处理方法与技巧分享
01 清洗
根据不同食材的特性，采用不同的清洗方法和工 具，如蔬菜要先用清水冲洗，再用浸泡法或擦洗 法去除农药残留。
02 切割
根据不同食材的特性和烹调要求，采用不同的切 割方法和工具，如蔬菜可以切成片、丝、条等不 同形状。
04 餐次安排
合理安排餐次，保证营养
的均衡摄入。
05
营养配餐技巧与建议
营养配餐基本原则介绍
01 平衡膳食原则
根据不同人群的生理需求，合理搭配食物，确保 摄入足够的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质。
02 适量原则
控制食物的摄入量，避免过量摄入某种食物，以 保持身体健康。
03 多样化原则
营养配餐员职业道德与规范
职业道德
营养配餐员应具备高度的职业道德，尊重客户隐私，保护客户权益，遵循科学原则，为客户提 供专业的营养建议。
规范
营养配餐员应遵守行业规范，不断提升自己的专业素养和技能水平，为客户提供优质的服务。 同时，还应遵守相关法律法规，确保自身行为的合法性。
02
营养学基础知识
人体所需营养素种类与作用
成功案例分析借鉴
01
02
03
成功案例一
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营养配餐员教学大纲
营养配餐员教学大纲
在现代社会中，人们对健康和饮食的重视程度越来越高。
饮食对我们的身体健康和生活质量有着重要的影响。
而营养配餐员作为专业的饮食管理人员，承担着为人们提供均衡营养的饮食方案的责任。
为了保证他们的专业能力和知识水平，制定一份全面的教学大纲是非常重要的。
一、背景介绍
1.1 营养配餐员的定义和职责
营养配餐员是指专门从事饮食管理和配餐工作的人员。
他们负责根据个体的营养需求和健康状况，制定合理的饮食方案，并进行食材的选购和烹饪。
1.2 营养配餐员的重要性
营养配餐员在社会中扮演着重要的角色。
他们不仅能够提供均衡的饮食方案，还能够帮助人们改善饮食习惯，预防和控制各种疾病，提高生活质量。
二、教学目标
2.1 知识目标
学员应该掌握基本的营养学知识，包括各类营养素的功能、摄入量和来源，不同人群的营养需求等。
2.2 技能目标
学员应该具备制定合理饮食方案的能力，包括根据个体的需求和健康状况，选择适当的食材和烹饪方法。
2.3 态度目标
学员应该具备责任心和服务意识，能够积极与客户沟通，了解他们的需求和偏
好，提供个性化的饮食方案。
三、教学内容
3.1 营养学基础知识
学员需要学习营养学的基本概念和原理，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的功能和作用。
3.2 饮食与健康
学员需要了解不同营养素对健康的影响，如膳食纤维对消化系统的作用，维生素C对免疫系统的影响等。
3.3 人群营养需求
学员需要了解不同人群的营养需求，如儿童、青少年、孕妇、老年人等，以及不同生理状态下的营养需求，如运动员、病患者等。
3.4 食材选择和烹饪技巧
学员需要学习如何选择新鲜、健康的食材，并掌握一些健康的烹饪技巧，以保证食物的营养价值和口感。
四、教学方法
4.1 理论教学
通过讲座、课堂讨论等方式，向学员传授营养学的基本知识和原理。
4.2 实践教学
通过实地考察、实验室实践等方式，让学员亲自操作和体验，提高他们的实际操作能力。
4.3 案例分析
通过分析真实案例，让学员学会将理论知识应用到实际情境中，培养他们的问
题解决能力。
五、教学评估
为了评估学员的学习效果和能力，可以采用以下方式进行评估：
5.1 理论考试
通过笔试或在线测试，考察学员对营养学知识的掌握程度。
5.2 实践考核
通过实际操作和模拟情境，考察学员制定饮食方案的能力和实际操作能力。
5.3 个案分析
通过让学员分析真实案例，考察他们的问题解决能力和综合运用能力。
六、教学资源
为了支持教学工作的顺利进行，可以准备以下教学资源：
6.1 教材和参考书籍
提供权威的教材和参考书籍，供学员学习和参考。
6.2 多媒体教具
准备多媒体教具，如PPT、视频等，以图文并茂的方式呈现教学内容，提高学员的学习兴趣。
6.3 实验室设备和食材
提供实验室设备和食材，供学员进行实践操作和实验。
通过制定一份全面的教学大纲，可以确保营养配餐员的教学工作有条不紊地进行，提高学员的学习效果和实际操作能力。
只有通过专业的教学，才能培养出合格的营养配餐员，为社会提供更好的饮食管理服务。