【零售业】超市做好生鲜弄懂这38道问答

超市做好生鲜弄懂这38道问答1、如何确定生鲜区的经营规模？答：超市的规模定位直接决定了其生鲜区的各种主要资源配置，如：生鲜区的功能、面积、设备、人员和投资等。

一般情况下超市规模和生鲜区规模配合的参考比例见下表：2、生鲜区的经营模式有哪几类？答：生鲜区的经营模式一般有三种类型：（1）无加工生鲜经营初级经营方式-生鲜商品全部供应商供货，布局中以陈列区为主。

（2）现场加工经营大型单店经营-相当部分生鲜商品现场加工制作，加工区较大。

（3）连锁加工配送中心连锁超市-生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。

3、什么是生鲜加工区布局设计的工效原则？答：根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备的大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并留有足够的生产工作空间，以便达到较高的工作效率。

工效原则要求在布局设计中注意以下要点：（1）符合生产工序流程；（2）合理设计，保持工作动线最短；（3）原材料分类存储；（4）有效利用立体空间。

4、生鲜区的位置设计有几种选择？答：靠墙位置：加工区安排的需要；靠近入口处：生鲜超市采用的较多，吸引顾客进店；超市的深处：集客需要、引导顾客走过整个超市，提高超市深处商业价值；靠近收银台：鲜品保鲜、防损控制、方便顾客的需要。

5、生鲜区的设备配置依据是什么？答：生鲜区的设备配置基本依据是商品配置，根据采购部生鲜商品的经营商品结构和品种配置来决定设备的基本配置。

6、选择生鲜设备的基本要素是什么？答：场地、消防、卫生防疫、整套设备功能搭配、性能价格比、投资预算等。

7、生鲜商品的陈列标准是什么？答：生鲜商品的陈列标准主要包括：（1）新鲜感：它包括产品质感和陈列创新两方面。

（2）量感：货架丰满、有序。

（3）卫生感：给顾客以可靠的感觉。

（4）先进先出：出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品，商品顺序陈列。

8、生鲜商品的陈列方式有哪些？答：生鲜商品的陈列方式主要有：（1）常规陈列：按照确定的商品配置和陈列图，陈列位相对固定，一般不做经常性调整，以表现稳定、整齐、规范的形象。

常规陈列是整体陈列的主体。

（2）变化陈列：为了维持超市的新鲜感，有主题地开展促销活动，活跃常规陈列的气氛，就形成了不同的变化陈列，例如：原位变化陈列：以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量，时间一般不长，原位陈列的变化需要配合POP等手段。

大量陈列：常用于销售量很大、季节性强的农产品，水果、蔬菜等。

目的是在短时间内将某个品种或品类的销量抬到上限。

特别促销陈列：随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响。

（3）特色陈列：针对主力商品的固定陈列进行特别的设计安排，它要求位置稳定，货位丰满，在常规陈列中装饰鲜明，容易被顾客所捕捉到。

9、生鲜商品的组合陈列有哪几种方式？答：生鲜商品的组合陈列方式是以关联性较强的商品配合陈列，以达到促销的目的。

商品组合主要方式：（1）季节组合法：煲汤料、腊肠。

（2）节庆组合法：情人节蛋糕和卡片、蛋糕和生日蜡烛。

（3）消费便利组合法：调味品、厨具和肉制品。

（4）商品用途组合法：牛奶和面包。

（5）主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）。

10、如何做好生鲜商品陈列的鲜度控制？答：生鲜商品陈列的鲜度控制的关键点是：（1）效期检查：定时做彻底检查，过期商品不准留在货架上；（2）陈列量控制：如肉类、水产，要保持给顾客挑选的余地，又要适当控制陈列数量（3）温控检查：温度柜和冷藏陈列柜，定时（4-5次/天）检查温度值；（4）巡检和整理：营业中加强补货时的商品整理，定时巡回检查，及时撤下烂货、破包装商品以及其他达不到售卖标准的商品。

11、生鲜商品的促销特点？答：生鲜商品的促销特点包括：（1）时令性和新鲜感；（2）贴近生活，购买频率高，消费量大；（3）顾客对价格十分敏感；（4）生鲜商品最容易达到刺激顾客购买欲望的，形成冲动购买，特别是女士和小孩；（5）促销题材丰富：创意变化多端；（6）损耗风险大：易损，所以一旦眼光不准，把握不好会有较大损失。

12、生鲜区经营提高销售业绩的关键是什么？答：生鲜区经营提高销售业绩和毛利的关键是自制产品开发，特别是加工产品的开发，活跃、成功的产品开发可以使生鲜区不断保持集客能力、销售业绩和高毛利。

13、生鲜商品与一般超市商品的区别？答：生鲜品与一般超市商品的不同点在于：（1）生鲜品的价格变化大、批零差价大；（2）生鲜品的品种季节性强；（3）生鲜品质量鉴别具有专业性，在质量分级分档定价上标准制定困难；（4）采购程序细节难于标准化，不确定因素多；（5）由于保质期短的原因，生鲜品的订货周期短，订货频率高。

14、生鲜商品的采购业务流程？答：生鲜商品的采购业务流程分为三个大部分：（1）生鲜商品定位：消费需求分析、超市定位、商品结构定位；（2）采购分析：采购渠道、采购计划分析、合同谈判、商品核算、商品定价、商品配置与陈列图；（3）订货方式：订货方式、质量监察。

15、生鲜商品主要有哪几种采购渠道？答：直接采购：从集贸市场和产地采购，差价空间较大，工作十分艰苦，鲜活商品品质难以供货，进价高，在有些地区这样的批发商不好找，好处是可以降低送货成本、解决发票问题。

批发拍卖采购：有些城市有大型农贸拍卖批发市场，超市达到相当的销售量时，可以采用这种方式，这是十分直接的一手采购方式。

16、生鲜商品采购合同的特别条款有哪些？答：采购价格确定方式：每天每周寻价，定价执行。

送货能力：生鲜经营的送货不同于其他超市商品，为了保证开门时生鲜品全部陈列到位，供应商能否保证。

厂家考察：对供应商的加工现场实地考察，对产品的加工质量严格把关。

退换货保证。

17、生鲜商品的定价方式有哪些？答：生鲜商品的定价方式有固定价和浮动价两种。

18、生鲜商品的自制产品和供应商产品的配合原则是什么？答：自制产品和供应商商品的品种配合原则为根据毛利状况，以自制产品为主，供应商产品为辅，并注意必要的品牌配合。

19、什么是生鲜商品的正常损耗？答：当生鲜商品在加工过程中，会有一些正常比例的下脚料，如：绞肉馅时会有些肉渣留在机器里，这样的损耗就是正常损耗。

20、生鲜区经营损耗控制的主要方式有哪些？答：减少损耗可分为控制（被动性）和防止（主动预防）两方面。

损耗控制(被动性)：（１）根据生产流程控制操作规范，减少损耗隐患及其产生机会；（２）根据上述原因明确控制点，点检和点控，针对原因加强控制。

21、生鲜区损耗控制的着眼点是什么？答：生鲜区损耗控制的着眼点关键在于单品管理水平，准确订货、控制好产量、注意把握销售规律、提高保鲜标准等，切勿因损耗而降低生鲜商品的质量标准，这不是解决问题的办法，要从提高管理水平和提高销售额方面找出路，否则将付出更大的代价。

22、什么是生鲜商品的二次加工？答：生鲜商品的二次加工，就是将部分销售不畅的商品，在有效期内提前回收，转到熟食等其它部门加工成其它成品或半成品销售，以便降低损耗。

23、蔬果陈列管理中损耗控制的关键点？答：蔬果陈列管理中损耗控制的关键点包括四个方面：（１）人为损伤：人为外来因素容易造成产品表面损伤，微生物会随之滋生，破坏产品内部组织，同时也会影响其他货品，并不断蔓延，因此整理上货时加倍小心，并不断挑拣烂货十分重要。

（２）时间配合：产品能否保持销售良好并且稳定，前区和后区的商品储备和加工时间配合上十分重要，后区的商品存量和商品化，将对能否有上好的商品及时供应影响很大。

（３）先进先出（FIFO）：要保持高水准的先进先出标准，大量的工作在于整理库存。

（４）检查温度：检查冷藏库和陈列柜的温度，一方面是检查设备的工作状况；另一方面，注意温度调节，生、熟产品的保存温度是不同的。

24、为什么要保持合理的损耗率？答：在生鲜区经营管理中，应根据陈列标准，保持合理的损耗比率，过高的损耗率说明管理需要调整提高，而过低的损耗率也不正常，说明超市关门前有断货现象，有销售额损失。

25、农贸市场发达，面向居民区的超市，商品结构怎么做？答：生鲜商品的毛利来源主要依靠加工制品，在农贸市场发达的地区，超市经营重心可多考虑生鲜加工制品的开发，同时要特别注意店内生鲜区卫生、陈列等管理标准，给顾客以卫生安全的可靠的感觉。

26、200-600平方的连锁店，生鲜经营怎么运作？答：由于受经营面积的限制，小规模的连锁便利店兼营生鲜区的难度较大，但可以考虑采用两种方式：一是无现场加工的生鲜经营模式；二是将超市整体定位于连锁的生鲜便利店。

具体的方式选择可根据企业的实际情况而定。

27、在价格竞争为主的市场环境下，生鲜经营还能有什么其他办法？答：一是加强自制生鲜商品的品种开发，发展自有产品和自有品牌；二是强化采购成本控制和经营中的损耗控制，以便使生鲜的毛利空间扩大。

28、外租式生鲜经营方式，如何搞好生鲜经营？答：外租式生鲜经营具有节省固定资产投资和降低企业经营风险的优点，但生鲜区的整体经营能力弱化和生鲜区的整体形象将是企业所面临主要难题，管理很难统一，经营状况也常会逐步下滑。

企业的生鲜区虽然是外包经营，但企业也一定要有生鲜区的管理能力，一方面要严格卫生和卖场形象的统一管理力度；二是可以考虑培养自身的生鲜产品开发和管理指导能力，强化对外租经营的经营业务指导，以达到互相支持共同发展的目的。

29、生鲜经营是否必须有蔬果经营，损耗控制和价格上难与农贸市场抗衡？答：蔬果的批发价格和零售市场的价格之差随季节不同而起伏，但通常差价都会超过30%，有时可达100%，因此是有经营的毛利空间的。

但在有些地区的蔬果经营难度很大，这种难度同时反映在损耗和采购价格方面，问题需要对企业的整体经营现状做出客观分析，再做出相应的决策，有以下方法可选择：一是调整采购方式降低进货成本；二是为整体经营形象而坚持低毛利或负毛利经营，以达到集客效果；三是外租经营；四是取消蔬果经营。

30、大店和小店的规模不同，采购部的商品配置和陈列图怎么做？答：大店和小店的商品配置和陈列图制作标准和要求是不同的，应根据不同的规模和立地分别制定相应地配置和陈列。

为了使连锁超市企业快速发展，在发展原则上要保持连锁店相近的超市规模，以便快速复制，采购和营业管理才能长期稳定地关注同一模式的超市销售管理，否则企业的管理难度和工作量会成倍增加，效果却事倍功半。

31、营业部门的促销计划都能自由执行吗？审批程序？占地和费用上如何协调？答：首先，营业部门的促销计划是应该得到鼓励和支持的。

其次在手续上，营业部门的促销计划需要经过审批，对比之后在占地和费用上进行一定的协调，目的是确保促销计划的成功率和项目优选。

32、生鲜区的陈列图是否要细到单品位置和陈列量？促销位是否需要陈列图？答：生鲜区的陈列图是要求细到单品位置和陈列量，促销位一般不需要做陈列图。