面粉成分与功能
烘焙原料面粉
现在我国也能生产部分专用小麦粉， 如馒头粉、饺子粉、糕点粉等，但与国外相比，无 论是品种还是产量、应用性能的稳定等方面还有较 大的差距，远不能适应烘烤行业的发展需求。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
※ 面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉
置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使 面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块 同时这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤 后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒 的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的 口感。
二、面 粉
5、专用小麦粉（特制小麦粉）
（1）特制蛋糕小麦粉 氯气处理还使部分面筋蛋白质变性， 降低面筋蛋白质交联成网络的能力，大大减少搅拌 中的面筋化作用。这种小麦粉的颗粒非常细小，因 而吸水量很大，特别适合制作含液体量和糖量较高 的蛋糕，即高比蛋糕，故这种小麦粉又称为高比蛋 糕小麦粉。
二、面 粉
二、面 粉
（1）、高筋面粉 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 蛋白质含量为12%--15%，湿面筋值在35%以上 ，最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小 麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥点心、 巧克斯点心（泡芙点心）等。
二、面 粉
（2）、中筋面粉 中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间， 蛋白质含量在9％_12％之间，湿面筋值 在25%--35%。中筋小麦粉适于制作重 型水果蛋糕，肉馅饼等。
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
2、小麦的种类与用途
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
3、面粉的成分与分类
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
面粉的化学成分及性质
面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定13±%（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白（三）碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。
淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。
直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。
麦粒中%%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。
β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。
可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。
它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。
α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
面粉的营养价值
面粉的营养价值名目面粉的养分价值面粉的成分面粉的功效与作用面粉是什么做的面粉可以做什么面粉的留意事项功效面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
相宜人群一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。
我们常说的“面粉”指（小麦）粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
面粉（小麦粉）是我国北方大部分地区的主食。
以面粉制成的食物品种繁多。
花样百出，风味迥异。
面粉的养分价值面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及（维生素E）。
吃全麦食品是健康、（减肥）的新潮流。
面粉富含（蛋白质）、（脂肪）、碳水化合物和（膳食纤维）。
（中医）认为，面粉性味甘凉，有养心益肾、（健脾）厚肠、除热止渴的功效。
蛋白质一般含量在10%——13%,高于（稻）米。
但小麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。
所以，我们在食用面食的时候，要补充这些养分成分含量高的食物，以达到养分互补、保证健康的膳食原则。
维生素精制的面粉就是将麦粒表层和胚芽部分研磨掉得许多(麦粒表层富含维生素和矿物质，胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素)，得到的都是麦粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉养分损失越严峻，长期食用这样的面粉作为主食，我们身体会严峻受损。
维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类化合物。
小麦中原来含有较多的B族维生素，但大部分在胚芽、糊粉层和皮层中，小麦经过石磨碾磨，高精度的小麦粉，维生素含量更高。
矿物质小麦粉中的矿物质，主要有（磷）、（钾）、（镁）、（钙）、（钠）、（铁）、（铜）等元素。
各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。
其矿物质主要分布在麦粒的表层,而维生素主要分布胚芽和表层中。
碳水化合物这部分养分主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含养分的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。
呵呵~~现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是（淀粉）!脂肪它主要存在于麦粒的胚芽部分，麸皮次之、胚乳最少。
小麦面粉有什么功效作用营养价值有哪些
小麦面粉有什么功效作用营养价值有哪些小麦具有养心益肾、除热止渴的功效。
小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉，是中国北方大部分地区的主食。
那么，小麦面粉的营养价值有哪些呢？以下是小编为大家整理推荐关于小麦面粉的营养价值分析，希望对大家有所帮助。
小麦面粉的基本介绍小麦经磨制加工后，即成为面粉，也称小麦粉。
面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：等级粉：按加工精度不同可分为特制粉、标准粉、普通粉三类；专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精及其他成分，混合均匀而制成的面粉。
专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。
包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。
包子外皮松软有弹性，口味鲜美；饺子几乎含有人体所需的各种营养；馄饨皮薄爽滑。
三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。
但精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。
小麦面粉的功效小麦面粉的功效养心，益肾，除热，止渴主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
小麦面粉食疗作用：小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;养心，益肾，除热，止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
小麦面粉的营养价值1、蛋白质面粉富含蛋白质。
一般含量在10%～13%,高于稻米。
但小麦蛋白质中，我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。
所以，我们在食用面食的时候，要补充这些营养成分含量高的食物，以达到营养互补、保证健康的膳食原则。
赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生长发育的重要营养物质。
富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。
组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基酸且人体不能合成，要完全依靠食物供给。
面粉的基本知识
面粉的基本知识一、面粉的组成主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。
蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。
脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、面粉的化学特性(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。
麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。
2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉<20%，弹性差，易流散。
3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。
面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。
【说明文】面粉的作用 小学生说明文500字
【说明文】面粉的作用小学生说明文500字
面粉是一种常见的食材，它可以用来制作很多美食。
它的作用在食品制作中十分重要，下面我将介绍面粉的作用。
一、供给营养成分
面粉中含有碳水化合物、蛋白质、维生素B和E等营养成分。
这些营养成分对人体的
生长和发育是必要的。
因此，我们可以通过吃面条、馒头等食品来摄取这些营养成分。
二、发酵
面粉是面包、蛋糕等食品中的重要原料。
在制作这些食品过程中，面粉要与酵母等发
酵剂相结合。
发酵后，面粉里含有的蛋白质、淀粉质等物质会发生变化，使食品变得更加
松软。
三、调制食品口感
不同的食品需要不同的面粉含量和种类。
比如在烹制拉面时就需要选择高筋面粉；在
制作糕点时要使用低筋面粉。
不同种类的面粉还可以调节食品的口感和质地。
比如用全麦
面粉烤面包，可以使面包有更健康的口感。
四、增加粘性
在制作手抓饼或饺子皮等食品时，水无法让面团黏在一起。
但是，加入一些面粉可以
增加面团的粘性，这样面团就可以很好地拉出来，不容易分开。
五、吸收水分
在炸或煎食品时，食品中的水分会排出，影响口感。
但是，当使用面粉时，它可以吸
收食品中多余的水分，从而保持食品的鲜美和脆味。
总之，面粉是食品制作中必不可少的一种食材，它的作用是多方面的。
因此，我们应
该在日常饮食中适量摄取面粉，让食品更加美味和营养。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材，而面粉的质量直接影响到我们所制作的食品的口感和品质。
因此，控制面粉质量至关重要。
本文将从面粉的基本特性、常见质量问题、质量控制方法、检测手段和未来发展趋势等五个方面进行详细介绍。
一、面粉的基本特性1.1 面粉的分类：根据加工方法和原料不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.2 面粉的成分：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分组成。
1.3 面粉的功能：面粉在烘焙中起到发酵、增稠、增强筋度等作用。
二、面粉的常见质量问题2.1 面粉受潮：面粉吸湿后易发霉，影响口感和食品质量。
2.2 面粉受污染：面粉可能受到农药、重金属等污染，对人体健康造成危害。
2.3 面粉掺假：一些商家为了追求利润可能会掺假，影响产品质量和市场信誉。
三、面粉质量控制方法3.1 严格选择原料：采用优质小麦加工，避免受潮和污染。
3.2 加强生产过程控制：严格控制加工温度、时间和湿度，确保面粉品质。
3.3 进行质量检测：通过检测淀粉含量、蛋白质含量、筋度等指标，保证面粉质量。
四、面粉质量检测手段4.1 湿面筋仪：用于测定面粉的强筋度，判断面粉品质。
4.2 粘度计：用于测定面粉的粘度，判断面粉的加工适应性。
4.3 粉研仪：用于测定面粉颗粒大小和分布情况，判断面粉细度和均匀度。
五、面粉质量控制的未来发展趋势5.1 自动化生产：引入智能设备和自动化技术，提高生产效率和产品质量。
5.2 精准检测：发展更加精准的面粉质量检测技术，提高检测准确性。
5.3 绿色生产：推动面粉生产过程中的绿色化，减少对环境的影响，提高产品安全性。
综上所述，面粉质量控制对于食品安全和生产质量至关重要，只有严格控制面粉的质量，才能保证所制作食品的口感和品质。
未来，随着科技的不断发展，面粉生产将会迎来更加智能化、精准化和绿色化的发展趋势。
高筋面粉和普通面粉的区别
高筋面粉和普通面粉的区别面粉是我们日常生活中不可或缺的食材之一，其在烘焙和烹饪中起着重要的作用。
常见的面粉种类有很多，其中包括高筋面粉和普通面粉。
尽管二者都属于面粉的范畴，但它们在成分、用途和性能等方面存在着明显的差异。
本文将详细探讨高筋面粉和普通面粉的区别。
1. 成分差异：高筋面粉和普通面粉在成分上存在明显的不同。
高筋面粉通常由高筋小麦制成，其筋力较高。
而普通面粉则多用普通小麦加工而成，筋力相对较低。
筋力高意味着高筋面粉含有较多的蛋白质，这是其与普通面粉之间最主要的区别。
2. 蛋白质含量：高筋面粉相较于普通面粉，其蛋白质含量更高。
蛋白质是面粉中的重要营养成分之一，它负责面筋的形成和面团的延展性。
高筋小麦在生长过程中接受更多阳光照射，因此含有更多蛋白质。
相比之下，普通面粉含有相对较低的蛋白质含量。
3. 面团特性：由于高筋面粉蛋白质含量高，其面团通常具有较强的黏性和弹性。
黏性是指面团内部的蛋白质有很强的连接能力，能够使得面团更加粘稠。
而弹性指面团具有一定的伸展和回弹能力。
这使得高筋面粉非常适合制作面包、披萨等需要弹性和韧性的食品。
相比之下，普通面粉的面团黏性和弹性相对较弱。
普通面粉更适合制作蛋糕、饼干等需要更为松软、蓬松口感的食品。
4. 应用范围：由于高筋面粉具有较高的筋力和蛋白质含量，它特别适合用于制作面包、意面、面团和面皮等需要韧性和弹性的食品。
高筋面粉能够提供更好的面筋形成能力，使得制作的面制品更容易上发酵和保持形状。
普通面粉则更适合制作糕点、蛋糕和饼干等烘焙食品。
普通面粉的低筋性使得面糊更易分散，这对于蓬松度和口感有一定的影响。
结论：综上所述，高筋面粉和普通面粉在蛋白质含量、面团特性和应用范围等方面存在明显的区别。
选择使用哪种面粉主要取决于所需制作的食品种类和口感要求。
无论是高筋面粉还是普通面粉，都在烹饪和烘焙中发挥着重要的作用，它们的差异性也为我们的厨艺提供了更多的选择和可能性。
因此，在购买面粉时，了解不同类型面粉的特点以及各自适用的食品种类，能够帮助我们更好地选择和运用面粉，以达到预期的烹饪效果和口感。
面粉的化学成分
面粉的化学成分
面粉的化学成分主要是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
1.碳水化合物：面粉中含有大量的碳水化合物，如淀粉和葡萄糖，这
是面粉的主要营养成分。
2.蛋白质：面粉中含有多种蛋白质，如麦谷蛋白、麦麸蛋白、谷腺蛋
白等，这些蛋白质为人体提供必需的氨基酸。
3.脂肪：面粉中含有少量的脂肪，主要是不饱和脂肪酸和短链脂肪酸，具有保持细胞健康和维护血管弹性的作用。
4.维生素：面粉中含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生
素E等，这些维生素对人体健康具有重要的作用。
5.矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、钾、镁、铁等，这些矿物
质对人体的骨骼、神经、心脏等方面都有重要的影响。
粮食工程技术《面粉的主要成分及工艺性能》
二、面粉的主要成分及其工艺性能面粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分，以及少量的矿物质、维生素和酶等。
我国面粉中主要成分的含量见表1-l-l 。
〔一〕水分面粉中的含水量通常为12 ％～14 % ，以游离水和结合水状态存在。
1 游离水即自由水面粉中的水多半属于这类水，其含量受外界的温、湿度的影响而变化，面粉中水分的变化主要是游离水的增减。
2 结合水即束缚水指与淀粉、蛋白质等胶体物质相结合的水。
这类水的分子和上述物质分子中的极性基团形成氢键。
结合水在面粉中的含量相对稳定。
面粉中的含水量通常为12 ％～14 % ，以游离水和结合水状态存在。
表1-1-1 面粉主要成分含量〔二〕蛋白质小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋在面包的制作中起着重要的作用。
面粉中的蛋白质含量随小麦品种、粒质、产区以及种类的不同而存在差异。
我国小麦中的蛋白质的含量一般在8 ％～14 ％之间。
制作面包所用的面粉，不仅要求其蛋白质的含量，而且更主要的是要求它能形成质量好的面筋。
面粉中总蛋白质含量并不代表所有的蛋白质都能形成质量好的面筋。
面粉中主要含有四种蛋白质，即麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。
麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水和稀盐溶液中，称为不溶性蛋白质。
麦球蛋白和麦清蛋白溶于水和稀盐溶液中，属于可溶性蛋白质。
麦胶蛋白可溶于60 ％～70 ％酒精，属于醇溶蛋白，但不溶于无水酒精中。
等电点为pH6．4到，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱溶液中，在不同浓度的盐溶液中溶解度不同。
等电点为pH6到8 ，麦球蛋白和麦清蛋白在面粉中的含量不高，它们主要分布在麸皮和麦胚中、麦球蛋白的等电点为左右，麦清蛋白的等电点为～。
蛋白质在等电点的情况下，溶解度最小，粘度最低，膨胀性最差。
麦胶蛋白与麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，这两种蛋白质约占面粉中蛋白质总量的80 ％以上。
其中麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。
麦谷蛋白那么富有弹性。
麦胶蛋白质到达最大胀润值时，温度为30 ℃，温度偏低或偏高都会使胀润值下降。
【原料】面粉的种类和用途分析
【原料】面粉的种类和用途分析面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~12%，其他则为水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。
一面粉中蛋白质的化学特性（一）面粉中蛋白质的分类蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体，谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素，从营养的角度看，面粉中的蛋白质类型和量是最重要的。
此外，面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。
面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类：1.清蛋白类，2.球蛋白类，3.醇溶蛋白类，4.麦谷蛋白类。
在上述四种蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质，即面筋蛋白，它们是功能性蛋白，不具有生理活性，但有形成面团的功能，能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。
（二）面粉中的蛋白质面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。
面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的品质。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。
小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
１、小麦面筋质的成分及含量：小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。
面筋质的含量是面粉品质的重要指标。
湿面筋内含水分70%-90%。
干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
２、什么是湿面筋：在面粉中加水至含水量高于35%时，在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块，这就是所谓的面团。
面粉的相关知识——你对面粉知识知多少？
淀粉
• 1.完整粒状冷水不溶性 吸水率40% 破 损淀粉吸水多、遇酶可液化
• 2.高温糊化 直链淀粉的螺旋结构与结晶性
脂肪
• 1.不饱和甘油脂肪 分解产生游离脂肪酸 • 2.不饱和游离脂肪酸氧化变质 • 3.主要在麦胚中分布 • 4.脂肪酶与脂肪氧化酶的影响
面粉的相关知识
——你对面粉知识知多少？
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面粉
• 1-1、面粉的主要成分 • 1-2、面粉成分在形成面团中的作用 • 1-3、主要成分的常用指标及原理 • 1-4、实验室指标对实际生产的指导意义
面粉的主要成分
• 1-1-1、蛋白质、（胶、谷、球、清）蛋 白质
面制品的分类
• 1.发酵制品:面包 馒头 • 2.非发酵制品:方便面 挂面 饺子 拉面 速
冻水饺
发酵食品
• 1.发酵食品的膨松原理(生物法 化学法) • 2.酵母的生物特性(繁殖与发酵) • 3.常用菌种形式:干、鲜酵母 老面头 酒药
甜酒酿 • 4.化学膨松剂的化学原理 • 5.面粉的发酵活力与持气性
半纤维素
• 1.构成细胞壁的成分 • 2.不溶解、不能消化吸收、吸附水强
增加面团的吸水量 • 3.戊聚糖（可溶与不可溶）与蛋白作用
糖类
• 1.低聚糖、双糖、单糖 • 2.可被酵母利用
酶类
• 1.蛋白质的本质 专一性 反应条件温和 • 2.主要种类: • 淀粉酶 • 蛋白酶 • 脂肪酶 • 多酚氧化酶
传统的老面头
• 1.老面头的杂菌生态体系 • 2.老面头工艺的风味物质 • 3.老面头的培养注意事项 翻面原理 成熟判断 生态平衡
低中高筋面粉营养成分表
低中高筋面粉营养成分表低中高筋面粉营养成分表低筋面粉的营养成分：1. 碳水化合物：低筋面粉是一种富含碳水化合物的食材，提供给人体大量的能量，是日常饮食中不可或缺的主要来源之一。
2. 蛋白质：虽然低筋面粉相比其他两种面粉含蛋白质的量较低，但仍然是蛋白质的重要来源之一。
蛋白质对维持人体正常的生理功能非常重要，尤其在肌肉修复和细胞再生方面扮演重要角色。
3. 脂肪：低筋面粉中的脂肪含量较低，适合追求健康饮食的人群。
4. 纤维：低筋面粉中富含dietary fiber，有助于促进消化系统健康，防止便秘等问题。
中筋面粉的营养成分：1. 碳水化合物：中筋面粉中的碳水化合物含量相对较高，可以提供持久的能量，非常适合日常饮食。
2. 蛋白质：中筋面粉相比低筋面粉而言，蛋白质含量稍高，对于肌肉的修复和细胞的再生具有一定的促进作用。
3. 脂肪：中筋面粉中的脂肪含量适中，不会给人体带来过多的脂肪负担。
4. 纤维：中筋面粉的纤维含量较低，对于消化系统的健康起到一定的帮助。
高筋面粉的营养成分：1. 碳水化合物：高筋面粉中的碳水化合物含量比低筋面粉和中筋面粉稍高，能够为身体提供更持久的能量。
2. 蛋白质：高筋面粉是三种面粉中蛋白质含量最高的，对于长时间的体力劳动和肌肉修复具有重要作用。
3. 脂肪：高筋面粉中的脂肪含量相对较低，非常适合注重健康饮食的人群。
4. 纤维：高筋面粉中的纤维含量较低，对于消化系统的健康有所帮助。
总结：低中高筋面粉在营养成分上有一定的区别。
低筋面粉碳水化合物含量较高，蛋白质和脂肪含量相对较低；中筋面粉碳水化合物和蛋白质含量较高，脂肪含量适中；高筋面粉碳水化合物和蛋白质含量都相对较高，脂肪含量相对较低。
根据个人需要和饮食习惯，选择适合自己的面粉类型，可以为身体提供所需的能量和营养。
面包原料知识简介
面包原料知识简介面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。
它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。
这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之间，而低筋粉在8.5%以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。
从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。
其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。
制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。
2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。
另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。
淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。
淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。
3）、灰分灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。
面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。
灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。
4）、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。
在面粉中只含有以下几种：①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。
当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。
小麦面粉的营养的功效与作用和营养价值
小麦面粉的营养的功效与作用和营养价值
面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
小麦面粉营养分析
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
小麦面粉补充信息
1. 法国一家面包厂的工人发现：无论他们年纪多大，手上的皮肤都既不松弛，也没有老人斑，原因是他们每天都糅小麦粉。
2. 精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良;病湿热者忌食面条。
小麦面粉适合人群
一般人皆可食用，偏食者尤其适合食用。
小麦面粉食疗作用
小麦味甘，性凉，入心、脾、肾经;
养心，益肾，除热，止渴;
主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
小麦面粉做法指导
1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。
包子外皮松软有弹性，口味鲜美;饺子几乎含有人体所需
的各种营养;馄饨皮薄爽滑。
三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于完美的金字塔食品。
2. 存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有麦吃陈，米吃新的说法;面粉与大米搭配着吃最好。
面粉的营养成分表
3、小麦面粉含有碳水化合物化合物。这些营养成分关键存有 于麦粒的胚乳里,也就是特制小麦面粉!便是除掉绝大多数含有营
养成分的麦粒表面及胎芽而获得的那一部分。呵呵呵~~如今,大 伙儿知道吧,特制小麦面粉实际上绝大多数是木薯淀粉!
4、小麦面粉也带有一定的人体脂肪。它关键存有于麦粒的胎 芽一部分,麦麸其次、胚乳至少。麦粒中的人体脂肪多不是饱和 脂肪,是身体必不可少的油酸,它有保持体细胞一切正常生理学功 能、减少血液黏稠度改进血液循环系统、提升大脑神经特异性提 高记忆力的作用。在餐厅厨房的运用中,小麦面粉的营养成分中 的长链脂肪酸对蛋糕烘焙质量拥有 立即的影响。我们一般会在 吐司面包中加上糖、植物油脂,不但能使小麦面粉原先的质量获 得维持,还能扩大吐司面包的容积、绵软其材质,另外能具有冷藏 的功效。
2、小麦面粉的营养成分不止这种，自然，小麦面粉中带有
一定的矿物和维他命。其矿物关键遍布在麦粒的表面,而维他命 关键遍布胎芽和表面中。
提醒一下:特制的小麦面粉便是将麦粒表面和胎芽一部分碾磨 掉得许多(麦粒表面含有维他命和矿物,胎芽含有蛋白、人体脂肪、 矿物、维他命),获得的全是麦粒的胚乳一部分,因此,越发特制的小 麦面粉营养成分损害越比较严重,长期性服用那样的小麦面粉做 为正餐,我们人体会比较严重损伤。
小麦面粉营养元素：主要是木薯淀粉，次之也有蛋白、人体 脂肪、维他命、矿物等。
小麦面粉营养分析：小麦面粉含有蛋白、碳水化合物化合物、 维他命和钙、铁、磷、钾、镁等矿物，有脑宁肾、健脾胃厚肠、 除热解渴的作用。
二.营养成分。
低筋面粉成分表
低筋面粉成分表（原创实用版）目录1.低筋面粉简介2.低筋面粉成分表内容3.低筋面粉的营养价值4.如何使用低筋面粉5.结论正文1.低筋面粉简介低筋面粉，又称为低筋粉，是一种常见的面粉类型，主要适用于制作糕点、饼干等食品。
与高筋面粉相比，低筋面粉的蛋白质含量较低，因此具有更好的延展性，能够让制作出的糕点更加松软。
2.低筋面粉成分表内容低筋面粉的成分表主要包括以下几种成分：- 蛋白质：低筋面粉的蛋白质含量一般在 8%-12% 之间，远低于高筋面粉的 13%-15%。
- 脂肪：低筋面粉中的脂肪含量较低，通常在 1%-2% 之间。
- 碳水化合物：低筋面粉中的碳水化合物主要由淀粉和糖类组成，淀粉含量较高，一般在 70%-80% 之间。
- 矿物质：低筋面粉中含有一定量的矿物质，如钙、铁、锌等。
- 维生素：低筋面粉中也含有一定的维生素，如维生素 B 族等。
3.低筋面粉的营养价值低筋面粉的营养价值主要体现在以下几个方面：- 提供能量：低筋面粉中的碳水化合物是身体获取能量的主要来源。
- 补充营养：低筋面粉中含有一定量的矿物质和维生素，有助于补充身体所需的营养。
- 促进消化：低筋面粉中的淀粉经过加热后，能够转化为更容易消化的糖类，有助于改善消化功能。
4.如何使用低筋面粉在使用低筋面粉时，需要注意以下几点：- 根据需要选择合适的低筋面粉品牌和型号。
- 在使用前，将低筋面粉过筛，以去除可能存在的杂质和颗粒，保证制作出的糕点口感更佳。
- 在混合面糊时，应尽量避免过度搅拌，以免破坏低筋面粉的延展性，影响糕点的松软口感。
- 在烘焙时，应注意控制温度和时间，以免过度烘焙导致糕点变硬。
5.结论低筋面粉作为一种常见的面粉类型，具有蛋白质含量低、延展性好等特点，适合用于制作糕点、饼干等食品。
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淀粉的功能
1、储存碳水化合物，可分解为葡萄糖； 2、完整粒状淀粉颗粒，冷水不溶解 ，吸水 率40% ，不能被酵母利用；破损淀粉吸 水多、遇酶可液化，可促进酵母发酵。 3、分为支链淀粉和直链淀粉。 3、高温糊化，形成凝胶。 直链淀粉能够回生。
脂肪的功能
1. 2. 3. 4. 5. 可以形成细胞膜。 不饱和甘油脂肪 ，分解产生游离脂肪酸。 游离脂肪酸氧化变质 主要在麦胚中分布，面粉中低于1%。 脂肪酶与脂肪氧化酶的影响
面团的形成机理
1. 钢筋和水泥的比喻：面筋比作钢筋，淀粉 比作水泥砂子，填充其中，形成混凝 土。—淀粉填充在面筋网络中 2. 利用面团的延伸性和弹性可以制作拉面和 面条等系列产品， 3. 利用面团的持气能力，可以制作膨松的发 酵类制品。 4. 利用淀粉和面筋的分离，制作面筋类制品 和凉皮。
小麦成分与生命科学
小麦生长发育需要的条件
• • • • • 水 光照 氧气 二氧化碳 矿物质（氮、磷、钾、钙、镁、铁、锌等）
小麦的成分
• • • • 蛋白质：可溶性、不可溶性（面筋） 碳水化合物：淀பைடு நூலகம்、纤维素、糖类 脂类：不饱和脂肪酸 维生素：
• 矿物质： • 水
面粉成分的组成
• • • • 继承了小麦的成分 去除了大部分的麸皮 不同等级的面粉取自于小麦的不同部位 产生了部分的破损淀粉
面粉的主要成分
• • • • • • • 蛋白质 （胶、谷、球、清）蛋白质 淀粉:支链直链 （破损、完整） 脂肪：多不饱和脂肪 半纤维素：细胞壁成分 戊聚糖 糖类：低聚糖、双糖、单糖 酶类：淀粉酶 蛋白酶 多酚氧化酶 色素：胡萝卜素等
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蛋白质的功能
• • 储存蛋白，可分解成氨基酸，供发芽利用； 形成面筋：吸水率200%、分子量可达100万以 上。包含麦胶蛋白（醇溶 延伸性） 和麦谷蛋白 （酸溶 弹性） 热变性——失水凝聚 功能基团SH——S-S运动理论 R1-SH+H-S-R2——R1-S-S-R2 R1-S-S-R2+H-S-R3——R1-S-H+R2-S-S-R3
半纤维素的功能
1. 构成细胞壁的成分 2. 不溶解、不能消化吸收、吸附水强 增加面团的吸水量 3. 戊聚糖 （可溶与不可溶）与蛋白作 用
糖类的功能
1. 低聚糖、双糖、单糖 2. 可被酵母利用
酶类的功能
1. 2. 3. • • • • 物质的分解和转化，活性酶是生命的象征。 蛋白质的本质 专一性 反应条件温和 主要种类： 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 多酚氧化酶