《中餐摆台实训》校本课程标准及技能考核标准.doc
中餐摆台评分表
中餐摆台评分表中餐摆台评分表姓名：部门：日期：总分：评委:餐饮服务操作比赛考核标准比赛内容:1、中餐摆台.斟酒服务（50分）2、个案处理(餐厅突发事情的解决办法)(20分)3、菜肴推荐(20分)4、总体印象分（10分）一、中餐摆台操作细则与标准:摆台要求:10人中餐宴会台.服务操作要求:斟酒。
1、摆台的顺序和标准(40分)(1)、铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。
(2分)(2)、台布中心突缝向上,对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀。
(2分)(3)、摆转台和花瓶/桌面饰物:转台,花瓶置于餐桌中心。
(2分)(4)、拉椅定位：要从主人位开始,椅子中心要对准台布中缝,然后按顺时针方向进行。
餐椅的坐面边缘距下垂台布1厘米，间距要均匀。
(3分)(5)、托盘的使用要求:摆台操作时要左手将托盘托起,五指分开,托住托盘底面,掌心不碰到托盘。
托盘悬位于椅背外,不能置于人前。
餐具按顺序分类摆放,（酒杯口朝上摆放）。
右手摆餐具.站在主人位右侧顺时针方向进行,动作快而不乱，步伐要稳。
(3分) (6)、摆展示碟、骨碟:展示碟边缘距桌边1.5厘米，骨碟与展示碟的周边距离相等.操作时手拿餐碟边缘部分。
(见图3分)(7)、摆翅碗、味碟：手拿翅碗边缘部分,放于餐碟左上方，翅碗边缘距餐碟边缘1厘米，味碟中心线与瓷更平行放于餐盘左上方相应位置。
（见图3分）(8)、摆瓷更:手拿瓷更柄部，放于翅碗内，瓷更柄部朝左。
（见图2分）(9)、摆筷架、分更、筷子、牙签：筷架与翅碗中心在同一水平线上.筷架近餐碟一侧放分更,右边放筷子,牙签放在筷子的右边与筷子相距1厘米。
分更、筷子、牙签与餐具的中轴线相互平行,与桌边相距1.5厘米(见图5分)(10)、摆水杯、黄酒杯、白酒杯:操作时手拿酒杯的下半步，不碰杯口。
水杯放在翅碗的左上方，黄、白酒杯与水杯成一条斜线，与翅碗上方的切线成45度角。
三杯之间相距1厘米。
(见图4分)(11)、摆烟缸：摆放四个烟缸。
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
中餐宴会摆台评分标准
3、操作过程必须在托盘上完成；（否则扣1分）
10
10、斟酒
1、斟酒的顺序为先主宾后主人再按顺时针方向依次斟倒。（顺序错误扣2分）
2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（顺序错误扣2分）
3、葡萄酒斟至三分之一高度处，白酒八成满，每杯内的酒要求基本一致；（一杯不合格扣0.3分）
12分
4、汤碗、羹匙
1、汤碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1）
2、汤碗位于骨碟的正上方，汤碗的中心线与骨碟的中心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1）
3、汤碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准扣0.2分)
4、羹匙拿柄，羹匙均放在汤碗中。（一个不一个不正确扣0.1分)
5分
5、摆筷架、筷子
a、十字居中，凸缝朝向主副主人位；b、下垂均等c、操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合格扣1.5分）
7分
3、骨碟定位
1、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3）
2、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分）
3、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）；
4、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正确扣0.2分）
1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一个不合格扣0.1分）
2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个不合格扣0.1分）
2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套正面朝上；（一个不合格扣0.1分）
3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分）
4、酒水不得洒落杯外。（洒一滴滴扣0.3分）
5、斟酒选用徒手斟酒；
《中餐厅摆台技能实训》电子教案
课时计划
第 1 周星期第节年月日
课时计划
第 2 周星期第节年月日
课时计划
第 3 周星期第节年月日
课时计划
第 4 周星期第节年月日
课时计划
第 5 周星期第节年月日
课时计划
第 6 周星期第节年月日
课时计划
第 7 周星期第节年月日
课时计划
第 8 周星期第节年月日
课时计划
第 9 周星期第节年月日
课时计划
第 10 周星期第节年月日
课时计划
第 11 周星期第节年月日
课时计划
第 12 周星期第节年月日
课时计划
第 13周星期第节年月日
课时计划
第 14 周星期第节年月日
课时计划
第 15 周星期第节年月日
课时计划
第 16 周星期第节年月日。
餐饮服务技能实训项目六摆台
实训设备
包括桌椅、餐具、展示柜等，需提前检查并进行保养；
设备保养要求
定期清洁和擦拭，保证设备的干净整洁，同时注意检查设备的完好程度，如有损坏应及时报修。
实训设备与保养要求
实训室安全须知
在实训过程中需注意安全，避免发生意外事故，如刀叉等餐具的使用需小心谨慎；
清洁规范
实训结束后需对实训室进行清洁和整理，保持实训室的整洁和卫生，同时需对使用的餐具进行清洗和消毒。
学生应该能够掌握中餐摆台的操作步骤和技巧，包括铺台布、放转盘、摆放餐具、添加酒水等，能够熟练、快速、准确地完成摆台操作。
技能目标
了解中餐摆台的历史和演变
学生应该能够了解中餐摆台的历史渊源和发展演变过程，了解不同时期、不同地域的中餐摆台特点和风格，增强对餐饮文化的认识和理解。
熟悉中餐摆台的礼仪和规范
餐具、酒具、餐巾的摆放位置和数量要准确；
餐具、酒具、餐巾的清洁程度要符合卫生标准；
摆台的整体效果要美观、整洁、大方；
操作过程中的安全和卫生注意事项要得到贯彻；
摆台完成后对核标准
04
教师教学重点
教师进行标准摆台示范，强调要点和技巧，为学生树立榜样。
教学方法与手段
台面创意
实训教师进行现场示范和讲解，明确各项要求和评分标准。
学生逐个进行实训考核，按照规定时间完成摆台任务。
学生在实训过程中要注意安全，遵守操作规程，不得将异物混入餐具中。
考核方式与注意事项
学生完成摆台任务后，需要根据自己的表现进行自我评价，找出自己的不足之处。
学生需要总结自己在实训过程中的经验教训，并写出书面总结报告，提出改进措施和建议。
现场演示
学生分组练习，互相学习和指导，培养学生的团队协作能力。
《餐饮服务与管理》中餐宴会摆台具体要求及评分标准
一、考核项目： 中餐宴会摆台
二、操作时间： 10分钟
三、考核资源：
1、操作场地：餐饮实验室
2、器材设备：餐桌、椅子、台布、托盘、骨碟、调味碟、汤碗、汤勺、牙签、筷架、筷子、葡萄酒杯、烈性酒杯、水杯、餐巾、菜单、席次卡、花瓶。
四、操作内容及评分标准：（中餐宴会10人台，满分100分）
中餐宴会摆台评分表
序号
考核内容
操作要求
标准分
操作情况
优
良
合格
1
仪表仪容及整体效果
1、符合职业要求，
有礼貌。
2、轻声，动作利落。
桌面整齐、美观。
10分
2
整理桌面
铺台布
1、椅子摆成三二式。
2、在主位一侧铺台布。
铺好的台布符合要求。
10分
3
餐具、酒具、用具摆放
1、操作规范
2、符合餐台摆放要求
分
时间要求：完成全部操作，超时2分钟扣5分；超时4分钟扣10分
餐饮服务技能大赛中餐摆台规则和评分标准
竞赛项目：中餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。
二、场景设置：㈠分组考核，每组3人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。
四、标准要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。
如需使用转盘，须在抽签之后说明。
12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。
13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
C比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、翅碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个，上面写上代表队名称）（11）公用餐具（筷子、筷架或骨碟、汤勺各2套）六、参赛流程：㈠各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛中餐宴会摆台专项组。
中餐宴会摆台实训教案
教学提出要求，学生带着问题观看
四、技能实训
（一）检查观看效果
1、摆台用了哪些餐、酒用具？各自的用途？
2、摆台的先后顺序？
3、哪一位同学能够摆放10个骨碟和一个餐位的餐、酒用具
（二）学生分组实训（模仿阶段）
1、教师讲要求
①分组练习，纪律要求
②餐、酒、用具准备要求
③餐、酒、用具卫生要求
④前一个学生对后一个学生有指导职责
3、摆台又快又好的同学做经验介绍
及时反馈，纠正不足，进一步激发学习积极性
与目标相呼应，有的放矢
七、思考与作业
1、思考题（口答题）
骨碟定位怎样才能又快又准？
2、书面题：
①画出中餐宴会摆台的示意图
②选择题（略）
组织教学
二、明确学习目标
1、所用餐、酒、用具的名称
2、餐、酒、用具摆放顺序及位置
三、观看碟片（定向阶段）
（一）提出要求
一般要求：
1、记住所用餐、酒、用具的名称
2、弄清餐、酒、用具摆放顺序及位置
3、注意观察摆台姿势
较高要求：能够画出摆台示意图
（二）观看碟片
1、记住所用餐、酒、用具的名称
2、弄清餐、酒、用具摆放顺序及位置
⑤共同撤台
⑥姿势优美
2、介绍两种定位方法
3、学生实际练习
摆台顺序：
①骨碟
②汤碗、汤匙、味碟
③筷架、筷子、牙签套
④红酒杯、白酒杯
⑤水杯
⑥公用餐具
⑦烟缸、花插、台号、菜单
⑧围椅
摆台要求：
①间距均等
②手法卫生
③姿势优美
④合作有序
1、说出餐、酒、用具的名称和用途
2、说出摆台的顺序
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
餐饮技能实训《中餐摆台》教案第一章：中餐摆台概述1.1 学习目标了解中餐摆台的基本概念和重要性掌握中餐摆台的准备工作与基本步骤1.2 教学内容中餐摆台的定义与作用中餐摆台的前期准备工作中餐摆台的基本步骤1.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本概念和重要性实践法：演示中餐摆台的前期准备和基本步骤1.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台概念的理解实操评估：学生参与中餐摆台实操的表现第二章：中餐摆台用品及摆放规范2.1 学习目标熟悉中餐摆台所需的各种用品掌握中餐摆台用品的摆放规范与方法2.2 教学内容中餐摆台所需用品的介绍与作用中餐摆台用品的摆放规范与方法2.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品的作用和摆放规范实践法：演示中餐摆台用品的摆放方法2.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品的认识实操评估：学生摆放中餐摆台用品的表现第三章：中餐摆台实操演练3.1 学习目标掌握中餐摆台的基本技巧能够独立完成中餐摆台实操演练3.2 教学内容中餐摆台的基本技巧中餐摆台实操演练步骤3.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的基本技巧实践法：演示中餐摆台实操演练步骤3.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台技巧的理解实操评估：学生独立完成中餐摆台实操演练的表现第四章：中餐摆台服务流程与礼仪4.1 学习目标熟悉中餐摆台的服务流程掌握中餐摆台服务中的礼仪规范4.2 教学内容中餐摆台的服务流程中餐摆台服务中的礼仪规范4.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台服务流程和礼仪规范实践法：演示中餐摆台服务礼仪4.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台服务流程的理解实操评估：学生在中餐摆台服务中礼仪的运用第五章：中餐摆台创新与实战演练5.1 学习目标了解中餐摆台的创新趋势提高学生在中餐摆台方面的实战能力5.2 教学内容中餐摆台的创新趋势中餐摆台的实战演练5.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台的创新趋势实践法：演示中餐摆台的实战演练5.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台创新趋势的认识实操评估：学生在中餐摆台实战演练中的表现第六章：中餐摆台的设计与布局6.1 学习目标理解中餐摆台设计的原则与要素掌握中餐摆台布局的技巧与方法6.2 教学内容中餐摆台设计的原则与要素中餐摆台布局的技巧与方法6.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台设计原则与要素实践法：演示中餐摆台布局技巧与方法6.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台设计原则的理解实操评估：学生进行中餐摆台布局的表现第七章：特殊场合的中餐摆台7.1 学习目标学会适应特殊场合的中餐摆台布置掌握特殊场合中餐摆台的服务技巧7.2 教学内容特殊场合中餐摆台布置的特点与要求特殊场合中餐摆台的服务技巧7.3 教学方法讲授法：讲解特殊场合中餐摆台布置与服务技巧实践法：演示特殊场合中餐摆台的服务流程7.4 教学评估课堂问答：学生对特殊场合中餐摆台布置的认识实操评估：学生参与特殊场合中餐摆台服务的表现第八章：中餐摆台的清洁与保养8.1 学习目标了解中餐摆台用品的清洁与保养方法能够正确进行中餐摆台用品的清洁与保养8.2 教学内容中餐摆台用品的清洁与保养方法中餐摆台用品的清洁与保养注意事项8.3 教学方法讲授法：讲解中餐摆台用品清洁与保养的方法和注意事项实践法：演示中餐摆台用品清洁与保养的操作步骤8.4 教学评估课堂问答：学生对中餐摆台用品清洁保养方法的理解实操评估：学生进行中餐摆台用品清洁保养的表现第九章：中餐摆台综合训练与评价9.1 学习目标提高学生中餐摆台的整体操作能力学会对中餐摆台进行自我评价与改进9.2 教学内容中餐摆台综合训练项目中餐摆台自我评价与改进方法9.3 教学方法实践法：进行中餐摆台综合训练小组讨论法：学生之间互相评价，提出改进意见9.4 教学评估实操评估：学生在中餐摆台综合训练中的表现小组评价：学生之间互相评价的客观性10.1 学习目标提升中餐摆台实训的综合能力10.2 教学内容中餐摆台实训提升策略10.3 教学方法10.4 教学评估学生反馈：收集学生对中餐摆台实训的意见和建议重点和难点解析在上述《中餐摆台》教案中，需要重点关注的环节包括：1. 中餐摆台的基本概念和重要性：理解中餐摆台的作用以及在餐饮服务中的地位。
餐饮服务技能中餐宴会摆台评分标准
动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、清洁卫生。
4
注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为15分钟，到时间终止操作。
评审教师：
2
6
摆红酒杯
6
手拿杯柄，将红酒杯摆放在餐碟正上方。
每个杯子0.6分。
杯底与盘边距离1厘米。
7
摆白酒杯
6
白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。
每个杯子0.6分。
杯口与红酒杯口距离1厘米。
8
摆水杯
6
水杯摆放在红酒杯左侧，杯柄在一条水平线上。
每个杯子0.6分。
杯口与红酒杯口距离1厘米。
9
摆公用勺、筷
3
餐具按顺序摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。
3
动作准确、平稳、姿势优美。
6
12
台面效果
10
台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。
4
间距均等，摆放位置正确。
4
台面用具清洁、无破损。
2
13
整体规范
6
按标准程序进行操作。
2
没有操作失误。（注：凡错一项，此项不得分）
2
操作时一律在客人右侧进行。
2
14
印象
摆烟缸
8பைடு நூலகம்
公用勺、筷摆放在正、副主人的正上方。
2
筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。
1
公用勺柄距离红酒杯3厘米。
1
正、副主人之间摆烟缸，顺时针按每两位之间1个烟缸。
4
10
拉椅定位
6
从主人位开始顺时针进行。
2
餐椅边缘距下垂台布1厘米。
2
餐椅之间距离均等。
2
餐厅服务员摆台考核标准
(4)卫生符合标准，拿餐具手势准确。
1
(5)应变回答现场评委问题
5
评委签名：计分员签名:
5
③红葡萄酒杯、白酒杯与一口杯杯身间距最窄处均为1公分
2
总体
印象
与应
变
10分
(1)整体布置:距离匀称,整齐美观
1
(2)摆台程序无错误(全部摆放后每调整一次扣0.5分)；
2
④三杯中心成一直线,白酒杯在右，啤酒杯居中，红酒杯在左
2
(3)摆台过程轻拿轻放,餐具不倒下；
1
⑤三杯连线与汤碗、味碟、龙头筷架连线平行
2
(3)从主人位开始按顺时针方向依次进行
3
(2)托盘位置高于腰，小臂平直自然弯曲成90度,大臂下垂自然
1
(4)味碟圆心与骨碟圆心成直线垂直于桌边，距离1公分（每位0.5分）
5
(3)托盘时上身挺直,动作平衡,姿势协调
1
(4)酒瓶商标面向客人,握瓶手势正确
1
(5)汤碗、汤匙位于味碟左侧1公分,汤匙柄向左（每位0.5分）
1
摆
餐
具
40分
(1)物品不能事先摆放在托盘上;托盘最多两个(一个放口布)
3
座椅
位置
2分
(1)从主宾位顺时针拉椅,椅子间距相等
1
(2)定位：底碟距桌边2公分,店徽图案正对客人,间距相等，骨碟放在底碟上
4
(2)与台布之间距1公分
1
托盘
斟酒
14分
(1)酒瓶之间不碰撞（共托6瓶：红1、白1、啤4），主宾斟倒顺序分明
5
(5)托盘悬位在椅子外
1
(6)不斟错酒
1
(6)摆龙头筷架、筷子分更：将筷架摆在骨碟右上方，汤碗、味碟、筷架中心成一直线，筷子与分更平行，筷子顶端与分更头齐平，筷套图案向上，龙头朝右（每位0.5分）
中餐摆台要求及评分标准
中餐摆台要求及评分标准
一、比赛内容：
中餐摆台（10人台）
二、比赛要求
1.摆台时间限于20分钟，超出时间每分钟扣5分，不足一分钟按一分钟计算，为炒作完毕不计分。
2.摆台过程当中因遵循以下原则：
（1）.所有操作从主人位开始（5分）
（2）.所有操作从右手边开始（5分）
（3）.所有操作必须顺时针方向进行（5分）
（4）.所有操作必须使用托盘（5分）
3．餐巾折花和餐具摆台先后顺序不限
4．物品落地扣5分、物品碰倒扣5分、物品遗漏扣3分
5．斟酒不可滴酒（2分）、不可溢酒（3分）
6．摆台时须走四步法或者三步法
三、物品准备
托盘4个
1.8m桌面
餐椅10把
台布一块
席巾10块
苏菲、骨碟、味碟、小勺、小碗、（各10套）
长柄勺、筷子、筷架、牙签、（各10套）
水杯、红酒杯、白酒杯、（各10套）
公共餐具两套（筷子、筷架、长柄勺）
四、每组两人参加，只允许一人负责摆台、另外一人配合
五、赛前准备好后报告、比赛完毕报告，及时人员当场告知操作时间。
后附评分细则！
餐厅部
评分员：。
中餐厅摆台技能实训电子教案
中餐厅摆台技能实训电子教案一、实训目标：1.掌握中餐厅摆台的基本要求和技巧；2.了解中餐厅摆台的原则和影响因素；3.能够根据不同场合和客人需求进行灵活的摆台设计；4.熟练应用电脑辅助设计软件进行摆台设计和布置。
二、实训内容：1.中餐厅摆台概述-定义：中餐厅摆台是指根据餐厅的特色和服务需求，合理摆放餐桌、餐椅、餐具等，使整个餐厅的环境和氛围与菜品相得益彰，提升客户用餐体验。
-原则：环境符合卫生要求、布局合理、装饰简洁、气氛温馨、容纳能力与厨房配合。
2.中餐厅摆台的要求和技巧-餐桌摆放：根据餐厅的桌型和场地面积，选择合适的摆放方式。
-餐椅摆放：根据桌椅的大小和数量，合理摆放，保证客人的舒适度和便利性。
-餐具摆放：根据菜品的种类和用餐方式，选择合适的餐具摆放方式，保证客人用餐的便利性和美观性。
3.中餐厅摆台的原则和影响因素-原则：环境卫生、布局合理、装饰简洁、气氛温馨。
-影响因素：餐厅类型、所提供的食品种类、区域文化特点、顾客群体等。
4.根据不同场合和客人需求进行灵活的摆台设计-不同场合的摆台设计：根据不同的节日、庆典、商务宴请等活动，设计符合当天氛围的摆台。
-不同客人需求的摆台设计：根据不同的客人需求，如家庭聚餐、朋友聚会等，灵活调整摆台布局和装饰。
+5.电脑辅助设计软件的应用-了解电脑辅助设计软件的基本操作和功能。
-学习如何使用软件进行摆台设计和布置。
-实际操作摆台设计，并进行反馈和修改。
三、实训步骤：1.理论学习：通过教师讲解、课堂小组讨论等方式，学习中餐厅摆台的基本要求和技巧，以及摆台的原则和影响因素。
2.实际操作：分为以下几个阶段进行：-场地选定：根据实际情况选择合适的场地进行摆台实训。
-设计方案：根据实操场地的大小和形状，利用电脑辅助设计软件制作摆台设计方案，并进行教师评审和指导。
-实操操作：按照设计方案，进行摆台操作，包括餐桌、餐椅、餐具等的摆放和布局。
-整体评估：对实操结果进行评估和反馈，提出改进建议。
《中餐摆台》课程纲要
《中餐摆台》课程纲要目录第一部分课程说明 (3)第二部分课程目标 (4)一、知识与能力 (4)二、过程与方法 (4)三、情感、态度与价值观 (4)第三部分内容标准 (5)第四部分教学建议 (6)第一部分课程说明1、课程性质餐饮服务基本技能中餐摆台是餐厅服务人员必须掌握的技能，是其做好服务工作的基本保证。
主要包括托盘的使用、斟酒、餐巾折花。
2、课程特点钩织课程在达到智育、德育、情感教育目标，进行创意思维教学方面独具优势。
课程内容的多样性及贴近生活、作品的实用性与美感，易于调动学生的学习兴趣，学生完成一件好作品会获得极大的愉悦感、成功感。
课程能最大限度地锻炼学生的实践能力，使其学会把一种想法通过双手变成现实。
学生学习多种手工制作技法技巧，了解并运用不同材料，培养大胆实验、勇于创新的品质与能力；在训练中逐渐养成做事有计划、有条理、善始善终的品格，很好地培养了细心、耐心、毅力以及与人合作的能力。
通过学习，学生能够掌握工艺美术语言，了解作品的工艺性，培养设计能力。
另外，有设计必有创意，创意是设计的必经之路，设计是创意的终极成果，因此，创意思维在手工设计课程教学中极为重要《中餐摆台》共设90课时，内设二部分教学内容。
第一部分餐饮服务基本技能训练，共设60课时；第二部分10席位摆台技能训练，达到熟练、精准，共设30课时。
第二部分课程目标（一）知识与技能1．能够展示轻托的基本要领；2．能够展示托盘行走的基本要领；3．能够展示铺台布、放转盘；4．能够展示餐椅定位和餐碟定位准确；5．能够按规范摆放餐酒具。
（二）过程与方法培养学生具有管理意识，加强学生的管理思维水平，使学生在服务的基础上上升一个层次。
能综合运用从学校、家庭、社会中所学的知识和技能解决问题，发展应用意识；使学生学会标准化、规范化的操作每个细节。
（三）情感、态度与价值观认识到七十二行，行行不易，七十二行，行行出状元，尊重劳动者，珍惜劳动果实，培养学生团结协作、细致观察的能力并养成良好的职业习惯。
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中餐摆台实训课程标准课程名称：《中餐摆台实训》
课程性质：本课程为中等职业学校饭店服务与管理专业的一门专业实训课程。
通过本课程的学习和训练，使学生，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力，并获得中级服务员职业资格证书。
学分：1.5 计划学时：30
适用专业：酒店服务与管理
1．前言
1.1课程定位：本课程为酒店服务与管理专业的实训课程，通过项目教学活动，使学生掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能。
1.2设计思路：本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，以实际工作任务为引领，以中餐摆台必须具备的岗位职业能力为依据，对中餐摆台所需的技能进行分析，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块，采用项目的形式进行教学内容的组织。
结合职业资格证书的考核要求，以实践为主，辅助以理论，倡导学生在“做”中“学”。
通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。
2．课程目标：
1.1总体目标
通过项目活动，学生能了解中餐摆台服务的相关知识，具备中餐摆台的基本技能，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
1.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标）
通过课程学习学生达到以下目标：
.托盘的操作技巧
.餐巾折花的操作技巧
.铺台布的操作技巧
.斟酒的操作技巧
.中餐摆台的操作技巧
3．课程内容与要求
项目
托技能训练托盘的种类与用途一、导
创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。
从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。
二、课堂学习
（一）托盘的种类与用途
1．托盘的种类通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。
2．托盘的作用通过情景对比，让学生认识托盘的三大作用。
三、课堂小结
通过知识问答、托盘选择等练习题4。