(全)中式面点师(高级)模拟考试题库含答案

中式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（×）

2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）

3、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（√）

4、【判断题】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）

5、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√）

6、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√）

7、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×）

8、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（×）

9、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（√）

10、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）

11、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×）

12、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（×）

13、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×）

14、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（×）

15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）

16、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（√）

18、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×）

19、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×）

20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

22、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

25、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

26、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

27、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（C ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

28、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

29、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（A ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

30、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。（D ）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

34、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（C ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

35、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

36、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（A ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

38、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（D ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D ）

A、时间

B、种类

C、顺序